Sering menyiapkan sup (babat) di Barbacoa El Calandrio
Dalam Pasar Malinalco ada orang yang menjual pegangan emas , potong-potong dan sajikan dalam cangkir sekali pakai. Saya sangat menyarankan semua orang membelinya, karena ini adalah mangga terbaik yang akan Anda cicipi… sebentar. Pegangan emas tidak lebih dari mangga biasa , sebagus petacón, tetapi tidak pernah selezat yang terbaik dari semua mangga, manila, dengan rasa antara manis dan asam : Di sini mereka menyajikannya dengan anggun disilangkan dengan tongkat dan ditaburi cabai.
Saya harap Anda lapar karena ada juga: quesadillas otak babi, perut (kaldu sapi gurih dengan potongan babat dihiasi dengan oregano dan percikan air jeruk nipis), taco diisi dengan kaki babi yang diawetkan cuka, keranjang yang ditumpuk dengan roti, Squash Blossom Quesadillas , tomat dari kebun, sampel gratis sawo (buah dengan pulp kemerahan dan rasa antara pala dan kayu manis), keju kambing yang tidak dipasteurisasi, Tamale, Enchilada, jus jeruk alami dan biji kopi ditanam dan dipanggang dengan tangan.
Jangan heran jika Anda melihat seorang pria yang, tanpa turun dari kudanya, berhenti untuk makan —tentu saja—taco! Karakter ini bukan pecinta kuliner hipster yang mencari perhatian atau mantan presiden perusahaan besar yang berubah menjadi gaucho yang memuja sayuran organik. Dia hanya tidak punya mobil. Tanpa ragu, sesuatu yang sangat berbeda dari apa yang biasa kita lakukan di kota-kota besar.
Malinalco adalah kota kecil sekitar 100 kilometer barat daya Mexico City. , jadi luar biasa bahwa pasarnya pada hari Rabu, Sabtu dan Minggu tidak dianggap penting. Orang-orang Meksiko lainnya mungkin bahkan tidak mengetahuinya, meskipun jika Anda memikirkannya dengan cermat, mereka mungkin memiliki pasar mereka sendiri dengan kualitas yang sama atau lebih tinggi.
Saya datang ke Meksiko untuk berpartisipasi dalam tur kuliner, dalam gaya paling murni dari rute gastronomi Italia atau Prancis , di mana hampir dari kota ke kota Anda dapat menemukan makanan lezat yang sesungguhnya. Rencananya sederhana: pergi ke Mexico City, temui pengemudi yang direkomendasikan, pergi ke selatan ke kota Morelos (terkenal dengan daging babi dan cabai dan permutasinya yang tak ada habisnya), lalu kunjungi Puebla, tempat (mungkin) menemukan tahi lalat, dan berakhir kembali di ibu kota besar, kota yang tidak pernah tidur, sebagian karena Anda tidak pernah berhenti makan di sana. Sebelum Anda dengan marah melemparkan majalah itu karena cemburu, izinkan saya meyakinkan Anda bahwa tujuan saya jauh lebih ambisius daripada menikmati keahlian memasak ini , meskipun saya tidak bisa tidak senang di dalamnya. Saya di sini untuk menemukan jawaban atas dua pertanyaan ini:
1. Apakah makanan Meksiko di Meksiko benar-benar jauh lebih baik daripada apa yang mereka sajikan di seluruh dunia?
dua. Dan jika ya, apa alasannya?
Seorang musisi pergi ke pasar Malinalco
Bahkan sebelum saya sempat mengajukan pertanyaan kedua, saya sudah memiliki jawaban untuk pertanyaan pertama: yang menggema ya! (dan ini jauh sebelum saya bertemu dengan orang yang menjual mangga) . Kurang dari satu jam dari Bandara Internasional Benito Juárez Mexico City, saya meminta sopir saya untuk menepi di tepi jalan raya. Taman Nasional La Marquesa , yang terkenal dengan tumbuhan runjung yang menjulang tinggi dan padang rumput hijau di tengah hutan. Saya ingin mengunjungi La Marquesa, kota yang ideal untuk menunggang kuda . Di sinilah saya menemukan kios taco berbentuk seperti gudang bobrok yang tungku reyotnya sedang memasak seiris daging babi dalam lemak babi.
