Kapan terakhir kali kamu makan cokelat ? Tadi malam beberapa ons jatuh –dan siapa bilang dua, bilang lima–, es krim akhir pekan, makanan penutup yang menutup makan Jumat dengan penuh gaya... menjadi produk penting dalam rutinitas kami dan itu selalu Sangat hadir di keinginan kita, itu tidak diperhatikan dalam hal asal, kualitas dan persiapannya. Apakah Anda tahu dari mana asalnya? Siapa yang membuatnya? Proses yang membawanya ke meja Anda? Tidak tahu, kan? Pembuat manisan dan pembuat cokelat Pol Contreras melakukannya dan, pada kenyataannya, dia terobsesi untuk bereksperimen dengan produk ini mengikuti filosofi kacang ke batang (dari kacang ke biji-bijian).
Pemenang Best New Pastry Chef Award 2019 di Madrid Fusion, bertanggung jawab atas Lokakarya R&D restoran di Echaurren, di Ezcaray, dan segala sesuatu yang berhubungan dengan bidang kreativitas bersama dengan Francis Paniego, kini menjadi salah satu janji independen dunia coklat.
Apa yang dimulai sedikit demi sedikit dan tanpa aspirasi di luar hobi, menjadi gairah untuk dunia cokelat.
"Itu dengan cara yang sangat organik. Saya mencari informasi untuk makanan penutup cokelat di Echaurren dan saya menemukan video di Pinterest tentang beberapa orang Prancis – satu humas dan satu yang berspesialisasi dalam perbankan – yang bertemu saat bepergian di Asia Tenggara dan mendirikan pabrik coklat di vietnam ", katanya. Tanpa banyak berpikir, dia memutuskan untuk mengunjungi mereka pada musim panas yang sama. "Saya pergi menemui mereka karena saya tertarik pada dua orang yang tidak memiliki pengalaman dalam kue atau cokelat, menyiapkan sesuatu yang punk dan tanpa akademik. Saya tidak pergi dengan niat membuat cokelat tapi sekembalinya saya Saya membeli mesin untuk membuatnya di rumah , coba dan nongkrong. Tiba-tiba, teman sekamar saya, orang tua mereka, teman-teman mulai memakannya... dan sejak saat itu saya mulai menjualnya ke restoran."
Secara pribadi, Pol menyatakan dirinya sebagai penggemar coklat susu dan hazelnut tapi dia melangkah lebih jauh dengan kecenderungan khusus untuk itu cokelat yang tidak normal . "Seperti kakao yang tidak disangrai , yang tidak memiliki cangkang dan agresif dan tajam. Hal-hal menyenangkan dan ketika Anda mencobanya, Anda bertanya pada diri sendiri: tetapi apakah ini cokelat?", akunya.
Itu sebabnya yang dibuat olehnya adalah cokelat yang produksi tidak masif dan di mana Anda dapat memberikan perhatian khusus pada setiap proses persiapannya. Menurut portal Club del Chocolate, tempat Pol menjual miliknya merek pribadi "O" , tentukan gerakan ini, the kacang ke bar , seperti yang dimulai dengan pilihan kakao di asal , memilih kakao berkualitas dan genetika yang dekat dengan Kreol dan Trinitas kuno, ramah lingkungan dalam tanaman mereka dan memberikan wajah dan nama keluarga kepada produsen, mengontrol pasca panen dan dengan harga yang wajar . Setelah itu, bengkellah yang bertugas memastikan produksi berjalan lancar batch kecil , menghilangkan kotoran dan pemanggangan, penggilingan, tempering dan pembentukan.
tiang dia telah membuat cokelatnya sendiri selama lima tahun dan sekarang, lebih dari sekadar cara untuk mendapatkan keuntungan ekonomi, dia melihatnya sebagai proyek di mana dia membuat tanda. "Selama bulan kurungan saya memutuskan bahwa saya harus melakukan sesuatu dan saya memilih untuk menginvestasikan uang dalam desain dan pengemasan produk. cokelat saya "O" , kini tersedia dalam format 100 gram. Anda mulai memperhatikan bahwa panasnya hilang dan orang-orang menjadi lebih tertarik pada cokelat", dia memberi tahu kami tentang produk yang menguraikan di Echaurren , "di kawasan perjamuan untuk memanfaatkan semua mesin, bahan mentah, pengemasan dan untuk dapat memproduksinya berdasarkan pendaftaran mereka".
"O" bekerja dengan tiga asal: Venezuela , Creole of Maracaibo, yang paling klasik dan paling tradisional. "Saya membuatnya 75% dan mempermanisnya dengan panela dari Ekuador," jelasnya. lainnya dari Papua Nugini , dibuat dengan gula tebu dari Kosta Rika dan dipanggang sebentar; dan salah satunya Madagaskar , –protagonis kolaborasinya dengan Vintae– dibuat dengan kakao Trinitarian (85%) dari perkebunan Mava, di Lembah Sambirano, dibudidayakan tanpa pestisida di Ottage Farm kecil di tepi Sungai Ramena; juga dengan gula tebu dari Kosta Rika. "Dia paling culun dan luar biasa... Sangat enak dan orang-orang terkejut, berpikir bahwa itu akan lebih pahit dan intens ketika, pada kenyataannya, itu ringan, dengan keasaman dan rasa buah segar".
Ada semakin banyak produsen kecil yang berkomitmen untuk membuat kacang menjadi kenyataan di Spanyol, bahkan mempengaruhi restoran dan produk gourmet. "Saya pikir itu akan terjadi dengan dia. cokelat sama dengan kerajinan bir , itu akan ada ledakan ", Pol memajukan kami. Salah satu yang sudah mulai terlihat dengan mereka yang memanggilnya untuk memberikan kepribadian pada produk mereka. Seperti kilang anggur Celler Batlliu, dari Sort, yang dengannya dia menguraikan telah datang ; Hobac, dari Santa Maria de Martorelles, dengan siapa dia baru saja meluncurkan produksi kecil bir atau Ama Brewery, di Irun. "Apakah dari anak laki-laki dari Mugaritz dan mereka beberapa retak. Kami tidak tahu banyak tentang kakao dan ada banyak hal yang sampai sekarang dibuang, seperti kulit, yang kami gunakan untuk membuat kombucha yang telah kami kerjakan bersama. Saya menyumbangkan subjek kulit dan pengetahuan mereka dengan kombucha untuk menciptakan sesuatu yang sama sekali tidak jelas. Kami bekerja dengan kakao, ya, tetapi kulitnya memberi Anda rasa dan nuansa lain yang tidak dimiliki buahnya."
Pol Kontrara
seabad yang lalu coklat batangan itu mulai dibuat di Inggris dan, sampai sekarang, kami hanya mengkonsumsi apa yang tersedia di pasar coklat industri –yang biasanya dipanggang berlebihan untuk menyembunyikan rasa dan menghasilkan produk linier–. Dan bukan hanya karena produsen yang membuatnya dalam jumlah kecil, dengan cinta dan perhatian, tetapi juga karena mesin yang memungkinkan kita membuat cokelat di rumah dan membuat produksi yang lebih menyenangkan, tidak statis, dan menarik secara eksperimental. Dalam panorama "kacang, to the point", dari ketidaksempurnaan hal itu terjadi Dan Pol, tanpa diragukan lagi, ahli dalam meningkatkannya.