Ikan belanak merah dalam dua saus dengan ratatouille dari restoran Hortensio
Pandemi lagi telah membuat penyok di industri perhotelan . Untuk lebih baik dan lebih buruk, perubahan sedang diperhatikan. Sisi positifnya, Madrid bangkit dengan kasus-kasus seperti Hortensio dan masakannya yang sangat lezat, sehingga ia telah memutuskan untuk membuat perubahan besar – sejauh menyangkut lokasi – untuk menjadi kuat bergandengan tangan dengan jaringan hotel Meliá.
"Karena situasinya, kami menganggap bahwa pembukaan restoran kami di Chamberí , di mana kita telah enam tahun, akan menjadi rumit. Menjadi tempat yang centil dan centil, pembagian meja tidak memungkinkan kami untuk memecahkan jarak sosial, jadi kami membutuhkan solusi", alasan Koki Kolombia Mario Valles , pemilik restoran. Pencarian ruang baru membuat mereka mempertimbangkan pembukaan (kembali) di lokasi baru, yaitu Hotel Gran Melia Fenix , di Plaza de Colón Madrid.
Setelah reformasi empat bulan dan dengan desain interior oleh Juan Pablo Domínguez , menyalakan mesin di tempat yang lebih tenang, klasik dan kontemporer . Hotel membuat mereka mengubah gaya mereka, membiarkan diri mereka disambut oleh bangunan yang jauh lebih klasik dan ruangan yang lebih besar yang menetapkan pedoman baru bagi mereka. "Di Hortensio sekarang nada bumi mendominasi, intensitas cahaya yang ada di ruangan menjadi lebih intim dan kami telah membuka jendela yang sebelumnya tidak terlalu menonjol", menggambarkan Valles.
Dapur tetap yang paling penting, di atas segalanya. "Itulah yang selalu menang di Hortensio dan apa yang akan selalu menang," kata Valles. Taruhannya tidak berhenti menjadi taruhannya klasisisme , yang bertujuan untuk mempertahankan resep seimbang yang disesuaikan dengan protokol dan suhu memasak yang baru. Menjadi bagian mendasar dari mereka produk musiman dan yang terkenal uang , begitu ciri khas rumah ini dan menjadi dasar dalam pengoperasian dapur. "Saya tidak bisa membayangkannya tanpa mereka," Valles menekankan. "Kami sangat ortodoks dalam dinamika ini, mencapai jus ini membutuhkan waktu dan proses lama dan mahal "Itulah sebabnya banyak yang memilih untuk mengabaikannya dan mereka tidak begitu khas dari restoran lain. "Sebagai gambaran, jus dimulai dari 40 liter consommé dan berakhir dengan 800 gram jus. Dibutuhkan 3-4 hari untuk mencapainya jadi itu bukan sesuatu yang mudah dijangkau."
Garis tempat lama berlanjut dalam perjalanan baru ini, menjadi lebih Hortensio daripada sebelumnya. "Kami masih menyukai kejujuran dan kami terus mengabaikan juggling", jelas Valles tentang preferensinya, yang diterangi pada menu dengan hidangan seperti foie segar dengan jambu biji, belanak merah dengan ratatouille laut, the orang gemuk dalam empat persiapan berbeda –parfait, tartar, confit, dan payudara–, ampela sapi atau shin dengan bawang Perancis. Di gerbang Pekan Suci, kode skrei untuk terjaga, ditemani kacang polong atau asparagus putih dan hijau.
Mario Valles telah melakukan perjalanan ke Spanyol sejak tahun 1996, sampai ia menetap di Madrid secara permanen pada tahun 2000. Karya klasiknya adalah a masakan eropa , belajar di Prancis dan diwarisi dari pembelajaran musim sekolahnya di Spanyol. Tapi juga tentang waktunya di restoran Koldo Rodero , di Pamplona. "Dia mengajari saya semua yang saya tahu dan berkat dia Hortensio ada hari ini."
merpati menurun
Sebagai seorang Kolombia, Valles sama sekali tidak menyangkal dari mana dia berasal dan memastikan untuk memasukkannya ke dalam Hortensio. seperti dalam dirinya roti cali , khas Valle del Cauca, a pandebono dibuat dengan tepung jagung, tepung singkong, keju, mentega dan susu. Dalam balapecah lebih mirip, diilustrasikan dengan burung membuat mengedipkan mata untuk fauna negara Anda.
Di makanan penutup ada lemon dengan ganache jeruk dan selai bergamot , yang disiapkan dengan teknik pendebetan yang biasa digunakan di Kolombia. Mulai dari lemon bergamot yang ditemukan Valles di Murcia, a berbagai punah dan ditemukan oleh seorang petani ("kacang jeruk") yang membawanya dari bank benih Norwegia ke Spanyol. Kekhasannya adalah hampir tidak memiliki jus, tetapi aromanya berlimpah dan sempurna untuk menciptakan kembali rasa Kolombia yang manis kulit jeruk, jambu biji, atau lemon . "Di Kolombia itu ditawarkan selama Natal dan terdiri dari membuang semua kulit jeruk, merebusnya selama beberapa hari dan, pada saat yang sama, membuat sirup. Semuanya dibiarkan mengendap dan menjadi apa yang kita kenal sebagai manis."
lemon
Anggur juga berkembang dalam fase baru restoran ini di bawah pengawasan sommelier Luis González. "Ini adalah daftar anggur yang sedikit lebih luas daripada yang sebelumnya karena sebelumnya kami tidak memiliki ruang untuk menyimpan semua yang ingin kami tawarkan. Sekarang kami dapat memanjakan diri dalam meningkatkan referensi paling ambisius Lembah menambahkan.
Lebih banyak ruang, banyak antusiasme, dan dapur biasa penuh dengan lebih banyak antusiasme. Hortensio telah datang (sekali lagi) untuk tinggal.