croissant mentega
Estela Puff Pastry dibuka Mei lalu tanpa membuat banyak kebisingan, di luar apa yang terdengar antara kritikus gastronomi yang memujinya dan lingkungan sekitar, Surat-surat , yang menantikannya. Dengan pengecualian sesekali – seperti Motteau yang terinspirasi Prancis atau yang kreatif oleh Javier Ramos – tidak ada toko kue artisan di daerah tersebut. Dan mereka harus, menjadi fokus perhatian wisatawan dan daerah di mana penduduk perlu melompat ke daerah Sol untuk menemukan tradisi manis patisseries seperti La Mallorquina, El Riojano atau Toko Kue Sumur Tua . dan selesai kue kering , juga: meskipun tidak seperti yang diusulkan oleh Estela Puff Pastry.
"Persiapan puff pastry adalah masalah budaya. Itu dilakukan secara berbeda tergantung pada tempatnya. Di La Mancha atau Castilla y León mereka melakukannya, misalnya, dengan mentega , produk yang memberikan tanah. Sedangkan di utara dilakukan dengan mentega , yang pada akhirnya memberikan hasil lebih mutakhir dan lebih laris, mendekati versi yang lahir di Perancis , tempat pembuatan puff pastry. Ini semua masalah situasi bagaimana itu dibuat. Anda tidak akan menemukan kue puff di selatan, misalnya, sama seperti Anda tidak akan menemukan minyak zaitun yang baik di utara", jelas Estela Gutiérrez tentang alasan yang membuat produknya begitu istimewa dan apa yang membedakannya dari toko kue lainnya centenarian Madrid.
Puding hitam dan krim empanada
"Toko-toko kue pada umumnya sudah lupa. Untuk ukuran kota besar, tidak cukup untuk mendapatkan manisan yang dibuat dengan baik," tambahnya. Itu sebabnya penduduk Calle Jess, di tepi Basilika Kristus dari Medinaceli , pujilah dia di setiap kunjungan, berterima kasih padanya karena telah menyelamatkan mereka dari perjalanan jarak yang tidak perlu untuk menemukan croissant yang enak, kue yang lembut, atau pai yang lezat.
"Juga, anehnya ini terjadi karena di kota saya ada 2 atau 3 toko kue yang bagus dan kami hanya berpenduduk 8.000 jiwa."
Bengkel toko kue Estela Puff
Estela, yang tahun ini menempati posisi kedua di Penghargaan Koki Kue Wahyu 2021 dari Madrid Fusion mengacu pada kepala garam , di Cantabria, tempat milik ayahnya Toko Roti Peter dan alasan mengapa dia tumbuh di antara tepung dan gula sejak usia dini. Tetapi juga akar dari bisnis keluarga yang sekarang dijalankan oleh saudara perempuannya dengan nama Hijas de Pedro. Terlebih lagi, bahkan pamannya, saudara ipar ayahnya, bergabung dengan perdagangan, membuka toko roti Kejayaan di Polanco, Bilbao.
Ketika Estela tiba di Madrid pada tahun 2017, pintu terbuka untuknya dengan sebuah proyek berjudul kue kering , bersama Javier Bonet (Cutting Room), untuk kemudian berkolaborasi dengan Javier Marca di panik . "Mereka menjual puff pastry saya dan saya juga membagikannya di beberapa restoran. Saya selalu berkolaborasi dengan orang-orang di luar keluarga saya di Madrid dan pada akhirnya saya menyadari bahwa saya ingin melakukan sesuatu untuk diri saya sendiri, sendirian." Menjelaskan. "Saya tumbuh dengan ayah saya, keluarga ibu saya selalu didedikasikan untuk hal yang sama ... jadi saya pikir ini adalah takdir saya."
Di tempat gaya art deco , retro dan menawan –dirancang olehnya bersama dengan seorang teman dekorator–, terletak di gedung yang sama dengan tempat tinggalnya, Estela ditemani oleh dua pastry chef lagi dan dua asisten toko.
"Ini adalah tim yang dengannya kami memulai, untuk saat ini. Kami ingin melihat terlebih dahulu bagaimana reaksi pelanggan dan melihat bagaimana produk yang akan paling diminati bergerak. Anak saya juga datang untuk membantu saya dan saya anak laki-laki, Javier Salas, siapa dia seorang fotografer", merinci penjual manisan itu.
Estela Gutierrez
Dengan dia selalu dalam perintah dan sebagai kepala kreatif (dan mengeksekusi tangan), bersama-sama mereka membawa maju setiap hari dan dengan cara artisanal produk seperti sangat halus millefeuille mentega dengan almond atau krim kue. Kue apel dan almond , spesialisasi rumah; croissant, Neapolitans, siput dan roti puff pastry. "Kami juga punya empanada individu atau utuh berdasarkan permintaan: cecina dengan keju kambing dan paprika merah; bacon, keju manchengo, dan kurma...".
Dan bagaimana titik pembeda itu dicapai dengan kue-kue puff lain yang telah mencapai selera kita sejauh ini? "Itu latihan dan pengalaman . Anda tidak belajar cara membuat kue kering dalam dua hari. Tidak dalam sebulan. Anda harus mengetahui teksturnya dengan baik, waktu menguleninya, istirahat dan dinginnya sangat penting, tetapi di atas semua itu Mentega dan tepung (Perancis untuk puff pastry dan Cantabrian untuk krim)".
sandwich krim