Sebelas Madison Park menjadi vegan.
“Sistem pangan modern tidak berkelanjutan” , bintang restoran Eleven Madison Park di New York, Daniel Humm, menulis dalam surat yang emosional. Setelah 15 bulan ditutup karena pandemi, restoran dengan tiga bintang Michelin di belakangnya telah memutuskan untuk membuka melihat ke masa depan planet ini. "Jelas bahwa setelah semua yang kami alami tahun lalu, kami tidak dapat membuka restoran yang sama," katanya.
hidangan seperti bebek berlapis madu lavender melambai lobster rebus mentega bahwa begitu banyak keberhasilan yang telah diberikan kepadanya telah dicatat dalam sejarah, dan untuk saat ini, mereka akan melanjutkannya untuk mereka yang menginginkannya di buku masak mereka.
Tapi,** apa yang terjadi selama ini dan apa alasan perubahan 360º ini?** Restoran menutup pintunya untuk umum tepat di awal krisis kesehatan, tetapi tidak untuk dapurnya. Daniel Humm dan timnya bekerja keras untuk memberi makan keluarga kurang mampu di New York, terima kasih juga atas kerja dari Rethink Food Foundation.
“Apa yang dimulai sebagai upaya untuk membuat tim kami tetap bekerja sambil memberi makan orang yang membutuhkan telah berubah menjadi salah satu pekerjaan paling memuaskan dalam karir saya. Ini adalah bab dari hidup saya yang sangat mengharukan dan untuk itu saya sangat berterima kasih. Jelas bagi saya bahwa pekerjaan ini harus menjadi pilar fundamental dari restoran kami”.
Daniel Humm telah merilis berita tersebut melalui surat di situsnya.
Ini adalah salah satu perubahan paling signifikan di Eleven Madison Park. Dalam hal ini, restoran yang baru dibuka pada 10 Juni mengusulkan perubahan perspektif dalam memandang masyarakat.** Untuk setiap makan malam yang mereka tawarkan, mereka berkomitmen untuk memberikan lima kali makan kepada warga New York yang mengalami kesulitan makanan. **
“Pertengahan tahun lalu, ketika kita mulai membayangkan seperti apa EMP setelah pandemi, untuk memikirkan makanan secara kreatif lagi, kami menyadari bahwa tidak hanya dunia yang telah berubah, tetapi kami juga telah berubah... Kami selalu beroperasi dengan kepekaan terhadap dampak yang kami miliki terhadap lingkungan kami, tetapi menjadi semakin jelas bahwa sistem pangan saat ini sama sekali tidak berkelanjutan," koki itu menggarisbawahi dalam menunya.
Kesimpulan ini membuat mereka berpikir bahwa mungkin sudah waktunya untuk mengubah menu mereka, mengubah dapur mereka menjadi laboratorium gastronomi “berbasis tanaman” , di mana tidak ada produk yang berasal dari hewan yang digunakan.
“Setiap hidangan dibuat dengan sayuran , baik dari darat maupun dari laut, serta buah-buahan, sayuran, jamur, biji-bijian dan banyak lagi. Kami telah bekerja tanpa lelah untuk membenamkan diri dalam dapur vegetarian . Ini adalah perjalanan yang luar biasa, waktu untuk banyak belajar. Kami terus bekerja dengan pertanian lokal yang memiliki hubungan mendalam dengan dan dengan bahan-bahan yang kami ketahui, tetapi kami telah menemukan cara baru untuk mempersiapkannya dan menghidupkannya,” tambahnya.
Premisnya adalah untuk mengadaptasi hidangan mereka dan mengubahnya menjadi kreasi baru yang sama lezatnya . “Kami terobsesi membuat kaldu dan kaldu sayuran terlezat. Hari-hari kami dihabiskan untuk mengembangkan susu, mentega, dan krim nabati. Kami sedang menjajaki fermentasi dan kami memahami bahwa waktu adalah salah satu bahan yang paling berharga.”