Saya memutuskan untuk duduk dan memesan sesuatu. Sendok garpu plastik adalah yang pertama tiba, diikuti dengan mangkuk berisi bawang bombay cincang dan ketumbar. Kemudian, seorang wanita menyajikan piring kertas dengan dua tortilla di mana potongan daging babi dibuai. Saya mendandani taco saya dengan berpikir itu akan mengerikan dan bukan hanya itu yang terbaik sepanjang hidupku , tapi itu membuat semua yang saya coba sejauh ini tampak seperti kekejaman budaya. Saya terkesan dengan kelezatan tortilla , dengan rasa daging babi yang mengesankan, dengan nuansa pedas dari sausnya dan bahkan dengan renyahnya daun ketumbar dan bawang bombay.
Respons dalam bentuk sensasi ini membawa saya ke pertanyaan kedua, yang, setidaknya bagi saya, adalah salah satu yang paling menarik di zaman kita. Sebuah pertanyaan yang telah menggerogoti saya sejak musim panas 1996, ketika saya menghabiskan tiga bulan sebagai mahasiswa di Brussel, terus-menerus kagum dengan kualitas kue, coklat, kerang, bir, sosis dan banyak lagi. Mengapa orang Belgia makan dengan sangat baik? Saya bertanya pada diri sendiri. Mengapa orang Italia? Dan orang Jepang? Dan orang Korea? Mengapa orang Jerman, yang lebih terorganisir dan lebih kaya daripada orang Italia, mengunjungi Italia hanya untuk makan? Bukankah makanan di Jerman harus lebih baik?
Semua ini membuat Meksiko menjadi tempat yang sangat menarik. Itu jauh lebih miskin daripada tetangganya di utara. Jadi mengapa makanannya begitu enak? Bagaimana taco pinggir jalan bisa jauh lebih baik daripada taco paling inovatif dan diakui secara kritis di seluruh New York? (Saya sudah mencoba keduanya).
Tidak sulit untuk menemukan rahasianya: bahan-bahan . Jagung di tortilla adalah lokal. Cabai untuk saus hijau dan merah dikumpulkan dari kebun yang berjarak kurang dari 15 meter. Sama seperti ketumbar. Babi itu tidak menghabiskan hari-harinya di dalam kandang logam untuk memakan pakan industri, melainkan berjalan melalui ladang tetangga, selain tidak dimasak dengan minyak jagung buatan, tetapi dimaserasi selama berjam-jam dalam lemak babi.
Bawang putih Meksiko dan produk lokal dari Mercado de Atlixco
Dia telah memecahkan kekacauan itu. Meksiko, yang geografinya meliputi pantai tropis, hutan, gurun, lembah subur, dan pegunungan yang tertutup salju, adalah rumah bagi berbagai macam bahan . Meskipun ekonominya dalam kondisi yang baik, itu jauh dari berada di puncak industri pertanian. Ini hanya tanah yang keren.
Teori bahan bekerja dengan sempurna. Setiap kios yang dia kunjungi semakin menguatkan dia. Semua kecuali pos dendeng, yang membuat teoriku runtuh . Cecina adalah daging tenderloin yang dipotong menjadi fillet besar yang kemudian diasinkan, dikeringkan dan dilipat seperti lembaran. Ketika Anda meminta porsi, itu adalah saat mereka membukanya, panggang di atas bara kayu dan sajikan di atas tortilla. Saya sudah setengah jalan melalui taco kedua saya ketika penjual bertanya apakah saya pernah ke? Atlixco , sebuah kota beberapa jam dari Malinalco yang belum pernah saya dengar dan kebetulan terkenal dengan cecina-nya.
Tidak hanya daging yang diawetkan ini mengancam teori saya, tetapi hal-hal lain yang tidak diketahui muncul dengan sendirinya. Misalnya, jika rahasia masakan Meksiko terletak pada kenyataan bahwa itu adalah negara tropis dengan sedikit industrialisasi, maka, Bukankah Guatemala atau Panama, yang lebih tropis dan dengan sedikit industri, jika mungkin, memiliki makanan yang lebih baik? (Mereka tidak memilikinya). Tidak, dia yakin itu pasti sesuatu yang lain. Saat itulah, mengangkat kepala saya dari piring dan melihat sekeliling, saya mendapat wahyu: adalah nenek-nenek?.
