Hutan zaitun Jaén dari pandangan mata burung.
Cip, sip. Sesuatu sedang dimasak di Jaén. Sampai baru-baru ini Anda belum pernah mendengar apa pun atau hampir tidak ada apa-apa tentang Gastronomi Jaen , dan sekarang dalam gosip makan enak tidak ada hari di mana subjek tidak diangkat, atau seseorang mengaku bahwa restoran ini atau itu di provinsi ini ada dalam daftar keinginan gastronomi mereka untuk waktu yang akan datang (dan tidak pasti).
Di luar gosip, bukti "kesuksesan mendadak" ini adalah dua bintang Michelin (Bagá dan Dama Juana) yang telah dibawa pulang dalam beberapa tahun terakhir (dan tempat lainnya yang panduan merah ulasan dalam edisi terbarunya) dan koki generasi baru, semakin umum di forum gastronomi paling bergengsi di dunia, di mana mereka jatuh cinta dengan masakan yang jujur, beralasan, dan sangat diperbarui.
Jaena
Juan Aceituno , koki di Dama Juana, bintang Michelin kedua di kota Jaén, percaya bahwa daerah tersebut menjadi semacam "Negara Basque dalam miniatur". Apa yang dia maksud dengan ini adalah bahwa kesuksesan ini (yang tidak begitu "tiba-tiba") sebenarnya adalah slow cooker yang baik, buah dari kerja keras bertahun-tahun yang sekarang sedang dipanen. dari pekerjaan koki anonim , dari neneknya sendiri, yang memperkenalkannya pada perdagangan dapur dan memberi nama restorannya, hingga restoran termuda, yang semakin sering keluar untuk melihat, belajar, dan mengalami, dan mereka kembali ingin melakukan hal-hal hebat di dalam.
Dari pekerjaan, juga, dari para petani dan, terutama, dari "petani zaitun yang sombong" yang Miguel Hernandez dia mendedikasikan puisinya.
Tiram dengan rendaman buruan Canela en Rama, Linares
"Yang di Jaén mungkin dapur baru paling menarik di Spanyol, dengan sekelompok profesional yang sangat berkomitmen yang sangat baik mempertahankan produk fantastis yang telah kami sadari kami miliki, dan dengan keinginan besar untuk melakukan sesuatu dengan baik," kata Juan Carlos Trujillo, koki di Canela en Rama.
Pedro Sánchez juga memengaruhi poin itu : "Di Jaén Anda makan dengan sangat baik dari pangkalan, di kedai minuman, di rumah-rumah... Jaén memiliki keahlian memasak yang sangat kaya, dengan minyak zaitun sebagai bendera . Tapi itu bukan hanya minyak zaitun, kami juga memiliki tempat berburu terbesar di Eropa dan semakin banyak orang yang mendedikasikan diri mereka untuk menguji potongan dan membuat pematangan terkontrol dengan rusa dan babi hutan; kami memiliki jamur di Taman Alam... dan juga satu angkatan lagi chef muda yang sudah pernah ke luar negeri dan datang dengan proyek menarik".
Untuk alasan ini, ketika orang pergi ke Bagá untuk makan malam, Pedro duduk untuk berbicara dengan pelanggan, dan mencoba untuk memperkenalkan keahlian memasak daerah tersebut, "Saya mengundang mereka untuk mengambil puding hitam, mengambil ceri (kami adalah produsen terbesar kedua Spanyol setelah Valle del Jerte), bahwa mereka pergi ke kedai minuman dan mencoba ginjal anak kecil yang lezat itu, ampela..."
Koki bukan satu-satunya yang percaya bahwa keahlian memasak Jaen mengalami momen termanisnya, matosa , salah satu kritikus gastronomi paling terkenal di Spanyol, menegaskan bahwa, terlepas dari kenyataan bahwa Jaén selalu menjadi kekuatan kuliner "dari lapangan ke meja"; Selama satu dekade produsen, distributor, dan pemilik restoran telah diatur untuk menghargai produk lokal dan buku resep warisan".
