Bean to bar: cokelat tidak lagi seperti dulu (untungnya)
Bar roti coklat kacang ke bar kamu baru saja merilis Pemanggang Kopi Puchero bekerja sama dengan toko roti Kepanikan Madrid Ini sedikit atau tidak ada hubungannya dengan sandwich kekanak-kanakan -atau tidak- di mana kami menusuk selusin ons begitu manis sehingga mereka dengan senang hati mengiritasi tenggorokan kami.
Di tabletnya langsung a 60% kakao dari India, gula, mentega kakao, dan roti gandum penghuni pertama dari toko roti Madrid yang terkenal . Tidak ada lagi. Tidak ada jejak bubuk kakao, lesitin kedelai, vanila atau vanillin (ini adalah saat para spesialis melemparkan tangan ke kepala mereka). Rotinya berderak malu-malu di mulut; bunga diduga, latar belakang sereal . Tidak, tidak ada hubungannya dengan roti cokelat yang biasa kami makan.
tim dari Utopik (Valencia) dengan kacang lebar dari Nikaragua dan roti dari Jesús Machi. Juga Kaitxo di Negara Basque, dengan coklat putih dan roti tepung carob dari toko roti Crosta pemenang penghargaan Zalla . Mereka semua adalah produsen cokelat kacang ke bar (dari biji hingga tablet) yang datang ke tempat asalnya untuk membeli biji-bijian terbaik dengan harga yang wajar, memanggangnya dengan presisi dan membuat produk yang, seperti kopi spesial , tidak ada hubungannya dengan apa yang kita makan selama beberapa dekade sebagai camilan nasional.
Ya, kita berbicara tentang kakao dan gula . Tidak lebih dari itu. Kadang-kadang bahkan hanya kakao. Namun, itu tidak sedikit. Dan itu sudah menjadi tren.
“PENGETAHUAN ADALAH PELUANG”
Perusahaan seperti Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea atau Kaitxo telah mempelopori gerakan ini di negara ini. Karya orang-orang yang membuat lompatan dari sektor lain seperti Puchero atau La Sonora (kopi), Kankel (kue), Pol Contreras atau Origen de Iván Pascual (haute cuisine) atau Rafa Gorrotxategi (pengrajin cokelat) telah memberikan kontinuitas, dan organisasi festival seperti Basquetxok di Balmaseda (Vizcaya) atau ChocoMad di Madrid telah menghasilkan tempat berkembang biak bagi orang lain untuk memulai petualangan selamatkan produk makanan ini dari rahang industri komersial.
Ada beberapa cara untuk menghasilkan cokelat, tetapi kacang ke bar Ini bukan yang termudah. Selama seluruh proses menyortir, memanggang, mengupas, menggiling, temper dan membentuk , para produsen cokelat jenis ini tidak lepas dari asal usul kakao tersebut hormati kualitas organoleptik dan kepribadian masing-masing sebanyak mungkin ", Menjelaskan Monica Miguezo , wartawan khusus di sektor ini.
Tetap saja, mereka adalah pejalan kaki yang bermain dengan asam dan manisan melalui pemanggangan untuk mendapatkan profil mereka sendiri yang mendefinisikan merek mereka. Dan itu adalah "dalam memanggang ada rasa", komentarnya Marco Bergero dari pemanggang Puchero . Dalam kasus mereka, pengetahuan mereka tentang kopi telah membantu mereka mencapai profil biji-ke-bar. Semuanya dimodulasi dengan tangan. Semuanya diuji dan dicicipi ratusan kali. Untuk Monica Miguez memanggang adalah seni ” dan mereka adalah alkemis sejati yang bekerja “untuk menawarkan kreasi yang membawa sesuatu yang baru ke dunia cokelat”.
Sebuah seni yang semakin menarik minat konsumen cokelat yang profilnya, seperti anggur, bir, atau kopi, telah berubah "tetapi terus menjadi bagian dari ceruk pasar," ia menyimpulkan. Rachel Gonzales , pencicip profesional, anggota International Institute of Chocolate and Cocoa Testing di Inggris dan salah satu pendiri merek Kaitxo . Dia mengatakannya dengan jelas: "Dalam pengetahuan terletak peluang."