Cecina Taco di Pasar Atlixco
Jabatannya sama sekali tidak 'korporat', meski demikian ada persaingan sengit yang akan menggairahkan seorang mahasiswa ekonomi. Jika Anda meminta salah satu nenek untuk stan enchilada lainnya, Anda akan menemukan 'tampilan itu , sama seperti jika Anda menyebutkan tlacoyos (tortilla oval di mana sejumlah besar bahan ditempatkan) dari kota lain, atau cecina Atlixco Meskipun sangat terkenal, tidak akan pernah bisa sebagus yang ada di Malinalco.
Satu-satunya negara lain dengan level yang sama egosentrisme kuliner berdasarkan regionalisme dan di mana seorang nenek akan berbicara buruk atau dengan acuh tak acuh tentang dapur nenek di seberang jalan, meskipun mereka sudah saling kenal sepanjang hidup mereka. Negara itu adalah Italia.
Kita bisa mendefinisikannya sebagai teori kuliner petani tentang makanan enak . Menurut pandangan ini, 'kelezatan' bukan hanya karya koki inovatif dan teknik magis mereka. Lebih tepatnya beristirahat di tengah kerumunan koki dan pengunjung yang tidak hanya mendiami atau mengunjungi pedesaan, tetapi apa 'apa' bidangnya? . Teori ini menjelaskan mengapa mereka yang berkunjung ke Italia kembali dengan euforia menceritakan tentang sepiring orechiette yang disiapkan oleh seorang nonna dengan wajah keriput. Dan itu juga menjelaskan mengapa saya makan jauh lebih baik—dan hanya dalam waktu satu jam—di pasar kota kecil Meksiko daripada yang saya makan selama tiga bulan sebelumnya di tanah yang disebut banyak.
Orang Italia memonopoli teori ini sekarang, tetapi bukan mereka yang menciptakannya. Dia adalah koki legendaris Georges-Auguste Escoffier , penemu masakan modern seperti yang kita kenal sekarang, yang membuat bisnis besar dengan merenovasi hidangan Provençal masa mudanya dan menyajikannya kepada pecinta kemewahan. Contoh yang bagus adalah Carré d'agneau mistral-nya, hidangan domba dari barat daya Prancis, dengan artichoke dan kentang, dimasak dengan minyak zaitun dan bawang putih dan yang disempurnakan menggunakan mentega dan truffle.
Inti masalahnya terletak pada hubungan antara eksklusif dan tradisional , persatuan yang bisa disaksikan di pagi hari , sebuah resor yang berjarak dua jam berkendara ke timur Malinalco, di Sierra Madre.
Sup tortilla di Las Mañanitas
Tidak seperti yang lain, Las Mañanitas terletak tepat di tengah kota, Cuernavaca . Meski begitu, itu adalah ruang hijau yang sama sekali tidak perkotaan, dengan burung tropis dan kolam yang diisi air dari air terjun buatan. Menunya menawarkan hidangan anakronistik yang anggun , seperti domba dengan jeli mint. Tapi ini adalah pengecualian dalam daftar yang mencakup, di antara hidangan lainnya, sup tortilla, taco sumsum tulang, buku jari babi, hati dan bawang, dan otak dalam saus mentega gelap. Seperti Escoffier, Las Mañanitas ganti lemak babi dengan mentega (secara pribadi, saya tidak yakin) , masih perasaan tradisional jauh lebih kuat daripada udara halus. Ketika saya meminta hidangan terbaik hari ini, mereka memberi tahu saya escamole (larva semut) dan cacing maguey . Anda tidak mendengarnya setiap hari.
Jika Anda menjelajahi Cuernavaca, Anda akan menemukan rumah komedian terkenal Meksiko Cantinflas, diubah menjadi restoran Gaia saat ini tutup . Di sana Anda bisa duduk di lantai dua menikmati kolam dengan mosaik karya seniman Diego Rivera. Hari ini, Anda dapat melakukannya di Gaia BISTRÓ dan Glu, dari grup yang sama. Rahasia besar menu mereka adalah sup chicharrón (kulit babi), yang dengan pemulihannya saya yakin akan menandai tonggak sejarah baru dalam masakan Meksiko.
