Fina Puigdevall dan putrinya (Martina, Clara dan Carlota)
Sumber dari produsen lokal, bertaruh pada bahan organik, gunakan energi terbarukan, kurangi penggunaan plastik, jamin kesejahteraan hewan Ini adalah tren yang akan tetap ada.
Dan ini tidak ada hubungannya dengan fashion. Keberlanjutan adalah kebutuhan yang mendesak dan mendesak, dan ada banyak restoran yang sudah mulai bergerak "hijau".
Tetapi ada orang lain yang telah menghabiskan bertahun-tahun, puluhan tahun, bekerja di jalur ini, proyek-proyek di mana keberlanjutan telah menjadi alasan sejak awal. Dan Panduan Michelin telah memutuskan untuk memberi penghargaan kepada yang terakhir untuk itu.
Dalam edisi 2020 Prancis, Islandia, Norwegia, Swedia, Finlandia, dan Denmark, bintang baru dimasukkan, yang hijau (digambar sebagai semanggi berdaun lima) yang membedakan serangkaian perusahaan tidak hanya karena keunggulan gastronomi mereka tetapi terutama untuk praktik berkelanjutan mereka.
Tahun 2021 ini giliran edisi Spanyol dan Portugal, yang ditandai dengan 21 perusahaan Spanyol baru yang khas ini. Tapi seperti yang biasanya terjadi sayangnya di banyak daerah -dan masakan haute tidak terkecuali- hanya tiga dari bintang hijau baru ini yang jatuh ke tempat yang dipimpin oleh wanita. Laporan ini didedikasikan untuk mereka.
Puigdevall yang bagus di kebun
LES COLS (OLOT, CATALONIA): 2 bintang Michelin. 3 sol Repsol
Keinginan untuk tinggal di La Garrotxa dan bekerja dengan semua yang ditawarkan tanah vulkanik ini selalu menjadi pepatah untuk Fina Puigdevall, yang menjalankan restoran Les Cols sejak tahun 1990, terletak di rumah pertanian abad ke-16 tempat restoran tersebut dilahirkan.
Kandang rumah keluarga tua ini diubah dengan brilian oleh tim arquitectes RCR (Pritzer Architecture Prize 2017) dan sejak awal Puigdevall memilih untuk menambah kompleks memiliki kebun sayur kecil dan kandang ayam untuk memasok restoran.
Tahun-tahun berlalu dan dengan mereka datang penghargaan, yaitu, dua bintang Michelin, tiga matahari dari pemandu Repsol, Penghargaan Gastronomi Nasional pada 2019... dan sekarang, bintang hijau.
"Kami ingin memberikan relevansi pada produk yang sederhana, dengan produk yang belum pernah dilalui"
“Meskipun kami selalu memilih yang lokal, ada saatnya kami melihat kebutuhan untuk memperluas kebun dan bekerja dengan cara yang lebih berkelanjutan dengan tujuan untuk mengetahui dan mengalami produk untuk mengirimkan esensinya ke restoran" kata Puigdevall.
Jadi, beberapa menit dari Les Cols, di pusat kota Taman Alam Zona Vulkanik La Garrotxa , proyek saat ini mencakup taman ekologi dan permakultur yang menghasilkan produksi terbaik hingga 80% dari sayuran segar disajikan di restoran.
Di dalamnya mereka menanam varietas asli kuno yang hilang, seperti apel ciri, terong putih atau soba, bahwa dari yang praktis dilupakan telah datang untuk membintangi beberapa resep dari Les Cols dan —setelah Puigdevall—dari banyak restoran lain di wilayah tersebut.
Bahkan, salah satu dari dua menu cicip yang disajikan di Les Cols, menu Horitzó: hijau & berkelanjutan, dibuat hampir seluruhnya dengan produk dari kebun ini dan kandang ayamnya: "Kami ingin memberikan relevansi dengan produk yang sederhana, dengan produk yang belum pernah dilalui."
Fina Puigdevall, salah satu dari sedikit ujung tombak peran utama wanita dalam masakan haute, telah menambahkan tiga wanita lagi ke tim dapur dan ruang makannya: putrinya Martina —yang saat ini adalah kepala koki restoran— Clara dan Carlota. "Restoran akan dilanjutkan dengan mereka bertiga."