Tren "muncul" di bawah supertrend Andalusia sebagai tujuan gastronomi dunia yang hebat, di mana Jaén memiliki identitasnya sendiri, dan dengan koki seperti Pedro Sánchez, yang memimpin gerakan ini dengan cara yang sangat sukses".
semuanya lahir dari sini
Ramuan Ajaib
Jaén memiliki kuali raksasa "ramuan ajaib Obelix yang tak terkalahkan", lebih dari 6.000.000 pohon zaitun yang memberikan minyak mereka, sebagian besar dari varietas Picual, dengan itu kepahitan akhir yang khas . Ini adalah dasar dari segalanya. Cara berpakaian, mengawetkan atau menggoreng. Tidak masalah apakah itu dalam resep lama, dalam pembaruan, dalam kreasi baru, bersama dengan tomat, satu ons cokelat, atau sepotong roti. Selalu seperti ini.
Tapi ini, yang tampak jelas bagi manusia lainnya, belum dihargai sebagaimana mestinya sampai baru-baru ini di rumah. Untuk alasan ini, Juan Aceituno adalah salah satu dari mereka yang percaya bahwa setiap kali minyak zaitun extra virgin dibawa ke meja, itu harus dikenakan biaya . Dengan gestur seperti ini, dimungkinkan untuk menempatkan produk ini pada tempatnya, yang semakin dihormati, lebih diklaim dalam masakan haute dan lebih banyak mendapat penghargaan; dan diproduksi dan dipasarkan dengan lebih baik. Apa komentar Matoses. Ayam atau telurnya.
Kastil Canena (Canena, Jaén)
Para nabi di tanah mereka dalam hal meningkatkan minyak zaitun extra virgin memiliki nama dan nama keluarga: Rosa dan Paco Vañó , saudara dan pemilik Castillo de Canena, salah satu merek pertama, jika bukan yang pertama, yang menyandang nama provinsi yang berjalan di sekitar rumah dan restoran terbaik di dunia dengan botolnya.
Mereka juga termasuk pionir dalam mendekati dunia wisata minyak , untuk membuka pintu pabriknya (dan kastilnya, yang memberikan namanya kepada perusahaan), untuk menunjukkan proses produksi dan bahkan mulai gemetar. Selanjutnya, mereka adalah promotor dari Penghargaan Internasional Castillo de Canena untuk Penelitian Minyak Zaitun Luis Vañó , yang mendukung inovasi di sektor ini.
Pedro Sánchez, di Bagá
TABEL YANG DIUNDI
Minyak ini adalah penghubung utama antara semua restoran di Jaén. Juga dari Bagá dan Dama Juana, yang memiliki banyak kesamaan. keduanya dua Proposal yang tidak meninggalkan tanah , yang tinggal di tempat beberapa meter persegi, di mana Anda makan secara praktis seolah-olah Anda melakukannya di ruang tamu Anda (terutama hari ini), dan yang telah mengubahnya menjadi restoran kultus , dengan daftar tunggu berbulan-bulan.
Bagá, oleh Pedro Sánchez, centil, hangat, dan seperti makanannya, pribadi dan bersahaja, tetapi dengan banyak ketinggian. Ia memiliki pesona tempat-tempat tersembunyi, tempat-tempat yang dicapai seseorang hampir secara kebetulan; meskipun dalam hal ini tidak ada yang lebih jauh dari kenyataan.
Yang pertama, karena di salah satu alun-alun paling populer di kota dan yang kedua, karena Anda tahu persis dari mana Anda berasal, antara lain, karena untuk datang Anda harus memesan jauh-jauh hari. Tapi begitu di dalamnya seperti kompartemen tertutup, bunker tanpa ruang atau waktu, di mana segala sesuatu mengundang Anda untuk membiarkan diri Anda pergi, untuk duduk di bar atau di salah satu meja dan mendengarkan apa yang Mapy, istri Pedro, dan anggota timnya yang lain, mereka bernyanyi sambil membawa masing-masing hidangan dari mencicipi menu.
Ini, misalnya, bisa pada saat permulaan a warbler consommé , buah ara dari Jimena dengan bottarga atau puding hitam goreng dalam ketel... Untuk mengikuti, beberapa hidangan yang sama mulianya dengan Udang motril dengan ayam hutan yang diasinkan , bit asli yang dimasak dalam jus prune dan cuka mawar atau kentang teroksidasi yang mengejutkan dengan busa kulit belut asap... selain ortiguillas gazpachuelo, tomat dan bawang putih panggang praline atau pigeon royal, saus almond pahit dan cumi-cumi dengan tintanya.
