Lydia del Olmo dan Xose Magalhaes
Tahun 2020 ini memiliki banyak keberanian, tetapi hari ini kita akan berbicara tentang mereka yang menghadapi ketakutan atau pesimisme dan mengabaikan para peramal: mereka adalah Lydia dan Xosé, Mónica dan Dieter, Naji, Carlijn dan Yalcin, Clara dan Adrián atau Carla , tapi ada ratusan. Mungkin ribuan: orang, cerita, proyek yang suatu hari hanya mimpi dan hari ini menjadi kenyataan, meskipun 2020... tetapi juga berkat dia. Ini suaramu dan penghormatan kami, pemberani.
Selada hati dengan pilpil ayam panggang dan duxelle
LYDIA DAN XOS, DARI CEIBE (OURENSE)
Mereka ingin buka pada bulan April dan pada akhirnya mereka buka pada 15 Agustus . Mereka harus tutup pada 5 November tetapi dibuka kembali sebulan kemudian.
Dua anak berusia tiga puluh tahun meskipun cukup siap: Lydia del Olmo dan Xose Magalhaes Mereka bertemu saat bekerja di Casa Solla (Soio, Pontevedra) pada 2016. Kemudian Lydia pergi ke Culler de Pau (O Grove). Keduanya menghabiskan liburan mereka dengan magang di restoran lain: Xosé di Yayo Daporta, di Etxanobe oleh Fernando Canales, di Azurmendi bersama Eneko atau di Mugaritz oleh Aduriz dan Euskalduna Studio oleh Vasco Coelho Santos. Lydia, di Trigo (di negara asalnya Valladolid), di Enjoy dan in LÚ Dapur dan Jiwa . Setelah tur cakrawala Michelin itu, bagaimana mungkin mereka tidak bermimpi mendirikan sesuatu sendiri?
“Ceibe, yang dalam bahasa Galicia berarti bebas, kebebasan, mulai terbentuk di kepala kita dua tahun lalu. Semuanya dimulai dengan pertanyaan yang diajukan Xosé kepada saya: 'Jika suatu hari Anda memiliki restoran, apa warna celemeknya?', yang menyebabkan 'Jika Anda pernah membangun sesuatu, apa yang akan Anda sebut itu?' Di sana kami menyadari bahwa kami memiliki mimpi yang sama dan kami menyetujui sebagian besar hal. Dan sejak saat itu kami tidak bisa berhenti memikirkannya: itu menjadi sebuah kebutuhan. Kami mulai mencari tempat secara online pada November 2018, di Orense, karena kami jelas tentang tempat itu. Pada bulan September 2019 kami melihatnya, yang pertama kali kami lihat di internet beberapa bulan yang lalu, bahwa apriori kami telah mengesampingkan karena di jalan itu semuanya adalah restoran. Dan begitu kami masuk, kami saling berpandangan: itu dia. Kami menandatangani pada Desember 2019.”
Daging babi Celtic dengan mol poblano dan bit asap
Mereka memulai reformasi, karena mereka ingin membuka pada bulan April. Tetapi pandemi datang dan semuanya terhenti. “Perusahaan yang mengerjakan membuat ERTE, bahannya lambat datang… Dan masyarakat menjadi pesimis. Anda mulai ragu. Seribu hal terlintas di kepalamu.”
Tapi mereka saling mendukung, sekali lagi: “Lydia adalah orang yang selalu berpijak di tanah, orang yang memotivasi. Dia adalah seorang pejuang. Dia adalah juru masak yang hebat tetapi dia juga memiliki kemampuan luar biasa untuk mengelola tim, restoran, dan saya sendiri. Ini memberi saya ketenangan dan kedamaian. Tanpa dia aku tidak akan bisa. Saya lebih tidak aman. ” Tapi Lydia menyela dia: "Dia sangat kreatif dan membawakan bagian dari juru masak romantis."
Mereka menyeimbangkan. Dan mereka tahu bagaimana mengubah yang negatif menjadi positif. Itulah sebabnya mereka tidak pernah bertobat. “Meskipun usaha itu sulit, itu juga sangat indah. Hidup adalah belajar: jika Anda memiliki semangat dan telah membuat angka, Anda harus berani”.
