Kenangan dan ingatan membuat lidah kita melompat (atau tidak) saat bersentuhan dengan gigitan yang, melalui cita rasanya, membawa kita kembali ke rumah. Ke rumah, ke senyum ibu dan nenek kita, ke es krim yang kita makan saat pulang sekolah, ke aroma roti panggang yang segar, ke suara panci pagi yang mulai mendengus di pagi hari untuk bekerja tanpa henti sepanjang hari. Perasaan dan sensasi yang secara kreatif hadir dalam saya merekomendasi , salah satu restoran terbaik di Córdoba di bawah komando chef Periko Ortega.
"Kami sangat berakar pada tradisi , menggunakan semua jenis teknik terkini dan menggabungkan apa yang kami sebut makanan bermain, yaitu bermain dan bersenang-senang dengan pelanggan," jelas Ortega. "Kami selalu memberikan sentuhan humor dan bahkan kerinduan dan kenangan," jelasnya tentang dapur itu membangkitkan masa lalu dan masa bahagia melalui banyak budaya pop , musik dan rasa "biasa" sebagai akar.
Es krim ikan teri dalam cuka
Ortega, yang juga pemilik Bistro Rattle –proposal yang terdiri dari 90 anggur per gelas, dapur informal untuk makan dengan tangan Anda dan semangat "nakal dan nakal", seperti yang dia definisikan sendiri– menjelaskan bahwa apa yang dia lakukan saat ini di ReComiendo adalah "a masakan techno-emosional yang kami bawa ke masa kini dengan teknik paling mutakhir tetapi menarik dari basis tradisional".
Untuk ini dia telah mendedikasikan dirinya untuk mempelajari kenangan pada tingkatan aroma , begitulah cara dia memperbesarnya di atas meja. "Misalnya, makanan penutup yang kami miliki di menu saat ini sama dengan yang biasa dibuat oleh nenek saya, tetapi kami membuatnya dalam format yang berbeda," kata sang koki. "Kami dari Jaena jadi minyak zaitun yang dikandungnya sangat penting. Kami juga menempatkan busa yogurt domba dan bacon dari surga . Beberapa minggu yang lalu seorang gadis meneteskan air mata di tengah restoran karena dia bilang itu identik dengan yang dibuat neneknya untuknya," akunya. Jelas resep yang mereka berdua ingat tidak mungkin sama, tapi apa yang Periko dan Periko ingat. timnya yang mereka capai adalah mengkoordinasikan pikiran dan tubuh di langit-langit bagi otak kita untuk menghubungkan satu gigitan dengan memori.
Periko Ortega
“Kami melakukannya dengan mengerjakan alur cerita dan membuat orang melihat ke dalam diri mereka sendiri. Itu sebabnya saya memastikan saya pergi ke setiap meja di setiap kebaktian, menjelaskan apa artinya semua itu bagi saya. Anda bisa, Anda bisa mengerti. Sering kali hidangan itu adalah kenangan saya, lokal atau teritorial dan jika mereka datang pelanggan asing ini membantu mereka merasakan hubungan dan membawanya ke wilayah mereka."
Ada tiga menu yang dirancang untuk restoran setiap tiga bulan, melalui proses kreatif yang mengikuti garis yang berbeda. Musim semi ini dimulai dengan penghargaan yang sangat pribadi untuk Kawasan Yahudi , memimpikannya lagi penuh dengan orang dan pengunjung. "Dalam mencicipi menu kami pergi untuk tapas di daerah. Pertama kami pergi ke bar yang sekarang telah menghilang, yang berada di sudut Mezquita dan menyajikan beberapa ikan teri dalam cuka disertai dengan segelas anggur. lima puluh lima puluh , minuman Cordovan yang sedang hilang dan yang menjadi mode di tahun 70-an dan 80-an," Ortega merinci. "Kami telah memulihkan pasangan itu dengan es krim cornetto dengan ikan teri dalam cuka dan paprika panggang."
Perjalanan dilanjutkan dengan bar klasik dan beberapa lainnya terong dengan madu , dibulatkan dan dipanggang, memikirkan orang-orang dari rumah pepe ; pendahuluan pesta Saint Bar , terletak di seberang masjid dan terkenal dengan tortilla besar . “Jika seseorang datang mengunjungi saya, hal pertama yang kami lakukan adalah pergi dan makan telur dadar di sekitar Masjid. Saya bahkan pergi, setidaknya sebulan sekali, karena jika tidak, anak saya tidak akan memaafkan saya. tampak lebih baik atau lebih buruk." telur dadar tetapi fakta duduk di dinding untuk menghirup atmosfer unik. Di ReComiendo apa yang kami lakukan adalah telur dadar yang sama sekali berbeda, diisi dengan manisan kentang dan telur zabaione, tetapi itu mengingatkan Anda pada yang ada di Santo".
Untuk menyelesaikan tur, mereka menyelesaikannya dengan flamenquín "dengan kompleks San Jacobo", klasik hebat dari area yang mereka kembalikan sebagai gulungan vietnam diisi dengan ham dan keju payoyo.
Petis de pringá
Itu Bubur , hidangan tertua di Córdoba, selalu hadir dan dikunjungi kembali di setiap menu, saat ini dibuat dengan alpukat, semolina dari palo cortado, tuna merah, dan es krim tomat pedas. Atau ayam panggang , klasik hari Minggu di Spanyol, juga muncul. "Titik awalnya adalah rasa terbaik masa kecil saya: saus ayam panggang buatan ibu saya, rasa kuat yang kami sajikan terkonsentrasi dengan scallop dan belut tartare." Itu Penggorengan klasik Andalusia , di sisi lain, mereka membuatnya dengan ikan kalajengking tempura dan menyajikannya dengan emulsi rendaman Andalusia , dengan carruecano yang dibuat seperti yang biasa dilakukan nenek Ortega, yang pada pukul delapan pagi sudah akan mulai memasaknya dengan api kecil. "Rasanya sama tetapi dalam busa, lebih ringan," merinci sang koki.
Untuk memecahkan dinamika , saatnya bersenang-senang (bahkan lebih lagi) dengan apa yang disebut Ortega sebagai makanan bermain, dengan a "Kinder Bueno" dari foie praline dan sekaleng sereal serpihan babi , mangkuk dengan ekor babi dan perahu yang mensimulasikan susu sapi dengan bechamel kroket dengan susu ham yang diberi makan biji-bijian dan potongan kecil torreznos.
Makan di restoran seperti ReComiendo membuka mata Anda ke pemandangan gastronomi Cordovan, yang memiliki banyak kemewahan kuliner tetapi tanpa pengakuan yang layak. "Saya berani mengatakan bahwa saat ini kita adalah ibu kota Andalusia yang paling banyak tingkat gastronomi memiliki. Dan juga yang paling jarang dilihat". Koki suka Paco Morales, Kiko Garcia dan semua yang berada dalam bayangannya, sebagai Periko Ortega atau Paco Lopez , memiliki tingkat yang luar biasa tetapi belum dipahami oleh pers sebagai gerakan secara keseluruhan. "Kami adalah kota dengan Situs Warisan Dunia paling banyak, kami memiliki segalanya untuk ditempatkan dengan baik dan untuk memberi kota tempatnya," tambah Ortega.
Haruskah Cordoba dianggap sebagai San Sebastian dari Andalusia secara gastronomi? "Benar-benar. Dan jika Anda bertanya kepada koki di daerah itu, mereka semua akan memberi tahu Anda hal yang sama. Bagi saya, sangat memotivasi untuk memiliki orang-orang hebat yang memasak di sebelah Anda," Ortega menyimpulkan sambil tersenyum.
