Hof van Cleve, seorang Belgia dengan tiga bintang
SEBELUM SAYA MULAI: APA YANG PERLU SAYA KETAHUI TENTANG MICHELIN STARS?
Bahwa jika Michelin menghukum Spanyol, bahwa jika restoran dengan bintangnya bagus dan membosankan, bahwa jika inspekturnya tidak anonim atau tidak memihak, bahwa jika kredibilitas mereka didiskreditkan... cukup menggali sedikit di Google untuk menyadari bahwa * * bintang menyebabkan semua jenis reaksi mendalam di dunia kuliner**. Jadi ada beberapa hal yang perlu diketahui tentang cara pembuatannya.
Jika Prancis menemukan gastronomi, Michelin menuliskannya di atas kertas. Panduan ini lahir pada tahun 1900, dalam perluasan penuh mobil. Saudara-saudara Michelin, yang didedikasikan untuk bisnis pasokan kendaraan, berpikir akan menarik untuk membuat direktori dengan informasi praktis tentang tempat makan dan tidur. Sejak itu kekuasaannya tidak berhenti tumbuh.
Michelin memberikan penghargaan kepada bintang-bintang berkat pasukan inspektur anonimnya yang terkenal yang melakukan perjalanan penyamaran setiap negara. Dalam laporan terperinci mereka (yang kemudian digunakan untuk distribusi) mereka memeriksa variabel mulai dari bunga di atas meja hingga penyajian dan kualitas hidangan, termasuk teknik, titik memasak, daya tarik tempat, ruang bawah tanah atau parkir valet.
Tiga adalah jumlah maksimum bintang yang dapat menghiasi restoran . Sebelum mendapatkan bintang pertamanya, kandidat tersebut menerima empat kunjungan dari inspektur nasional. Bintang kedua diberikan setelah sepuluh kunjungan oleh inspektur nasional dan Prancis. Yang ketiga hanya dicapai setelah pengawasan cermat dari inspektur internasional.
DAN RESTORAN APA YANG MICHELIN SUKA? DAN YANG BUKAN? Michelin menyukai keunggulan gastronomi. Dan siapa yang mendefinisikan apa itu keunggulan? Mereka. Dan apa yang mereka berdasarkan? Akarnya: masakan haute Prancis klasik. Sebagian besar mendiskreditkan dan Kritik terhadap panduan merah muncul dari visi tradisionalnya tentang keahlian memasak . Para pengkritiknya menyalahkannya karena terjebak di masa lalu. “Ini adalah restoran untuk merayakan 50 tahun pernikahan,” canda Julia Pérez, kritikus makanan untuk Traveler dan penulis laporan menarik _ Inspektur makan sendirian _, yang diterbitkan di majalah Esquire.
"Kriteria yang membuat mereka memenuhi syarat sudah agak lama," kata Mikel Iturriaga, pakar gastronomi dunia dan penulis blog sukses El Comidista. Anda bisa makan dengan sangat baik di tempat di mana mereka bahkan tidak meletakkan taplak meja pada Anda”.
David Muñoz di DiverXo, tiga bintang Michelin
SIAPA YANG LEBIH PEDULI DENGAN MICHELIN STAR? Kepada para pecinta kuliner, kepada media dan, terutama para koki . Sistem bintang adalah satu-satunya skala peringkat internasional yang memungkinkan mereka untuk membandingkan dan bersaing satu sama lain. [“The Repsol Suns tidak berharga di Australia, bintang-bintangnya”], rangkum Rafael Ansón, presiden Royal Spanish Academy of Gastronomy. "Kekuatan Michelin diberikan oleh koki, bukan pelanggan," Pérez setuju. Secara tradisional, koki mendesah dan menendang untuk mereka. "Mereka membunuh untuk mereka karena mereka menarik kantong dan ego mereka" , merangkum Jesús Terrés , kolaborator gastronomi Traveler dan pecinta kuliner.
Tapi, apakah udara baru dihirup di antara para koki? "Saya memiliki perasaan pribadi bahwa orang-orang muda semakin memberi mereka hal yang sama," usaha Iturriaga. Albert Ventura, di balik kompor Coure Restaurant di Barcelona, adalah salah satu koki yang tinggal di luar Michelin. Dia telah berada di limbo nominasi sebagai "bakat baru" oleh pemandu selama enam tahun. Dengan kata lain, menunggu bintang pertamanya. "Aku calon abadi," candanya riang, "tapi kurasa aku tidak akan pernah mendapatkannya.".