Mereka membuka restoran mereka dengan delapan meja dan tiga menu mencicipi pada 15 Agustus. Meskipun mereka harus tutup pada tanggal 5 November (jadi mereka mulai memasak ramen atau pangsit dengan kari merah untuk diambil di tempat). Dan mereka dibuka kembali sebulan kemudian, pada 5 Desember. "Kami memiliki mimpi pembukaan lagi, kami sudah kenyang hampir sepanjang bulan." Berapa kali pertama?
Telinga dengan nyali ikan cod, saus brava, dan pesto
Hal terbaik, kata mereka, adalah memenuhi mimpi, melakukannya bersama, dan melihat bahwa itu berhasil. Yang terburuk, situasi hotel. “Tidak perlu menyalahkan satu sektor. Kami bukan masalahnya." Dan, dalam kasus spesifiknya, semua pembatalan karena pembatasan (ketika kelompok yang tidak tinggal bersama tidak dapat pergi ke restoran, misalnya).
Di Ceibe baunya seperti rumah. "Kami ingin pelanggan merasa seperti di rumah sendiri." Resep ajaibnya adalah Choco en caldeirada-nya, perpaduan antara Galicia dan Jepang, daging babi Celticnya dengan mol poblano dan bit asap atau Ekosistem Kandang Ayam Mos-nya: ayam Galicia rebus dengan kuning telur yang diawetkan, jagung, dan sabayon gandum yang mengembang Tapi, di atas segalanya, keinginannya. Di sini mudah untuk melupakan semua yang terjadi di luar sana.
MNICA DAN DIETER, DARI HOTEL NOMAD (JÁVEA, ALICANTE)
Mereka akan buka pada 15 Maret, tetapi dibuka pada 19 Juni.
Hotel yang dibicarakan semua orang di daerah itu akan menyambut musim semi: pembukaannya dijadwalkan pada 15 Maret, ulang tahun Monica, tapi pada akhirnya itu tiba dua hari sebelum musim panas, pada waktu yang tepat.
Monica dan Dieter mulai memimpikannya 10 tahun yang lalu. Lima tahun yang lalu, mereka membeli gedung yang menghadap ke laut yang sekarang dia tinggali hotel butiknya dengan restoran, bar koktail di puncak gedung (Sky Bar-nya) dan bahkan lini dekorasinya sendiri, Nomad Living. Semuanya telah berjalan sangat cepat.
Monica dan Dieter mulai bermimpi tentang Hotel Nomad mereka 10 tahun yang lalu
"Bahkan dalam mimpi terliar saya pun saya tidak akan berpikir bahwa keseimbangan tahun ini akan sangat positif." Terburuk? “Kurangnya kontrol, ketidakpastian… dan tidak semuanya bergantung pada kami. Namun dalam perjalanannya kami telah belajar untuk menerima bahwa ada hal-hal yang tidak dapat kami kendalikan. Dan berkat tim kami yang masih muda dan lincah, kami bisa beradaptasi karena Kami telah membuat keputusan cepat.” Monica mengeluarkan sisi positif dari segalanya. “Dan hal terbaik tentang tahun ini adalah menghabiskan waktu dan bekerja bersama. Dieter dan saya telah bersama selama 20 tahun, tetapi ini telah membantu kami untuk lebih mengenal satu sama lain.”
Jika ada tongkat ajaib untuk dilakukan, Monica dan Dieter memilikinya: "Kepada seseorang yang ingin memenuhi impian mereka, kami akan mengatakan bahwa dia memiliki kepercayaan diri, bahwa dia terus maju dan bahwa dia mempersiapkan diri dengan sangat baik. Perencanaan itu penting. Fundamental: untuk mengelilingi diri Anda dengan orang-orang yang sangat baik, karena untuk menjalankan proyek apa pun, Anda memerlukan tim yang baik yang percaya pada Anda dan merespons Anda. Dan tentu saja, gairah, keinginan dan kepastian bahwa itu akan menjadi baik”.