Chef Juan Aceituna, dari Dama Juana, Jaén
Setelah melewati berbagai restoran, Aceituno memulai proyek paling pribadinya hanya beberapa tahun yang lalu, Nyonya Joan , di mana tidak ada rahasia lebih dari produk yang baik, yang terbentuk dalam dasar yang fantastis dan piring bundar , dan di mana setelah hanya beberapa bulan dibuka itu memperoleh "bintang".
Dalam dua menunya, pendek dan panjang, dia memberi penghormatan kepada masa kecilnya, ke pedesaan tempat dia dibesarkan dan semua resep dari kota-kota pegunungan yang waktu sedikit demi sedikit dan bahwa dia bertekad untuk pulih. Dari yang terkenal selada gazpacho , yang telah menjadi hidangan lambang, hingga yang khas compang-camping , berburu (sangat tradisional di daerah ini), versi masakannya seperti cocido dan penggunaan beberapa tumbuhan yang temannya Juan Carlos, seorang terkemuka dalam masalah ini dan kepada siapa dia telah mendedikasikan pass menu, membantunya mengumpulkan. Semuanya meyakinkan di sini. Mulai dari roti hingga makanan penutup.
Telur dan remah-remah Robuchón, di Dama Juana
DARI LINARES KE BEDA, MELALUI BAEZA
Masakan haute Jaén tidak hanya hidup di ibu kota Jaén. Bukan dari bintang. Bib gourmand adalah kategori yang mencakup restoran-restoran yang menawarkan masakan berkualitas sangat tinggi, tetapi dengan harga yang wajar dan yang mungkin "terdengar" seperti bintang masa depan.
Selain pusat bersejarah yang cukup menjadi alasan untuk merencanakan kunjungan, Ubeda Ini memiliki tawaran gastronomi yang telah membuat lonjakan yang baik dalam beberapa tahun terakhir dalam substansi dan bentuk. Kantin Stasiun Ini adalah spanduk Anda. Restoran yang didekorasi seperti gerbong kereta dengan area bar dan ruang makan yang menyajikan hidangan seperti roti manis, mie sotong, artichoke, dan saus tiram atau Cod confit dalam ratatouille buatan sendiri, bacon sabanita, dan asparagus hijau.
Roti bakar partridge pâté yang berbau dengan truffle musim gugur di Los Sentidos
Meskipun Linares tidak dapat membanggakan warisan monumental seperti Úbeda dan Baeza, itu selalu menjadi salah satu tempat di provinsi ini. di mana tapas terbaik? (atau seperti yang dikatakan di sini "itu mengikat"). Itu terus begitu dan untuk memahami kekhasan lokal itu penting untuk memeriksanya, yang tidak berarti bahwa ia juga memiliki ketinggian gastronomi yang tidak diabaikan oleh para inspektur. panduan merah .
Indra , oleh Juan Pablo Gámez, melampaui tren kota, baik dalam ruang itu sendiri, sebuah rumah bersejarah dengan kamar-kamar berbeda yang didekorasi dengan kunci kontemporer, dan dalam proposalnya. Nama menu cicipnya, A wink to the Earth, tidak bisa memperjelas niatnya; dan itu Roti bakar pate partridge dengan truffle musim gugur , pipirrana dari Jaén dengan telur ikan trout berpengalaman, the cannelloni daging liar dengan cuarrecano dan nasi merpati dan sisa membuat mereka menjadi kenyataan.
Kayu manis adalah Bib Gurmand lainnya dari Linares. Di sini apa yang mereka sulam seperti tidak ada orang lain adalah "resep tradisional pedesaan utara Jaén, di sebelah Sierra Morena". Daging babi dalam semua ekspresinya dan kebun sayur yang kaya adalah dasarnya, dimasak dengan teknik modern, terkadang dibumbui dengan bumbu eksotis, dan selalu dengan minyak zaitun.
Selain restoran gastronomi, Trujillo memiliki dua kedai minuman informal yang berfokus pada tapas, satu di Linares dan satu lagi di baeza . Yang terakhir, dengan terasnya yang tak terkalahkan yang menghadap ke menara katedral, sangat cocok untuk musim panas (atau musim dingin pandemi). Trujillo melangkah selangkah demi selangkah, mengkonsolidasikan proposal dan gaya pribadinya, semakin dikenal, seperti keahlian memasak provinsi: "Evolusi alami kami adalah terus memperkuat diri, bekerja dengan masakan lokal dengan produk yang sangat bagus dan membela Jaén; itulah yang menyatukan kita semua".
BERLANGGANAN DI SINI ke buletin kami dan terima semua berita dari Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler