Tiga penggulingan Taberna Pedraza
centenarian, dalam tiga putaran , di lebih, baru, minimalis atau yang jika Anda menyelesaikannya kamu punya hadiah . Itu rebusan Madrid Itu tidak keluar dari gaya dan sekarang dingin akhirnya menetap di ibukota, kita tidak bisa memikirkan cara yang lebih baik untuk menghangatkan tubuh daripada pukulan sendok.
Ini adalah hidangan yang dibuat dengan hati-hati, kesabaran, mendidih ... dan kami tahu bahwa banyak dari Anda berpikir bahwa "seperti ibu saya, tidak ada" (dan kami tidak akan menyangkalnya). Tapi untuk hari ini, kita akan membiarkan kompor beristirahat dan kita akan pergi makan yang terbaik di Madrid. Ini adalah favorit kami di tahun 2019.
PEDRAZA TAVERN _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Harga: €33) _
Carmen Carro dia telah mendapatkan fakta bahwa supnya adalah salah satu yang paling dikenal di Madrid. Dan kami mengatakan bahwa dia telah mendapatkannya dengan cara itu, karena hasilnya adalah buah dari kerja kerasnya selama bertahun-tahun. Bertahun-tahun menguji bahan dan resep berbeda , sampai dia menemukan orang yang akan menjadi miliknya.
Bahan dasarnya? Waktu, hati dan produk. Begitulah penerimaannya, sehingga ketika Taberna Pedraza berada di Calle Ibiza, bangunan tetangga, menjadi Rumah Masak Carmen.
Dengan perpindahan dari Taberna Pedraza ke Calle Recoletos, hari ini kedua proposal telah bergabung di bawah satu atap. Untuk hidangan ikonik restoran ini seperti telur dadar Betanzos, salad Rusia, atau Steak Rubia Gallega yang matang , bergabung dengan rebusan ini yang mengikuti resep biasa.
Itu datang dalam tiga putaran , seperti yang diperintahkan oleh tradisi , dengan tambahan di awal, sukulen kroket yang dimasak . Yang pertama adalah sup tanpa lemak , disertai dengan bola, daun bawang dan piparras. Di sini mereka melayani rollover kedua dan ketiga secara bersamaan , untuk memuaskan pelanggan yang memakannya secara terpisah, dan orang yang suka mencampur semuanya.
Tiga penggulingan Taberna Pedraza
Pass sayuran termasuk kentang, wortel, kol tumis, dan buncis Pedrosillano dan disertai dengan salad chickweed dan hidangan daging , Terbuat dari Bacon dan pancetta Iberia, betis sapi tua, ayam kampung, tulang sumsum, dan Beasain chorizo . Hasilnya luhur.
Untuk hidangan penutup, meminta susu goreng atau quesada mereka.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Harga: €21.50) _**
Bertahun-tahun telah berlalu sejak rebusan di La Bola bisa dimakan seharga 1,15 peseta . Ini adalah harga yang dibayar para pekerja. Ada versi lain 1,25 dan satu lagi untuk 1,50, lebih mulia, dipilih oleh borjuasi, politisi dan jurnalis. sejak di 1870 buka pintunya dengan candida santos di depan, restoran ini telah menjadi bagian dari sejarah Madrid.
Hari ini rebusannya tetap setia dengan resep aslinya , disiapkan dalam pot tanah liat individu, yang mereka dimasak di atas api kecil di atas arang kayu ek.
Hasil? SEBUAH sup enak dan mengenyangkan bahwa mereka memasak dengan sepotong chorizo Asturian, untuk menghormati asal usul Cándida, membalikkan sayuran dengan kentang, tumis kubis dengan minyak zaitun dan bawang putih dan wortel dan daging seperti bacon, sosis darah, ayam dan tulang ham.
La Bola, semur dari Madrid dengan resep berabad-abad
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Harga: €21) _**
Sejarah Malacatín menceritakan bagaimana rumah ini membuka pintunya kembali pada akhir kesembilan belas . mulai menjadi Anggur Diaz, sebuah penginapan di mana mereka menyajikan anggur dan minuman Manchego dengan yang sangat muda Julian Diazo di muka, bahwa ia akan segera bertemu istrinya. Keluarga itu tumbuh. Dua belas anak yang mereka miliki! Bisnis berjalan dan mereka mulai menyajikan yang dimasak.
Mereka menceritakan bagaimana, mencari segelas anggur untuk menghangatkan jiwa, seorang pengemis yang ramah selalu datang dengan menyanyikan 'Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin'. Dia memenangkan kasih sayang Julián dan keluarganya dan restoran itu dikenal sebagai 'Julián, yang bersama Malacatín'.
