Kami selalu membela gigi dan kuku bahwa perjalanan tidak hanya dilakukan dengan naik pesawat, mobil, kapal atau kereta api. Ada perjalanan yang terjadi dalam diri sendiri dan lain-lain yang membawa kita ke tempat yang jauh tanpa harus meninggalkan tempat kita tinggal. Bahkan ada perjalanan yang dilakukan dengan membaca buku atau menikmati piring tertentu.
Dan tepatnya melakukan yang terakhir, adalah apa yang baru-baru ini kami lakukan, duduk di meja restoran bintang michelin, yang memberikan giliran 180 derajat pada proposalnya untuk, untuk sementara waktu, membawa kita ke negara lain melalui makanan. Kita bicara tentang UMPAN, restoran chef Aurelio Morales terletak di hotel Urban di Madrid, yang selama enam bulan menjadi tuan rumah Kapsul D.F., pengalaman paralel yang berdampingan dengan menu cicipnya Kami adalah Umpan.
Tapi mengapa Meksiko dan mengapa sekarang? “Kami ingin sedikit keluar dari diri kami sendiri, keluar dari skrip untuk waktu yang terbatas”, koki itu mengaku kepada Traveler.es dan melanjutkan: “kami membuat perubahan menu tahunan, kurang lebih konseptual, tetapi selalu mengikuti garis kami. Sebelum pandemi, saya sudah membalikkan kapsul ini. “Kapsul, begitulah dia disebut Pengalaman ini, yang dimulai dengan Meksiko, tapi mereka berpura-pura menjadi angin segar setiap enam bulan di restoran itu sendiri.
Koki Aurelio Morales.
KOLEKSI KAPSUL
Inspirasinya, meski gastronomi di sini, datang dari fashion. “Saya melihat banyak merek melakukan koleksi kapsul, seperti Gucci dan North Face, sebagai koleksi yang terbatas waktunya”, ujarnya. Itu dimulai memikirkan kapsul cina, tetapi kemudian pandemi pecah, mereka harus ditutup dan Cina ditinggalkan di tempat tinta. Hingga satu tahun berlalu sejak penutupan itu karena Covid-19, dan terakhir 8 April 2021 membuka kembali pintunya.
“Kembalilah, ini adalah waktu yang tepat untuk mengaktifkan kembali kapsul ini, karena mereka tidak perlu menutup restoran untuk mengubahnya, seperti yang kita lakukan untuk mengubah menu pencicipan kita. kamu Meksiko adalah negara yang untungnya saya telah melakukan perjalanan dari utara ke selatan dan dari timur ke barat. Saya punya banyak teman di sana yang telah memperkenalkan saya kepada semua kekayaan kuliner tanah air, baik yang terlihat di restorannya yang bagus maupun di warung pinggir jalan" ingat.
“Kami bukan restoran Meksiko, juga bukan menu Meksiko, tapi ini adalah visi Meksiko melalui CEBO”, jelasnya. Dan itu adalah bahwa dalam kapsul ini ada satu sama lain. Rasa dan kenangan negara Aztec, ya, tetapi juga cara kerja Aurelio Morales, keanggunan, kepekaan, dan kebebasannya... Membentuk keseluruhan di mana teknik, estetika dan rasa, memberikan tidak lagi perjalanan melalui rasa, tetapi dengan semua indera yang terlibat.
Kembang kol tres leches, cabai morita, belut mexi-yaki dan kaviar.
MASAKAN SENSASIONAL
Ada resep populer, ada tahi lalat, cabai, daun suci, pedas, asam... “Masakan Meksiko sangat menarik dan, jika Anda menggali lebih dalam, ia memiliki hubungan dekat dengan Spanyol”, mencerminkan Morales. Banyak hal datang dari sana, tapi sebagian besar bahan, terutama protein, berasal dari Spanyol. “Dengan pantry yang kita miliki, akan salah jika tidak menggunakannya. Bahkan juga kami menggunakan produk Meksiko yang dibuat di Spanyol”. Hal yang sama terjadi dengan pasangan, yang pergi dari sini ke sana, dengan anggur nasional dan internasional, tequilas buatan sendiri dan bahkan sekeranjang mezcal.
