Memasak dari lingkungan untuk lingkungan
Tempat dari makanan siap saji berkomitmen untuk Anda lingkungan telah menjadi pilihan sederhana, sehat dan terjangkau dalam waktu yang tidak pasti. Itu keahlian memasak kelangkaan tidak pernah begitu memuaskan.
Salah satu kelangkaannya adalah dapur yang tidak menjadi headline . Itu hampir tidak terdengar di media hanya beberapa bulan yang lalu dan sedikit lebih dari sekadar peluit kekanak-kanakan di industri restoran. Anda harus melihat jauh dan menyipitkan mata untuk melihatnya. Kami melihatnya di sisi lain Atlantik dan di sisi lain Mediterania. Selalu di sisi lain.
Tidak benar bahwa dia berbeda beberapa derajat. Krisis virus corona telah menunjukkannya . Bahkan bertahun-tahun yang lalu: masakan pascaperang di Spanyol tidak setua itu. Realita perairan kita saat ini terus merindukan ikannya. Limbah makanan tetap menjadi tugas yang tertunda untuk undang-undang Spanyol . Kelaparan bertahan. Selalu.
Dapur penggunaan di Valencia
Apakah ada model restorasi yang merespons keahlian memasak kelangkaan ? SEBUAH kekurangan restoran Ini adalah konsep yang sulit untuk didefinisikan. Itu bisa dianggap sebagai dapur jalanan, tetapi hanya ketika debu naik di jalan. Ini adalah kasus Venezuela, di mana, sebagai antropolog kastil ocarina September lalu selama kongres tentang keahlian memasak kelangkaan yang diselenggarakan oleh Studi Foodie, ada "kekerasan makanan" dimana warga negara harus “ belajar makan dan tidak dimakan setiap hari”.
Sebuah restoran kelangkaan bisa juga lewat masakan berkelanjutan, penggunaan, dan kedekatan . Namun, begitu juga Azurmendi oleh Eneko Atxa, Aponiente oleh Ángelo León atau Les Cols oleh Fina Puigdevall dengan menu mencicipi mulai dari 120 hingga 220 euro. Instansi lain, seperti Ca Na Toneta di Majorca, Sempronian di Barcelona atau Oh Fogar do Santiso dengan lima pendirian mereka di Galicia, mereka bergerak dengan filosofi yang sama dan dengan harga yang lebih terjangkau. Namun demikian, Mereka memiliki infrastruktur yang lebih besar. yang juga membutuhkan lebih banyak sumber daya untuk dipelihara.
Les Tres a la Cuina
Namun, ada model bisnis yang luput dari perhatian untuk anak-anak pariwisata dan yang memulihkan dan memodernisasi konsep domestik seperti konsep takeaway buatan sendiri . Mereka adalah tempat itu - terkadang dengan meja pencicip - yang membuat setiap hari hidangan dengan bahan-bahan lokal tetapi dengan sentuhan internasional yang membentuk menu hari yang terjangkau, sederhana, sehat, dan terukur untuk menghindari pemborosan.
Wilayahnya adalah lingkungan. Pelanggannya adalah lingkungan . Namun, modelnya tidak sama dengan banyak tempat takeaway lainnya di mana nampan salad, kroket, atau bakso dengan tomat tetap berada di belakang etalase selama seminggu penuh. Mereka tidak berputar-putar dan memutar ayam panggang di atas pemanggang gas di belakang meja. Bahan tidak melakukan perjalanan ribuan kilometer atau berhenti di stasiun yang bukan milik mereka . "Ini konsep yang relatif baru," jelasnya. Yanet Acosta , jurnalis gastronomi dan direktur kongres tentang gastronomi kelangkaan yang disebutkan di atas, "ini adalah tempat-tempat yang harus dikurangi seminimal mungkin, dengan ruang yang sangat sedikit dan dengan menu yang hampir habis, dari makanan dasar buatan sendiri yang menggabungkan selera yang beragam, seperti kenyataan sekarang".
Les Tres a la Cuina
"MEMBUAT LINGKUNGAN DARI LINGKUNGAN"
lola beneyto Dia bekerja di toko dekorasi di distrik Salamanca di Madrid, tetapi yang dia inginkan adalah bisnis hotel. Baik anggaran maupun situasi keluarganya tidak memungkinkan dia untuk mengakses tempat yang besar atau rutinitas kerja tujuh belas jam. Dia suka memasak dan berkomitmen untuk melakukannya” di rumah makan yang jujur dengan bahan-bahan yang dia beli di lingkungan untuk membuat lingkungan ”. Jadi dia membuka Tempat Novisiat Kecil Tahun 2019.
