Nafsu makan yang baik!
Terletak di tempat yang dulu osteria seratus tahun –rumah makanan tradisional Italia– dari pusat bersejarah Modena, ini "laboratorium budaya gastronomi, seni dan desain", sebagai sama Massimo Bottura disebut, telah menjadi tempat ziarah bagi para pecinta kuliner dan profesional dari seluruh dunia.
Dan, meskipun mungkin tidak seperti sekarang, sejak dibuka pada tahun 1995, ia juga telah mengatasi masa-masa sulit. Sampai tahun 2002 dia tidak menerima bintang Michelin pertamanya. Yang kedua datang pada tahun 2006 dan tiga tahun kemudian memasuki peringkat yang selalu dipertanyakan dan kontroversial dari ** 50 Restoran Terbaik Dunia, yang dipimpinnya tahun ini, untuk yang kedua tidak berturut-turut** (2016 dan 2018). Milik mereka bintang ketiga, pengakuan maksimum dari pemandu Prancis, menerimanya pada tahun 2012.
Apakah Anda berencana untuk pergi? Jangan takut: agar tidak merusak faktor wow, saya akan meninggalkan detail yang berkaitan dengan suasana atau hidangannya. Jika suatu hari Anda memutuskan bahwa ** Osteria Francescana **, seperti yang dikatakan oleh Panduan Michelin, membenarkan perjalanan atau, jika Anda berpikir, seperti saya, bahwa ada hal-hal yang harus Anda lakukan setidaknya sekali dalam hidup Anda di Italia .
Banyak yang tiba di sini setelah menunggu berbulan-bulan. Saat ini, misalnya, tidak mungkin untuk memesan salah satu dari 12 meja mereka.
Hanya ada satu pilihan, yang menjadi milik kita: mendaftar untuk daftar tunggu dan optimis. Kami, meskipun melakukannya hanya dua minggu sebelum perjalanan kami ke Modena, beruntung. Seminggu sebelum mereka memanggil kami untuk menawari kami meja.
Untuk mengkonfirmasi reservasi, perlu untuk memberikan kartu kredit: dengan cara ini mereka memastikan bahwa Anda akan pergi. Jika Anda membatalkan selama tiga hari sebelum reservasi atau jika Anda tidak datang, Anda akan dikenakan biaya €250 per orang. Lebih baik tidak mengambil risiko. Dan hari itu tiba.
Pengalaman gastronomi yang tak terlupakan
Dari saat pintu abu-abu terbuka, tepat waktu, pukul 12:30 pagi, kami menyadari bahwa tidak ada yang kebetulan. Bahkan bukan nama jalan: Rua Stella (bintang, dalam bahasa Italia), di mana Osteria Francescana berada.
Beberapa kelompok masuk, dengan penuh harap, untuk lorong aseptik dengan karpet dan dinding abu-abu, di mana sepasukan orang berseragam rapi menerima kami dengan ramah tetapi diam-diam dan membawa kami ke meja kami, di salah satu ruangan terpencil, dengan hanya tiga meja.
Perasaan pertamaku adalah itu restoran terbaik di dunia lebih seperti galeri seni daripada ruang makan. Dan Osteria Francescana menyelenggarakan, selama bertahun-tahun, koleksi seni kontemporer oleh seniman internasional. Tambahan terbarunya adalah patung penjaga keamanan, Frankie, karya Duane Hanson dan lukisan abstrak orang Meksiko Bos Sodi.
Osteria Francescana: di mana seni dan keahlian memasak berjalan beriringan di meja
Setelah di meja, dan setelah melihat menu, kami memutuskan bahwa kami akan menyerah pada kerakusan dan berani mencicipi menu terlengkap: Tutto (semuanya dalam bahasa Inggris, 'semuanya' dalam bahasa Spanyol). Dengan nama sugestif itu, dan untuk €270 per orang (ditambah pemasangan €180, opsional), kami berharap untuk tidak melewatkan apa pun dari masakan Massimo Bottura. Itulah yang kami telah pergi ke.
Setelah minuman beralkohol, parade hidangan dimulai: pesta lezat yang terdiri dari empat camilan kecil, sembilan hidangan, satu hidangan penutup dan dua hidangan penutup, ditambah petit fours, yang protokoler selalu menemani kopi.