Sejak tahun 1990, Fina Puigdevall telah menjalankan restoran Les Cols
LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Juga pada wanita, dalam bentuk jamak, telah kambuh satu-satunya bintang hijau yang telah melakukan perjalanan ke Asturias, khusus untuk San Román de Cándamo.
Viri Fernández dan menantu perempuannya Mª José Miranda (contoh lain dari masa depan dalam warna hijau dan feminin yang dapat dilihat di cakrawala) berada di kepala El Llar de Viri, sebuah rumah makan tradisional di mana, pada kenyataannya, kami selalu bekerja secara berkelanjutan dan bergandengan tangan dengan produsen lokal.
"Kami bukan koki, kami pramugari, sosok yang dikenal di sini di Asturias wanita yang telah menghabiskan beberapa generasi di dapur, mengabadikan pengetahuan kuliner ibu, nenek, dan nenek buyut".
viri fernandez
Viri, yang selain memiliki hubungan dekat dengan semua pemasok - tetangganya - membudidayakan kebun tempat tumbuh stroberi, tomat, atau kubis yang Anda gunakan dalam resep Anda dan untuk membuat, misalnya, manisan atau selai buatan sendiri.
“Dan apa yang dibuang dari dapur dikembalikan ke kebun dalam bentuk kompos. Kami belum menemukan apa pun, ini selalu dilakukan di sini."
Masakan Viri jujur, tanpa kecerdasan, di mana masakan rebusan dibenarkan, pot-pot dan kacang-kacangan yang membuatnya menerima pengakuan 'Fabada Terbaik di Dunia' di hari-hari gastronomi Villaviciosa.
Fernández dan Miranda juga terlibat dalam pemulihan keturunan asli Asturian asal Celtic, oveya xalda, Itu berada di ambang kepunahan di abad ke-20.
CASA ALBETS (LLADURS, CATALONIA): Bib Gourmand
Rumah pertanian abad ke-11 yang dimiliki oleh keluarga yang sama selama lebih dari seribu tahun adalah salah satu perusahaan yang —dengan seorang wanita yang bertanggung jawab atas dapur—baru saja menerima bintang hijau Michelin.
Terisolasi dari segalanya dan dikelilingi oleh ladang di daerah terpencil Solsonès, di Lleida, Casa Albets tua menampung proyek berkelanjutan yang sebenarnya masih sangat muda.
Pada tahun 2017 Megan Albets dan pasangannya Joel Llurda memutuskan untuk mereformasi rumah pertanian keluarga dan mengubahnya menjadi hotel dan restoran berdasarkan dua pilar fundamental "itu harus organik dan vegan, seperti prinsip hidup kita" Alberts mengatakan. Jadi itu
"Awalnya kami bekerja dengan Toni Rodríguez (tolak ukur dalam vegan pastry) dalam desain menu yang cukup kreatif dan menarik. Dan kemudian datang koki Cristina Moncunill, kepala koki saat ini, yang sempurna disesuaikan dengan filosofi rumah. Hari ini semuanya terjadi untuknya."
Juri panduan telah menilai dengan sangat positif bahwa sejak awal restoran telah bersumber dari produsen organik lokal , tetapi juga yang dimiliki Casa Albets sertifikasi efisiensi energi tertinggi.
"100% energi kita berasal dari sumber terbarukan, Kami bekerja dengan perusahaan listrik independen lokal dan kami juga memiliki boiler biomassa yang kami makan dengan bahan bakar alami yang berasal dari wilayah tersebut. oh! dan sejak kurungan kami mulai mengelola kebun sendiri yang sudah menyediakan banyak sayuran segar yang kita butuhkan di dapur".
Sama seperti Fina Puigdevall, yang telah mentransfer lanskap La Garrotxa ke piring, juga Cristina Moncunill menggunakan bahan-bahan Solsonès —seperti kacang hitam yang sangat khas di negeri ini— dan anggur organik yang diproduksi di D.O. Pla de Bages dan D.O. Pantai Segre.
"Kami telah memverifikasi melalui pengalaman bahwa Anda dapat hidup dengan cara yang ekologis dan vegan tanpa harus mengorbankan apa pun."