Restoran Hermosilla buka tujuh hari seminggu dan dapurnya tidak tutup sepanjang hari. Pembukaan musim gugur telah dipasang di Lingkungan salamanca dengan konsep yang dapat dilindungi dengan filosofi yang sama dengan restoran. Tapi bukan sembarang orang, yang terlihat di bawah filter modernitas, direnovasi, penuh desain dan dengan dapur yang bergerak, ya, tapi itu melakukan segala kemungkinan untuk melakukannya dengan bahan mentah dari pengrajin lokal.
Marco Carboni.
"Saat ini Madrid adalah salah satu ibu kota terbesar di Eropa, baik secara umum maupun untuk gastronomi. Itu adalah pusat budaya Hispanik dan menyatukan Amerika Latin dengan Eropa. Dan selain itu, sangat dekat dengan keluarga saya di Italia,! jadi satu lebih banyak alasan untuk kembali! , menjelaskan Koki Italia Marco Carboni , yang setelah tinggal dan bekerja di London, Barcelona dan Meksiko (di mana ia memiliki berbagai restoran dan toko produk dalam Grupo Sartoria), akhirnya kembali ke Eropa dengan konsep yang berfokus pada hidangan internasional –Latin, Italia, Amerika, dan Spanyol– dengan olahan seperti ceviches, panggang, beberapa fermentasi, nasi, pasta, dan semua jenis adonan.
Di ruang kaca sederhana yang menginspirasi ketenangan dan kelancaran, dirancang oleh Studi Planta (juga di belakang Sala Equis) , cahaya digunakan sebagai hiasan untuk marmer dan dinding dengan warna pink. Meskipun peran utama diambil, tanpa diragukan lagi, olehnya gabungan kayu dan oven gas –dari produsen oven kecil di Modena, kampung halaman koki–, di belakang tempat dan di bagian yang digunakan sebagai luas massa.
Posea Estudio berada di belakang desain restoran.
"Dengan dia kita lakukan itu roti biasa, adonan yang mirip dengan pizza tetapi dengan fermentasi lebih cepat, dibuat dengan pra-fermentasi yang disebut poolish – dan disertai dengan zucchini dan krim lada; atau jamur krim dengan manchego–, the pizza pitta dan penghuni pertama –dengan teri Cantabrian atau sobrassada dan burrata–", jelas sang koki. “Kami juga memasak terong untuk hidangan pembuka mentega terong bakar . Dengan sisa panas, pada malam hari kita bisa mengeringkan buah, sayur dan bahan lainnya untuk membumbui dan memasak berbagai olahan”.
Tusuk sate mortadella, roti penghuni pertama, mustard dan merica buatan sendiri.
Berkolaborasi dan dukung bisnis lokal Inilah yang menjadi daya tarik utama menu Hermosilla, yang meliputi kopi Hola Coffee, keju Formaje, minyak Solo Aceite dan roti Cientoreintagrados. “Bagi kami, yang penting adalah pengerjaan dan kualitas dari bahan baku”, jelas Carboni. “Bahkan jika kami tidak dapat menemukan produk secara lokal, kami mencari alternatif. Ini adalah taruhan kami untuk mempromosikan kualitas dan ekonomi lokal , Keberlanjutan. Semua orang menang".
Ceviche bass laut ringan, kaldu ramuan Mediterania, minyak cabai hijau.
SEBUAH gurita dengan tzatziki cahaya dan chimichurri atau a tulang rusuk pendek untuk menyerang mereka dimasak dalam oven Josper dan menjadi beberapa bintang menu, di mana a kembang kol yang dibakar sempurna dalam pasta cabai, dengan krim kacang macadamia; atau ayam kampung dalam adonan , dengan lemon crme fraîche dan acar bawang merah.
“Ayam kami adalah ayam Galicia dan ayam kampung. Kami juga memanggilnya 'ayam bahagia', karena dia memiliki kehidupan yang lebih bermartabat. Hal ini terasa pada rasa daging yang sedikit lebih keras karena telah mengembangkan lebih banyak otot saat bebas. Makanya kami memasaknya dengan suhu rendah agar seratnya putus dan gigitannya sangat lembut”.
Kembang kol yang dibakar dalam pasta cabai dengan krim kacang macadamia.
Setelah Semacam spageti –ricotta ravioli dengan mentega peternakan atau pappardelle dengan ragu kuno– adalah makanan penutup yang mengejutkan “ favorit saya adalah brownies , karena saya banyak coklat. Itu datang dengan es krim yang dibuat dengan santan dan karamel murni asin. Tetapi Kue Pistachio adalah hit, krim yoghurt dengan almond crunch Ini sangat segar dan juga di antara penjual terbaik".
Untuk minum, anggur intervensi rendah adalah pilihan. “Daripada berfokus pada anggur alami, kami fokus pada filosofinya: anggur dengan sedikit aditif, tanpa resep. Tapi kami ingin mereka terasa seperti anggur, menjadi kaya, bisa diminum dan menyenangkan. Tidak ada yang aneh dalam surat kami , hanya ekspresi wilayah dan pengrajin yang mengerjakannya”.
Anggur intervensi rendah mendominasi menu.
Untuk alasan ini, referensi seperti "Vinyl, Rioja yang berair sederhana atau BCDC, sangat merlot dingin dari Burgos ”, komentar Carboni. “Bob Tanuki adalah dibuat di majorca dari anggur asli, Mando Negro. Rosso Ibleo adalah Nero d'Avola dari Sisilia , murni dan dalam, blockbuster untuk minum. Atau MAD, a tokaj kering dari hongaria , yang merupakan kegilaan mineralitas dan presisi”.
Marconi dan timnya juga telah membuat menu koktail yang kreatif, modern, dan sederhana , dengan campuran seperti Negroni Amara –dengan vermouth alami–; sebuah Spritz Jeruk dibuat dengan jeruk manis buatan sendiri ; atau chido Patachula, dengan Corpinnat, sirup chamomile, gin dan Patachula halus.
Segala sesuatu di restoran Hermosilla didasarkan pada kesederhanaan, melarikan diri dari perpaduan dan mencoba untuk mencapai kejujuran yang memuaskan lidah . Rasa yang menyenangkan pada pandangan pertama dan gigitan pertama, layanan luar biasa, dan desain Udara Mediterania Nordik yang menandai dasar dari selera yang baik.