Saya masih menunggu urusan kecil cecina de Atlixco , dua jam di sebelah timur Cuernavaca, jadi saya memutuskan untuk tidak berlama-lama dan pergi untuk makan malam sebelum makan malam. Saya harus mengatakan bahwa hal cerdas yang harus dilakukan adalah bermalam di **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, perkebunan gula bersejarah yang dimiliki oleh Hernán Cortés pada tahun 1529 dan sekarang terlahir kembali sebagai resor. Dengan cara ini, akan lebih mudah untuk pergi ke pasar saat makan siang.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Pasar Atlixco tidak terlihat berantakan . Ini adalah pasar permanen, tempat yang ramai untuk menemukan cairan berbuih, bagian hewan langka, dan banyak tawar-menawar. Meja-meja itu penuh dengan isi perut kambing dan domba, serta buku-buku jari dan hati babi. Ada kantong lemak babi raksasa, udang kering, dan toples jamur huitlacoche (toko makanan yang dibandingkan dengan truffle tapi rasanya tidak sama sama sekali). Seorang wanita dicampur dengan sesuatu yang mirip dengan dayung kulit babi yang dimasak dalam panci besar. Dan ada ember dan ember penuh tahi lalat.
Penjual dendeng menemukan saya sebelum saya menemukannya. Yang paling sederhana bertugas memberikan uji coba gratis untuk menarik pelanggan. Saya ditawari potongan-potongan daging yang luar biasa lezat ini. Saya menanyakan alasan kesopanan seperti itu kepada salah satu pedagang dan dia menjelaskan bahwa jika ternak itu tidak berusia setidaknya sepuluh tahun dan tidak diberi makan rumput dan alfalfa, rasanya tidak sama (dia mencerahkan saya saat membuka kedok vendor lain) .
Atlixco Terletak setengah jam dari kota Puebla. para poblano mereka menyebutnya sebagai kota kedua Meksiko, secara budaya, karena dari segi populasi tidak. Bahkan tidak terlintas dalam pikiran mereka untuk melakukan perjalanan ke Atlixco untuk mencoba cecina, sebenarnya jika Anda memikirkannya, ada banyak pilihan gastronomi. Dikatakan bahwa Puebla adalah tempat kelahiran tahi lalat (juga dikatakan tentang Oaxaca dan Tlaxcala, tetapi sekarang dengarkan saya).
Jika Anda tidak tahu apa itu tahi lalat, sering digambarkan sebagai ekspresi material dari semangat Meksiko , hasrat manusianya yang kuat disuling menjadi saus ilahi. Ini juga merupakan campuran lezat yang, meskipun tidak selalu, punya cabai.
Ada ratusan tahi lalat di Meksiko, tetapi poblano adalah yang paling terkenal. Anda dapat membelinya dalam tong di Atlixco, meskipun disarankan, banyak koki lebih suka membuatnya sendiri. Salah satu diantara mereka, Gabriel Rojas dia sangat bangga dengannya mol poblano pemenang penghargaan (ya, ada hadiahnya) yang melakukan demonstrasi —seperti yang saya cukup beruntung untuk hadiri— di Casareyna , sebuah restoran dan hotel butik di pusat Puebla.
Rojas berdiri di depan meja yang ditutupi dengan taplak meja linen dan tujuh belas bahan yang didistribusikan dengan sempurna dalam mangkuk kecil (wijen, adas manis, tortilla panggang, roti basi, kismis, cokelat, cengkeh, lemak babi, kaldu ayam, cabai kering, dll.) . Dia menunjukkan ini dan itu dan kemudian memasukkan semuanya ke dalam blender. “ Perhatian khusus harus diberikan pada bahan-bahannya dan, terlebih lagi, pada prosesnya. Ada terlalu banyak orang malas di dapur." , berkomentar. Kemudian dia melelehkan mentega dalam panci, menambahkan campuran, dan memasaknya selama dua puluh menit. “Jangan pernah menambahkan air” dia memperingatkan. Kemudian dia mulai menuangkan kaldu ayam dalam sesendok kecil, seolah-olah dia sedang membuat risotto. Terakhir, sedikit gula, “untuk mengeluarkan rasa cokelatnya”. Kemudian, dia meninggalkannya dengan api kecil selama satu jam lagi.