Coure tidak sesuai dengan skema. "Saya hadir dengan T-shirt: Michelin tidak akan pernah memberi saya bintang untuk itu." Usulan Albert Ventura bersifat informal, modern, menyenangkan dan dinamis, jauh dari restoran favorit Michelin. Dan dia tidak akan menukarnya dengan bintang. “Mereka menetapkan standar mereka dan mereka terhormat, tetapi saya memiliki standar saya. Bintang itu sangat penting, tetapi jangan sampai pekerjaan Anda menjadi bebannya" , komentar. Dalam kasusnya, ini hanyalah masalah angka: kliennya tidak mencari imbalan apa yang diberikan Michelin. "Mereka membela orang-orang, bertaruh pada restoran yang menjadi kosong dan tidak terpakai," rangkum sang koki.
The Waterside Inn, bintang tiga
DAN APA LUKISAN INTERNET DALAM SEMUA INI? Michelin sadar bahwa waktu telah berubah dan itu jaringan telah membalikkan pengaruhnya , sampai sekarang hampir hegemonik. Maraknya website di mana pengguna menuangkan pujian atau kritik terhadap restoran telah membuatnya mempertimbangkan validitas modelnya sendiri. Mengingat penurunan penjualan, April lalu diluncurkan di Prancis Restoran.Michelin.fr , direktori online restoran yang dipilih dari panduan dan diserahkan, untuk pertama kalinya, ke evaluasi pengguna Internet. Beberapa koki, seperti Alain Ducasse, mengangkat tangan ke kepala; yang lain, seperti Sébasten Bras, tidak melihat alasan untuk khawatir. "Jika mereka ingin terus eksis, membuka diri kepada pengguna Internet adalah penting," katanya dalam Libération.
Pendaratannya di jaringan lebih mirip dengan model Zagat (baru-baru ini diakuisisi oleh Google dan komentarnya ditinjau oleh tim editor khusus), dibandingkan dengan TripAdvisor. TripAdvisor Spanyol sendiri memiliki lebih dari 46.000 ulasan restoran. Dan, terlepas dari kecurigaan serius yang menggantung pada keaslian dan itikad baik dari komentar yang dibuat di situs web ini, keberhasilannya luar biasa. Jenis kritik yang berkembang biak di internet, tentu saja, tidak memiliki bias profesional dan teknis dari Michelin, tetapi Iturriaga percaya bahwa pendapat pengguna internet "memakan tanah".
Tetapi, pada saat kebenaran, apa yang lebih berguna bagi pengguna biasa? Kritik dari inspektur ahli atau komentar anonim dari pengguna TripAdvisor? Iturriaga jelas tentang hal itu: "Ketika Anda pergi ke negara lain dan ingin tahu apa yang ada di sana, orang lebih mempercayai pendapat orang-orang seperti mereka daripada pendapat para profesional hebat ini." Bagi Terrés, membandingkan pendapat pengguna Internet dengan pendapat para profesional adalah suatu kesalahan . Tentu saja: pekerjaan yang dilakukan dengan baik dan makanan enak terus dihargai terlepas dari medianya. “Internet telah mengubah konsep kritik gastronomi dan dari mulut ke mulut yang sebelumnya merupakan warisan dari saudara ipar dan rekan kantor, sekarang menjadi planet. Saya telah melihat jurucha skor Cina”, kata Terrés.
Jejaring sosial berfungsi sebagai penguat pengalaman gastronomi yang paling beragam , tidak hanya terkait dengan masakan haute. “Orang-orang akan senang di restoran. Dan di Twitter atau Facebook adalah tempat Anda mengetahui apakah Anda dapat berteman atau tidak di bilah situs, ”kata Ansón. Dengan kata lain, jejaring sosial sangat rentan terhadap membocorkan lebih dekat dan lebih banyak informasi manusiawi , jauh dari kekakuan teknis dan kecanggihan Michelin.
Bagaimanapun, antara klasifikasi tradisional dan panduan sosial, sumber informasi yang kami konsultasikan sebelum makan menjadi berlipat ganda. "Hari ini kami makan lebih baik dan, di atas segalanya, dengan lebih banyak informasi dari sebelumnya" kata Anson.
René Redzepi: angin baru di San Pellegrino?
