Di luar mochi: seni wagashi atau kue tradisional Jepang
hal terakhir yang bisa kupikirkan Takashi Ochiai , asli dari Niigata (kota pantai terpenting di lautan Jepang dan otot pertanian par excellence), ketika ia membuka tahun 1983 karyanya Pastisseria di Barcelona , adalah bahwa saya tidak akan berhenti membuat dorayaki.
Yang kedua yang paling tidak mungkin, mungkin, adalah— toko roti Anda Dia akan memenangkan penghargaan seperti Croissant Mentega Artisan terbaik di Spanyol (2013), Penghargaan Master Pastry Chef Terbaik (2014) atau pengakuan atas Panettone Artisan Terbaik dari Spanyol (2018). Atau bahkan akan menjadi salah satu skenario yang dipilih oleh Isabel Coixett untuk menyenangkan pemirsa dengan fantasi gastro-amorous yang menyenangkan di seri HBO.
Tentunya Anda tidak membayangkan bahwa di musim panas 2019 yang hebat master wagashi Toshinaka Shimizu dia akan menghabiskan beberapa hari di bengkelnya; menyebarkan seni penganan tradisional Jepang berkat Konsulat Jenderal Jepang di Barcelona. Yang, tentu saja, juga terjadi. Dan dalam celah ruang-waktu dalam hidupnya, kita menyelinap ke dalam karom takdir yang mustahil.
Meskipun mungkin simbologi shinto akan memberitahu kita bahwa semua ini ada hubungannya dengan " benang merah ”takdir atau dengan musubi (結び), ikatan yang menyatukan manusia melalui waktu. Jika konsep ini adalah wagashi , itu pasta kacang merah (anko ) Saya yakin dia akan menjadi protagonis ...
TAKASHI OCHIAI: DUTA DORAYAKI DI BARCELONA
Ya ochiai adalah superhero permen , musuh bebuyutannya adalah kedekatan. Guru mengobarkan pertempuran melawan yang berubah-ubah dan tidak konsisten sejak dia menyadari itu dunia lebih memperhatikan produktivitas daripada mengejar kesempurnaan.
Tetapi ketekunan adalah ramuan romantisme . Dan filosofi hidup Ochiai berhasil untuknya. Sedemikian rupa sehingga mendekati 70 tahun pensiun tidak menarik baginya ; bersemangat saat ini untuk menyerahkan tongkat estafet kepada putranya ken ohai , juga dilatih sebagai pembuat manisan di Jepang.
anak dari keluarga pekerja yang berdedikasi di lapangan (atau saat ia sendiri merumuskan kembali dengan sarkasme elegan yang menjadi ciri khasnya " petani jepang "), pada usia 15, dia sudah sangat jelas bahwa takdirnya tidak mencekik di lingkungan pedesaan. Dan dia berangkat ke Tokyo untuk mencari kemakmuran.
Takashi Ochiai
Kebetulan orang-orang yang sangat mempesona kami (oh, musubi, yang tidak menjahit tanpa benang merah), pekerjaan pertamanya adalah di toko kue. Tapi itu tidak berlangsung lama: remaja abulia meludahkannya keluar dari sana satu setengah tahun kemudian.
Sampai dia berusia 19 tahun dia tersandung di perusahaan yang berbeda mencoba untuk mengerti tentang apa hidup ini? . Pada saat itu terlintas dalam pikirannya bahwa pekerjaan pertama itu benar-benar memiliki sesuatu yang tidak pernah bisa dia lupakan ... Dan dia memasuki Sekolah kue . Tapi tidak secepat itu: untuk melakukannya, dia harus menghemat enam bulan kerja shift malam di pabrik Nissan.
Sisa ceritanya paling baik dipahami dalam bidang sensorik : contohnya, membiarkan mochi mereka "memeras" langit-langit mulut kita dengan perpaduan sempurna dari kelembutan, nostalgia dan kecanggihan.
Tetapi ketika seseorang memasuki alam Ochiai, ia tidak boleh melupakan eksperimen menyenangkan dengan Pengaruh Prancis dan Catalan . Atau sarang berbulumu kastera (Kastil , mengacu pada Kerajaan Kastilia) (カステラ), kue bolu keturunan portugis . Karena di jagat kembang gula Jepang, akar dan ketertarikan terhadap orang asing telah memberi umpan balik pada kenyamanan dan ekstasi indra kita.
Apa yang kita bicarakan ketika kita berbicara tentang wagashi?
APA YANG KITA BICARAKAN KETIKA KITA BICARA TENTANG WAGASHI?
Ketika di ruang yang sama energi dari Toshinaka Shimizu dan Takashi Ochiai , sesuatu yang sangat istimewa mengalir melalui atmosfer dan membuat Anda ingin berfantasi tentang cerita alkemis.
Untuk mengkontekstualisasikan secara singkat, Tuan Shimizu adalah direktur penasihat ikon Toko kue Ryouchiya dan diterima pada tahun 2018 Medal of Honor with Gold Ribbon diberikan oleh Pemerintah Jepang atas nama Kaisar . (Setelah membaca judul penghargaan murah hati, mari kita mengatur nafas).
Dia menghadiri kami dengan rendah hati, sabar dan tanpa perasaan bahwa waktu telah habis baginya dengan persiapan untuk lokakarya konferensinya. menjelaskan diri kita sendiri kunci seni kue Jepang , tautan bahan aslinya dengan kesehatan pencernaan (kami adalah ojiplático) dan sangat penting sebagai warisan budaya Jepang.
