Rebusan moncong daging sapi muda dan trotter babi dengan kuping babi renyah dari Treze
Perlombaan Bintang semakin jauh dari publik dan lebih banyak lagi dari majalah Sunday, bisnis yang buruk. Di Mantel & Cuchillo kami adalah pembela setia (dengan tetapi, tentu saja) dari alkitab industri gastronomi, karena ini adalah panduan yang paling ketat dan independen — dan heck, itu berusia lebih dari seratus tahun.
Namun, semakin sering saya mendengar di tengah percakapan "Apakah Anda punya Bintang?"... Ugh, malas sekali". Saya mendapatkan perasaan bahwa publik gourmet baru (dan tidak terlalu gourmet, tapi setidaknya gelisah dan penasaran untuk menemukan pengalaman coquinera baru) menganggap Macaron sebagai label kualitas (ya) tetapi juga sebagai 'paket khusus' dari restoran hingga inspektur yang terkadang tidak ada hubungannya dengan kesenangan pengunjung.
Lebih mahal, lebih pengap dan lebih borjuis. Mungkin persepsi (adil atau tidak) bahwa Bintang memiliki penonton yang lebih muda. Dan lebih buruk dari semua itu: lebih dari sama. Pola homogenitas tertentu yang sesuai dengan proposal dan saya pikir kami mencari kesenangan, selain meja besar, proposal tunggal , model gastronomi lainnya yang tidak begitu dikorset: bar, kedai minuman, taqueria, sandwich, hidangan dari seluruh dunia dan demokratisasi masakan haute.
SACHA
Mereka mengatakan bahwa Madrid terbagi antara Sachista dan Tasquistas tapi itu tidak benar, kenyataannya jauh lebih sederhana: ada yang menyukai gastronomi sejati dan lainnya. Pada kenyataannya, Sacha Hormaechea dan Juanjo López Bedmar berada di pihak yang sama: di olympus of the greats.
sasha, botol dan kompor, Itu tetap setia kepada pelanggan setianya, dan terus membuat sejarah di Chamartín setelah makan dan dengan beberapa hidangan yang suatu hari nanti, saya yakin, di sebelah kanvas di Museum Prado: lasagna kepiting laba-laba palsu , acar tiram, sandwich jowl dan truffle atau yang paling banyak disalin omelet malas dengan bacon Iberia dan truffle gunung? . Sacha atau barbarisme.
LAKASA
Hanya dengan Sacha dan Lakasalah identitas sebuah kota dibangun; Saya mengatakan ini karena berkali-kali (sangat bingung dengan berita dan restoran terbaru untuk orang-orang cantik) kami menyadari keberuntungan gastronomi besar yang kami miliki di Madrid: apa sebuah kota, apa sebuah kota!
Di Lakasa, Cesar Martin dan Marina Launay Mereka mengikuti hal mereka sendiri, yang tidak sedikit: memberi makan dengan sangat baik dengan dapur yang melekat pada musim, akal sehat dan fiksasi yang semakin jelas dengan genre (baik). Saya tidak tahu; Fakta bahwa rumah ini tetap tidak menyadari suara pedang dari arena katak hanya berarti satu hal: bahwa mereka sama tersesatnya dengan kita. Hidup Lakasa.
ANGELITA
Sinagoga peminum yang baik. Tapi apa yang juga dimakan wakil. Angelita adalah ceruk dari begitu banyak gastronomad ras itu sudah memiliki sedikit rahasia: di beberapa tempat itu seimbang dengan baik alkimia dari apa yang dimakan, dirasakan, dan diminum.
David dan Mario Villalón menghirup keahlian memasak karena mereka adalah anak-anak dari 'El Padre' de Serrano dan di sini mereka menunjukkannya dengan proposal gastronomi yang tradisional dan patut dicontoh (ratatouille atau mojella daging sapi muda dengan bawang putih lembut), anggur alami yang tak ada habisnya (dan lainnya juga), baik dari gerobak keju dan untuk hidangan penutup, di ruang bawah tanah, salah satu bar koktail terbaik yang pernah saya kunjungi. Saya tidak tahu apa lagi yang bisa Anda minta di restoran.
