John deBary, diilustrasikan oleh Sarah Tanat-Jones.
Minum apa yang kita inginkan. Dan titik. Premis dasar (dan logis) yang menjadi tantangan ketika kita berjalan melewati pintu sebuah bar. Saya tidak tahu tentang Anda, tetapi tentang saya sebuah bar mengintimidasi saya . Saya merasa seperti saya harus tahu segalanya, saya pikir saya mengacaukan jika saya memesan apa yang saya rasakan saat ini, dan sebagian besar waktu saya akhirnya minum apa yang diinginkan bartender daripada apa yang benar-benar saya sukai. Mea culpa, jelas.
Mengapa merasa buruk ketika kami salah mengucapkan nama minuman keras ? Ketika kita tidak memiliki ide sedikit pun tentang apa Apa perbedaan antara asam dan mendesis? –Yang pertama adalah minuman dengan jeruk, gula dan sulingan; yang kedua, artinya ada soda–? Ketika kita masih belum memutuskan apakah kita lebih dari wiski, rum atau gin dan kami memiliki pelayan yang menunggu kami untuk memutuskan setelah beberapa menit membolak-balik surat lebih lama dari Aljabar Baldor?
Mengapa? Jika Anda mengambil hal-hal yang mudah, coba dan bersenang-senang melakukannya, ada rahasia kebahagiaan ketika datang ke koktail...
Tampaknya filosofi membiarkan pelanggan minum apa yang mereka inginkan tanpa beban lebih dari menyiapkan permintaan mereka dengan sempurna sedang berlangsung. John deBary , mixologist (dengan pengalaman bartending PDT selama lima setengah tahun; dan Direktur Minuman Grup Restoran Momofuku selama sembilan tahun), penulis buku Drink What You Want: Panduan Subjektif untuk Membuat Koktail Lezat Secara Objektif (Clarkson Potter), pencipta Proteau dan pendiri Yayasan Komunitas Pekerja Restoran, berkomitmen untuk itu.
Carre Tua
"Ketika saya bekerja di Please Don't Tell, saya sering gugup ketika pelanggan meminta koktail dengan vodka . Tapi kemudian saya menyadari bahwa orang ingin minum apa yang mereka inginkan dan, bagaimanapun, mereka membayar Anda untuk itu," kata de Bary.
"Sebagai pelanggan, tidak ada salahnya Anda memesan di bar , sama sekali tidak ada. Atau yah, ya, jika Anda Di Amerika Anda harus memberi tip . Orang tidak menyadarinya tetapi tipnya adalah gaji pelayan, bukan "tambahan". Jika Anda tidak memberi tip, pelayan tidak mendapatkan gajinya. Ada bar di AS yang membayar karyawan mereka $2,50 per jam sehingga sisanya mendapatkannya dalam tip. Sulit dipahami orang, tapi memang seperti itu, 20% penting," jelasnya dari seberang komputer via Zoom, di rumahnya di New York.
Mixer John deBary
Hal lain yang diperhatikan deBary di balik bar di PDT adalah permintaan koktail non-alkohol yang saya terima "Dari semua waktu saya bekerja di sana, koktail yang paling sulit dibuat (dan bermanfaat) adalah yang tidak mengandung alkohol, karena mereka sangat sulit untuk dicapai dan mereka biasanya tidak memuaskan mereka yang meminumnya. Jika sebagai mixologist Anda tidak khawatir untuk memperbaikinya, Anda hanya meninggalkan klien Anda 'keluar dari pesta,'" tambahnya.
Setelah melewati Momofuku, dia mulai menanggapi situasi ini dengan lebih serius dan mulai menulis buku, Minum Apa yang Anda Inginkan (dengan penerbit Clarkson Potter dan dijual sejak Juli lalu). Saat dia menulisnya, dia mulai menunda-nunda tidak seperti sebelumnya. "Saya tidak tahu apakah itu aturan universal untuk penulis, tapi itu terjadi pada saya. Saya melakukan segalanya kecuali menulis," jelasnya sambil tertawa.
Itu sama "Aku akan menulisnya besok" membawanya ke bereksperimen dengan tumbuhan , untuk mempelajari (lebih lanjut) dunia saling mencintai , latih ahli mixologi lainnya dan kembangkan resep Anda sendiri datang untuk membuat **Proteau, merek minuman botani miliknya sendiri -non-alkohol- yang bekerja dengan sempurna sebagai hidangan pembuka karena kesamaan mereka dalam kepahitan dan keasaman. Seperti vermouth, itu diminum dengan rapi, di bebatuan, atau disemprot.
"Aku punya barang-barang di rumah seperti kelembak cina, licorice, gentian ...dan saya mulai memainkan semuanya, mengekstrak rasa satu per satu di dalam air dan mencampurnya dengan cuka yang baik atau dengan semacam komponen buah. Tiba-tiba, saya menyadari bahwa saya telah membuahkan hasil. Setelah membuat prototipe, saya mulai memproduksi dalam skala besar," jelasnya tentang proses kreatifnya. "Saya ingin membuat sebuah minuman enak yang bisa diminum bersama teman dan itu tidak mengandung alkohol", akunya.
Masuk akal di dunia untuk mengekstrak alkohol dari minuman yang biasanya membawanya karena permintaan publik. Dan setiap kali lebih.
