Biribil: mozzarella pindah ke Euskadi
Ketika mereka bertanya John Ballaz apa yang membuatnya berbeda dari keju mozzarella de Biribil dari orang lain tidak ragu untuk mengambilnya, membelahnya menjadi dua dan meremukkannya di antara jari-jarinya. Itu susu mengalir keluar dan meninggalkan jejak di atas meja. "Apakah kamu melihat itu?" dia menunjukkan, "ada kuncinya: di hidrasi”.
Benang putih itu tidak ada ruginya. Jika Anda mengikuti jejaknya, Anda akan mencapai Biribil, a keju basque bahwa tidak Idiazábal menghasilkan juga tidak di tengah pegunungan. Sejauh ini, semuanya cukup tidak biasa untuk mempersenjatai diri dengan keberanian dan memanjat Taman Etxebarria di Bilbao , salah satu paru-paru kota yang juga, dengan cara yang tidak biasa, menaklukkan tanah pabrik baja yang luas.
Lokakarya Biribil memiliki sesuatu tentang rahasia . Beberapa tangga darurat, jalan buntu, pintu belakang. Citra pedesaan pabrik keju dengan cepat menguap. Namun, di mana keluarga Thate yang mistis bertulang, dicincang, dikeringkan dan diisi daging serta daging yang diawetkan dahulu kala, di sini, di tengah-tengah labirin aspal, aluminium dan ubin putih, wanginya seperti krim segar . Jadi mari kita simpan pedesaan untuk iklan.
John Ballaz
John Ballaz dia adalah pria yang tangguh. Kami benar-benar bisa membayangkan dia di baserri, dikelilingi oleh domba, mencangkul ke surga. Dia memiliki cara yang sederhana laki-laki penanam , tangan besar, tampilan berdedikasi. Saat saya masuk, dia melemparkan dua batang rennet ke atas meja dan mereka mendarat seperti kabar baik: dengan kepuasan.
Kejutkan masa lalu Anda. mengubah aeronautika dan otomotif untuk menenun bola mozzarella dan burrata. “Saya telah menghabiskan dua puluh tahun terakhir di pesawat, berkeliling dunia. Saya tidak ingin menghabiskan dua puluh tahun berikutnya dengan cara yang sama." Ketika tenggelam di Biribil, dia meninggalkan posisinya sebagai manajer kualitas tetapi ketika dia membelai mesin pemintal, seorang peramal yang masih seorang fisikawan mencintai proses.
Dan juga, tidak diragukan lagi, manusia bumi : “Keluarga saya berasal dari Otxandio (sebuah kota berpenduduk hampir seribu jiwa). Idiazábal Saya telah melihat sepanjang hidup saya. Sebagai txiki saya pergi melihat domba melahirkan, membuat keju, membuat saus di ladang,” katanya. Di latar belakang, Kevin dan Abel, satu pucat dan berambut merah, yang lain berkulit gelap, berkemas lusinan, ratusan mozarella dan burrata yang akan didistribusikan ke tokonya di Calle Heros, ke beberapa restoran di daerah tersebut dan, baru-baru ini, ke seluruh wilayah nasional melalui perdagangan online.
Rennet dari mozzarella
ITU BUKAN BOR
Mereka adalah keju pasta filata . Mozzarella juicy, burrata diisi dengan stracciatella krim, buatan sendiri, dingin beristirahat selama berjam-jam. Untuk melihat satu terbuka, biaya masuk dapat dikenakan biaya. Betapa sejumput kulit mengkilap itu mengalir krim asturian dengan lemak minimal 35%. Apa yang mengelilinginya? rennet susu tumpul sapi Friesian Cantabria, dari Liérganes, dari Pabrik keju La Pasiega de Peña Pelada , dibuat sesuai dengan resep Ballaz.
Dia, Javier Alguer dan lvaro González – getxotarras dari semua kehidupan– telah membuat beberapa keju dari Italia Selatan memutar di dalamnya bahan baku kedekatan terbaik yang dapat mereka temukan. Mereka telah mengkonsentrasikan utara dalam lingkaran satu inci. Jadi tidak: apa yang mereka lakukan di Biribil bukanlah simulacrum dari apa yang berasal dari Apulia.