TIGA
Dia baru saja berusia sepuluh tahun dan mungkin (pasti) kita menghadapi momen terbaik dari dapur itu bernafas, menginspirasi dan berkeringat cinta untuk tradisi , pasar dan produk, dan yang, terlebih lagi, baru saja melepaskan kulitnya di sekitar tulang: masakan tanpa kecerdasan, sedikit keinginan untuk keahlian memasak dan poin memasak yang patut dicontoh; rasa dan rebusan.
Saul Sanzo dia tergila-gila berburu dan waktu apa yang lebih baik untuk lebih dekat ke hidung dan trotters rebus dengan telinga renyah, rusa bera panggang dengan jamur kastanye dan quince atau babi hutan acar. Oh, dan bendera Forum: torrezno.
SURTOPIA
'Kedutaan Besar Selatan' di Núñez de Balboa gagal menentukan masakan Joseph Calleja , seorang Sanluqueño yang sangat jatuh cinta (bukan) dengan daerah Jerez sehingga ia bahkan memiliki anggurnya sendiri: disebut 11540 –nomor yang mengacu pada kode pos Sanlúcar de Barrameda- dan itu adalah manzanilla yang jujur, hangat dan ceria, seperti hidangannya.
Jose baru saja merilis menu dan mencicipi menu (singkatnya, berkat surga) yang berputar di sekitar produk segar dari laut, kebun dan ternak; Buku resep tradisional Andalusia ditinjau kembali melalui salad udang Sanlúcar, choquitos dari teluk atau omelet karamon artistik yang memberi penghormatan kepada semua getaran Plaza del Cabildo.
Telur dadar udang Surtopia
TAVERN HIJAU
Sudah lama sejak rumah makan Marian dan Carmen berhenti menjadi bagian dalam dari gastronom paling tradisional untuk mengukuhkan dirinya sebagai kompor di mana orang merasa seperti di rumah.
Setiap hari lebih baik Verdejo: acar, daging asin, keju dan sosis artisan, produk luar biasa (perut perut, abalon, lobster, trotters dengan lobster Norwegia…) dan anggur yang dirancang untuk diminum , tidak untuk membalsem mereka di sudut yang jelas.
Verdejo menjadi lebih baik setiap hari karena lamarannya yang jujur dan menyenangkan terus memancarkan **kehangatan, kesementaraan, dan kepura-puraan lebih dekat ke hati (dan perut)** daripada ke kepala.
MELEPASKAN
Ivan Sáez adalah samurai berburu dan memasak sejati (benar, kata RAE: kesesuaian antara apa yang dikatakan dengan apa yang dirasakan atau dipikirkan). Desencaja adalah contoh sempurna dari segala sesuatu yang dibutuhkan 'haute cuisine' untuk mendekati restoran di tingkat jalanan: lebih sedikit omong kosong dan lebih banyak memasak. Kurangi ego dan lebih banyak memasak . Lebih sedikit menu tanpa akhir dan lebih banyak hidangan untuk diingat, seperti ayam hutan atau sariawan mereka.
Ini diceritakan lebih dari baik oleh gastronom ras, Javier Infante : “Desencaja mengkonsolidasikan dirinya sebagai referensi untuk semua penggemar gastronomi berkat masakan berdasarkan produk terbaik, tradisi baru dan kombinasi bahan yang masuk akal yang menyatukan kami dengan perpaduan yang paling dipahami. Lewat sini, Ivan mampu menghormati ide-ide paling tradisional dari masakan tradisional Madrid sambil memperbaruinya dengan cap pribadinya ”. Bagus, Iwan.
ZALACAIN
Lebih dari tiga puluh tahun setelah Bintang Michelin ketiga (restoran pertama di Spanyol yang mendapatkannya) di Zalacain yang dijalankan oleh Don Jesús Oyarbide dan Custodio López Zamarra, Madrid sekali lagi dapat membanggakan kuil selera yang bagus ini terima kasih kepada Susana García Cereceda, Julio Miralles di dapur dan yang luar biasa Carmen Gonzales memerintah ruangan yang merupakan ode terhadap detail, sopan santun, dan kebijaksanaan. Pada titik apa 'gastronomi' lupa siapa protagonis dari cerita ini? Di sini mereka tidak lupa.
