Ruang restoran A'Barra
“ Makan malam akan disajikan pada waktu yang biasa, Tuanku, dan dengan senang hati saya katakan bahwa tidak akan ada jejak yang terlihat dari kejadian-kejadian baru-baru ini yang tersisa pada waktu itu... ”
Ini adalah kalimat dari Sir Anthony Hopkins di apa yang tersisa hari ini? , film luar biasa karya James Ivory (berdasarkan buku karya Kazuo Ishiguro) tentang kehidupan—dan emosi, yang begitu ditekan—dari kepala pelayan teladan di Inggris pasca-Perang Besar.
Dia mengucapkan kalimat (sangat Inggris) yang menceritakan kisah ayahnya, juga seorang kepala pelayan, setelah menembak harimau dengan 12-gauge saat makan malam di India: “Permisi Tuan, sepertinya ada harimau di ruang makan. Anda dapat melanjutkan dengan teh."
Sebuah pertarungan yang, bagaimanapun, sempurna untuk dicontohkan layanan kamar yang sempurna: kerendahan hati, layanan, kebijaksanaan, dan martabat.
Santceloni, terletak di Hotel Hesperia Madrid
Justru karena alasan ini, senang melihat kamar profesional seperti Abel Valverde , kepala pelayan dan direktur restoran selama lima belas tahun Santceloni dan perhatian salah satu maîtres terbaik di Spanyol. Dia juga penulis ** Host ,** manual definitif yang diedit oleh Planeta Gastro di “Pentingnya layanan kamar yang baik”.
Saya berbicara dengannya dan saya terkejut dengan sepotong bukti (sedih) dalam babnya The Loss of Protagonism: “Kami bukan media, kami bukan referensi dan, akibatnya, di sektor-sektor tertentu dan di hadapan sedikit pemahaman umum. publik, mulai merasakan perasaan bahwa kita tidak dibutuhkan. Profesi kami, oleh karena itu, tidak populer dan ini memiliki dampak, untuk tujuan kerja, dalam hal itu dapur telah memakan — dan tidak pernah lebih baik mengatakannya — ruang tamu”.
Maka, seharusnya tidak mengejutkan kita bahwa dalam ** Laporan tentang tren dalam Gastronomi dan Perhotelan 2018 ** (diterbitkan oleh QualityFry dengan tanda tangan Rafael Ansón, Juan Mari dan Elena Arzak, Alberto Ferruz atau Mario Sandoval) hampir tidak ada satu pun layanan kamar yang muncul dalam upayanya untuk menguraikan apa yang akan menjadi tren tahun depan dan akan menandai jalur sektor gastro.
Keberlanjutan, peralatan, rasa... tapi bagaimana dengan ruangannya? Pablo Castelló, teladan maître de ** BonAmb ** (dua bintang Michelin di Xàbia), menunjukkan bahwa "gastronomi ditakdirkan untuk menghapus batas antara dapur dan ruang makan sebanyak mungkin, untuk menyatukan dua dunia ini menjadi satu". Tapi saya tidak ingin seorang juru masak untuk melayani saya: Saya ingin dia memasak.
Kami telah menunjukkan yang terakhir (kami mengatakannya!) dalam resolusi gastronomi kami lebih dari setahun yang lalu: banyak gastronom agak muak dengan protagonis berlebihan dari koki yang bertugas. Kami ingin memulihkan tempat dan tahta kami: ini tentang kebahagiaan kami.
Bon Amp Hall, dua bintang Michelin dari Xàbia
"LAYANAN SEBAGAI CARA MELIHAT HIDUP"
Dihadapkan dengan tendangan saya, yang merupakan begitu banyak gastronom, rasa yang luar biasa dari Peter Monk , pemilik bersama dan maître de Via Veneto di Barcelona. “Kita semua memahami pelayanan sebagai filosofi kerja, dan saya hampir berani mengatakannya sebagai cara memandang kehidupan, yang berfokus pada pelanggan sebagai tujuan utama ”. Tentang pelayan muda (dan tidak terlalu muda) yang harus menato setiap kata Tuan Monk. Dan saya bukan kolega Anda, hanya klien yang ingin bahagia.
Sebuah titan ruangan, Didier Fertilati , senyum restoran Quique Dacosta , pemenang penghargaan Club de Gourmets untuk maître de Spain terbaik, penghargaan internasional Gueridón de Oro dan konsultan gastronomi dari proyeknya Fuego Amigo , mempengaruhi Pentingnya tidak meninggalkan ruangan dalam 'booming' katodik ini.