Makanan mereka adalah makanan yang dibawa pulang, meskipun mereka memiliki teras kecil dengan meja-meja yang diundi oleh tetangga , kebanyakan di musim panas. Penawaran menu sederhana di mana untuk 10 euro ada ruang untuk sup atau krim? , hidangan yang menggabungkan sayuran, protein dan karbohidrat dan makanan penutup atau minuman. Piring gabungan dapat diganti dengan hidangan hari ini, dia menyebutnya "kuat", selalu di musim dan dibuat dengan produk yang dibeli dari bisnis jalanan.
Di musim dingin semur bersinar Pairing: lentil dengan kunyit, rebusan buncis. Di musim panas sup dingin, seperti ara gazpacho dengan jalapeo dan mint, dan salad seperti semangka, keju feta, dan mint. Selalu ada sepiring pasta yang menyertai, misalnya, dengan kenari, jeruk, dan pesto tomat kering – “kita tidak boleh kehilangan selera di dapur”, katanya geli. Juga limun buatan rumah.
Setiap pagi dia berjalan di sekitar lingkungan untuk membeli bahan-bahan yang akan dia gunakan pada hari yang sama, tidak lebih . di tempat kecil tidak ada yang dibuang . Dunia restoran beradaptasi dengan papan permainan baru ini, memikirkan kembali model, menulis masa depan. Dan keahlian memasak kelangkaan, antara lain, melalui kurangi sampah.
Pelajar, pekerja wiraswasta, orang tua yang membawa pulang rebusan mereka datang untuk hidangan mereka, "karena seharga 7 euro, sepasang suami istri makan." Di antara tujuannya adalah agar makanannya "dapat diakses oleh semua orang." Dan bagaimana jika sudah. Sebelum kurungan, dia menawarkan panci bersama: dia selalu memiliki sepiring sup untuk siapa pun yang membutuhkannya. Selama penguncian pertama menyajikan lebih dari 200 makanan sehari bersama dengan Casa 28 de Malasaña . Setelah itu, dia mendirikan apa yang dia sebut “ menu yang tertunda ”. Sebagian besar pelanggan mereka adalah pelanggan tetap dan mereka mencap kartu setiap kali mereka datang . Pada makan kedelapan, dia memberi mereka makan kesembilan. Dan kesembilan itu, sekarang, disimpan untuk mereka yang tidak dapat membayarnya . “Kita harus bertanggung jawab atas apa yang ada di sekitar kita dan menghargai apa yang kita miliki, meskipun itu sedikit. Kita perlu memberi makan diri kita sendiri, tetapi kita juga membutuhkan kehangatan. Dan makanan buatan sendiri itu panas”.
POSISI DI DUNIA
Mereka juga tahu ini Paqui Montoya dan anak-anaknya Nacho dan Sara Ramos , siapa dari tempatnya secara penuh Distrik Gracia di Barcelona mereka mengurus makan klien mereka dengan menu seimbang yang dibuat dengan produk lokal dan musiman . "Kita harus memasak dengan hati nurani karena itu kegiatan yang melibatkan banyak pihak: dari yang menanam, yang mendistribusikan, yang memasak, yang mengkonsumsi," komentar Sara melalui telepon. Mereka tahu bahwa mereka adalah bagian dari rantai dan bertanggung jawab untuk itu, "seperti segala sesuatu dalam hidup, itu banyak hubungannya dengan posisi Anda di dunia ”, refleksinya.
Mereka membeli dari pemasok kecil kapan pun mereka bisa, biji-bijian dalam jumlah besar, selada mereka berasal dari yang kecil pertanian organik dari Maresme. Dan mereka memasak secukupnya: “Saat jatah habis, habislah. Dan jika ada sisa, kami memakannya untuk makan malam”. Itu gunakan dapur adalah sesuatu yang tampaknya terungkap sekarang, seperti memasak batch , “tetapi nenek kami telah melakukannya sepanjang hidup mereka. Kami telah mentransfer apa yang dilakukan di rumah ke bisnis yang masih sama akrabnya”.
