Guacamole Barracuda (dari Barracuda MX)
Sudah waktunya untuk perubahan. Waktu untuk memperbarui. Inilah yang menyentuh dan itulah yang ingin dilakukan si juru masak Robert Ruiz untuk menghidupkan proposal barunya: Barracuda MX. Sebuah restoran (terletak di tempat yang dulunya bertempat DAGING dan Le Garage ) di mana masakan Meksiko dipasang dengan rasa dan elaborasi yang datang langsung dari pasifik meksiko , dari Ensenada dan Baja California ke Chiapas. Beginilah cara koki mengucapkan selamat tinggal pada Punto MX, restoran Meksiko pertama di Eropa yang memiliki bintang Michelin dan itu menandai sebelum dan sesudah dalam hal masakan haute Meksiko di Madrid.
Tampaknya jeda COVID yang membuat koki memikirkan kembali banyak hal, tetapi ini adalah sesuatu yang telah direncanakan sejak lama. "Kami memiliki sekitar tiga tahun mengerjakan ini dan sekarang kami dapat memulainya karena ada kesempatan. Tapi itu bukan sesuatu yang kita lakukan tanpa berpikir. Sebenarnya, saya sudah memiliki nama itu di kepala saya selama 20 tahun. Barracuda adalah bar tempat yang biasa saya kunjungi ketika saya masih muda dan saya selalu mengatakan kepada teman-teman saya bahwa saya harus membuka tempat dengan nama itu. Dan akhirnya aku berhasil." koki memberi tahu Condé Nast Traveler.
Restoran di Jalan Valenzuela, di sebelah Puerta de Alcalá , dibuka Rabu lalu, 17 Februari, dan mendapatkan satu di halaman reservasi mulai menjadi tugas yang rumit. "Kami sangat berterima kasih dan senang dengan resepsinya . Sejak hari kami membuka, telepon tidak berhenti berdering, yang sangat mengejutkan kami," kata Ruiz yang emosional.
Roberto Ruiz di gerbang Barracuda MX
Sebelum penutupannya dan di masa pra-pandemi, pelanggan biasa Punto MX sudah mulai mengabaikan menu pencicipan tertutup , membuat menu lebih kuat, fakta yang telah dikonsolidasikan di sini untuk memungkinkan pelanggan menyiapkan makanan mereka sendiri tanpa harus terikat pada harga tetap (harga rata-rata di sini adalah sekitar €60).
Barracuda MX Taco
Saat itulah Ruiz mulai berani dengan persiapan Pasifik Meksiko, meskipun dalam Meksiko dan Amerika Serikat memonopoli perhatian selama beberapa tahun, di Spanyol mereka masih cukup dikenal. "Saya tinggal di Mazatlan dan saya memiliki ikatan yang kuat dengan Oaxaca, Vallarta... selain mengetahui masakan ini dengan sangat baik dan sangat menikmatinya. Saya tahu Anda menyukainya dan saya merasa itu sangat menarik . Di Punto MX kami mulai memasuki alam semesta ini tetapi itu bukan pratinjau atau ujian dari apa yang kami lakukan sekarang, hanya saja selera dan kesukaan saya condong ke teknik dan rasa ini yang saya nikmati," jelasnya.
Itu bintang surat dalam proyek baru ini adalah itu bass laut untuk ukuran dengan bumbu cabai guajillo merah dan bumbu cabai poblano hijau, dimasak secara tradisional di atas panggangan. Hidangan tersebut menjadi populer di kalangan massa berkat Restoran Contramar di CDMX dan sekarang akhirnya bisa dicoba di Spanyol.
Ikan bass a la carte, dari Barracuda MX
Hal yang sama terjadi dengan Guacamole Ruiz , yang mulai disajikan di depan klien dan dalam molcajete di bintang Michelin-nya, sebuah teknik yang sekarang direplikasi di banyak restoran Meksiko di Madrid. "Anehnya, kami tidak menyajikannya seperti itu lagi," canda koki yang sekarang lebih suka menyajikannya dengan udang enchipotlada atau dengan kerupuk babi dan saus pantai.