Dan bagaimana Anda memvisualisasikan 2021 Anda? “Pandemi telah membuka mata kita terhadap banyak kenyataan. Kebutuhan baru telah diciptakan dan ini merupakan peluang bagi pengusaha”.
NOMAD Hotel: ketika hotel adalah perjalanan (dan itu di Jávea)
NAJI, DARI KOPI KHUSUS NAJI (MADRID)
Dibuka pada 28 Januari dan 44 hari kemudian harus ditutup; dibuka kembali pada bulan Mei, hanya untuk dibawa pulang. Pada bulan Juli dibuka dengan kapasitas 30%. Sekarang sudah 50%.
Naji Specialty Coffee adalah mantan pedagang sayur seluas 56 meter persegi. Sekarang, mereka cocok dengan Naji tujuh meja, bar dengan empat bangku, aroma kopi yang kuat dan pengabdiannya kepada pelanggan. Live for them: buka setiap hari dari jam 9 pagi sampai jam 9 malam, kecuali hari Senin, mulai jam 4 sore.
“Saya sangat lelah tetapi sangat senang. Mimpiku telah menjadi kenyataan." Dan dia telah melakukannya pada usia 48, setelah bertahun-tahun bekerja untuk orang lain. “Saya mengumpulkan pengalaman, yang membuat saya maju. Saya ingin sesuatu yang saya lakukan dengan banyak cinta, untuk menunjukkan bahwa segala sesuatu dapat dilakukan secara berbeda, untuk memberi klien, yang terkadang merasa ditinggalkan, sesuatu yang selalu hilang”. Naji adalah ahli perhotelan. “Saya selalu bertanya kepada klien bagaimana semuanya berjalan, untuk mengenalnya lebih baik. Jika Anda tidak menyukai sesuatu, saya akan mengubahnya."
Anda dapat mengatakan bahwa itu tidak ingin menjadi sembarang kedai kopi khusus: “Saya tidak akan membiarkannya menjadi tempat yang modis, karena saya akan terus menjaga perawatan dan kualitas serta harga yang terjangkau.” Pemanggang kopinya adalah Caravan dan rahasianya, "percaya dan percaya pada apa yang saya lakukan".
Pada akhir pekan itu ramai dan ada antrian di luar pintu. “Krisis berlalu, tetapi kopi tetap ada”. Dan dia akan terus menyajikan espresso-nya, seperti yang selalu dia impikan.
keajaiban kopi
CARLIJN DAN YALCIN, DARI CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Mereka dibuka pada pertengahan Februari, harus ditutup sebulan kemudian, dan mulai lagi pada bulan Juli.
Rumah Alba Ini memiliki banyak utopia: dua belanda bahwa, lelah dengan hiruk pikuk kehidupan mereka di Amsterdam dan setelah perjalanan ke selatan Spanyol yang menyusul mereka, Mereka memutuskan untuk mencari tempat untuk membuat hotel pedesaan mereka sendiri. Setelah lima tahun memimpikannya, mereka menemukannya di Benissa (Alicante), sangat dekat dengan laut.
Carlijn dan Yalcin meninggalkan segalanya untuk membangun kehidupan baru di negara yang tidak mereka kenal, dengan bahasa yang juga tidak mereka ketahui. Saat itu Mei 2019. Dan karena mereka tinggal di sini, mereka membawa cahaya Mediterania, cahaya yang masuk melalui jendela empat kamar mereka, juga ditambatkan ke pupil mereka.
Dalam perjalanannya, mereka harus menemukan kembali diri mereka sendiri, karena tahun ini mereka tidak bisa lagi mengandalkan klien dari Eropa utara (Belanda, Belgia, Jerman atau Inggris), yang dalam rencana bisnis awal adalah aset utama mereka. Carlijn dan Yalcin berencana untuk fokus pada klien Spanyol di tahun kedua, tetapi pada akhirnya bahwa Madrilenian, Valencia atau Alicante telah menyumbang 95% pada tahun 2020 ini.
