Para brava menurut Arola
Brava yang muncul di daftar ini adalah yang terbaik yang saya tahu, yang cukup banyak. kamu memenuhi beberapa persyaratan: jangan bocor minyak (kesalahan paling sering), setelah digoreng minyak bersih dan dibumbui dengan "salsa brava", yang menghidupkan semua yang disentuhnya.
Relatif modern, itu tidak muncul di salah satu buku masak tradisional daerah dan, sejauh yang saya tahu, mulai terlihat di bar hingga periode pascaperang (1950-an abad ke-20). Ada dua versi dasar di mana setiap orang menambahkan apa yang menurut mereka sesuai: versi yang dibuat dengan tepung dan/atau bawang merah dan paprika panas (bagi banyak orang itu adalah versi asli) dan versi yang berbahan dasar saus dari tomat dengan paprika atau cabai. Hal ini telah menyebabkan banyak bar di semacam saus pedas dan lengket yang tidak ada hubungannya dengan saus asli yang halus.
Di Barcelona, di Valencia dan di kota-kota lain mereka menganggap bravas yang di Madrid disebut campuran karena mereka memasukkan, selain saus brava, alioli (atau allioli). Saya lebih suka brava tanpa lebih, hanya dengan saus pedas . Yang di Bar Tomás di Barcelona memiliki banyak pengikut, tetapi mereka mengecewakan saya: aioli yang meninggalkan bekas dan percikan minyak dengan paprika. Hal serupa terjadi pada saya dengan yang ada di bar di Calle Laurel di Logroño dan dengan banyak yang saya coba di sana-sini.
Ini adalah 10 teratas saya:
1) Docamar ( Alcala, 337. Madrid). Mereka telah mempersiapkannya sejak 1963. Setiap minggu mereka menggoreng lebih dari 2.000 kilo kentang dikupas dan dipotong menjadi empat bagian biasa, yang lembut dan tidak terlalu renyah, karena dimasak dengan minyak daripada digoreng. Mereka dibumbui dengan saus rahasia dengan aftertaste paprika yang cukup panas dan dijual dalam botol liter.
Para pemberani Docamar
2) Kedai kecil di depan ( Ballesta, 6. Madrid). Hari ini adalah restoran besar tetapi bertahun-tahun yang lalu itu adalah kedai di mana bravas yang sangat baik disajikan. Juanjo López, menyimpan resep asli ayahnya, dan menyiapkannya dari waktu ke waktu. Goreng dengan baik, antara renyah dan lembut , dibumbui dengan saus krim paprika panas, yang memiliki latar belakang ham.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Mungkin mereka yang paling terkenal di Spanyol. Ribuan turis melewati tempat ini namun **sausnya (tentu saja rahasia dan dipatenkan dengan nomor 357.942)** mempertahankan kualitasnya, seperti kentang yang terus-menerus digoreng. Mereka tidak renyah, tetapi dibungkus dengan saus, rasanya enak saat disentuh.
4) Bohemia (Manso 42. Barcelona). potongan kentang besar, tanpa kulit, bermandikan aioli lembut dan saus kemerahan minyak dan paprika , yang bahannya dirahasiakan oleh chef Francesc Gimeno. Pemberani terbang tinggi.
5) Kehidupan yang tenang (penyeberangan Pelayo, 2. Ponferrada). Keunikan dari saus brava-nya dibuat dengan kaldu dari kerang rebus , spesialisasi lain dari rumah, yang, seperti kentang, disertai dengan saus yang sama. Kentang Galicia, tidak terlalu renyah dan sausnya sangat enak dan pedas.
6) Anak laki-laki. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Sebuah klasik bravas Madrid, yang baru-baru ini telah dirubah, tapi tapas tidak berubah. Kentang renyah di luar dan lembut di dalam. Sausnya kental dan pedas.
7) Operasi Caesar (José de Calasanz, 1. Valencia) Sebuah bar lingkungan tradisional, dengan kentang goreng dipotong menjadi kotak tidak beraturan, dibumbui dengan saus tomat brava, sangat pedas dan tanpa allioli . Referensi di Valencia.
**8) Central Bar ** (Pasar Pusat. Valencia) . Koki Ricard Camarena telah menyalin resep dari rekannya Lourdes Luz dan memberikan penghormatan kepadanya di menu. Kentang gaya tradisional, dengan satu titik goreng renyah, alioli dan saus paprika pedas.
9) Chula dari Chamberí (Ferdinand the Saint, 11. Madrid). Gaya Madrid, tanpa kulit, dipotong menjadi empat bagian tidak beraturan, renyah tapi tidak terlalu renyah, dan dicelupkan ke dalam saus kental rasa paprika yang pedas.
Kentang dari La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola memiliki keberanian -dan jasa- dari estetis canggih tutup ini Bajingan, yang dalam versi klasiknya jelek. Manisan kentang silinder, diisi dengan saus tomat pedas dan atasnya dengan aioli. Hasilnya: perpaduan menarik yang menggemparkan dunia.
Keberanian Sergi Arola
Dan jika seseorang menginginkannya, Ini dia resep saus brava saya :
- 2 bawang bombay besar
- 1 sendok makan paprika pedas La vera
- 1 sendok makan paprika manis La vera
- Kaldu matang (dengan ham)
- Minyak zaitun extra virgin
- Cuka
- Garam
1) Kupas bawang bombay, potong kecil-kecil dan tumis dengan sedikit minyak (cukup untuk menggorengnya) sampai sangat lembut. Tidak masalah jika mereka mengambil sedikit warna.
2) Tambahkan paprika dan putar sebentar agar paprika tidak gosong. Paprikanya harus dari La Vera karena diasapi, yang dari Murcia, yang juga sangat enak, tidak.
3) Tambahkan sedikit cuka dan tutup dengan kaldu. Biarkan sampai bawang bombay hampir habis.
4) Lewati gilingan makanan dan jika terlalu kental (hampir pasti) tambahkan lebih banyak kaldu dan didihkan lagi.
5) Anda juga dapat melewatkan saus melalui blender, itu akan memiliki tekstur yang berbeda dan lebih oranye karena efek minyak saat mengemulsi. Untuk memastikan saus cukup mengental, Anda bisa menambahkan satu sendok teh tepung ke bawang saat menggoreng.