Generasi kedua sudah mengganti nama bisnis sebagai Malacatín, dan mereka adalah generasi ketiga dan keempat , yang saat ini menjalankan ruang, mereka yang terus mempertahankan tempat yang sama dengan nenek moyang mereka. Diantara mereka, resep rebusan.
Dari generasi ke generasi, Malacatín tidak berhenti menyajikan sup esensialnya sejak akhir abad ke-19
Di sini disajikan dalam tiga putaran , tetapi selalu dengan kemungkinan menyajikan semuanya dalam satu, sehingga menyesuaikan dengan selera pelanggan. mulai dengan satu sup mie hangat, diikuti oleh buncis Kastilia, kentang, dan kol , untuk menyelesaikan dengan daging, kelezatan lezat berdasarkan bacon, chorizo dari León, puding hitam Asturian, trotter babi, buku jari Iberia dan ayam utuh, semuanya disertai dengan saus tomat dan jinten, untuk menurunkan intensitas.
Bayangkan penyebarannya, mereka memiliki moto 'orang yang menyelesaikannya, tidak membayar' . Lebih dari satu kilo makanan per restoran, jadi Anda bisa mencobanya sendiri. Hanya 3 yang berhasil... Selain itu, mengikuti ingatan nenek moyang mereka, apa yang tersisa disumbangkan ke dapur umum di daerah tersebut.
DAPUR DEPAN _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Harga: €35 / €40 dengan vermouth dan tapas di La Retasca) _
Dia adalah salah satu yang terakhir tiba, tetapi komitmen Juanjo López terhadap hidangan ini sangat kuat. Sedemikian rupa sehingga salah satu restoran barunya didedikasikan khusus untuk hidangan yang dimaksud. Begitulah adanya Dapur Depan , ** rumah semur abad ke-21 ,** hidangan yang sebenarnya berkembang dengan versi berbeda sesuai musim.
Sup Cocido dari La Cocina de Frente
Sekarang dengan musim gugur datang rebusan empat terbalik , yang dimulai dengan sup mie gandum durum artisan , bagian mana dari kaldu 'ibu' membuat chup chup di atas api selama lebih dari 48 jam. Diikuti oleh sayur-mayur, dengan buncis Pedrosillano, wortel, kentang, daun bawang, lobak dan kubis. Pukulan ketiga adalah sumsum glasir dengan kaldu ibu ditemani seledri dan keempat, daging, yang mencakup tiga jenis bacon, stik drum ayam, chorizo, puding hitam, dan betis daging sapi muda. Untuk menempatkan poin terakhir pada masakan Juanjo , Anda dapat memiliki es krim ungu yang dibuat oleh Ricardo Vélez.
Juga, dia baru saja menemukan formula yang— 40 euro per orang , termasuk topi dan v ermu di La Retasca dan yang memasak di rumah terhormat ini. Dengan penyatuan keduanya, Anda sudah memiliki rencana gastronomi terpasang. Poin penting lainnya adalah rebusan dari La Cocina de Frente, itu rebusan semua orang.
Dan buktinya adalah mereka yang sudah pergi ke sana untuk menyiapkan versi mereka sendiri. Dari Stéphane dan Arturo dari Gastroteca, melalui Pedro Sánchez dari Bagá bintang Michelin di Jaé n atau yang termasuk daging buruan oleh Luis Alberto Lera . Tamu berikutnya adalah nama-nama seperti Albert Adrià, Pepe Solla atau Ricard Camarena.
Belut asap dengan kacang arab Pedrosillano al dente
** LOS GALAYOS (** **Tombol, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Harga: €19.80) **
Ada yang memilih hari Rabu untuk hari rebusan, yang lain di akhir pekan, tetapi di Galayos, rebusan Madrid dimakan setiap hari sepanjang tahun. Tidak masalah jika di luar panas, bersalju, atau hujan, mereka tetap tak tergoyahkan di salah satu alun-alun paling tradisional di Madrid, alun-alun Mei r, tentu saja.
Lebih dari satu abad menjamin karyanya dan rebusan di sini disajikan dalam pot lumpur dan disajikan dalam dua putaran, yang pertama dengan sup, disertai dengan bawang merah, piparras dan saus tomat dengan jinten dan yang kedua, Itu tiba dengan panci penuh sayuran dan daging dengan buncis, kentang, kubis, wortel, chorizo, ayam, puding hitam, bacon, ham, dan bola daging cincang.
