Lecter pasti menginginkannya seperti itu
Hal lain, tentu saja, adalah penerimaan yang mungkin dimilikinya jeroan dalam niat baik hari ini; sangat murahan dan sangat mirip dengan standar ganda pria yang tidak akan pernah menyentuh hidangan ini ( 'Otak', oleh Francis Paniego ) tetapi dengan keranjang belanja hingga bendera dada fillet Mercadona. Jeroan (jeroan) mengacu pada isi perut hewan yang mati, biasanya dianggap sebagai jeroan atau buangan (halo, ngel León) suka hidung, masker, telinga, lidah atau darah. Jeroan ini merupakan bagian tak terpisahkan dari sejarah gastronomi kami —begitu mapan di Villa de Madrid, di Aragon dan di daerah lain di mana berburu adalah hal biasa. Juga di seluruh semenanjung dengan sosis kami.
Akankah mereka mencapai (yaitu, akankah mereka kembali) ke dapur kita dan menu kita hari ini? isi perut dan otak ? Saya bepergian ke Ezcaray, tanah air Francis Paniego ('putra favoritnya') bertanggung jawab untuk menempatkan La Rioja di peta masakan haute, untuk berbicara tentang isi perut, sejarah, dan terroir: " Kami selalu menggunakan jeroan dalam sejarah kami. Mereka mungkin adalah bagian hewan yang paling menarik, isi perutnya: bagian yang paling menarik dari segi rasa, paling banyak proteinnya. Saya berbicara tentang keadaan primitif . Dan kami para juru masak memiliki fungsi yang lebih dari sekadar membuat segalanya menjadi mudah, saya berbicara tentang tanggung jawab tertentu dengan apa yang telah dilakukan juru masak. Si juru masak memiliki kekuatan, di atas segalanya membuat hal-hal tertentu modis.”
Babat kulit babi Echaurren
Tapi bagaimana dengan penolakan klien? (Catatan penting: Menu mencicipi bintang Paniego selama musim lalu disebut dari perut dan itu adalah risalah tentang jeroan): “Yah, ada segalanya. Tetapi kita harus mempertimbangkan perspektif lain: dari sudut pandang ekologi , masuk akal di dunia, adalah bahwa Anda tidak membuang apa pun. Kami berada di abad ke-21, Anda tidak bisa tidak melakukannya ... Ini adalah bahwa kita hanya pergi ke sirloin sapi dan entrecôte tetapi ada banyak bagian lainnya; tidak, tidak, tolong. Hewan itu harus memanfaatkan 100% ”.
Fransiskus yang sulit —dudukkan seorang ahli hewan di meja dan buat dia memahami perspektif ini. Bagaimanapun, bukankah kita terlalu banyak makan daging? “Sangat jelas bahwa kita makan terlalu banyak daging. Dan daging mungkin salah satu penyebab utama polusi global. Peternakan sapi bertanggung jawab atas sebagian besar emisi metana ke atmosfer. ... dan penyebab efek rumah kaca, sungguh luar biasa. Kami telah menciptakan sistem produksi yang tidak terpikirkan. Luar biasa bahwa saya dapat memesan 10 tenderloin untuk minggu ini, 10 lagi untuk minggu berikutnya. Baru minggu ini saya makan 20 ekor sirloin, yaitu 10 ekor sapi. 10 sapi! mereka harus membunuh untuk saya, kalikan ini dengan semua restoran di dunia: tidak ada sapi di planet ini. Ini menakjubkan. Di hadapan semua postur ekologis, vegetarian, dan pemikiran yang baik: membela jeroan menurut saya ekologis, berkelanjutan, pemanfaatan 100% . Dan sikap yang jauh lebih konsisten. Ya, melihat otak memang mengesankan, tetapi kenyataannya sama seperti melihat ikan, belanak; Bagaimanapun, itu adalah mayat."
Jeroan
Mayat, jeroan dan api. Darah sebagai benang merah gastronomi (yakni kakek nenek kita, Anda tidak perlu pergi sejauh itu) lebih dekat dengan alam, lingkungan, musim (hari-hari 'membunuh') atau murni kebutuhan tubuh s: piring sebagai asupan kalori diperlukan untuk menghadapi hari bertani atau dingin. Dan tidak begitu banyak untuk kekonyolan dan foto dengan filter Amaro untuk Instagram foodie yang bertugas.
Gastronomi sebagai cerminan sejarah kita—bahwa kita adalah diri kita sendiri. Dapur sebagai peradaban : sebagai sejarah, sebagai budaya, sebagai ikatan yang tak terpatahkan dengan kita. Bukankah itu makan?
Ikuti @nothingimporta
*** Anda mungkin juga tertarik dengan...**
- Gastronomi Milenial (generasi anak manja itu)
- Glosarium gastronomi 2015: kata-kata yang akan Anda makan tahun ini
- Tren gastronomi global
- Hidangan terbaik Spanyol di 2014
- Wawancara dengan Angel Leon
- Semua artikel Jesús Terrés
"Hewan itu harus digunakan 100%"