Kotak pajangan Anda mengubah penampilannya setiap hari . menawarkan dua permulaan, dua detik, dan dua makanan penutup untuk dipilih seharga 10 euro -dengan beberapa suplemen tergantung pada hidangan-. Kembang kol panggang dengan kunyit, kismis dan bawang, kacang hijau dengan edamame dan saus tahini oranye, salmon panggang dengan molase delima dan sumac, ragout daging sapi, krim, burger dengan pilihan vegan, vegetarian, dan bebas gluten. "Milik kami adalah dapur inklusif," jelas Sara, yang bertindak sebagai manajer pendirian.
Selama pandemi, dari Les Tres a la Cuina , seperti Lola del Lugarcito, tetap berada di kaki ngarai. Mereka dikaitkan dengan Koperasi pengiriman Mensaka untuk membawa makanan mereka ke beberapa jongkok pengungsi dan bergabung dengan inisiatif Prajurit Kesehatan yang mendistribusikan hidangan yang disiapkan oleh restoran kepada orang-orang yang membutuhkan.
PIRING PENUH LINGKUNGAN
Sebuah model restorasi kelangkaan harus memiliki kepentingan terkait dengan lingkungan dan hadir di dalamnya , "dari potong perantara dan bekerja dengan produsen lokal”, komentar Dario Riccobono, koordinator Al-Paladar , sebuah kedai dan take away dari Valencia yang memiliki dapur “ memasak lambat dan bertanggung jawab”.
Buah dan sayuran mereka berasal dari Vorasenda , sebuah proyek agroekologi Valencia yang dari kebunnya sendiri bekerja untuk kedaulatan pangan dan penguatan sistem pertanian di daerah tersebut. Tahun lalu protein hewani diperkenalkan di Menu Al Paladar dan sejak itu mereka telah bekerja sama dengan produsen ternak yang luas di daerah tersebut yang menawarkan daging berkualitas dengan harga yang kompetitif.
Mereka menjamin keterlacakan semua produk mereka, yang selalu dalam musim . Dan menu mereka, terdiri dari pilihan pertama dan kedua untuk memilih antara dua pilihan, biaya €5,50 untuk dibawa pulang dan €8,50 untuk makan di tempat, dalam kasus terakhir, termasuk makanan penutup. Sesuatu yang sejak tahun 2005 telah memposisikan mereka sebagai pilihan favorit bagi pelajar, pekerja dan pensiunan di lingkungan Benimaclet.
Fideuá dari taman Foodtopia
"Kadang-kadang kita menimbulkan ketidakpercayaan di masyarakat dengan daya beli yang lebih besar dengan fakta bahwa mereka tidak mahal," kata Riccobono, "tetapi Ini tentang memotong perantara. ”. Dan untuk berkomitmen pada model bisnis ini. Pâtés sayurannya, buncisnya direbus dengan couscous sayuran, krimnya, seperti yang dengan adas dan pir, paellanya atau semur dagingnya berarti bahwa bahkan di saat ketidakpastian ekonomi, orang Valencia kembali tinggal di restoran seperti ini setelah pandemi , "walaupun selama ini kami menemukan bahwa kami juga bisa makan di rumah". Kuncinya, dalam pengalaman: “ Sekarang yang lebih dihargai adalah apa yang langsung, apa yang jujur, apa yang menghargai cara kerja buatan sendiri dan akrab ”, mencerminkan Riccobono.
Di seluruh geografi Spanyol ada perusahaan lain yang memiliki filosofi yang sama. La Mare de Tano di Pablo Nou (Barcelona), La Camelia di Bilbao atau Foodtopía di Murcia adalah alternatif lain yang menawarkan menu harian yang dapat diakses, a menu sehat hari ini, gunakan , multikultural sebagai lingkungan. Menu hari ini yang merupakan bagian dari konsep gastronomi kelangkaan yang bisa menjadi salah satu komitmen dan, apalagi, tidak melupakan apa yang menyenangkan.
“Dari yang sangat sedikit Anda bisa mendapatkan momen-momen hebat ”, tutupnya Lola Beneyto dari El Lugarcito Madrid . Dan kita harus berpegang teguh pada mereka, seperti yang ditulis Mary Frances Kennedy Fisher dalam Cara memasak serigala, “di masa damai atau perang, jika kita ingin terus makan untuk hidup”.