Selamat hari untuk pembuat pizza yang memberi kita kebahagiaan!
Pembuat pizza dibuat dan pembuat pizza yang baik lahir. Kebenaran pertama dari rahasia pizza Neapolitan, Warisan Universal Takbenda menurut UNESCO. “Pada akhirnya ini adalah seni, tidak sembarang orang bisa melakukannya. Itu dipelajari sejak mereka masih anak-anak, ini adalah perdagangan keluarga dalam banyak kasus”, kata Coke, mitra pendiri Grosso Napoletano di Madrid, di mana begitu mereka memahami rahasianya, mereka memutuskan untuk hanya membawa pizzaioli dari Naples.
“Ini sesuatu yang istimewa dan Anda harus memiliki keterampilan. Memang tidak mudah, pertama-tama Anda harus membuat resep, itu tergantung pada air dan tepung, masing-masing memiliki resep sendiri dalam batas-batas yang ditentukan oleh apa itu pizza Neapolitan, dan kemudian melaksanakannya, uleni hidup Ini tidak mudah sama sekali," lanjutnya.
Lingkaran ucapan selamat.
Rahasia pizza Neapolitan yang sempurna adalah kombinasi rahasia. Itu adalah kebenaran kedua. Tentu saja, itu penting adonan yang bagus, bahwa kekhasan Neapolitan adalah tidak dimasukkan ke dalam lemari es dan harus difermentasi selama lebih dari 30 jam. Tidak ada keraguan bahwa Anda tidak membutuhkan bahan yang baik, tetapi satu-satunya, yang terbaik. Setidaknya jika kita berbicara tentang pizza di Napoli, tomatnya harus San Marzano dan mozarella kerbau dengan denominasi asal Campania. Tapi pizza yang layak untuk kemanusiaan dan warisannya tidak akan keluar jika pizzaiolo tidak “dia telah memberikan tamparan yang bagus” atau jika dia oven bukan kayu, atau lebih khusus, jika tidak pada suhu yang tepat.
Dengan tangan Anda di adonan ...
Mereka adalah hal-hal yang Mario, koki pizza eksekutif dari Grosso Napoletano Dia mulai belajar ketika dia berusia 13 tahun. “Di Naples, menjadi pizzaiolo sangat kejuruan, itu adalah profesi resmi Neapolitan. Di Italia jika Anda mengatakan 'Saya Neapolitan', mereka mengatakan 'buatkan saya pizza'. Semua orang di Naples suka membuat pizza atau memakannya atau menontonnya dibuat. Adik laki-laki saya yang berusia delapan tahun memesan 'pizza levitasi yang enak dengan pinggiran yang tinggi karena dia ingin melihat apakah ada udara di dalamnya'. Ini adalah hal-hal yang banyak dibicarakan, ini adalah makanan jalanan pertama di dunia”.
Mario, seperti banyak anak seusianya, senang melihat bagaimana mereka membuat pizza. Tidak mengherankan, UNESCO telah mengakui bahwa "bagi banyak profesional muda, menjadi pizzaiuolo juga merupakan cara untuk menghindari marjinalitas sosial."
Dalam kasusnya itu bukan karena kebutuhan tetapi karena kesenangan, dan Mario beruntung pamannya memiliki restoran pizza dan pada musim panas 13 dia mulai bekerja dengannya di sore hari. “Saya menyimpan makanan dan membuat kotak pizza untuk dibawa pulang,” kenangnya. “Dan pada usia 16 tahun saya sudah siap membuat pizza. Ini seperti tentara, mereka melatih Anda dan kemudian mengirim Anda ke medan perang."
Rahasianya ada di oven.
Dia adalah salah satu dari mereka yang lahir dengan bakat untuk meregangkan dan menguleni pizza seperti yang dilakukan orang Neapolitan, “menamparnya, karena Anda dapat melemparkannya ke udara, dan jika ovennya baik-baik saja, itu akan baik-baik saja, tetapi tidak sama”, mengakui. Tapi dia tidak pandai dalam oven, dan pamannya mengatakan kepadanya bahwa sampai dia bisa mengendalikannya, dia tidak akan menguleni adonan lagi.
“Sebelum menjadi pizzaiolo, Anda adalah fornaio, Anda melewati oven, oven harus menjadi teman Anda. Dan itu tidak mudah, Anda harus tahu bahwa ada jenis kayu bakar yang diletakkan di belakang dan lebih panas, balok tipis lainnya diletakkan di depan untuk membuat nyala api. Tidak mudah mengetahui cara memutarnya 360 derajat dengan sekop dan tidak membakar diri sendiri. Dan penting agar pizza keluar dengan sempurna, oven selalu antara 450 derajat dan maksimum 480 atau 490, paling banyak. Jika lebih, mozzarella meleleh dengan tomat dan membentuk noda oranye”, jelas Mario. "Di Grosso, pizza dengan warna itu tidak ada di meja."
Pizza Napoli yang otentik.
Pada usia 18, Mario sudah mengendalikan oven dan adonan. "Dan saya mengambil pekerjaan paman saya," dia tertawa. Pada usia 21 dia datang berlibur ke Madrid dan tinggal. Dia mulai bekerja di oven berbahan bakar kayu Neapolitan pertama di kota ("Itu setahun lebih muda dari saya, dari tahun 1994", katanya) di restoran pizza yang sekarang sudah tidak berfungsi di Cava Baja dan hari ini dia adalah pizzaiolo yang diakui, yang datang direkomendasikan dari Naples untuk mitra Grosso Napoletano.
Kebenaran ketiga dari pizza Napoletana adalah "bahwa pizzaiolo yang baik tanpa tim yang baik di belakangnya bukanlah siapa-siapa", kata Mario. “Ini adalah pekerjaan yang hanya bisa dilakukan dengan baik dengan semangat dan kerendahan hati”, Menambahkan. "Kamu tidak pernah cukup baik untuk percaya diri lebih baik daripada orang lain dan kamu selalu terus belajar dari semua orang." Meskipun ya, ketika Anda mencapai tingkat yang dihormati, rahasia sejati Anda tidak dibagikan kepada semua orang.
Di Grosso Napoletano mereka mengikuti resep dan sistem Mario dan siapa pun yang belum bisa membuatnya ada di oven. Tetapi... "Saya tidak mengajari siapa pun untuk membuat pizza," Dia berkata. "Saya memiliki rahasia saya, teknik saya telah memakan waktu berbulan-bulan dan bertahun-tahun untuk saya pelajari dan sempurna, saya tidak bisa mengajarkannya dalam lima menit".