Barracuda MX Interior
"Kami telah mempertimbangkan popularitas gastronomi Meksiko sebagai sesuatu yang laten di Spanyol untuk waktu yang sangat singkat. Memang benar bahwa dimulai dengan Punto MX, itu menjadi dikenal dalam versi yang paling otentik. Ini seperti beberapa tahun yang lalu hanya ada restoran 'Asia'. . Sekarang ada Vietnam, Thailand, Jepang... Proses dengan gastronomi asing adalah yang pertama dijelaskan secara umum kepada publik dan kemudian dilambangkan . Itulah yang telah kami lakukan dengan orang Meksiko, sekarang membawanya ke Pasifik. Kami telah berada di sini selama 8 tahun sekarang dan ini adalah bagaimana, misalnya, kami telah berhasil orang bilang 'totopos' bukannya nacho, 'tortilla' bukannya 'pancake'.... ", katanya di sela-sela tawa.
Dengan Barracuda MX, Roberto Ruiz dan timnya – terdiri dari Tatiana Allardal di dapur, Maggie Bañuelos di arah kamar dan Inés Cabanas Casas sebagai sommelier – yakin bahwa masyarakat akan mulai terbiasa dengan istilah dan elaborasi baru, seperti aguachile , ceviches Meksiko utara yang cocok di sini Daging sapi arang dengan saus bawang putih panggang dan cabai fermentasi. Ombak bersulang , dasar jagung renyah di mana sejenis protein ditempatkan di atasnya. "Di Spanyol hampir tidak ada tempat di mana mereka dibuat. Ini adalah bagian besar dari buku masak Meksiko. Ada restoran di sana yang hanya menawarkan roti panggang, misalnya. Kami tidak menawarkannya karena Anda harus tahu sedikit tentang makanan Meksiko. supaya bisa dimakan dan tidak putus-putus," akunya. Sekarang dia benar-benar berani dengan mereka, melayani mereka dengan trotter acar dengan cabai jalapeo dan krim peternakan.
Barracuda Sumsum MX
Bahan mentah Spanyol, tentu saja, terus menjadi bagian dari DNA proyek mereka (yang mencakup MXRR take away, Barracuda, dan Salón Cascabel). "Kami tidak akan membawa sumsum Meksiko, tentu saja. Seperti restoran gastronomi lainnya, kami memanfaatkan bahan baku lokal yang bagus . Itu sebabnya kami melanjutkan dengan sapi pirang Galicia untuk sumsum atau dengan dia? tuna merah yang menyertainya, adu banteng dan dengan emulsi cabai yang difermentasi. Kami juga memiliki kerang – dalam ceviche dengan bunga jamaica dan mezcal – atau bahkan keju Galicia".
Bersulang untuk merayakan siklus baru ini Gastronomi Meksiko bahwa pemutaran perdana di Madrid dibuat di Barracuda MX dengan apa yang setara dengan mezcal dan tequilas yang diproduksi dalam Denominasi Asal Oaxaca dan Jalisco tetapi yang dibuat di tempat lain di wilayah tersebut, seperti bacanora, sotol atau raicilla . Dan dengan koktail, seperti bunga aster –dengan Don Julio tequila dan dalam variannya yang berbeda berkat bahan-bahan seperti markisa, Grand Marnier, triple sec, strawberry atau tamarind–, versinya Mary Berdarah dengan Casamigos mezcal atau mescaline , dengan darah oranye dan wortel.
Kewirausahaan, tim yang luar biasa, minuman yang enak, dan gigitan otentik: semuanya adalah alasan yang baik dan lezat untuk mengunjungi salah satu representasi terbaik dari masakan Meksiko di jantung kota Madrid.
Barracuda MX Tortilla