Callos de tierra (rebusan kangkung yang dibuang sebagai babat), di restoran Ciclo.
Seiring berlalunya waktu, seseorang menyadari bahwa hidup adalah serangkaian tahapan (atau siklus) dan pepatah "ketika satu pintu tertutup, pintu lain terbuka" pada akhirnya, dalam banyak kasus, akhirnya terpenuhi. Dulu apa yang terjadi pada koki muda Luis Callealta selama waktunya di Aponiente. Setelah delapan tahun berlayar bersama ngel León –dikenal sebagai Chef del Mar– di restorannya di Puerto de Santa María, yang memiliki tiga Bintang Michelin dan pengakuan Bintang Hijau, pada tahun 2020 ia memutuskan untuk mengubah arah dan memulai proyek baru: Ciclo.
Ia tidak melakukannya sendiri, melainkan ditemani istrinya, Rocío Maña. Dia bertanggung jawab atas bagian paling kreatif dari dapur dan dia adalah kepala ruangan. dan mengambil bagian manajemen. Keduanya merupakan pasangan yang sempurna dalam perjalanan baru ini di mana Cádiz paling otentik dinikmati.
Cadiz yang mengingatkan resep dari generasi sebelumnya, tetapi dengan sentuhan dan menambahkan sentuhan kreativitas yang sangat dihargai dalam proposal paling avant-garde. Ciclo membuka pintunya di jalan Amaya nomor 1 Desember lalu – bahkan pandemi tidak dapat menghentikan rencana pasangan itu – dan dalam bulan-bulan perjalanan ini mereka sudah dapat membanggakan telah memperkaya lingkungan Santa María yang menawan dengan langkah-langkah raksasa. Datang dan lihat.
Aula restoran Ciclo, di lingkungan Santa María di Cádiz.
KEMBALI KE ASALNYA
Luis Callealta (Luiti kepada kenalannya) tidak sembarangan memilih nama restorannya. Sudah waktunya untuk kembali ke lingkungan tempat dia tumbuh dewasa, berikan kembali semua yang telah dia berikan padanya dari waktu ke waktu dan – di atas segalanya – dengan banyak keinginan untuk menunjukkan sendiri semua yang dia pelajari dan semua yang masih harus dipelajari.
“Siklus adalah evolusi yang ingin kita berikan dalam hidup kita. Cádiz adalah rumah saya, orang-orang saya, keluarga saya dan akar saya. Proyek saya yang paling pribadi, menarik, dan berisiko hingga saat ini tidak dapat berada di tempat lain selain di sini. Selain itu, menunya juga akan sedikit bersiklus, beradaptasi dengan musim dan bermain dengannya”, kata chef muda tersebut kepada Traveler.es.
Bersama istrinya, Rocío Maña, dan tim muda yang penuh semangat dan masa depan, Luis Callealta telah berhasil merevolusi – sedikit lebih banyak jika mungkin – panorama gastronomi kota yang memiliki permata kuliner sejati (lihat La Candela, El Faro, Casa Manteca...). “Kami selalu jelas tentang apa yang saya lakukan ketika saya bertemu dengannya. Sekarang aku beruntung bisa ditemani olehnya dan kami berhasil membedakan antara pekerjaan dan kehidupan pribadi”, tambahnya ketika merujuk pada pasangannya.
Luis Callealta, Rocío Maña dan anggota tim lainnya di restoran Ciclo di Cádiz.
BAR DAN RESTORAN
Teras yang menggugah selera dengan meja-meja tinggi menyambut kami dan, begitu berada di dalam tempat, dua ruang yang berbeda: bar dan restoran. Yang pertama, lebih informal dan aman, sementara area ruang tamu lebih berani dan gastronomi.
Jika kita berhenti di bar, menu yang sederhana dan bersahaja mengundang kita untuk makan Cádiz gigitan demi gigitan. “Ini adalah proposal dengan hidangan klasik yang dikenali oleh pelanggan, tapi itu dari Ciclo kami mencoba memberi mereka sentuhan itu yang memungkinkan untuk membuat perbedaan”, Luis Callealta memberi tahu kami.
pilihan seperti salad rumah yang dimasak setiap hari (dengan kentang, wortel, tuna confit dan "madu"), kerang acar, sandwich sotong dumpy atau cachopo tuna almadraba Mereka adalah beberapa bintang lokal.