Tapi langkah demi langkah: pengantar pertamanya, untuk membangkitkan selera, adalah interpretasi ulang klasik Eropa: dari karyanya yang khusus. Keripik ikan, bahwa ia memiliki sedikit ikon Inggris, karena ikan dan keripiknya berbentuk es krim yang renyah; sampai kue serabi, jadi Prancis, tapi kali ini, tidak ada yang manis: dari rebusan kelinci ke pemburu.
Atau Ini bukan sarden, dua wafer roti yang renyah dan ringan dengan krim belut, di mana kita mulai merasakan hubungan jelas Bottura dengan seni: mereka menyerupai sarden (tanpa menjadi salah satu trompe l'oeil basi) tetapi mereka adalah referensi yang jelas untuk Magritte dan seninya menipu mata dan pikiran.
Hal yang sama berlaku untuk Wagyu non-Wagyu, salah satu hidangan utama, yang benar-benar irisan perut babi. Panduan merah sudah mengatakan: "Di sini dapur berada pada tingkat seni."
Tidak ada yang kebetulan di sini
Tapi, di atas segalanya, Bottura memasak untuk bergerak, mengejutkan, dan mengirimkan ingatannya sendiri. Apa Otonom ke New York, yang berpindah ke tempat dan waktu lain: tempat di mana koki itu sendiri bertemu Lara Gilmore di ibu kota AS, sekarang menjadi istri dan ibu dari dua anaknya.
Yang terbaik adalah hidangan ini, seperti banyak hidangan lainnya, berkembang: tidak pernah sama. Terinspirasi oleh lagu Billie Holiday dan Union Square di New York, itu adalah kaldu dashi dengan bit, apel, kentang atau krim asam, dihiasi dengan bunga.
Usulan Bottura juga perjalanan sensorik ke Italia tercinta. Di Tahap 5 Parmigiano kami menikmati perjalanan melalui pematangan keju Italia yang terkenal, khas daerahnya (Emilia-Romagna) dalam konsistensi dan suhu yang berbeda: krim pengawet 24 bulan, souffle 30 bulan, busa 36 bulan, 50 bulan udara dan renyah 40. Dengan hanya 2 bahan, Parmesan dan perjalanan waktu, dapatkan sebuah mahakarya.
Restoran terbaik di dunia ada di Modena
Salah satu hidangan di menu lainnya, Insalata di mare, itu adalah ode untuk tekstur dan rasa. Di atas selada yang renyah, disajikan simfoni laut dalam bentuk lembaran renyah dan beraneka warna, kerupuk, mengingatkan pada roti udang Asia, tetapi dengan kerang, cumi-cumi atau remis.
Pukulan terakhir adalah awan semprotan esensi air laut.
Dan bagaimana dengan dibakar ? Piring yang benar-benar hitam, yaitu penghargaan untuk seniman konsep Glenn Ligon: brodo (kaldu) cumi-cumi, ikan dan jeruk bakar disertai biskuit tepung tinta sotong.
Dibakar, penghargaan untuk artis Glenn Ligon
SALAH SATU sogliola mediterania, sol yang menggabungkan beberapa teknik, seperti papil itu (dalam bahasa Italia, al cartoccio) dengan air parmesan palsu dan kertas garam laut, untuk melambangkan ledakan. Inspirasi Anda? Artis Alberto Burry, yang bekerja dengan pembakaran plastik.
Sogliola Mediterania
Endingnya juga tidak mengecewakan. ups! Mi caduta la crostata al limone, salah satu hidangannya yang paling banyak dibagikan di Instagram, lahir, kata mereka, secara tidak sengaja, ketika Takahiko Kondo, Tangan Kanan Bottura, tahun yang lalu, dia menjatuhkan salah satu piring, yang akhirnya pecah menjadi ribuan keping.
Mereka membangunnya kembali sebaik mungkin dan, pada akhirnya, langkah itu tidak berjalan buruk karena, sejak saat itu, dan untuk menghormati tersandung ini, Dessert ini disajikan dalam keadaan hancur berkeping-keping dan penuh dengan cipratan.
Di Osteria Francescana, waktu berlalu. Selama 4 jam, kami memulai perjalanan yang penuh warna melalui hidangannya, di mana Bottura berbicara kepada kami tentang visi kontemporernya tentang masakan Italia melalui ingatannya atau melalui seni, tetapi juga melalui ketidaksempurnaan dan kegagalan: kekacauan yang sangat dibutuhkan yang terkadang terasa seperti kue lemon.
'Ups! Mi caduta la crostata al limone', kebetulan yang lezat