Dua konsep penting untuk memahami berbagai manifestasi pastry Jepang. Itu yogashi (洋菓子) mengacu pada gaya memanggang barat yang dikembangkan setelah Perang Dunia II. Dan wagashi (和菓子) adalah Gaya kembang gula klasik Jepang , yang masa keemasannya antara abad 17 dan 19 zaman kita.
Kunci di mana segalanya berputar alam semesta estetika, sensorik, palatal dan pencernaan wagashi adalah "musiman". Jepang adalah negara yang hidup selaras dengan empat musim dalam setahun. Merasakan mereka dan menghormati mereka.
Keterikatan pada ritme dan aliran alam di musim semi, musim panas, musim gugur dan musim dingin menjelaskan isi, bentuk, dan esensi wagashi . Oleh karena itu, tandai jenis manisan yang dikandung dan dikonsumsi di setiap musim. dan memungkinkan kita untuk mengerti kapasitas naratif, puitis, dan menggugah bentuk dan nama mereka.
Bahan yang paling umum untuk persiapannya, seperti yang dijelaskan oleh Master Shimizu, memiliki hubungan yang kuat dengan mencari kesembuhan melalui proses pencernaan : tepung beras, pasta beras ketan, anko (pasta kacang merah manis), shiroan (pasta kacang putih manis), agar-agar, teh matcha…
Apalagi anekdot sejarah dan legenda yang indah ( mitos dan kenyataan selalu terjalin untuk memahami keberadaan kita yang berubah-ubah) menunjukkan bahwa bentuk wagashi yang paling primitif ditemukan dalam buah-buahan dan kacang-kacangan yang dibawa utusan Kaisar ke Jepang, setelah perjalanan mereka melalui India, mencari pohon buah yang konon ajaib . Karena ia menenggelamkan akarnya di negeri yang tidak mengenal usia tua maupun kematian...
Pengaruh Cina dan Portugis (ingat di sini jejak besar misionaris Yesuit Portugis di Jepang) sangat menentukan konsepsi wagashi yang bertahan hingga hari ini. Kehalusan dan kemegahan maksimumnya tercapai, kemudian, di Zaman Edo (1603-1868), di tengah panasnya upacara minum teh . Kunci lain untuk permainan kehalusan di langit-langit (dan itu membuat mereka jauh dari orang Barat yang memualkan) justru peran mereka sebagai pengiring teh hijau (matcha) . Astringency produk ini tidak boleh hilang dalam banjir gula. Dan penganan Jepang tahu persis seperti apa tempatnya.
Puisi dari wagashi
KEMUNGKINAN PADA MALAM MUSIM PANAS yang lesu: PUISI WAGASHI
Dalam asal-usulnya (dan hingga abad ke-20), permen Jepang menghormati pembagian jam dan asupan tradisional. Hari itu dibagi menjadi delapan bagian , dan wagashi menyelinap masuk dengan hemat sebagai oyatsu (お八つ) atau camilan . Perbedaan besar lainnya dengan konsep barat tentang 'makanan penutup' atau mengakhiri dengan manis salah satu makanan penting hari itu. Wagashi memiliki entitas dengan sendirinya.
Yang memungkinkan kita untuk asyik dengan miliknya kosmologi tertentu . Dan itu menjelaskan elevasinya ke objek artistik: the tingkat penguasaan dan lanjutan yang dihadapi oleh koki pastry Jepang, mengubahnya secara praktis menjadi tukang emas . Faktanya, ujian akhir yang harus diambil oleh pembuat manisan Jepang untuk benar-benar menjadi koki pastry (dan mendapatkan diploma nasional) adalah memahat krisan dengan tepat. Setiap kelopak hasami giku (鋏菊) dipahat dengan tangan menggunakan gunting khusus…
Itu permen segar yang paling fasih mencerminkan puisi yang terkandung dalam “seni panca indera” dikenal sebagai namagashi (生菓子). dan mengirimkan kelembutan sangat tak tertahankan bahwa beberapa, alih-alih memakannya, membuat Anda ingin tidur sambil memeluknya.
Itu namagashi adalah permen 'segar' , yang belum mengalami proses pemanggangan, dan mengandung persentase air sekitar 30%. Mereka membutuhkan ketangkasan yang besar dan keterampilan pembangkitan puitis. Di satu sisi, tekanan yang diberikan ujung jari pada mereka dapat membuat perbedaan antara detail sugestif atau bencana nasional yang sebenarnya.
Untuk yang lain, permen ini sepertinya membisikkan haiku kepada kita : syair sederhana 17 suku kata yang mampu membangkitkan ingatan dan sensasi; dimulai dari perenungan sesuatu sehari-hari dan duniawi dan mencapai dimensi universal. Sekali lagi, kita kembali ke alam dan perubahan musim sebagai mesin penciptaan puitis . Bukan sebagai alasan, tapi sebagai pembawa makna.
Bisakah kunang-kunang di tepi danau memancarkan kilatan keemasan secepat musim panas masa kecil kita?
Sambil merenung, kita bisa menggigit manju berbentuk kelinci seputih bulan di musim gugur di toko kue Takashi Ochiai. Karena dia tidak terburu-buru. dan kita juga tidak.
'Manju' berbentuk kelinci