Manajer kamar yang tak terlupakan di Spanyol
Itulah mengapa mungkin sudah waktunya untuk membicarakan **mereka dan mereka**: **kepala ruangan** yang telah menandai (dan yang mendefinisikan) a waktu gastronomi yang indah , dari semua masakan Spanyol.
Tapi pertama-tama, sedikit cerita rakyat. Dalam Risalah Erasmus tentang Peradaban (mata, 1530) pepatah yang hari ini terdengar seperti chirigota sudah menyelinap masuk, tapi tidak.
“Daripada menghisap jari atau membersihkannya pada pakaian setelah makan, akan lebih jujur untuk mengeringkannya dengan taplak meja atau serbet”, demikian kutipan yang dikumpulkan oleh gastronom ternama. Julius Camba dalam indahnya Rumah Lucullus .
Beberapa kesalahan Erasmus dan beberapa kesalahan penciptaan peralatan dapur pertama (garpu emas, perak dan gading) di tangan yang kemudian dikenal sebagai mâitre d'hôtel atau écuyer —yang pada dasarnya adalah orang yang bertanggung jawab atas mengukir daging panggang - dia lahir ruang pelayanan di Eropa abad kelima belas.
Pada prinsipnya itu adalah masalah raja, pangeran, taipan, dan Marie Antoinettes yang bertugas, dari sana hingga borjuasi Prancis hingga abad kedelapan belas dan... dari bubuk itu, lumpur ini.
**Hari ini kami tidak memahami restoran yang bagus tanpa kamar yang patut dicontoh**.
Apalagi sekarang, dalam hal ini kembali ke dapur wilayah dan memulihkan pentingnya seni mulia untuk membuat pengunjung senang; “pelayanan sebagai cara memandang kehidupan”, adalah mantra Pere Monje, maître de Melalui Veneto dan alibi yang sempurna untuk memberi tahu Anda tentang apa ini: surat cinta, rasa hormat, dan kekaguman yang dirasakan begitu banyak pengelola ruangan bersalah atas begitu banyak momen kebahagiaan.
Hari ini mereka (dan mereka) adalah protagonis.
JULI SOLER
Mustahil untuk memahami pentingnya ruangan dalam apa yang kita semua pahami sebagai 'restoran gastronomi' tanpa Juli Soler, almamater restoran terbaik abad ini, elBulli.
Meninggal Juli 2015; "seorang rocker di Montjoi", batu filsuf dari semangat Bullinian dan sosok totem dan luar biasa (untuk selamanya, karena saya ingat kehadirannya hampir sama seperti hidangan Ferran).
Kami tidak akan pernah melupakan warisan dan pidatonya: “Kemudian tentunya ada filosofi kami, kepentingan kami di atas segalanya untuk memberikan kesenangan kepada pengunjung, agar dia pergi dengan puas dan bahagia”.
JOAN CARLES IBAÑEZ
Hari ini adalah wajah Lasarte, tiga bintang Martin Berasategi dan Paolo Casagrande di ruang itu (karya scar Tusquets) yang tanpanya dimungkinkan untuk memahami kreativitas gastronomi dari kota Barcelona, tetapi sebelumnya itu adalah salah satu andalan restoran tak terlupakan di Sant Celoni: Racó de Can Fabes oleh Santi Santamaria.
Joan Carlos, Penghargaan Gastronomi Nasional untuk Sutradara Kamar terbaik (bersama dengan Ángeles Serra dan Cándido Tardío) dan bakat luar biasa untuk membuat yang sulit menjadi mudah; sommelier yang baik? “Kehangatan, ritual layanan, bahasa, dan, di atas segalanya, keterampilan hebat dalam psikologi pelanggan. Dia adalah DJ yang baik, dia tahu bagaimana memainkan musik terbaik di waktu terbaik”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Pemilik bersama dan maître de ** Via Veneto di Barcelona,** yang seperti mengucapkan Cawan Suci cinta untuk hal-hal yang dilakukan dengan baik dan tradisi yang dipahami dengan baik, Pere adalah bagian dari garis keturunan klasisisme gastronomi paling ortodoks : “kita semua memahami layanan sebagai filosofi kerja, dan saya hampir berani mengatakannya sebagai cara pandang hidup, yang menempatkan layanan pelanggan sebagai tujuan utama”.
