Ini. Di rumahmu. Kapanpun kamu mau.
Jika ada keraguan tentang tren gastronomi terbaru, **Carbón Negro** baru saja dibuka di Madrid untuk membuang semuanya dan mengonfirmasinya: panggangan, bara api, arang merah membara bukan hanya sekedar alat atau teknik kuliner, itu adalah hit saat ini. Dan di Carbon Negro, seperti namanya, itu adalah asal mula segalanya.
Carbon Negro lahir dari persatuan beberapa pengusaha hotel terkenal Madrid (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) dengan ide “bawa bara Basque tradisional lebih dekat ke Madrid”. Untuk mencapai ini, mereka menghubungi salah satu koki paling berpengalaman di depan panggangan di Madrid: Senjata Gonzalo, dilatih di sekolah Basque Luis Irizar, dibesarkan di Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington dan menetap di restoran pertama di ibu kota yang memberikan pentingnya teknik ini, Filipina.
Bara adalah protagonis.
“Melihat karir saya dan tahun-tahun terakhir pekerjaan saya, mereka menelepon saya dan memberi tahu saya apa yang ada dalam pikiran mereka: mereka ingin membawa bahan mentah dan batu bara dan bara ke pusat kota Madrid, yang berada pada saat yang kritis; dan mulai dari pangkalan itu cari produk, musim, kelilingi semenanjung untuk menemukan produk terbaik”, jelas Gonzalo Armas.
Mereka memanggilnya ketika mereka masih membangun tempat itu. Tempat raksasa. Sudut Juan Bravo yang dia tempati selama bertahun-tahun Kafetaria panah, yang tidak ada jejaknya lagi karena desain, yang bertanggung jawab atas proyek unik, telah memanfaatkan jendela untuk mengisi ruang dengan cahaya alami, yang diubah menjadi sebuah rumah gunung, dengan dinding batu, lantai kayu dan warna-warna hangat. Dan seperti rumah gunung yang bagus, dan meskipun memiliki kamar yang lebih terisolasi dan pribadi, kamar utama di dua lantai dan bar tengah yang besar Mereka memiliki sebagai protagonis total mereka api, panggangan bara api besar yang diarahkan Armas.
Bar besar yang tidak pernah tutup.
“Saat mereka mempercayai saya dan memberi saya semua kemungkinan dan alat untuk bekerja sama dengan Josper, dapur, arsitek… Ini seperti mimpi, seolah-olah Anda diberi potongan puzzle untuk menciptakan apa pun yang Anda inginkan”, kata si juru masak, yang telah meletakkan bara api itu di tengah tempat Anda bisa menonton pertunjukan dapur langsung.
Dalam bara api itu, seperti yang dipelajari dan dilihat Gonzalo Armas dan timnya di Negara Basque Mereka "melempar" sol, turbot, hake kokotxas, monkfish, sirloin dan potongan sapi tua dari Jaizkibel, ayam pedas rumah pertanian, daging domba menyusui, asparagus segar dari Navarra, udang merah, kerang silet... Produk terbaik dimasak dengan cara yang paling setia, sebaik mungkin mempertahankan dan meningkatkan rasanya. Produk yang mereka bawa dari seluruh Spanyol.
"Kami telah membagi peta mencari bahan baku terbaik, kami telah pergi ke setiap tempat di mana kami pikir yang terbaik adalah melihat bagaimana membawanya ke Madrid dalam kondisi baik," kata Armas. "Pada akhirnya Idenya adalah bahwa klien tahu bahwa pemasok adalah bagian penting dari bisnis, bahwa kita berkomitmen pada pemasok kita dan mereka berkomitmen kepada kita. Transmisi nilai ini dituntut oleh klien saat ini: bukan untuk menyembunyikan tetapi untuk menunjukkannya”.
