Bagá, permata kuliner baru Andalusia
Pedro Sanchez –mari kita tinggalkan Pedrito untuk kompadreo jaringan dan kedai minuman yang sangat dia sukai– dia adalah juru masak bakat besar . Dari rasa malu yang cerdas, dari kejeniusan yang lambat dan bijaksana, dari pengetahuan yang tenang dan teknik berhasil antara Prancis dan Jaén-nya.
Hampir tanpa disadari, ia telah meresmikan sebuah “ hedon a la jienense”, ruang dengan dapur langsung dan tepat, tanpa perantara, di mana para koki memasak dan hidangan teratas di depan restoran dan semuanya terjadi di sebuah gua dari tiga puluh meter persegi di mana kegilaan kecil yang disebut ** Bagá terjadi. Inilah yang membuatnya memenangkan bintang Michelin pada upacara penghargaan La Rouge baru-baru ini.**
Bagá, memasak langsung dan tepat
Dapur Pedro Sánchez lolos deskripsi konvensional. mempunyai sebuah kesederhanaan membingungkan dalam penampilan dan a kepekaan sangat tidak biasa terhadap produk dan selera milik klien.
Itu spontan, penting dan jujur . Itu tidak mengejar kecemerlangan, tetapi kesenangan.
Dalam pencarian untuk kemurnian ini, mungkin menderita dari tertentu kompleksitas kadang-kadang atau jatuh ke dalam perulangan skema -binomial produk ditambah emulsi-, tetapi ia memperoleh hasil yang cemerlang di sebagian besar proposal.
Dalam "sesi selai gastronomi" semacam itu yang diusulkan Bagá, itu menjadi rumit menonjol beberapa hidangan di atas yang lain. Namun, pada kunjungan terakhir, beberapa kacang polong maresme dalam jagung panggang jus tongkol dengan mentega hitam langsung ke otak. Manis, asap dan lemak dalam kombinasi yang brilian.
Bersamaan dengan ini, hidangan yang telah mendapatkan tempat di buku resep khususnya dan sudah klasik –semakin halus, omong-omong– repertoarnya: the Udang dari Motril dalam acar ayam hutan; carrueco (labu) dan gorengan puding hitam; kelapa dan almond ajoblanco dengan nanas dan kemangi granita atau yang lembut dan mineral ginjal bayi dengan kaviar.
Bagá Pigeon
Namun kuliner ini tidak berhenti sampai di situ. Sanchez berasumsi risiko ekstrim dan dia melakukannya dengan keberanian dan kriteria: dia telur landak dengan parfait merpati dan jus buruan adalah laut dan gunung yang ekstrem dan luar biasa, dan payudara woodcock sembuh dalam kaviar bermain sampai batas
Meski terlihat mewah, kaviar menyediakan lebih sedikit garam dan rasa tertentu kompleksitas ke payudara, yang tersisa dengan tekstur halus dan menyenangkan. Kaviar pada gilirannya dicampur dengan sebuah pate dari interior woodcock yang murni umami . Karena itu? Karena mereka tahu, karena mereka bisa dan karena mereka mau.
Pedro, selalu dibantu oleh pengawalnya yang setia – David di dapur ; Fran, yang bertanggung jawab atas anggur, dan Mapi, di dalam ruangan– telah menciptakan izakaya Spanyol pertama di jantung Jaén.
Di ruang minimal itu dan dengan batasan serius di Calle Reja de la Capilla, mereka menyajikan menu yang hampir kaiseki (makanan berdasarkan masakan Jepang disajikan dalam porsi kecil) Andalusia , penuh identitas, kebebasan dan rasa.
Juga berlatih rasa hormat yang ketat produk, betapapun sederhananya, dan harmoni yang dicari meningkatkan atau kontras . Jika untuk ini kita tambahkan a perawatan ramah , hampir akrab, dan pilihan anggur yang lebih dari luar biasa yang memberi banyak perhatian orang-orang dari Jerez, kami memiliki salah satu tempat paling menarik di Andalusia. Permata kecil yang, setelah selesai dipoles, akan menjadi salah satu bintang paling terang wilayah dari.
Selada kerajaan, kerang pisau cukur, dan adas manis
*Artikel diterbitkan pada 16 November 2018 dan diperbarui pada 22 November 2018 setelah publikasi bintang Michelin baru.