APAKAH ADA PANDUAN ALTERNATIF LAINNYA? Belum lama ini Michelin adalah satu-satunya referensi yang ada untuk penggemar gastronomi. Namun hegemoninya tidak hanya terancam secara online. Daftar San Pellegrino dari 50 restoran terbaik di dunia , sebuah inisiatif dari majalah Inggris Restaurant Magazine, telah menjadi pesaing besarnya dan menjadi fokus perhatian media yang kuat. Dilakukan oleh lebih dari 1.000 profesional di sektor ini, pendapat umum para ahli adalah bahwa 50 Best telah memperkenalkan udara segar di tempat wisata gastronomi . “Mereka lebih modern dalam hal kualifikasi,” kata Iturriaga. “Ini memberi lebih banyak ruang untuk kejutan”, setuju Ansón. Lihat saja posisi pertama: 5 teratas terdiri dari restoran Denmark, dua Spanyol, Brasil, dan Italia.
APAKAH MICHELIN MENGHUKUM SPANYOL? Lebih dari 6 juta turis melakukan perjalanan ke Spanyol setiap tahun untuk melakukan kegiatan yang terkait, secara langsung atau tidak langsung, dengan keahlian memasak. Terlepas dari berapa banyak dari mereka yang memiliki buku merah kecil di saku mereka, klasifikasinya memiliki pengaruh penting pada kesehatan keuangan tempat-tempat pemenang penghargaan . Itu terjadi dengan Aponiente, oleh ngel León, sebuah restoran yang merana di Puerto de Santa María sebelum seorang bintang menaruhnya di peta. Jejak Michelin meninggalkan uang. Bagi Julia Pérez, inti masalahnya adalah pembacaan ekonomi. “Bagi Prancis, Spanyol adalah ancaman sebagai industri makanan , Michelin tidak tertarik memberi sayap pada gastronomi Spanyol”, kritiknya.
Ide serupa telah diungkapkan di masa lalu oleh koki bertubuh tinggi Ferrán Adriá atau Andoni Luis Adriz. Keluhan populer adalah bahwa Michelin pelit dengan restoran yang, meskipun telah mendapat persetujuan dari ahli resep dunia lainnya, telah melakukan perjalanan melalui padang pasir untuk mendapatkan bintang-bintang yang berharga. Bagi Rafael Ansón, kuncinya ada pada visi klasik panduan ini. "Katanya bukan untuk menghukum, tetapi Prancis belum memahami kontribusi gastronomi Spanyol karena tidak memahami impresionisme pada zamannya," katanya. Pendapatnya adalah bahwa model Spanyol didasarkan pada kebebasan gastronomi dan tidak sesuai dengan pola panduan merah. "Anda tidak akan menemukan orang yang mengenakan ekor dan mantel pagi," candanya.
Juan Mari dan Elena Arzak, dengan tiga bintang
RINGKASAN, APAKAH BINTANG-BINTANG MASIH RELEVAN?
Iya dan tidak.
Ya,
– Karena ini adalah satu-satunya skala internasional yang dapat digunakan para koki untuk mengukur diri mereka satu sama lain dan kebanyakan dari mereka menganggapnya sangat penting.
– Karena dilakukan oleh sekelompok ahli yang didedikasikan khusus untuk tugas ini.
– Karena media tergila-gila dengan segala sesuatu yang berupa daftar, klasifikasi dan, secara umum, segala sesuatu yang membuat hidup kita lebih mudah dan terdengar seperti persaingan dan darah. "Mereka memberi Anda berita utama dan kami agak malas: kami menyukai kontroversi," kata Iturriaga.
Tidak,
- Karena penghargaan jenis masakan dan konsep restoran yang secara bertahap tidak digunakan lagi.
- Karena kekuatan kritik di internet, ditambah dengan keraguan tentang kriteria dan keandalan mereka dan munculnya klasifikasi lain, membuat mereka kehilangan hegemoni mereka.
SIAPA KOKI TERBAIK DI SPANYOL?
Setelah hilangnya elBulli, Ferrán Adriá, dan kematian Santi Santamaria, Spanyol hanya memiliki enam "tiga bintang" : El Celler de Can Roca , oleh Joan Roca dan saudara-saudaranya; Sant Pau, oleh Carme Ruscalla; Akelarre, oleh Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, oleh David Muñoz (baru-baru ini diberikan) dan Martín Berasategui, oleh koki dengan nama yang sama. Tiga Basque, dua Catalans dan satu dari Madrid, secara total.
BINTANG MICHELIN 2014
Tahun ini, dua puluh bintang baru dibagikan dengan menggambar peta gastronomi baru:
- DiverXo oleh David Muñoz mendapat bintang ketiga (dan satu-satunya).
- bintang kedua untuk El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz dari Tenerife)
- Mereka telah dibuat dengan bintang: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Tiket (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Kepulauan Balearic), Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Gijón-Asturias) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Follow @mimapamundi