Makanan laut dari Galicia dan Huelva, ikan dari Burela dan Pasajes. Sayuran dari Huerta Carabaña dan Guzmán, daging dari Basque Country dan Segovia. Bahan baku pilihan yang juga menawarkan semur, casserole yang enak. Dan itu akan mengisi surat yang benar-benar terkait dengan temporalitas.
Trilogi koko.
“Karier dan pengaruh saya dengan orang-orang dari Negara Basque sangat penting dalam hal melepas karir saya dan mereka adalah orang-orang yang Mereka membuat saya berpikir tentang memasak dengan cara yang berbeda, alasan untuk sesuatu, pentingnya dedikasi dan pencarian bahan mentah, mana yang paling penting bagi saya”, kata Armas.
Bahan mentah yang juga dapat dicicipi di bar Carbon Negro, satu bab terpisah dari proyek ambisius, dengan menu terpisah, lebih banyak bar, dengan bumbu-bumbu, daging yang diawetkan... dan proposal koktail yang sangat kuat yang dirancang oleh Carlos Moreno, Kepala bartender Grup Larrumba, yang bertaruh pada klasik dan di antaranya, menurut Instagram, sudah ada pemenangnya: maria berdarah
KENAPA PERGI
Karena Anda harus tahu tempat yang dibicarakan semua orang dan akan terus dibicarakan. Mereka belum terbuka selama lebih dari sebulan, tetapi dari mulut ke mulut terbang. Ikan bakar mereka layak mendapatkan gemuruh teriakan itu.
FITUR TAMBAHAN
Dua yang sangat penting: teras (segera setelah cuaca memungkinkan) dan makanan penutup. Gonzalo Armas menyoroti mereka secara khusus sebagai "rakus" yang diakui. "Saya suka gula-gula dan saya sangat suka momen manis, puncak dari makanan enak dengan hidangan penutup yang enak membuat pengalamannya benar-benar berbeda dan saya pikir di Madrid kami banyak berdosa sehingga tidak ada akhir yang baik untuk pesta," katanya. . “Itu penting bagi saya dan kami telah menciptakan bengkel kue sendiri, Saya telah memulihkan resep Basque dan Prancis lama. Dengan mentega, krim, es krim Italia asli”.
KUE KEJU ARANG BLACK TO GO
Puding nasi, kue Santiago, flan… apapun yang kamu mau tapi Madrid telah berbicara (di Instagram) dan memiliki favorit: cheesecake krim. "Ini hit," tawa Armas, menyadari suka yang resepnya terakumulasi di jaringan.
**“Kami mulai dari La Viña di San Sebastián ** dan bekerja dengan teman-teman saya dan mantan teman sekelas dari sekolah Luis Irizar, kami mulai menyiapkan resep dan melakukan tes: untuk menghilangkan pati dan pengental... kue super krim hari ini bahwa Anda bahkan tidak bisa memasukkannya ke dalam ruangan yang dingin, atau terlalu berlebihan suhunya atau memasaknya… Itu omong kosong terbesar”, katanya. Tapi semua sukses.
Begitu suksesnya resto ini sejak dibukanya tahun 2018 yang sejak Februari 2019 sudah ada Anda dapat memesan kue untuk membawanya pulang. Apa yang harus Anda lakukan? Pesan 24 jam sebelumnya dengan menelepon 910 885 860 dan ambil di restoran itu sendiri. Harga: 50 euro. Dan sepuluh porsi yang luar biasa akan menjadi milik Anda.
Ini. Di rumahmu. Kapanpun kamu mau.
*_Artikel awalnya diterbitkan pada 11 Juni 2018 dan diperbarui pada 28 Februari 2019 dengan kue keju khusus yang baru _
Alamat: Calle Juan Bravo, 37 Lihat peta
Telepon: 97 088 58 61
Jadwal: Minggu hingga Kamis dari 12 hingga 2H. Jumat dan Sabtu mulai pukul 12 hingga 14:30.
Setengah harga: €50 (dan €50 untuk pesanan kue)