Saya mencobanya dengan ayam dan rasanya antara manis, pedas dan asin, paduan rasa di mana tidak mungkin untuk mengidentifikasi catatan individu. Saya bersyukur bahwa Rojas tidak malas tentang ini.
Bahan untuk menyiapkan mol poblano
Menurut legenda, tahi lalat diciptakan oleh sekelompok biarawati yang panik ketika mengetahui bahwa uskup agung atau raja muda Spanyol Baru (tidak ada yang tahu pasti) akan muncul untuk makan malam secara tak terduga. Dapur para biarawati ini —di dalam biara Santa Rosa , yang berasal dari tahun 1600 dan terletak di kota tua kolonial Puebla—telah dilestarikan sebagai museum di mana Anda dapat melihat oven kuno raksasa , serta pot tanah liat dan sendok kayu berukuran besar.
Mungkin cerita tentang biarawati tidak lebih dari legenda urban, karena kenyataannya adalah banyak hal di Meksiko memiliki akar pra-Hispanik . Bahkan, dalam hidangan ini Anda dapat merasakan kenangan asli yang sering tak terlihat , yang sama yang lebih masuk akal ditemukan di sebagian besar gereja Meksiko, dibangun di atas dan dengan sisa-sisa kuil masyarakat adat. Anda hanya perlu melihat Cholula , di mana Spanyol membangun Gereja Santa Maria Tonantzintla di mana kuil Tonantzin dulu berdiri, dewi bumi yang dihibur para penyembahnya dengan buah sebagai persembahan. Di dalamnya saya menemukan ukiran dengan fitur dewi pra-Kristen dan dikelilingi oleh hadiah menarik.
Setelah di luar, saya menuju ke Piramida Agung Cholula atau Tlachihualtépetl . Di sebelah pangkalan piramidalnya, yang terbesar di dunia, seorang penjual menawari saya sesuatu yang "tepat" pra-Hispanik: belalang (Belalang goreng dibumbui dengan jeruk nipis dan cabai) . Saya membeli tas, duduk untuk merenung dan, sambil memakan serangga seperti pipa, saya membuang teori terbaru saya ke tempat sampah. Bagaimana sesuatu yang terasa aneh seperti bawang goreng, hanya dengan lebih banyak kaki, telah menjadi bagian dari budaya gastronomi Meksiko?
Yang membawa saya ke teori baru dan lebih baik. di sini sudah dimakan tahi lalat, tamale dan tortilla jauh sebelum kedatangan Spanyol . Apa yang membuat masakan Meksiko istimewa—dan juga lezat—adalah pengaruh pribumi. yang agung dan kerajaan aztec yang luas dia menikmati makanan yang sama besar dan berlimpahnya. Faktanya, kaisar terakhirnya, Moctezuma II, akan makan lebih baik daripada orang-orang Eropa sezamannya. Dia mencicipi minuman cokelat dan vanila dalam gelas emas. Setiap hari ikan segar dari teluk dan es dari gunung berapi tertinggi dibawa ke istana kerajaan. Di setiap makanannya, dia biasa mencicipi sekitar 30 hidangan berbeda, di antaranya adalah favoritnya: ayam hutan, kelinci, daging rusa, dan babi hutan.
Saya tidak akan menilai satu poin pun untuk teori baru ini, karena itulah yang pasti akan dijawab oleh seorang nenek jika Anda bertanya kepadanya mengapa tamale yang baru saja Anda makan begitu enak. Saya akan memberitahu Anda bahwa tempat-tempat di Meksiko yang memiliki hidangan khas adalah Lembah Meksiko, Yucatan dan Oaxaca, tempat-tempat yang berada di tanah yang pernah ditempati oleh peradaban kuno (Aztec, Maya dan Zapotec).
Kios di Mercado del Carmen di Puebla
Eksponen terbesar dari teori pra-Hispanik ini adalah Martha Ortiz , pendeta tinggi masakan Meksiko yang tinggal dan bekerja di jantung kerajaan Aztec kuno, sekarang dikenal sebagai Kota Meksiko. Dikenal karena penampilannya yang kasar dan masakannya yang lezat, Ortiz menggambarkan apa yang dia lakukan dengan makanan sebagai “melukis dengan bahan-bahan Meksiko” . Dia berkeliling pasar negara dari atas ke bawah dan belajar teknik kuno dari para wanita. Seperti nuansa terbaik saat menggiling bahan di mana-mana, dan belum lagi mortar pra-Hispanik yang dikenal sebagai molcajete . "Kebanyakan orang menggiling terlalu cepat," katanya.