Carlijn dan Yalcin, dari Casa Alba
Terkadang, hidup mengejutkan Anda... jika Anda memiliki pikiran terbuka dan tangan terbuka. “Kami melakukan semuanya dari hati. Getaran yang baik itu menarik tipe tamu yang kami inginkan di Casa Alba.” Hampir semua orang kembali.
Sulit membayangkan Casa Alba tanpa mereka, karena, seperti yang hampir selalu terjadi, lebih dari sekadar tempat, itu adalah orang-orangnya... dan cara mereka melihat kehidupan. “Tujuan utama kami adalah bahagia. Kami menyukai apa yang kami lakukan". Apakah ada yang ragu?
CLARA DAN ADRIÁN, LATIHAN (MADRID)
Tadinya mau buka akhir februari tapi pengerjaannya molor, pandemi tiba... Dan hari itu adalah 26 Mei. Toko online, pada bulan September.
Ini telah menjadi salah satu pembukaan tahun ini di Madrid. Pelatihan adalah proyek, dalam bentuk ruang fisik dan virtual, dari Clara dan Adrián: seorang wanita dari Valladolid dan seorang pria dari Palencia yang telah bekerja di dunia keju sejak tahun 2014.
"Kami ingin menghubungkan konsumen akhir dengan keju artisan, sebagai budaya dan potret wilayah yang berbeda dari perspektif keunggulan produktif yang diperdebatkan dengan baik”.
Clara Díez, pemilik dan pemikir kreatif di balik Formaje
Tampaknya bagi mereka istilah artisan kehilangan kilaunya dan itulah sebabnya mereka mendekatinya dari platform ini yang merupakan milik mereka. “Proyek yang begitu personal adalah potret orang-orang di belakangnya. Bagi mereka yang berjiwa wirausaha atau berjiwa proyek, sulit bagi mereka untuk menghabiskan seluruh hidup mereka di tempat yang sama, karena mereka merasa, kami merasa, kebutuhan akan proyek untuk menggambarkan kami semakin banyak”.
Mereka telah berfantasi untuk waktu yang lama, tetapi Formaje terbentuk pada November 2019. “Rencananya kami buka akhir Februari, meski karena keterlambatan pengerjaan tidak bisa. Secara obyektif kita bisa melakukannya pada pertengahan atau akhir Maret, tetapi pada akhirnya 26 Mei.
Terburuk? "Ketidakpastian, impotensi dan kurangnya kontrol". Tapi, terlepas dari segalanya, mereka berhasil. “Jika Anda berpikir untuk membangun sesuatu, memiliki keyakinan di dalamnya, dan berpikir itu memiliki pengaruh yang cukup untuk membuat Anda tetap di pasar, tidak ada waktu yang lebih baik daripada sekarang. Apa yang benar-benar berharga, tetap dan berlaku. Situasi krisis seperti ini membuat saringan yang sangat besar dan tidak semua proyek bertahan. Untuk itulah kita yang lahir di tahun 2020 ini melakukannya dengan nilai ganda”.
Dan pada tahun 2021, “kami ingin mengkonsolidasikan basis, terus berkembang dan meluncurkan semua bagian yang belum dapat kami kerjakan: acara dan komunikasi, yang berfokus pada penyebaran budaya keju seperti yang kita pahami, serta kehadiran Formaje di ruang lain”.
Konter toko yang menggoda, di Plaza de Chamberí
Saat ini, mereka memiliki 60 referensi keju artisan, yang juga dapat Anda temukan melalui langganan bulanan mereka. Hal-Nya adalah cinta ... dan seni.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Itu akan dibuka pada bulan April, tetapi akhirnya tanggal 20 Juni.
“La Bionda adalah hotel yang selalu ingin saya kunjungi. Meskipun tidak terlihat seperti hotel: seolah-olah itu adalah rumah saya, di mana saya menerima tamu saya seolah-olah saya mengundang teman atau keluarga saya”.
Carla Lloveras telah mempersiapkan selama dua tahun untuk membuka hotel butiknya di sebuah bangunan abad ke-17 yang dia beli pada Juli 2018 di Begur (Girona), kota musim panasnya. Tadinya mau buka April, tapi akhirnya sampai 20 Juni belum bisa. “Terlepas dari segalanya, sambutannya luar biasa. Saya pikir ini banyak berkaitan dengan fakta bahwa Anda melupakan segalanya di sini: ini adalah perlindungan untuk pemutusan hubungan”.
