Saya suka kue keju , Saya mencarinya ke mana pun saya pergi, kue keju new york, klasik, Jepang, asin, yang dipanggang dan yang dibiarkan dingin, yang dengan dasar kue, yang dihiasi dengan lapisan buah merah dan keju adalah satu-satunya protagonis...
Tapi tidak, tidak peduli berapa banyak saya telah mencoba (dan banyak yang menirunya), Saya tidak tahu yang lain seperti ini : dari fisuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Tidak ada yang menyentuh hati saya dengan cara ini dan juga tidak mendorong saya untuk menulis surat cinta.
Kue keju restoran Fismuler
Saya memimpikannya sejak hari pertama saya memegangnya: teksturnya creamy , rasa berasapnya, itu sebarkan final di piring dan perang anggar sendok yang selalu harus Anda hadapi dengan teman Anda (walaupun, anehnya, dia tidak menyatakan dirinya sebagai penggemar keju) untuk bergegas sampai gigitan terakhir.
Sejak itu menjadi seperti ritual. Setiap kali saya pergi, saya bahkan tidak ingin mendengar tentang lamaran manis lainnya. Saya memintanya bahkan sebelum melihat menu (uang dolar di bawah serbet sebagai upaya untuk menyuap pelayan) untuk memastikan Saya akan menyimpan salah satu yang berharga (dan sedikit) porsi dan itu tidak akan diambil oleh salah satu pengunjung lain di mana sekarang saya hanya melihat wajah musuh. Mereka semua terlihat mencurigakan.
Nino Redruello , kepala pemikiran Fismuler di sebelah Patxi Zumarraga , menjelaskan kepada saya: “Kuncinya ada pada campuran tiga jenis keju ( segar, berasap dan biru ) dan trik untuk mencapai tekstur yang membuatnya begitu istimewa, hampir seperti kue/krim, adalah dengan tidak membiarkan telur benar-benar matang di dalam oven sehingga tidak matang sepenuhnya”.
Mengatakan seperti itu, sepertinya semudah membunuhnya dalam tiga gigitan, tapi untuk sampai ke sini, Nino bekerja seperti ilmuwan sejati, seperti seorang ahli biologi yang mengkloning spesies yang terancam punah, untuk membuat kue keju ULTIMATE : "dengan Idiazabal merokok untuk memberinya lebih banyak kepribadian; dengan blues untuk mencapai umami yang memenuhi mulut Anda... dengan keseimbangan dan kehalusan: kue keju untuk pembuat keju ”.
Titik awalnya sudah menjadi totem: yaitu dari Hilario Arbelaitz di Zuberoa (Guipzcoa), yang Nino pelajari untuk membuatnya selama panggungnya di restoran. Selama tiga puluh hari di bengkelnya, bersama dengan pastry chef dan delapan chef lainnya, sambil selesai memoles konsep Fismuler, mereka menyiapkan kue di pagi hari dan satu lagi di sore hari mencari resep yang sempurna.
"Sekarang coba beberapa menit lagi", lalu "naikkan suhu beberapa derajat", lalu "turunkan Idiazabal"... 30 hari dengan enam puluh kue yang dimiliki semua keluarga mereka untuk sarapan, makan siang, camilan, dan makan malam, marmot istimewa.
"Eureka!"? Datang di ulangi. Saat kepala demi kepala mengangguk lagi, dan lidah demi lidah menjilat lagi.
Adegan itu segera terulang di restoran. Dari hari pertama itu sukses total (hari ini masih merupakan makanan penutup yang paling banyak diminati) dan mereka kehabisan , selalu meninggalkan sebagian anak yatim dari bagiannya. "Orang-orang akan marah jika mereka tidak tinggal", kata Nino, itu sebabnya sekarang mereka melakukan delapan hari (lebih dua dari sebelumnya), “yang disiapkan sebelum setiap layanan, tanpa melalui lemari es” . Mereka disajikan dengan kemegahan oleh pembuat manisan di setiap meja dan “ mereka disajikan pada suhu kamar, sehingga melepaskan jumlah lemak yang tepat dan rasanya seperti ini... bagaimana rasanya ”.
Seiring waktu, tiga tahun Fismuler mengobarkan perang, resepnya telah berkembang, diperbarui, pembulatan.
Dan, seperti hidangan lainnya dari restoran mana pun (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), itu juga telah disalin "oleh bajak laut" yang tidak lambat datang dan melakukan pekerjaan mereka (banyak kesalahannya adalah pernyataan cinta ini atau ribuan fotonya yang diunggah ke Instagram).
Sedemikian rupa sehingga Nino, yang terobsesi untuk menciptakan konsep yang sangat pribadi, bahkan mengatakan: “Mereka telah menyalin kami begitu banyak sehingga membuat saya ingin menghapusnya dari menu” . Mari kita berharap itu adalah frase yang ditetapkan.