Untuk itu, pada tahun 2019 Asosiasi untuk Promosi Artisan Roasting Bean to Bar Chocolate di Spanyol . Di antara tujuannya, yaitu diseminasi: “Konsumen Spanyol perlu mengetahui istilah dan produk; apa itu bean to bar chocolate dan apa perbedaannya dengan produk lain yang bisa kita temukan di pasar”, jelas Míguez, yang juga anggota asosiasi.
APA PERSENTASE YANG SEMBUNYIKAN
Sulit membayangkan bahwa sebatang coklat bisa membawa kabar buruk. Paling-paling, itu bisa membantu mencernanya. Namun, inilah satu: persentase kakao dalam tablet hanya menunjukkan jumlah kakao yang dibuat, bukan kualitasnya.
Sejelas fakta ini, industri cokelat komersial telah berhasil membuat kita mengabaikannya dan melemparkan diri kita ke dalam persentase yang memonopoli bungkusnya dengan keaslian dan kesehatan. Cukup bagi pihak ketiga untuk muncul dalam perselisihan, kesenangan, sehingga keranjang belanja dipenuhi tablet dengan 70%, 80% atau hingga 99% kakao . Pemasaran membebaskan kita dari dosa-dosa kita.
Selama setahun, industri besar mulai mengiklankan dirinya dengan pidato kacang ke bar : "Sampai saat ini biji kakao tidak pernah muncul di kemasannya," kata Victoria de la Torre, presiden Asosiasi untuk Promosi Cokelat Kacang ke Batang dan salah satu pendiri Klub Cokelat , distributor utama di Spanyol. Banyak produsen bahkan telah membuat istilah mereka sendiri.
“Jelas, semua cokelat dimulai dari kacang polong dan berakhir di batang , tetapi mereka tidak menanggapi apa yang sebenarnya diwakilinya: dengan kacang yang telah diuraikan, bagaimana mereka dibudidayakan dan dipanen , bagaimana mereka diubah, dengan bahan apa dan dalam kondisi apa mereka dipasarkan”, kata de la Torre. Inilah sebabnya mengapa asosiasi bekerja untuk melembagakan federasi di tingkat Eropa yang mempromosikan regulasi istilah oleh pihak berwenang seperti yang sudah terjadi dengan sektor bakery dan sourdough pada tahun 2019.
APAKAH KACANG UNTUK BAR LEBIH SEHAT?
Kesehatan juga berperan di sini: cokelat hitam memiliki sifat antioksidan berkat kandungan flavonoidnya yang tinggi, hal ini terkait dengan penurunan tekanan darah dan penurunan glukosa darah. Juga, " konsumsi gula dan karbohidrat mendukung masuknya triptofan ke otak dan menghasilkan serotonin ”, komentar Raquel Bernacer, ahli gizi-gizi dan kolaborator berbagai media.
Meskipun Bernacer menyinggung fakta bahwa diperlukan lebih banyak penelitian untuk membuktikan hal ini efek kebahagiaan sesaat yang dirasakan konsumen saat meminum coklat Terkait dengan hal tersebut, tidak dapat disangkal bahwa coklat menghasilkan kenikmatan karena beberapa faktor, seperti “ suhu di mana lemaknya meleleh, yang sama dengan yang kita miliki di mulut kita , sampai aroma yang dikeluarkannya , tingkat kemanisan atau komponennya, beberapa di antaranya adalah stimulan seperti theobromine, yang memiliki aksi yang mirip dengan kafein.
Oleh karena itu, tidak mengherankan bahwa selama kurungan yang dimulai pada bulan Maret, konsumsi cokelat batangan akan mencapai peningkatan hingga 77% pada minggu ke-16 tahun ini dibandingkan dengan periode yang sama tahun 2019 menurut laporan dari Kementerian Pertanian dan Perikanan. Victoria de la Torre mengonfirmasi bahwa penjualan cokelat kacang ke bar telah meningkat di El Club de Chocolate sejauh ini pada tahun 2020. Ini tentang bahwa kebutuhan manusia untuk menyerah pada kesenangan sebagai pelarian dan juga sebagai perayaan . Dan tidak ada cokelat (baik) untuk melakukan perjalanan itu kembali.