“Revolusi berikutnya, ruangan? Semoga akan seperti itu. Kami sudah memiliki kebutuhan penting untuk keahlian memasak untuk beralih ke kamar. Saya tidak tahu apakah kita dapat berbicara tentang revolusi seperti itu, tetapi kita membutuhkan evolusi penting dalam pengertian ini: ruang makan telah ditinggalkan lebih dari apa pun karena ledakan dapur dan semangat yang telah dibangkitkannya. pada orang muda. Sekarang kita memiliki tugas yang sulit untuk membuat perubahan sehingga kaum muda memiliki ruang kerja dalam pikiran dan dengan demikian menyamakan kekuatan sedikit " Fertilati menjelaskan.
Didier Fertilati, restoran maître de Quique Dacosta
Kami juga berbicara dengan Jorge Davila , direktur dan kepala restoran A'Barra, Room Award 2017 oleh Madrid Academy of Gastronomy dan salah satu contoh terbaik (menurut saya) tentang bagaimana seharusnya seorang maître yang sempurna: kebijaksanaan, rasa humor dan empati. Seni tempo ideal yang sangat sulit dalam perawatan manusia, tidak membebani atau langka: titik yang tepat.
“Revolusi gastronomi berikutnya tidak ada hubungannya dengan dapur, itu adalah ruang tamu (Ini pendapat saya) . Dan faktanya adalah semakin banyak saya mendengar kata-kata seperti 'revolusi', 'pasca-avant-garde', dll. dan menurut saya itu adalah kata-kata yang berbahaya. Lebih dari revolusi, saya pikir istilah yang tepat adalah mengubah" , menganalisis.
"Restoran harus menawarkan pengalaman yang lebih lengkap kepada pelanggannya . Restoran-restoran hebat di dunia adalah kumpulan dari banyak detail (Saya akan mengatakan ribuan) dan kenyataannya kebanyakan dari mereka dikelola atau harus dikelola oleh ruangan", lanjut Dávila.
Jorge Dávila, direktur dan kepala ruangan A'Barra dan Juan Antonio Medina, koki restoran
"Yang penting bukan hanya apa yang ada di piring, tapi segala sesuatu yang mengelilingi piring itu: Jika kami mengurus semua detail set, kami akan dapat menjadikannya pengalaman yang lebih lengkap dan memuaskan bagi klien. Klien tahu lebih banyak dan lebih banyak, memiliki lebih banyak informasi dan kita harus lebih siap dari sebelumnya dalam banyak disiplin ilmu untuk dapat berinteraksi dengannya. Karena pada akhirnya yang terpenting dalam sebuah restoran adalah pelanggan” , kalimat.
Dan jika Anda bertanya kepadanya tentang cara menarik generasi baru gastronom ke restoran, dia menjawab dengan jelas. “Beradaptasi dengan perubahan sosiologis dalam masyarakat kita: sebuah restoran harus berkembang dengan pelanggannya dan tidak pernah berhenti memenuhi kebutuhan mereka. Untuk itu, jalan terbaik adalah latihan” . Dan sesuatu yang hampir lebih penting: "Kita harus belajar dari kesalahan masa lalu, masa depan terletak pada pemulihan akal sehat dan memberi nilai pada harta terbesar yang dimiliki perusahaan: pelanggan".
Tim kamar A'Barra
SANTAI DAN NIKMATI
Masa depan? Saya optimis; simbol harapan yang baik adalah adanya forum pertemuan yang diselenggarakan oleh Basque Culinary Center untuk menunjukkan **praktik terbaik dan tren baru di ruangan itu, Tuan Rumah**. Hal-hal apa adanya: pembicaranya luar biasa.
Singkatnya, saya tidak tahu apakah ruangan itu akan menjadi revolusi gastronomi berikutnya, yang saya jelas adalah Saya tidak dapat membayangkan keunggulan di sebuah restoran tanpa ekstremitas esensial ini: kasih sayang. Sentuhan. panas.
Dan saya tidak bisa membayangkan akhir yang lebih baik daripada kembali ke kazuo ishiguro dan idenya tentang layanan yang sempurna: “Nikmati, teman. Anda telah melakukan pekerjaan Anda. Sekarang santai dan nikmatilah.”
Salah satu kamar di Via Veneto, di Barcelona