Sandwich sotong dari Puerto Real, di restoran Ciclo de Cádiz.
Disebutkan secara khusus layak cachopo ini yang tidak seperti Asturian tradisional. “Dagingnya diganti dengan Tuna Almadraba dari Cádiz diiris, diisi dengan keju Payoyo dan mojama sebagai pengganti ham, ditemani kentang goreng. Ini sudah menjadi makanan klasik yang sangat sering diminta pelanggan”, kata sang koki.
Jika kita pergi ke restoran, kita dapat memilih antara dua saran: menu tertutup enam tiket untuk mempelajari jantung Ciclo atau menu biasa. Tergantung pada apa yang kita rasakan saat itu!
Teras restoran Ciclo, di Cádiz.
“Dengan menu itu aku bermaksud ada berbagai hidangan klasik dari Cádiz dengan kedipan mata dari bagian lain Spanyol dan selalu dengan produk lokal”, tambah sang chef. Dalam proposal saat ini kami menemukan penawaran kuliner yang meliputi panekuk udang, tiram dalam piriñaca hangat, irisan daging babi Iberia setengah matang a la guanciale carbonara, emborrado keju krim dan telur ikan trout, sayuran Navazo Sanluqueño dalam sobrehúsa dan makanan penutup.
“Piriñaca, yang mirip dengan salpicón, kami membuatnya dengan paprika hijau, paprika merah, daun bawang, bawang putih, minyak, cuka, tomat, dan garam. Setelah siap, kami mengemulsi sayuran dengan daging tiram. Hasilnya berbicara sendiri”, kata Luis Callealta.
Sudah dalam surat untuk digunakan, mereka layak mendapat perhatian khusus kami Udang Huelva ditempa dengan mentega berwarna dan jeruk, bebek dan cannelloni jamur dengan irisan dada bebek yang diawetkan atau pembongkaran tuna dengan bawang. Tidak terdengar buruk, bukan?
Tiram di piriñaca di restoran Ciclo de Cádiz.
JUGA ADA RUANG UNTUK SAYURAN 'JELAS'
Yang dikenal sebagai gerakan makanan jelek yang melawan pemborosan makanan yang tidak sempurna telah mencapai selatan dan semakin banyak restoran di provinsi Cádiz yang menggunakan jenis bahan ini, terutama sayuran dan buah-buahan. Ciclo tidak ragu-ragu untuk mendaftar untuk daftar. Mereka melakukannya berkat Cultivo Desterrado dan pendirinya, Rafa Monge.
Dia menjaga berikan kehidupan kedua pada makanan yang telah terlihat tidak digunakan karena mereka menyajikan malformasi estetika atau telah rusak oleh kondisi lapangan yang merugikan.
“Saya bertemu Rafa Monge tiga tahun lalu ketika saya masih di Aponiente dan kami mulai berkolaborasi bersama dalam kaitannya dengan sayuran Navazo. Biasanya, restoran cenderung bekerja dengan sayuran dan buah-buahan yang indah secara estetika dan bayi, tetapi saya, sebagai juru masak, yang tidak terlalu menarik, saya melihatnya sama seperti yang lain” , kalimat Luis Callealta.
Untuk juru masak, tidak ada sayuran jelek.
“Apa yang ingin kita capai adalah sayuran yang tidak menarik secara komersial memiliki tempat di dunia haute cuisine. Dari Ciclo kami bermain dengan mereka menunjukkan bahwa mereka baik dan bahwa kita tidak boleh menyia-nyiakan apa yang diberikan bumi kepada kita. Produser tidak kehilangan uang dan kami membuat klien melihat itu hidangan yang benar-benar spektakuler dapat dibuat. Semua pihak menang," tambahnya. Anda bisa mengatakannya lebih keras tetapi tidak lebih jelas.
Ciclo diterjemahkan menjadi alasan yang sempurna untuk melarikan diri ke piala perak segera setelah kesempatan muncul dengan sendirinya. Cádiz, kami merindukanmu!
Alamat: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Lihat peta
Telepon: 956256704 / 648878118
Jadwal: Kamis hingga Minggu dari pukul 1 siang hingga 5 sore.