Kedatangan saudara kolombo Madrid dibuat menunggu. Banyak? Ya, terlalu banyak yang berani kami katakan. Kehadirannya hilang di ibukota dan mereka telah memutuskan untuk memperbaikinya dengan Kolombo , sebuah osteria yang didedikasikan untuk masakan venesia . Hal yang sama telah mereka lakukan sejak mereka memutuskan untuk meninggalkan segalanya untuk mendirikan restoran pertama mereka di Barcelona, Xemei. Alasan mengapa mereka tidak terlihat dalam arah ini sederhana dan logis: mereka harus lebih tangguh, mendapatkan pengalaman, dan membangun keamanan yang datang seiring bertambahnya usia untuk memberi arti penting pada proyek seperti yang mereka luncurkan sekarang.
Nama-nama dari Max dan Stefan Kolombo telah membuat kebisingan selama 15 tahun, ketika mereka membuka fitur debut mereka di lingkungan Kota Sek . Kemudian datang bar brutal , terkepung (dan hampir antrazo) dipuja oleh peminum anggur alami , semacam kelompok kultus yang sedikit demi sedikit keluar dari kegelapan dan bohemian menjadi mainstream. Waktu demi waktu.
Menjadi alternatif itu adalah hal dan masakan Venesia, murni dan sederhana, alasan keberadaannya. Dan tanpa mengikuti tren, bagaimana jika merekalah yang selalu memulainya?
“Kami telah membuka tiga atau empat hal di Barcelona – dia mengacu pada proyek seperti Nyonya King Kong , restoran hotel Casa Bonay, dibuka pada 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , di lingkungan Raval– dan kebetulan kehidupan belum membuat kami tiba di Madrid. Kami datang ke sini beberapa tahun yang lalu, kami jatuh cinta dengan kota ini, tetapi ini bukan waktunya. Sekarang, dengan 40 tahun di atas, kita lebih mapan ... kita pergi lebih sedikit. Madrid akan menjadi bahaya bagi kami!” canda Max Colombo. “Sebelumnya kami lebih berpikir ke depan tetapi sekarang kami membutuhkan waktu lebih lama untuk memikirkan setiap proyek; sekarang kami memiliki pengalaman yang cukup untuk memberikan makanan yang baik dan perawatan yang layak untuk semua ini”.
Osteria Il Colombo datang ke meniru ide asli Xemei di mana, pertama, diputuskan lari dari pusat kota – pada kedua kesempatan itu adalah penduduk setempat yang memberi perintah untuk memilih di mana mereka akan menetap–. "Kami menemukan tempat yang sangat keren dan kecil di sebelah Kedutaan Besar Amerika Serikat yang sangat mirip dengan Xemei dan itu pasti milik kami." Begitulah cara ini lahir trattoria di mana keunggulan produk bagus dan anggur alami dan yang desain interiornya dikerjakan dengan cara artisanal dengan bantuan Ramón de los Heros, dengan dinding dan kursi plesteran Venesia dari tahun 60-an yang ditemukan di pasar loak.
Berkenaan dengan masakan, kekhasan dan yang selalu membedakan mereka dari restoran Italia lainnya adalah mereka tetap memperhatikan tradisi tetapi dengan teknik dan produk yang tidak biasa. “Venesia memiliki iklim mikro dan atmosfer yang sangat khas karena berada di antara air tawar dan muara laut. ikan dan daging ; Kami pertama dan terutama fokus pada hati, ampela, burung kecil ... itu kelima keempat . Berkenaan dengan ikan, kami memanfaatkan segalanya: mulai dari ikan teri dengan gurita, sotong, bottarga (telur yang dikeringkan dan dibumbui)...”, jelas Kolombo. Tentu saja, mereka telah bergabung dengan selera Madrid, selalu mencari daging. “Di Madrid kami telah menyadari bahwa orang-orang lebih karnivora daripada di Barcelona, jadi kami telah mengambil kesempatan untuk menyiapkan resep kami untuk itu. ragout dengan daging khas seperti bebek, kelinci dan ossobuco”.