"Ada beberapa hal yang mempengaruhi situasi ini orang muda lebih skeptis tentang alkohol dan dia tidak meminumnya dengan santai setiap hari seperti yang terjadi pada generasi lain. Dan keduanya, dan mereka yang tidak minum alkohol karena alasan lain, cari rasa yang kompleks jadi Anda tidak perlu minum soda atau air setiap saat. Ada banyak rasa ingin tahu tentang topik ini dan itu adalah wilayah yang belum cukup dieksplorasi", kata deBary sambil menjelaskan kepada kami bahwa tahun ini, dia sedang istirahat dari minum.
"Setiap tahun saya membuat beberapa jenis tantangan untuk diri saya sendiri dan tahun ini adalah yang ini. Ini bukan pertama kalinya saya melakukannya, sejak Saya biasanya melakukan 'dry Januarys' . Jika Anda bekerja di industri ini, sangat mudah untuk melakukannya, "jelasnya. Dan apa yang Anda minum selama bulan-bulan kurungan ini?" Saya minum banyak air soda (seltzer), dari kaleng ", katanya di sela-sela tawa. "Aku tahu, ini aneh tapi aku menyukainya - dia minum merek Vintage -". Dan, tentu saja, Proteau. "Saya punya banyak botol tanpa label di rumah, jadi saya mengambil kesempatan untuk minum mereka."
Minum Apa yang Anda Inginkan Sampul Buku
Bagi mereka yang minum, itu sebabnya saya menulis Minum Apa yang Anda Inginkan . SEBUAH panduan untuk orang yang sama sekali tidak tahu apa-apa tentang koktail (atau tidak cukup) dan ingin mempelajari tempat dasar untuk membuatnya di rumah. "Ini adalah buku sehingga Anda tidak tersesat di antara gin mana yang terbaik untuk elaborasi tertentu, data historis yang tidak perlu - mereka tidak tampak tidak penting bagi saya, tetapi itu untuk jenis bacaan lainnya. sebuah buku bagi orang-orang untuk mempelajari beberapa trik dan poin filosofis dan bahwa, di mana pun Anda berada dalam hidup Anda, Anda dapat membuat minuman di buku," rangkumannya. Sesuatu yang patut disyukuri dalam bisnis di mana semua orang menganggap diri mereka terlalu serius.
"Ketika saya bekerja sebagai bartender dan mendapatkan lebih banyak pengalaman, saya menyadari bahwa saya menganggap diri saya terlalu serius . Dia memiliki obsesi dengan keaslian dan cara yang benar dalam melakukan sesuatu. Seiring bertambahnya usia, saya menyadari bahwa selalu ada hal-hal yang tidak pernah Anda ketahui. Pada akhirnya, satu-satunya hal yang penting adalah minuman yang Anda buat rasanya enak . Tidak ada lagi".
Apa The Shark, koktail favorit Anda dari buku , dibuat selama waktunya di PDT. "Dia minuman yang konyol dan sedikit konyol yang terjadi pada saya pada saat yang sangat serius. Filosofi saya adalah selalu melawan arus, jadi itulah alasannya. Dalam buku itu, saya mengambilnya dari bar koktail – es sangat sulit didapat di rumah – dan memasukkannya ke dalam blender, mengubah proporsinya juga."
John deBary banyak bercanda. Dia terus-menerus tertawa dan bahkan menertawakan dirinya sendiri dan bisnis yang dia geluti tanpa rasa takut.
Keseriusan menyerangnya ketika dia menjelaskan Yayasan Komunitas Pekerja Restoran , sebuah yayasan untuk membantu para pekerja di dunia perhotelan. "Kebanyakan pekerjaan perhotelan tidak terlihat: imigran tidak berdokumen, tidak ada jaminan kesehatan ... Saya mulai melihat semuanya dari sudut pandang saya sebagai laki-laki kulit putih terpelajar dan bagaimana saya? pintu terbuka untukku untuk bekerja di bar terbaik di dunia. Saya telah melihat berapa banyak orang dari ras yang berbeda dan dari strata sosial lain yang tetap diam dalam bisnis, tanpa melihat kenaikan pangkat, dan saya tidak ingin hal itu terus terjadi, ”jelasnya.
Sejak awal Covid-19 (walaupun dia telah bekerja sejak 2016) dia telah non-stop dengan proyek ini, bersama dengan suaminya, telah membuat mereka meninggalkan (hampir) segalanya untuk mendedikasikan diri mereka secara eksklusif untuk tujuan ini dengan membesarkan dana. " Kami ingin mendistribusikan kekayaan , koneksi dan komunitas untuk memberikan dukungan kepada mereka yang membutuhkannya. Di Amerika Serikat, jumlah orang yang bekerja di perhotelan mencapai 16 juta, yang berarti ada sebagian besar populasi yang tertinggal dari 'sukses'. Kami menginginkan kesetaraan dan keadilan dan bahwa masyarakat dianggap sebagai sesuatu yang harus dikhawatirkan masyarakat dengan cara yang berbeda dari sekarang".
Jadi mari angkat gelas kita dan bersulang dunia perhotelan dan koktail dengan lebih banyak orang seperti John deBary. Kesehatan!