Ada orang, seperti dia, yang tetap bertahan bahkan ketika segala sesuatunya bertentangan dengan mereka. “Jika Anda terlalu memikirkan banyak hal, Anda tidak melakukannya. Ketika Anda memulai sesuatu, opini banyak mengkondisikan Anda, tetapi jika Anda merasakannya, Anda tidak salah”. Dan dia tahu bagaimana beradaptasi dengan peraturan baru, pembatasan, pesimisme umum itu. "Kata wirausaha masih merugikan saya, karena banyak orang telah membantu saya." Tapi sudah dengan semua surat, di tahun yang langka ini.
Carla Lloveras
Saya selalu ingin mengendarai sesuatu. Dia suka menjadi nyonya rumah dan tamunya nyaman, tentu saja. “Saya belajar Hukum, tetapi saya tidak dapat menemukan hal yang saya sukai. Pada usia 25, saya berakhir di sebuah pulau di Vietnam, bekerja sebagai pelayan di restoran teman keluarga selama setengah tahun. Di industri perhotelan, posisi pramusaji sangat diremehkan, tetapi ini adalah perdagangan dengan semua huruf”.
Dan tepatnya di sana dan selama bulan-bulan itu, dia menemukan inspirasi: “Saya tertarik dengan konsep asrama Asia Tenggara sebagai tempat di mana banyak hal terjadi, di mana Anda tidak hanya tidur”. Dan ketika dia kembali, dia membesarkannya bersama keluarganya, dengan tradisi wirausaha, yang membantunya mengembangkan konsep untuk membawanya ke Costa Brava.
“Begitu kami menemukan bangunan itu, yang benar-benar hancur (saat kami melihat!), Saya mulai mencari hotel yang saya suka, untuk menyelidiki siapa yang mendekorasinya dan Saya menemukan sebuah hotel kecil di Menorca, Casa Telmo, yang langsung membuat saya jatuh cinta. Saya sangat ragu-ragu, tetapi ketika saya memiliki sesuatu yang jelas, saya langsung mengetahuinya”.
Beginilah cara dia bertemu dengan desainer interior Studio Mitra Quintana , yang merestorasi dan mereformasi bangunan, melestarikan arsitektur asli dan bertaruh pada keberlanjutan.
"La Bionda adalah hotel yang selalu ingin saya kunjungi"
Dan La Bionda lahir, yang bahkan memiliki kisahnya sendiri (fiksi murni... dan keajaiban): "Itu adalah hotel hebat yang dijalankan oleh seorang wanita yang menerima wanita berpengaruh dari seluruh dunia." Itulah sebabnya delapan kamarnya disebut Josephine Baker atau Carmen Amaya. “Satu-satunya yang memiliki nama laki-laki adalah Víctor… tetapi Víctor Catalá adalah seorang penulis Catalan yang menandatangani dengan nama samaran.”
Di wisma bergaya Prancis ini, sebuah konsep yang tidak ada di area tersebut, bagian penerima tamu, yang tampaknya tidak seperti itu, berkomunikasi dengan ruang tamu dan dari sana, Anda mengakses konservatori makan, di teras terbuka. Di sinilah buah Andreu dimakan untuk sarapan; sosis dari toko daging di kotanya, yang sekarang sudah memasuki generasi kelima; Roti palafrugell dan telur organik. Segala sesuatu tentang barang pecah belah pamannya, yang adalah pembuat tembikar.
Di musim panas, di ruang yang sama ini, Carla merekomendasikan matahari terbenam di teras, dengan segelas anggur, dan pijat luar ruangan. Di musim dingin, makan malam di lounge dan minuman di Honesty Bar. Lokakarya keramik, yoga dan retret memasak yang sehat atau ceramah yang menginspirasi membuat impian Carla menjadi kenyataan seperti berada di rumah... tetapi di La Bionda.