Masakannya tampaknya sedikit terinspirasi oleh bahan dan teknik terbaru dan lebih banyak lagi oleh dosis sejarah dan semangat dalam ukuran yang sama. "Jagung," katanya, "rasanya seperti matahari." Saus Meksiko tidak dapat dibuat "tanpa menyentuh batunya," katanya.
Koki membawa saya ke Xochimilco , sebuah kota kuno yang merupakan bagian dari ibu kota dan saat ini menjadi lingkungan yang terkenal dengan kanal dan tongkangnya yang berwarna-warni, sesuatu seperti Venesia Aztec . Pasarnya terlihat seperti taman hiburan makanan khas Meksiko. Banyak yang tidak berubah selama bertahun-tahun, misalnya, ada seorang wanita tua (82 tahun) yang telah menjual tamale kaki katak di sini sejak dia berusia 24 tahun . Saya memesan satu dan dia menyajikannya kepada saya dalam tortilla yang belum pernah saya lihat sebelumnya, seolah-olah diukir dari tepung jagung biru tua. Dia menutupinya dengan daun kaktus dan menaburkannya dengan keju biru, bahan dasar pra-Hispanik dengan sentuhan Eropa.
Tamale babi dan cabai merah dari kios pinggir jalan di Texcalyacac
Untuk makan malam saya melakukan gastronomi 180 derajat. Saya meninggalkan studi antropologi dan menuju yang luar biasa menawan, modern dan mewah lingkungan Countess , yang jalanannya dipenuhi pepohonan, butik, apartemen Art Deco, dan restoran, banyak restoran. Jika Anda melihat penampilan, kehidupan di Countess terdiri dari berpakaian bagus dan pergi makan malam. Yang beruntung makan di merotoro, tempat yang sejuk dan santai yang kokinya, Jair Téllez, adalah penduduk asli Baja California.
Keesokan harinya, sebelum pergi ke bandara, saya memutuskan untuk mampir ke Barbacoa El Calandrio untuk mencari obat mabuk Meksiko yang klasik. Tempat ini terletak di sebuah lingkungan bernama San Martin Xochinahuac dan menarik semua jenis pelanggan, mulai dari pekerja hingga orang kaya yang turun dari mobil sport mereka untuk membeli daging domba (ini disiapkan di dalam daun maguey dan dimasak perlahan di atas arang selama 16 jam).
Panela, keju, jamur, dan bunga labu di pasar El Carmen
Sebelum meluncurkan diri ke gunung taco bahu yang lezat, saya menerima obat saya: kaldu yang dikeluarkan oleh persiapan domba. Saat saya meminumnya dan uap memenuhi wajah saya, pikiran saya melayang ke Gaia, restoran Cuernavaca yang sekarang tampak seperti kenangan yang jauh. Saya memanfaatkan makanan penutup (tart pisang berbumbu dengan es krim kelapa) untuk bertanya kepada koki mereka, Fernanda Aramburo, teorinya sendiri tentang makanan Meksiko. Saat itu saya sudah mengesampingkan budaya petani, tetapi ketika kaldu domba membuat saya menjadi seseorang lagi, saya mengenali kebijaksanaan dan keindahan kata-katanya. "Budaya dan tradisi kata Aramburo. Jika sesuatu dimasak dengan cinta, jika tangan yang memasak cinta, cinta itu akan terasa di mulut” . Aku mengambil sepotong domba dan kemudian air mata jatuh di pipiku. Itu pasti cabai. *** Anda mungkin juga tertarik dengan...**
- Bravo Bogota! Kekuatan gastronomi baru yang muncul
- Munculnya kekuatan gastronomi I: Meksiko
- Munculnya kekuatan gastronomi II: Peru
- Munculnya kekuatan gastronomi III: Brasil
- Kekuatan Pangan yang Muncul IV: Tokyo
- Semua yang perlu Anda ketahui tentang keahlian memasak
Artikel ini diterbitkan dalam edisi 68 Desember majalah Condé Nast Spain.
Chili, kacang polong, dan telur di Mercado de El Carmen di Puebla