Ada dua kali saya melewati pintu Kaido Sushi Bar di hari yang sama. Yang pertama adalah pada siang hari sebagai wawancara untuk dengarkan semua yang Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome dan Joaquín Collado harus katakan padaku tentang proyek ini diluncurkan pada Oktober 2020; dan yang kedua adalah menjelang sore – tepatnya pukul 20:15 – hingga rasakan menu mencicipi mereka.
yang otentik perjalanan ke perut Jepang paling otentik, tanpa bergerak ke luar perbatasan Valencia. Karena meskipun apriori tampaknya kita berbicara tentang dua dunia yang berlawanan, antara proposal kulinernya dan proposal kami masih banyak persamaannya yang memungkinkan perjalanan ini. Laut, kebun dan teknik yang berbicara tentang masa lalu, sekarang dan masa depan, tidak ada lagi yang diperlukan untuk ini pesta gastronomi.
Ulises Menezo dan Yoshikazu Yanome.
Menyarankan jika mereka ingin menambahkan sesuatu tambahan setelah putaran pertanyaan awal saya, Ulises Menezo-lah yang memberikan jawaban sempurna untuk apa yang akan tiba beberapa jam kemudian: “Akhirnya harus ditambahkan malam ini”, prediksinya sambil tersenyum. Karena sebanyak yang mereka ceritakan tentang pengalaman Kaido, Itu tidak akan pernah lengkap jika Anda tidak mengalaminya sebagai orang pertama dan dengan cara yang paling indrawi.
Tidak ada gunanya membaca baris-baris ini; jika restoran tidak duduk bar itu hanya untuk sepuluh orang per layanan, lingkaran tidak akan ditutup. Tidak semuanya bisa diungkapkan dengan kata-kata. Meski begitu, kita akan sedekat mungkin untuk mengangkat –bahkan lebih– itu rasa ingin tahu, keinginan, dan daya tarik yang berhasil dibangkitkan Kaido Sushi Bar dalam sedikit lebih dari satu tahun hidupnya. Selebihnya, seperti rekomendasi Ulysses, Anda harus menemukannya atas inisiatif Anda sendiri.
Bar di Kaido Sushi Bar.
ASAL JEPANG PALING MURNI DI VALENCIA
Itu 20 tahun yang lalu, setelah tiga tahun tinggal di Jepang, ketika dia kembali Ulises Menezo memutuskan untuk mentransfer ke Valencia semua yang telah dia pelajari di Jepang. Rasa datang lebih dulu dan kemudian Sushi & Tapas (saat ini tidak lagi dimiliki oleh grup), brasserie Honoo dan akhirnya Kaido Sushi Bar.
dia yang hebat promotor gastronomi Jepang asli di kota dan –mengapa tidak– di Spanyol. ketika kata nigiri belum menjadi bagian dari imajinasi kolektif kami dan banyak orang menyebutnya 'gila' – berani atau lebih tepatnya avant-garde – dia memutuskan untuk pindah dari format fusion ke mendekati masakan paling tradisional dan murni di negara Asia. Katakan dan selesai.
“Kami ingin menjadi duta budaya Jepang di Valencia, karena pada akhirnya yang kami lakukan adalah menyumbangkan butiran pasir kami dalam membuat jenis warisan itu dikenal,” Ulises Menezo memberi tahu Condé Nast Traveler.
Dan begitulah cara kami melakukannya Kaido Sushi Bar, langkah selanjutnya yang hilang dari kota dan Tastem Group untuk melanjutkan tujuannya.
Masakan Jepang asli.
Di puncak petualangan besar ini dimulailah Ulises Menezo bersama dengan Yoshikazu Yanome dan Joaquín Collado sebagai manajer kamar dan sommelier. Meskipun hanya beberapa minggu yang lalu bagan organisasi dimodifikasi secara halus ketika diumumkan bahwa yang terakhir Dia akan memberikan saksi kepada orang yang menjadi kepala ruangan Honoo, Ricardo Espiritu.
Proyek pekerjaan baru di luar perusahaan membuat Collado tidak mungkin memiliki kehadiran fisik harian di Kaido, meskipun akan terus menasihati grup secara eksternal dalam hal anggur, menu dan proyek masa depan. Kali ini dari sisi lain, tapi tanpa sepenuhnya meninggalkan yang satunya Itu adalah rumahnya selama dua tahun terakhir.
Dalam kata-kata Joaquín Collado sendiri, Kaido Sushi Bar diterjemahkan menjadi: “Sushi bar Jepang asli di mana hanya ada ruang untuk sepuluh pengunjung yang mencicipi setiap gigitan pada saat yang sama, di mana pertunjukan dimulai tepat waktu dari Selasa hingga Sabtu pukul 20:30 dengan layanan tunggal (dua dalam kasus Jumat dan Sabtu yang memiliki yang lain pada pukul 14:00), dengan satu menu yang berubah setiap hari tergantung pada apa yang berasal dari laut atau dari kebun. Tidak ada konsep seperti itu di Valencia”, pertimbangan.
Meskipun awalnya pembukaan direncanakan untuk paruh pertama tahun 2020, kedatangan pandemi menyebabkan penundaan selama beberapa bulan. Itu pada akhir Oktober di tahun yang sama ketika mereka mengambil risiko dan pada akhirnya mereka menang. Setahun kemudian bintang Michelin tiba di gala di Valencia dan pada awal tahun 2022 itu Sol Repsol. Daftar pemenang yang luar biasa yang tidak melakukan apa-apa selain memprediksi bahwa segala sesuatu yang akan datang menjanjikan. Wow, jika itu menjanjikan!