Masakan berkualitas, bahan dasar yang baik, produk musiman, dan perhiasan seperti Don Pío boucaro kecil (telur puyuh, salmon asap, dan kaviar), kokotxa dengan cumi-cumi kecil di tintanya, royal de poularda, atau steak tartare yang mereka masak di kamar sejak 1973 . Tidak ada yang bisa salah di Zalacain.
** KEHIDUPAN YANG BAIK **
Carlos Torres dan Elisa Rodriguez Selama lebih dari lima belas tahun mereka dengan ketat mengikuti tiga pepatah gastronomi yang saat ini bagi banyak dari kita adalah Kredo yang tidak dapat dicabut: produk, temporalitas, dan layanan.
Elaborasi klasik, rasa hormat terhadap buku resep —yang segera dikatakan — dan ruangan di mana protagonisnya bukan koki: adalah restorannya? . Layak untuk mengunjungi restoran kecil di jantung Las Salesas ini pada awal setiap musim baru: berburu dan truffle musim gugur (lamprey, teal atau woodcock) atau kacang polong Getaria di musim semi.
kami juga makan Kentang a la Pentingnya dengan belut conger , garis klasik dengan mentega atau kue keju kanoniknya. jarang ekspresi 'Rumah makanan' Cocok juga di restoran seperti halnya di La Buena Vida.
Karya sempurna Carlos Torres dan Elisa Rodríguez
YANG MUNCUL
Yang termuda dari restoran di daftar ini juga salah satu pembukaan paling bahagia yang saya ingat . Karena itu? Karena taruhan besarnya (di dapur) adalah elaborasi dan aroma abadi dari “dapur nenek” Pairing: kaldu, semur, sendok, nasi atau dimasak. Juga karena diposisikan sebagai yang hebat Cantabrian dari Madrid . Dan juga karena saya tidak suka ruang lebih (ini adalah pekerjaan dari Sandra Tarruella ) .
Kami makan ikan teri dari Santoña, cincin cumi-cumi (berkesan), artichoke dengan buntut sapi, rebusan gunung (akan meneteskan air mata) dan Kue krim keju Idiázabal dengan es krim apel dan kayu manis . Didedikasikan, yang terakhir ini, untuk dokter yang meniduriku dengan begitu banyak intoleransi. Untuk kesehatan Anda!
** MIYAMA SPANYOL **
Langsung ke intinya : Madrid menjadi salah satu ibu kota paling menarik dari apa yang kami sebut Jepang & Fusion , masakan dengan basis Jepang tetapi memberikan ruang lingkup untuk produk dan persiapan dari tempat lain. Kabuki (Mediterania), 99 Sushi Bar, Umiko atau Miyama yang dicari oleh pria sushi Junji Odaka (manajer kamarnya yang luar biasa, Hiroshi Kobayashi di Tori-key memulai).
Saya lebih suka bar , dari mana senang melihat mereka bekerja dalam keheningan (keheningan di balik bar, mengapa tidak) .
Adapun apa yang harus dipilih, tartar tuna pedas sangat baik. Lalu? Saya akan menyelinap pengakuan: akhir-akhir ini pilihan saya di 'Jepang' adalah starter ringan untuk berbaris festival nigiris tanpa akhir . Semua kemungkinan nigiri. Nigiri adalah gulungan saya.
Miyama Kastilia
TANDA
Salah satu penemuan saya yang paling membahagiakan adalah Marcano, rumah di Doctor Castelo di mana David Marcano dan Patricia Valdez mereka menyebarkan permainan antara bar (fantastis) dan beberapa meja.
Produk, sekali lagi, tetapi dengan sentuhan kreatif dan banyak masakan di baliknya . David adalah juru masak Goizeko Weillington selama hampir sepuluh tahun dan niat di balik bistro ini di El Retiro sederhana: memberi makan dengan baik . Saya bertanya kepadanya apa itu: "Keunggulan dibawa ke meja".