Di sana, di pondok-pondok sepatu bot Italia yang sekarang begitu jauh, Ballaz menanamkan dirinya untuk mencoba mempelajari apa yang tidak diajarkan kepadanya: "Ini adalah rahasia besar perusahaan susu Apulia dan Campania . Saya telah bekerja dengan mereka selama berbulan-bulan tetapi mereka menyimpan banyak detail yang penting. Dan iblis ada dalam detailnya.
Stroberi Panggang Musiman dengan Burrata dan Balsamic
Dan mungkin dia juga ada di pihakmu. Hanya dalam satu tahun –dan tahun yang luar biasa!– Biribil telah memenuhi namanya. Telah ditetapkan sebagai bisnis bulat , yang berarti 'biribil' dalam bahasa Basque. Dari bengkelnya dan tempat kecilnya di pusat Bilbao, hampir sebuah ruang pamer di mana keju segarnya berbagi ruang dengan yang lain toko makanan seperti anggur, manisan atau roti, mereka berhasil membedakan diri di Spanyol tanpa terlalu banyak usaha. Itulah yang mereka cari: “Kami tidak akan melakukan Idiazábal!” canda Ballaz.
Abel telah menyetir saat fajar untuk istirahat Lierganes untuk rennet yang difermentasi secara alami. Bakteri terus bekerja – kali ini, secara sembunyi-sembunyi – sampai ke Bilbao. Dia memasukkannya ke dalam mesin pemintal yang menggilingnya dan menguleninya pada 90 °C. Dengan perubahan pH menjadi elastis, ia memperoleh tekstur toffee keputihan yang orang tidak tahu apakah akan menggigit atau membungkusnya.
“Dalam prosesnya, pasta juga memperoleh kemampuan untuk menyerap cairan” Ballaz menjelaskan kepadaku dan aku melihat ke arah itu sungai susu yang terus mengalir di atas meja. “Dengan itu kita mendapatkan rasa karena yang tersisa di dalamnya adalah susu.” Untuk menangkapnya, dia menyegel di antara jari-jarinya sebuah burrata yang baru saja dia isi dengan stracciatella. Itu tidak mengikat: “Dalam burrata 250 g Anda mendapatkan 35 g simpul, yang merupakan mozzarella dengan harga burrata. Kami tidak melakukannya seperti itu," jelasnya.
Interior bengkel
"AH, MOZZARELLA PUNYA RASA!"
Kamu benar. Dan itulah wahyu besar yang dimaksudkan Biribil bagi banyak orang, yang terbiasa keju segar linier dari supermarket, hingga sekantong keju parut yang ditujukan untuk menutupi kekurangan pasta dan pizza yang didinginkan.
Mereka bekerja dari kecil, yang tidak terlalu kecil jika Anda memikirkan 3.000 mozzarella yang mampu mereka hasilkan dalam sehari. Berita buruknya adalah umur simpan keju mereka tidak lebih dari dua minggu. Mereka adalah bunga sehari: mereka dilahirkan di bawah hukuman mati yang akan dieksekusi . "Jika Anda ingin mereka bertahan lama, Anda harus mengeringkannya dan rasanya hilang," katanya. Industri tidak bisa menunggu fermentasi alami , tetapi dengan tanggal kedaluwarsa lebih dari sebulan. “Mereka berdedikasi untuk menstandarisasi”, kritik Ballaz, “dan itulah sebabnya mozzarella asli adalah hal yang tidak diketahui , meskipun itu adalah salah satu keju yang paling banyak dikonsumsi di dunia”.
Di Biribil Anda dapat menemukannya dalam 125 dan 250 g. Burrata, di samping itu, pesto atau dengan Truffle Maison Balme dari Biarritz. Mereka menjanjikan lebih banyak penemuan dan juga pendekatan menuju kedewasaan: mereka akan mencoba dengan caciocavallo dan scamorza . “Proyek lain berdasarkan teknologi yang sama”, jelas Ballaz dan fisikawan dalam dirinya.
Biribil lahir dari kebutuhan untuk mendarat dan memiliki kejutan yang sama seperti petani Italia yang mencuci sisa rennet dari susu kerbau untuk menemukan jalan keluar. Itu masakan povera itu tidak pernah miskin dalam kemungkinan. Seperti menemukan pasta keju yang bisa dirajut seperti mantel musim dingin yang bagus. Seperti menemukan mozzeria Basque dan mozzarella penuh rasa tepat di trotoar Bilbao.