“Bukannya kita lebih maju dari siapa pun, Itulah yang telah dilakukan nenek saya sepanjang hidupnya ”, luncurkan Mario Villalón, pemikir kreatif di balik Angelita Madrid, yang dinobatkan dalam FIBAR Awards 2021 (penghargaan tertinggi yang dapat diterima bar koktail dan ahli mixologi di negara kita) sebagai Bar Koktail Terbaik di Spanyol. Dan itu dilakukan sebagai tanggapan atas pertanyaan kami: Bagaimana Anda bisa menjadi bar paling berkelanjutan di negara kita?
“Dengan kesadaran bahwa perusahaan np hanyalah entitas yang menghasilkan keuntungan ekonomi. Saya suka terlibat secara sosial dan rangkaian koktail Angelita Madrid mengikuti garis berikut: dengan produk lokal, dari pengrajin kecil atau dari kebun kami di Zamora".Semacam "bar koktail penggunaan dan produk" yang bersembunyi di bawah restoran homonim yang dijalankan oleh saudara laki-lakinya di Calle de la Reina, di sebelah Gran Via Madrid.
Mario Villalón (pemilik) dan lvaro Margullon (bartender), dari Angelita Madrid.
Villalon memiliki teknik dan pengetahuan untuk mengambil inspirasi dari Jepang atau Amerika Latin . Tapi dia telah memutuskan untuk tidak melakukannya. Ia memiliki kemampuan untuk bermain dengan rasa eksotis dan mematahkan selera melalui kejutan yang dibawa oleh fusion. Tapi dia, bertentangan dengan tren koktail yang saat ini mendominasi di Spanyol, telah memutuskan untuk mencapainya dengan mengarahkan pandangannya ke kota , milik Anda, titik energi Anda, dan inti keluarga.
"Dengan taman yang kami miliki di Zamora adalah tempat mereka memulai orang tua saya untuk memasok restoran El Padre - yang pernah menjadi favorit mixologist terbaik Spanyol lainnya, Diego Cabrera. Saat ini mereka tidak hanya terlibat dalam mengelolanya, tetapi juga menjadi kontak dengan pengrajin dan produsen ”, Villalón menjelaskan mengapa ia memilih rute lokal untuk konsepnya. “Misalnya, kalau daripada pakai gula putih saya bisa pakai madu dari perajin kota karena saya tambah nutrisi dan kerumitannya, selain menjadi berpartisipasi dalam kompleks sosial-ekonomi negara ”, refleksinya. “Saya dapat membuat koktail yang terinspirasi oleh Jepang, tetapi di sana saya tidak memiliki keluarga maupun produk. Menggunakan produk dari lingkungan adalah cara kami berkomunikasi di Angelita”.
Frambos.
Mengikuti filosofi ini, pada Natal, misalnya, ia merancang sebuah koktail ragi liar dengan kastanye panggang dan tequila yang mencerminkan tidak hanya produk, tetapi juga lingkungan yang memberinya kehidupan. “Selama musim jamur, ketika di ladang lembab tetapi tidak terlalu dingin, ragi tumbuh di daun-daun pohon yang tumbang dan saya membiarkannya kering dan berfermentasi. seperti penghuni pertama yang berubah menjadi soda”.
AVANT-GARDE MURNI
Di luar produk, Villalón juga berfokus pada teknik. Itu sebabnya di En Angelita tidak ada pengocok koktail, tidak ada gelas pencampur atau pengukur. Lebih dari sekadar bar koktail, penampilannya seperti laboratorium tempat ia "memesin" dengan suhu, berat, dan volume.
"Cara kerja kami sama seperti kembang gula ”, jelasnya. "Suhu mempengaruhi volume koktail dan bekerja melalui sentimeter membuat kita lebih tidak tepat", komentarnya tentang disiplin yang belum pernah terlihat sebelumnya dalam gelas yang disajikan di Spanyol dan itu, meskipun benar-benar avant-garde , telah dibuat secara intuitif. “Dengan kata lain, jika seorang Negroni memiliki tiga bahan – Campari, gin, dan vermouth – kami membuatnya dengan lima bahan: berat pahit, vermouth, gin, pengenceran air, dan suhu yang tepat. Ini seperti ketika Anda membuat kue, jika Anda melakukan kesalahan dengan pengukuran, itu tidak akan naik. Nah, sama halnya dengan kita."
Hal lain yang "dirindukan" di Angelita adalah pertunjukan pengocok koktail , yang pekerjaannya dilakukan dari pagi (atau berhari-hari) untuk langsung melayani a koktail yang telah disiapkan sebelumnya . Sesuatu yang tidak disukai oleh beberapa amatir tetapi menurut profesional, dari segi kualitas tidak memiliki pengaruh negatif sama sekali pada hasil.
Isi perut Angelita Madrid.
“Rekan-rekan saya dari bar koktail lain mengatakan bahwa ini adalah masa depan. Membuat koktail dulu dilakukan di masa lalu tetapi tidak disukai. Tapi kami telah menyadarinya keuntungan dalam presisi dan keunggulan , selain untuk memfasilitasi pekerjaan dan memungkinkan kami untuk fokus pada penyediaan layanan pelanggan yang lebih baik”.
Restoran masakan haute avant-garde dengan bintang Michelin... bahkan bar tradisional yang menyiapkan hidangan dan persiapan sebelumnya. Mengapa bukan bar koktail yang mendekati resepnya dari sudut pandang dapur? “Adalah utopis untuk berpikir bahwa semua yang Anda makan telah dimasak tepat pada saat Anda memesannya. Ada banyak elaborasi yang membuat sebuah hidangan, dengan mise en place yang memakan waktu berjam-jam atau berhari-hari”, menegaskan sebuah proses yang melampaui pencampuran minuman keras, menggabungkan teknik seperti spherifications atau fermentasi, proses yang biasanya tidak mungkin dilakukan di bar koktail lainnya.
Lobak.
KEBERLANJUTAN SEBAGAI BENDERA
di Angelita tidak ada tempat sampah karena di sini, sadar lingkungan lebih dari sekedar menggunakan sedotan kertas. “Karena di luar botol alkohol atau kulit atau biji beberapa buah, kami tidak memiliki limbah s”, tegas Villalon. Faktanya, restoran di lantai ataslah yang berkontribusi terhadapnya.
“Susu kambing yang digunakan di restoran untuk membuat dadih dan kami menggunakan whey dalam cocktail”, jelasnya. “Atau air labu panggang yang disajikan dengan wiski dan labu hitam. Daging buahnya kemudian digunakan di bulu restoran Iberia”.
Dalam kasus koktail non-alkohol, ini dibuat fermentasi kulit, sekam atau produk sampingan . "Kami juga membuat anggur dengan raspberry, kami menggunakan pulp sebagai obulato untuk menghias dan sisanya digunakan untuk kombucha raspberry."
Terlahir dalam bagan organisasi sebuah restoran mengatur cara berpikir Villalón, yang dia tidak berniat untuk melepaskan akarnya dari tanah yang melihatnya tumbuh dan itu terus memberi makan keinginannya untuk mengubah Angelita Madrid menjadi salah satu bar koktail paling jujur dengan jiwa dari Spanyol.