Untuk mencapainya, perlu memiliki pengetahuan tentang dasar-dasar memasak: waktu memasak yang lama, kaldu, saus, semur, casserole, memasak vakum, dll. Semua teknik ini adalah dasar dan titik awal untuk mencapainya.
Saya makan sendiri (seperti berkali-kali) ditemani oleh buku catatan singkat dan beberapa kekhawatiran yang diencerkan dengan suara gelas dan piring. pisang . Pesan kroket, artichoke goreng dengan kacang polong, dan ceviche kerang yang luar biasa , yang tidak saya duga. Salah satu yang tercakup di Madrid; Saya berharap itu terus menjadi.
** TASQUITA DI DEPAN **
aku percaya itu Juanjo Lopez Bedmar Dia dalam kondisi terbaiknya dan itu mengatakan banyak hal. Tapi banyak. Daftar hidangan dan produk sangat baik sehingga sulit untuk memilih satu hidangan: artichoke, ikan teri dengan tartar tomat, salad, sumsum atau lamprey.
La Tasquita sudah memimpin itu 25 rumah makanan terbaik di Spanyol yang kami buat di Mantel & Cuchillo bertahun-tahun yang lalu (di sebelah Gresca atau Arzábal) dan masih ada, tidak menarik . thomis. tak terbatas . Dengan indra penciumannya (penggemar berat wewangian khusus), tangannya, hatinya, dan tatapannya, karena semuanya, pada akhirnya, adalah tentang pandangan kita. Miliknya adalah seorang pemburu. Dari produk, buku, percakapan, dan emosi.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding memantapkan dirinya sebagai ‘tujuan mikro gastronomi’ terima kasih Dabiz dan DiverXo-nya, Paco Roncero dan DOMO-nya; dan juga untuk pekerjaan luar biasa yang dilakukan David Arauz dan Roberto Limas di dapur (dingin dan panas, masing-masing) dan Mónica Fernández di ruang Sushi Bar 99 yang spektakuler. Menurut pendapat saya, beberapa sommelier setinggi Mónica di Madrid : contoh kebijaksanaan, pengetahuan, dan kehangatan. Jadi iya.
Benar-benar wajib carpaccio banteng dan tempura udang windu, juga Tartare tuna kimuchi dengan salad acar.
99 Sushi Bar: Gyozas Daging Sapi
PUALAM
Mata untuk Pensiun yang mengkonsolidasikan dirinya sebagai kantong gastronomi yang sangat menarik (selain menjadi sarang notaris, maksud saya). Di empat jalan kita punya Marcano, Pedraza Tavern, Makan, La Tasquería atau perwakilan masakan Atlantik yaitu Alabaster (dari grup Alborada dari Coruña), dengan Antonio Hernando (sebelumnya di Piñera) sebagai direktur gastronomi dan karya luar biasa scar Marcos dan Fran Ramírez di ruang makan (sekarang juga di kedai Amano bersama dengan Javier Roda Tiga Goya).
Piringku? Dua: telinga dan trotters dengan pisau, dan ampela. Ya Tuhan, ampela...
daun bawang pualam
TIRADITO
Sekali lagi, kesuksesan datang dari konsep terbatas dan vertikal (Mungkin kita bosan dengan menu yang diulang-ulang dan membuat mual dan dengan "brava, kroket, salad, dan tatakis"?).
Kali ini, di Conde Duque, proposalnya berjudul Tiradito & Pisco Bar, sebuah restoran Peru yang berfokus pada ceviches dan tiraditos (dan pisco yang luar biasa itu). Perhatikan juga penyebab Lima, hidangan yang lahir dari frasa yang diucapkan oleh Don José de San Martín 'pembebas' (yang memimpin pembebasan Chili dari penindas: Spanyol) pada 28 Juli 1821: "Untuk tujuan yang Tuhan bela." Ikuti @nothingimporta
*Artikel ini diterbitkan pada April 2015; diperbarui 8 Agustus 2018; pembaruan ketiga pada 30 September 2019.
Tiradito: Hitung Duke terbakar