"Di Spanyol kami telah memberi makan diri kami sendiri berdasarkan roti berkualitas rendah , dalam banyak kasus dimasak terlebih dahulu. Idenya telah terjual roti panas seolah-olah itu adalah sesuatu yang baik, tetapi roti yang dibuat dengan baik dikenali ketika telah diberi waktu untuk mengendap dan untuk itu, beberapa jam harus berlalu dari saat dimasak hingga saat dikonsumsi", mereka menjelaskan. Guido dan Alberto Miragoli , pendiri Cientotreinta°, sebuah lokakarya di lingkungan Chamberi dan bagian mendasar dari tradisi baru yang telah didirikan di Madrid oleh para pengusaha roti: yaitu memulihkan produk yang kurang dihargai dan mengembalikannya ke posisi penting yang layak di atas meja.
Kami telah mencapai titik di mana tidak semuanya berharga lagi ketika datang ke roti. Turun untuk membeli yang pertama yang kami temukan bukan lagi rutinitas harian dan, jika kami menemukan waktu, kami bahkan menempuh jarak yang cukup jauh untuk menemukannya. Orang-orang Madrid memberikan segalanya untuk roti mereka dan mencari yang terbaik seperti seseorang yang mencari cinta tanpa syarat, menyangkal apa yang selama ini mereka anggap berkualitas.
Albert dan Guido
Tapi bagaimana dengan roti? (pengrajin dan penghuni pertama) bahwa tidak ada orang yang melewatkan pembukaan bengkel atau mengantri untuk membeli favorit mereka? Apa yang terlihat beberapa tahun yang lalu tren sementara Sekarang cara hidup yang mengingatkan pada masa lalu, kota, kakek-nenek dan hari-hari ketika terburu-buru tidak diperhitungkan saat memasak. Atau bagi mereka yang belum mengetahui semua itu, telah disadari bahwa rasa itu penting. Apa pun yang diperlukan.
Salah satu situs yang telah menyumbangkan butiran pasirnya untuk melakukannya adalah bengkel pribadi Seratus Tiga Puluh°, terletak di Jalan Fernando el Catolico , mimpi bersama saudara-saudara Miragoli untuk melakukan bersama yang melihat cahaya masuk Desember 2017. Kegelisahan yang berasal dari perjalanannya dan akar italia di pihak ayah, juga Basque oleh Ibu. "Setelah kembali dari pengalaman kami di luar negeri dan setelah melatih dan memperoleh karir profesional yang solid, kami siap untuk meluncurkan proyek yang hari ini terdiri dari keluarga kecil yang terdiri dari 16 orang", mereka merinci kami.
Roti mereka telah dianugerahi hadiah yang mendefinisikan mereka sebagai yang terbaik di madrid , dan dibuat oleh Alberto setiap hari. "Meskipun kelihatannya seperti pekerjaan yang berulang-ulang, Setiap hari kami mengubah dan menyesuaikan proses untuk meningkatkan produk kami", mereka menjelaskan tentang beberapa roti –gandum; rami dan oatmeal; atau kampanye–, baguette dan ciabatta yang tidak berhenti mendapatkan pengikut karena kerak tipis dan renyah dengan remah lembut dan ringan Rotinya penuh dengan rasa sereal dan kompleksitas yang membuatnya semakin intens. Keasaman dalam roti yang lebih putih hampir tidak terlihat, sedangkan dalam potongan gandum utuh lebih terasa tetapi seimbang. Bahkan, proses fermentasinya dilakukan di beberapa banettone yang dibuat di anyaman oleh pengrajin di Cuenca , sangat efektif sehingga mereka menarik perhatian pembuat roti seperti Richard Hart, di Kopenhagen.
Yang paling manis, gula-gulanya adalah cerminan gaya dari seluruh dunia, menjadi miliknya pohon palem renyah dan croissant penjual terbaik di rumah. "Pohon palem kami tidak memiliki banyak rahasia, tetapi memang benar bahwa kami secara eksklusif menggunakan mentega Prancis, tanpa jenis lemak nabati jenuh apa pun," jelas mereka. "Pemanggangannya lama dan pada suhu yang relatif rendah," aku mereka. Dan croissantmu? Apa rahasia kehalusannya? "Ini sebuah proses Dibutuhkan tiga hari dari menguleni hingga memanggang . Ini membuat adonan mengembangkan rasa dan tekstur, tetapi rahasia terbesar kami (yang tidak terlalu banyak) adalah penggunaan mentega, banyak mentega ", tambah mereka.
Meskipun mereka yang mengunjungi tokonya setiap hari berani dengan lebih banyak, seperti miliknya loquat crostata, gulungan kapulaga, roti pisang atau babka yang membuat ketagihan –sebuah brioche feuilletée dengan campuran cokelat, hazelnut, mentega, dan gula–, beberapa kreasi yang diarak di konternya setiap hari dan sesuai musim.
Melihat ke belakang, Guido dan Alberto berani dengan proyek yang pelopor dalam hal memasukkan roti dan kue kering dengan kopi dalam satu payung yang sama. "Kami datang dengan penuh hasrat dengan pandangan kami tertuju ke luar Spanyol dan dengan ide-ide yang ingin kami bawa ke Madrid," jelas mereka. Mereka berasal dari distributor kopi hijau khusus kecil yang membawa lot mikro dari pertanian yang berbeda. "Kami mencicipi dan, setelah mencoba kopi, kami memilih yang paling sesuai dengan profil rata-rata pelanggan kami."
Itu memanggang Mereka membuatnya di bengkel mereka sendiri setiap minggu dan, tidak seperti kopi komersial yang dikonsumsi di sebagian besar kafetaria, kopi ini memiliki kualitas yang baik. kualitas terbaik , yang menghindari pemanggangan berlebihan untuk menutupi rasa yang tidak enak atau menghomogenkan campuran. "Inilah mengapa kopi cenderung memiliki warna yang sangat gelap dan rasanya cenderung sangat pahit," jelas mereka. Kopi mereka, di sisi lain, adalah panggang ringan , dengan asal-usul di Afrika –buah dan bunga–, Amerika Tengah –cokelat dan hazelnut– dan Indonesia –dengan sedikit keasaman dan sentuhan herbal dan cokelat–.
Aspirasinya adalah untuk mencapai tingkat produksi sebagian dari referensi internasional , meski saat ini hanya sebatas rencana ke depan yang mereka harapkan bisa segera terwujud. “Dunia kopi spesial telah berkembang sangat kuat di negara-negara Eropa Utara . nama orang besar Kambing atau Kopi Kolektif di Denmark; salah satu Gudang atau Bonanza di Jerman, mereka selalu menjadi tolok ukur kualitasnya", kata mereka. "Tapi ada juga proyek kecil seperti Atau Kopi di Belgia atau Moko , yang dengan cara yang lebih sederhana, melakukan pekerjaan yang sangat penting bagi pengembangan masyarakat tempat kopi ditanam".