Mereka bekerja menggunakan teknik Edomae Sushi.
MASAKAN BERDASARKAN TEKNIK EDOMAE
Cara kerja produk di Kaido Sushi Bar adalah melalui Teknik Sushi Edomae, seni kuliner tradisional yang didasarkan pada pengawetan ikan segar dengan maksud untuk memberikan cita rasa yang lebih kuat. Beberapa teknik yang paling berulang dan representatif adalah: konservasi garam dan cuka, fermentasi, pematangan, pengasinan...
"Kami menghadapi produksi laut dengan cara yang jujur, mencapai (di garis depan dengan keterampilan yang dihabiskan) yang paling dalam seni Sushi”, Mengatakan surat pengantar yang diterima restoran segera setelah dia duduk di meja.
Ini seperti di menunya –jangan lupa beda-beda tiap hari– kita dapat menemukan proposal seperti tuna tataki dengan saus ponzu, lobster onigarayaki dengan bulu babi, belut panggang dari 'la Albufera' dan truffle dari Barracas, sup miso, sushi udang dari Cullera, sushi lobster Norwegia dari Cádiz, sushi perut tuna atau Miyazaki wagyu sushi dengan pematangan 66 hari.
Di bar, semuanya disiapkan saat ini.
Adapun anggur, pada saat kalimat ini ditulis, mereka memiliki sekitar 230 referensi tetap dan sekitar 15-20 dari menu dengan perkiraan akan meningkat lebih banyak di masa depan. Dan perhatikan demi, yang datang dengan maksud untuk menghancurkan semua skema kita selama kita meninggalkan prasangka kita di rumah.
Sebuah festival otentik di mana segala sesuatu terjadi di mata pengunjung, di bar di mana semuanya disiapkan saat ini dan selama dua jam itu menjadi tontonan visual nyata yang dipimpin oleh Yoshikazu Yanome dan tangannya, sebelum menyerahkan piring dan melanjutkan ke gigitan berikutnya.
“Semua orang menemukan di Kaido sepotong Jepang di Valencia. Restoran ini adalah yang paling dekat dengan benua Asia tanpa harus mengambil penerbangan hampir sehari, dari tradisi, budaya, adat istiadat, dan keahlian memasaknya”, komentar Ulises Menezo.
Bagi mereka yang bertanya-tanya arti namanya, definisinya tidak mungkin lebih akurat: 'hadiah dalam seni laut' atau 'jalan ke laut'. “Di sini produk laut adalah protagonis dan juga Dia mendapat perlakuan khusus." menyarankan untuk bagiannya Yoshikazu Yanome.
Produk laut adalah protagonis.
MASA DEPAN KELOMPOK RASA
Dan apa arti bintang Michelin setahun setelah dibuka? “Intensifikasi pekerjaan itu tugas yang dipaksakan sendiri menjadi duta besar Jepang di Spanyol. Ini adalah pengakuan atas semua yang telah kami lakukan dalam 20 tahun terakhir dan kami tidak akan berhenti di situ. Kami akan lebih murni lagi, karena Valencia telah menunjukkan cintanya. Untungnya, banyak yang telah berubah dalam beberapa tahun terakhir dan sekarang Orang Valencia menginginkan segalanya lebih otentik. Kami telah berusaha untuk mendidik orang untuk waktu yang lama, biaya kami tetapi pada akhirnya kami berhasil dan Kami tidak bisa melakukannya dengan lebih antusias." Kalimat Ulises Menezo.
Ini baru saja dimulai dan kami tidak hanya berbicara tentang Kaido, tetapi tentang seluruh grup secara umum.
"Jangka pendek kami akan melanjutkan dan meningkatkan produk karena ide kami selalu mencari lebih banyak, jika kami bisa mendapatkan bintang kedua akan luar biasa. Kami juga akan terus meningkatkan daftar anggur, layanan, dan segala sesuatu yang datang dengan memenuhi pengakuan tersebut”, komentar Joaquín Collado.
Dalam jangka menengah dan panjang juga kemungkinan memindahkan Kaido Sushi Bar ke ruang yang lebih besar sedang dipertimbangkan untuk membuat proposal yang lebih agresif, rumah dengan taman dengan kamar pribadi dan taman di mana Anda dapat memiliki sayuran musiman Anda sendiri, meskipun selalu di bawah konsep sepuluh pengunjung di bar. Esensi yang sama, tetapi melayani tuntutan lain.
Tujuannya agar lebih murni.
Seperti lapisan gula pada kue, setelah dua dekade pengalaman, Tastem –almamater grup– akan memberikan giliran 180º baik untuk menu dan desain interiornya untuk maju di tahun 2022 ini dengan siaran yang benar-benar diperbarui. Reformasi akan dimulai pada bulan April untuk selanjutnya menarik surat baru. Bom besar? “Kami akan menjadi salah satu yang pertama menawarkan menu vegetarian Jepang dengan hidangan musiman dengan produk segar dan a daftar anggur di puncak, semua alami dan dekat”, Collado memprediksi.
Apa pun yang terjadi, kami berjanji untuk berada di sana untuk melihatnya dan –tentu saja– menceritakannya. Sementara itu saatnya menikmati apa yang sudah kita miliki, bilah yang membawa kemurnian ke ekspresi maksimumnya. Apakah kita memesan?