Morales menonjol dari taco dan guacamole dan melangkah lebih jauh, menawarkan visi yang mengganggu yang membangkitkan sensasi, kenangan, bau, rasa melalui hidangannya... Seolah-olah itu adalah pesta jalanan Meksiko, Cápsula D.F dimulai dengan makanan pembuka dan makanan ringannya, serangkaian gigitan kecil untuk dimakan dengan tangan Anda. Semur tradisional seperti pibil merupakan bagian dari tartlet jagung dengan pibil dan busa jeruk, burrito di sini terbuat dari jagung elastis dan menyembunyikan kepiting Meksiko di tempura dan guacamole tradisional diubah menjadi visual dan lezat guacafoie, cincin emas yang diisi dengan foie gras dan alpukat dengan minuman keras asap cabai chipotle.
Dan ketika Anda berpikir Anda akan memakan biji alpukat itu sendiri, yang Anda temukan adalah trompe l'oeil, sejenis kroket atau penggorengan cair, di mana chilaquiles tradisional yang dimakan untuk sarapan di Meksiko di sini adalah diisi sebagai sup dengan tomatillo hijau. Tidak ada yang terlihat dan semuanya masuk akal.
Perahu jagung ungu, pibil oranye dan kalus kapak.
PESTA DI PALATE
Tradisi dan pantry nasional berbaur dalam kelanjutan menu, dengan apa yang disebut kursus pertama, seperti versi aguachile mereka, yang dalam hal ini dibuat dengan nanas panggang, mangga emas, cabai, dan jeruk nipis dan itu disertai, dengan cara yang paling estetis, dengan ledakan kerang Galicia, serta udang, moluska, ganggang, dan acar bawang. Pesta nyata di mulut.
Di semua menu restoran CEBO beras telah hadir, dalam satu atau lain bentuk. “Ini adalah salah satu hidangan yang paling kami sukai dan kami selalu mendedikasikan ruang untuk itu. Ini adalah tantangan, sumber inspirasi, keinginan untuk mengubah apa yang sudah mapan, seni, tantangan, cinta tanpa syarat. Yang telah kami buat untuk menu CEBO di D.F. Itu telah membuat kita semua mengalahkan diri kita sendiri lagi”, kata koki. Hidangan berikutnya sangat berbeda dan pada pandangan pertama tidak ada yang akan mengatakan bahwa itu adalah nasi. Dalam hal ini tentang cumi-cumi, di mana nasi adalah isiannya. Nasi shortbread dengan labu hijau dan jalapeo, yang disusun pada saus jalapeo yang difermentasi. Keseimbangannya sempurna.
Dari sana ikuti hidangan utama, yang utama, seperti terrine dari turbot liar dan pipi babi yang diasinkan, seolah-olah itu adalah babi guling agar-agar, dimahkotai dengan bulu babi dan beberapa titik strategis dari alpukat hangus. Mereka menyertainya dengan pertanda lain. Hampir seolah-olah itu adalah daun suci, mereka menyiapkan kulit ikan yang renyah dan mendandaninya dengan saus macha dan pil-pil turbot enchilada dengan daun ketumbar.
Aguachile mangga, nanas panggang, dan nopal, dengan moluska, kerang, ikan, dan ganggang dari pantai kami.
DAGING
Dan dagingnya? menyenangkan Bola daging atau bagian atas ampela dengan hitlacoche, truffle dan tortilla jagung nixtamalisasi dalam saus pozole. Akhir pesta (salada) dicapai dengan a merpati dalam dua masakan dengan mol poblano, ubi jalar dan gnocchi ubi jalar. Cara memakannya? Dada dengan pisau dan garpu dan sisanya menyusun taco dengan tortilla yang mereka bawa.
Klimaksnya adalah perjalanan lain melalui alam semesta manis Meksiko. Untuk bertindak sebagai engsel antara gurih dan manis, diikuti oleh a papan keju meksiko asli, terbuat dari sepotong kue keju panela, kroket keju Oaxaca dengan rebusan pisang raja dan keju chihuahua dengan popcorn karamel. Masih ada lagi, penghargaan untuk labu dalam tekstur yang berbeda (krim, bunga, horchata dari pipanya) dan a catrina, makanan penutup kakao aztec beku-kering, dengan jagung dan nugget emas.
Kapsul berikutnya dari restoran CEBO? "Bisa jadi Paris tahun 1900, Kairo... Waktu yang akan menjawab", Aurelio Morales berakhir dan membuat kita menginginkan lebih, berkali-kali dan lebih banyak perjalanan.