Namun, meskipun secara nutrisi kacang to bar tidak menyediakan lebih dari cokelat lainnya, “benar bahwa kita tidak makan hanya untuk memberi makan diri kita sendiri; juga untuk menyenangkan kita, jadi lebih masuk akal untuk mencicipi sesuatu yang berkualitas , yang membuat kami benar-benar menikmati, bahwa sebuah produk di mana kenikmatan tidak dicari melainkan 'pengait' dari orang yang mengkonsumsinya melalui sejumlah besar gula dan lemak", analisis Míguez.
ASAL ALIAS, BAHAN LOKAL
Mari tinggalkan cokelat klasik dengan hazelnut . Sekarang adalah waktunya untuk berinovasi dan, seperti dalam banyak aspek gastronomi, beralih ke lokal, betapapun tidak masuk akalnya kelihatannya. Salah satu elaborasi terbaru dari Korea Warren Hsu (dari Cokelat Fu Wan) itu merupakan coklat putih dengan udang , meskipun juga memiliki versi lain yang kurang berisiko seperti tablet kakao 62% dengan teh yang telah menerima beberapa penghargaan internasional.
Cokelat putih dengan udang Fu Wan
Seperti penulis lainnya, produsen cokelat biji-ke-batang Spanyol juga berusaha melihat diri mereka tercermin dalam karya-karya kecil yang meleleh ini. Mereka dan tempat asalnya. Selain yang dengan roti carob -yang berjanji untuk kembali-, Biscayans Kaitxo punya tablet 75% dengan paprika Ezpeleta (Negara Basque Prancis) atau salah satu coklat putih yang dibuat dengan pistachio dari Bronte (Italia) karamel dan asin dengan garam Añana (Álava) yang telah menerima dua penghargaan di International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez, dari Maychoco, bekerja dengan produk seperti mangga Axarquia dari Malaga. Di Kankel Cacao mereka membuat truffle dengan anggur merah dan putih dari La Rioja . Rafa Gorrotxategui, pembuat cokelat master Basque klasik, juga telah meluncurkan dirinya ke dalam bean to bar dan telah membuat batangan seperti 70% cokelat Venezuela. dengan sari basque.
Namun, salah satu tujuan terpenting dari produsen biji kopi adalah untuk “ mencerminkan kepribadian kacang yang kami kerjakan ”, poin dari Kaitxo. Oleh karena itu, hadiah yang paling berharga adalah hadiah yang diterima untuk tablet yang tidak ditambahkan bahan apa pun, untuk Peru atau Tanzania di 75% : "Itu berarti Anda telah bekerja dengan sangat baik dengan kakao dan terlebih lagi jika kakao yang juga digunakan orang lain di Eropa," katanya melalui telepon Rachel Gonzales , hidung dan mulut merek kacang ini untuk cokelat batangan. Dan mata, telinga, dan sentuhan, karena dalam hal mencicipi cokelat -dan dia tahu ini, dia telah menjadi bagian dari juri internasional- "Anda harus menggunakan semua indra Anda".
Kuncinya, seperti dalam segala hal, adalah mencobanya. “Ketika Anda melakukannya, tidak ada kata mundur”, simpul jurnalis Mónica Míguez . Mereka lebih mahal, ya. dipasarkan tablet dari 4 hingga 12 euro sekitar , tetapi “itu adalah sesuatu yang memiliki begitu banyak nuansa dan begitu banyak aroma sehingga pada empat ons langit-langit mulut sudah jenuh. Sebatang cokelat jenis ini Anda harus mengambilnya sedikit demi sedikit, melelehkannya di mulut untuk mendapatkan semua rasanya”. Seperti anggur yang enak, seperti kopi yang enak. Seperti hal-hal baik dalam hidup.