Itu Semacam spageti , ratu rumah, dibuat setiap hari dan selalu berubah, yang memungkinkan mereka untuk memiliki satu atau dua hidangan berbeda setiap hari. Tidak ada kekurangan klasik seperti spageti hitam sepia ; pappardelle dengan kain kelinci atau spaghetti chitarra al saor (acar asam manis) dengan ikan teri dalam garam dan mentega. Semua didahului oleh permulaan seperti sotong dengan polenta; nasi kunyit atau lidah saus hijau . Dan kedua, Hati sapi gaya Venesia dan ikan tertinggi.
"Di dapur saya beruntung memiliki anak laki-laki yang sangat muda yang telah menerima saya sebagai bos di masa lalu. Selama bertahun-tahun mereka telah pergi ke seluruh dunia untuk bekerja dan kemudian mereka kembali", aku Max. Begitulah caranya Luca Mazzini perintah sebagai kepala koki, sementara Francesco Cavalieri Hal ini di dalam ruangan. " Dia adalah salah satu sommelier anggur alami terbaik , dengan pengalaman di Noma, di Kopenhagen, dan yang juga telah melewati Brutal Bar... Semua yang ada di dapur juga Matthew dan Frank Mereka adalah orang-orang yang sangat saya percayai. Kami telah tumbuh bersama dan sejujurnya saya hanya memiliki kata-kata terima kasih yang baik untuk mereka."
Mengenai anggur, yang alami adalah aturan yang diatur oleh saudara-saudara Kolombo. "Kami bukan restoran anggur alami, kami hanya menyajikannya" , tagihan. Mereka telah bekerja dengan mereka selama dua puluh tahun, jadi hal baru bukanlah bagian dari dorongan mereka untuk selalu memilikinya di menu. “Jika kita menyajikan masakan berdasarkan produk, yaitu ikan yang dibawa segar setiap hari, daging organik, tomat yang dibawa dari Baix Llobregat, artichoke dari produsen terpercaya kita sejak lama... anggur mengikuti garis alami yang sama dan itu berasal dari pertanian aerodinamis".
Ini tidak berarti bahwa sifat alami mereka adalah ledakan eksperimen di mana setiap botol adalah kejutan. "Ada anggur alami sangat klasik dan masih banyak lagi yang ekstrim. Sebelumnya kami lebih punk dan itulah yang kami cari; Sekarang kita sudah cukup dewasa, yang kita inginkan adalah anggur dengan keseimbangan, benar dan elegan . Kebetulan gelombang peminum yang lebih muda hari ini sama seperti kita sebelumnya, mencari hal-hal yang lebih menyenangkan dan lebih kuat untuk menjadi pemberontak dan berbeda, "candanya. Kami tidak lagi radikal dengan anggur alami seperti sebelumnya , sekarang kami membiarkan diri kami lebih banyak hal dan kami setuju dengan publik yang lebih besar", akunya.
Terletak di daerah di mana banyak dasi dan jas pada siang hari, aktivitas malam hari agak jarang. "Jenis lingkungan ini bukanlah DNA kita yang sebenarnya, tetapi seiring berjalannya waktu, a lebih banyak alternatif publik Anda pernah mendengar tentang kami – meskipun mereka memiliki Instagram generik, Colombos menolak untuk menjadi bagian dari keributan media sosial dan menunggu orang mengetahuinya dari mulut ke mulut– dan melakukan perjalanan di sini , jadi suasananya makin dipenuhi anak muda, makin seru", tambah Colombo.
Untuk jenis publik inilah yang mereka rencanakan buka teras dalam beberapa bulan mendatang di dalam restoran. "Jadi mereka bisa minum bir dengan pemandangan taman kota apa yang akan kita naiki? Di sana, para juru masak akan keluar untuk mengumpulkan dan memotong apa yang mereka butuhkan: peterseli, basil, oregano... yang kami inginkan adalah agar orang-orang bersenang-senang dan merasa nyaman."