Via Veneto, dan pandangannya tentang ruang kerja, masih, hari ini lebih dari sebelumnya, sebuah mercusuar, sebuah pulau (seperti Asterix's Gaul) di pinggiran tren, keragu-raguan, dan modernitas.
CARMELO PEREZ
Seorang titan, sepotong sejarah Madrid, Zamoran yang gantung sepatu tahun ini setelah 48 tahun dalam profesinya dan 13 tahun sebagai kepala manajemen ruangan Zalacaín: 48 tahun dengan senyum di wajahnya, yang dikatakan segera.
Sebelum Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz atau Jockey sampai tiba di apa (jangan lupa) restoran Spanyol pertama yang mendapatkan tiga bintang michelin.
Sebagai catatan yang aneh, dia bertanggung jawab atas perjamuan pernikahan saat itu Pangeran Asturias dan Raja Spanyol saat ini , tetapi lebih penting dari semua itu – setidaknya bagi saya – ratusan, ribuan klien, cerita, dan momen hangat di bawah pelayanannya.
Carmelo Pérez, Kepala ruangan Zalacain
Monica Fernandez
Salah satu yang terakhir tiba tetapi Monica mendefinisikan ulang, dari kesederhanaan dan kepekaan , apa yang kami pahami sebagai maître sempurna.
Maaf: seorang maitre . Karena yang dari Lugo baru saja terpilih sebagai sommelier terbaik di dunia ( Prix au Sommelier ) dalam Penghargaan Akademi Gastronomi Internasional diadakan di Paris dan telah melakukannya dengan kebijaksanaan, pengetahuan, dan kasih sayang sebagai bendera di kepala restoran Grup Bambu: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar, dan 19 Sushi Bar.
Semoga semakin banyak direktur kamar seperti dia (atau Carmen González de Zalacaín, yang bertanggung jawab atas ruangan setelah Carmelo Pérez) di kepala restoran kami yang selalu luar biasa.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Sebuah institusi di Madrid. penulis dari PEMBAWA ACARA, Pentingnya layanan kamar yang baik (Editorial Planeta) , National Gastronomy Award, Best Maître of the year dan Grand Prix de l'Art de la Salle dalam rangka Hadiah Utama dari International Academy of Gastronomy.
Tapi lebih dari semua itu, sosok yang diperlukan untuk memahami katedral seperti Santceloni, dan itu adalah— kebijaksanaan, keramahan, penguasaan layanan yang sempurna dan pengetahuan ensiklopedis tentang keju (meja keju itu!) telah mengubah Abel Valverde menjadi anggota tak terbantahkan dari grup terpilih dari manajer kamar Spanyol itu secara harfiah memegang kursi di perdagangan.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Mari kita berhenti bertele-tele: adalah bosnya? . Karena (dan ini pendapat saya) beberapa meter telah memahami dengan baik keseimbangan antara jarak ke restoran yang dituntut oleh restoran yang bagus (pelayan bukanlah rekan Anda, juga tidak seharusnya) dan keramahan dan kehangatan dari mereka yang bekerja untuk dan untuk kebahagiaan Anda.
Dávila mengarahkan proyek gastronomi Grupo Álbora dan kamar-kamar A Barra, lbora dan Joselito dan untuk alasan itu, tentu saja, dia memahami layanan sempurna sebagai “ jumlah ribuan detail, di mana yang penting bukan hanya apa yang ada di piring tetapi semua yang mengelilinginya ; dan jika kita mengurus semua detail secara keseluruhan, kita akan dapat menjadikannya pengalaman yang lebih lengkap dan memuaskan bagi klien”.
Saya tahu bahwa jika Jorge ada, tidak ada yang salah; Bisakah Anda memikirkan pujian yang lebih baik?
kronik ini Itu tidak berakhir hari ini, atau di sini. Dan kami ingin menempatkan hitam di atas putih di atas semua nama (agak) bersalah atas kecintaan bersama untuk memasak ini: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque atau Stefania Giordano de Nerua. sangat banyak...
Jorge Davila