Dalam pot tanah liat, sebagaimana mestinya
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Harga: €36.50) **
Sering kali, bahwa semuanya tetap sama persis seperti biasanya, itu adalah hal terbaik yang bisa terjadi. Tidak menyadari mode yang lewat dan datang dan perginya kita tinggal di Madrid, susah payah tetap tidak berubah, sebagai klasik di antara klasik. Dan mengarah ke kaki ngarai dari tidak kurang dari 1839 . Jika dinding Anda bisa berbicara! Royalti, tokoh politik, dunia budaya telah lewat sana... Mereka menghitung sampai Mata Hari, mata-mata legendaris, ditangkap di Istana setelah meninggalkan makan malam di Lhardy.
Dan seolah-olah itu tidak cukup, rebusannya adalah institusi yang divalidasi ulang setiap tahun kehidupan. Rebusannya disajikan dalam dua putaran. Yang pertama, dengan sup mie dengan ham cincang dan ayam dan yang kedua, di mana mereka bercampur buncis, kentang, wortel dan kubis, dengan daging rebus, sumsum tebu, bola dan charcuterie halus , yang mereka sebut chorizo, puding hitam, dan sosis.
Klasik yang agak rococo
SALIB PUTIH VALLECAS ( **Carlos Martín lvarez, 58. Telp 91 477 34 38. Harga: €23 di bar / €24 di meja) **
Antony Cosmen telah mengubah tempat pembuatan bir Vallecas menjadi salah satu masakan rebusan Mekah di Madrid. Pembalap Spanyol ini membuka pintu Cruz Blanca pada tahun 2005 dan sejak itu, penghargaan tidak berhenti. Penghargaan Makanan Spanyol pada tahun 2016 , untuk karyanya dengan masakan tradisional Spanyol, Terbaik dimasak di Spanyol pada tahun 2008... Yang jelas Cosmen mengurus apa yang dia taruh di atas meja.
Menggunakan bahan baku kualitas terbaik, memasaknya terstruktur dalam beberapa lintasan.
Di meja (atau bar) pertama kali tiba kroket nenek buatan sendiri , untuk melanjutkan sup sesuka hati, dihilangkan lemaknya dengan baik dan lezat dan sentuhan terakhir dengan buncis, kubis dan kentang dan daging tradisional seperti chorizo, puding hitam, ayam, atau bacon.
Tidak ada yang dibuang di rumah ini dan, atau sisanya kamu bawa pulang atau dengan pakaian lama, dengan reservasi dan hanya pada Kamis malam dan akhir pekan, siapkan Madrid paella , pada menu khusus yang tidak ada di menu.
** UNLOCKS (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Harga: €36) **
Ada resep semur sebanyak mungkin dan tidak semuanya harus mengikuti apa yang ditentukan oleh tradisi. Buktinya adalah semur dari restoran lain yang menonjol dari yang lain. Misalnya, di Buka Kotak, Ivan Sáez pada suatu hari Jumat dalam sebulan (biasanya yang ketiga), menyajikan semur paling istimewa.
Mulailah dengan kroket matang , untuk melanjutkan dengan tiga dump yang agak berbeda. Selain sup dan sayuran tradisional seperti Buncis dari Pedrosillano de Camarena di Toledo , kelebihannya adalah dagingnya: puding hitam, brisket, sumsum, tulang punggung dan tebu, ayam betina, rahang, bacon dan bacon Iberia, chorizo Asturian... dan yang membuatnya berbeda, di tengah musim berburu, Disajikan dengan betis rusa dan ayam hutan rebus dalam cocido . tidak dapat diatasi.
Rebusan permainan yang akan Anda nikmati pada suatu hari Jumat dalam sebulan
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
restoran Saul Sanzo , Treze, identik dengan musim dan produk dan dalam kancah gastronomi Madrid, ia dianggap sebagai ahli berburu. Sedemikian rupa sehingga dengan musim gugur datang salah satu hidangan bintangnya dan salah satu yang paling dinanti, permainan rebus.
Itu jumat terakhir setiap bulan Ini adalah hari yang dipilih untuk mencoba hidangan Madrid versi inovatif mereka. Tidak ada kekurangan sup dan sayuran, tetapi pesta yang sebenarnya datang dengan daging. Saúl menggantikan ayam atau ham untuk daging buruan seperti babi hutan, rusa dengan chorizo dan puding hitam, ayam hutan dan burung pegar. Jika Anda tidak bisa menunggu Anda juga dapat memesannya berdasarkan permintaan , untuk kelompok yang lebih besar dari delapan orang.
Anda dapat memesan keajaiban ini berdasarkan permintaan