Lucía Freitas, juru masak laut.
Seperti banyak koki lainnya, **Lucía Freitas** menemukan masakan di keluarganya. “Setiap kali sesuatu yang istimewa harus dimasak, ayah saya dan saya akan melakukannya di dapur Bilbao, tungku kayu,” katanya. Ayahnya adalah orang yang menemukan api dan juga bahan mentahnya.
“Dia menanam benih bagi saya untuk menjadi juru masak. Meskipun di rumah saya mereka semua surat, mereka segera menyadari bahwa saya suka masuk ke dapur sendirian dan waktu berlalu," katanya di telepon, kembali dari Madrid ke Santiago, setelah memasak di pop-up fair. kerajinan dan keahlian memasak Galicia Pengetahuan dan rasa. Dan hari ini ia dapat membanggakan bintang Michelin pertamanya.
Tetapi tidak ada yang mengatakan bahwa meraih penghargaan itu mudah. Ketika dia tidak di dapur, Freitas ada di TV. terpaku "ke program Arguiñano atau Canal Cocina". Buku Arzak yang mereka berikan padanya menjadi bacaan samping tempat tidurnya. Itulah sebabnya ketika dia memutuskan untuk mendedikasikan dirinya secara profesional untuk apa yang lebih dari sekadar hobi sebagai seorang anak dan remaja, pergi belajar di Negara Basque adalah hal yang paling jelas untuk dilakukan. "Dan itu adalah ketidaktahuan," akunya sekarang. “Saya tidak tahu bahwa di Santiago ada salah satu sekolah terbaik di Spanyol. Tapi ide saya memasak selalu datang dari sana: buku saya oleh Arzak, Arguiñano… Bagi saya, Basque Country adalah patokan dan saya bermimpi pergi ke sana”.
Laut dan kebun adalah dunianya.
Dari Bilbao ia pergi ke Barcelona, ke sekolah kue Jordi Butrón. “Saya selalu menetapkan tujuan untuk diri saya sendiri, saya menganalisis hidup saya jauh sebelumnya dan hidup saya selalu memiliki restoran. Itu selalu menjadi impian saya,” jelasnya. “Saya tidak pernah mengerti dengan baik mengapa memasak dan kue tidak berjalan bersama, bagi saya mereka berjalan beriringan, tidak dapat dipahami untuk memiliki restoran dan tidak menjadi juru masak dan koki kue yang baik. Anda ingin semuanya menjadi milik Anda di restoran.”
Lucía Freitas menikmati memasak serta kue. “Saya tidak suka dibatasi, ketika saya sudah bekerja untuk orang lain – saya bekerja di Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío–, saya berubah, saya tidak bisa hanya di dapur atau hanya di toko kue. Saya mendefinisikan diri saya sebagai juru masak dan koki kue”, Dia berkata.
Dan menambahkan: “Ketika Anda memiliki restoran, Anda harus menjadi juru masak yang baik, koki kue yang baik, manajer yang baik, tahu cara mengatur tombak dengan baik, Anda harus menikmati semuanya... Saya menikmati memasak beberapa pipi sama seperti mengatur mencuci piring dengan cara yang paling efektif. Itu segalanya, ini adalah kehidupan, Anda harus menikmati semua bagian yang dibutuhkan restoran”.
Selalu bahan baku kelas satu.
Karena memasak bukanlah pekerjaan, itu adalah hidupnya. Dia bukan juru masak selama berjam-jam di dapur rumahnya, A Tafona, restorannya, mimpinya, dia selalu menjadi koki dan koki kue.
Setelah bertahun-tahun jauh dari tanah airnya, ketika tiba saatnya untuk mewujudkan mimpinya, dia memutuskan untuk pulang, ke Galicia, ke Santiago. "Saya bekerja di Mallorca, dan saya rindu rumah, saya telah pergi sejak saya berusia 19 tahun dan ketika Anda bekerja di sektor ini, Anda tidak punya banyak waktu luang untuk kembali dan mengunjungi keluarga Anda," katanya.
Idenya adalah untuk "bekerja untuk orang lain", pada usia 27 tahun, tampaknya terlalu dini untuk mendirikan restoran sendiri, tetapi dia tidak punya pilihan lain. "Tidak ada restoran yang ingin melakukan apa yang saya lakukan," kenangnya. Hari ini dia juga mengakui bahwa menjadi seorang wanita pada tingkat memasak ini juga tidak mudah: "Karena mereka tidak mempercayaimu untuk memberimu restoran."
"Dan terkadang kereta datang dan Anda harus mengejarnya: Saya memiliki kesempatan untuk mengambil alih sebuah restoran, saya memiliki uang yang saya miliki, yang tidak banyak." Dia membuka A Tafona dan mulai mengembangkan masakannya yang dia definisikan sebagai "sangat berdasarkan laut dan musim". Tapi seperti untuk setiap Galicia, katanya.
tiram keriting. Freitas adalah juru masak dari laut, dari laut Galicia-nya.
Pasar Plaza de Abastos, yang terletak di sebelahnya, adalah pemasoknya dan jantung dari dapur yang tidak pernah berhenti ia ciptakan. "Di rumah saya, saya suka memberikan hal-hal yang tidak biasa, memasak hal-hal yang tidak dilakukan orang di rumah", diceritakan Senin lalu di Madrid sambil menyiapkan tiram keriting atau jengger ayam.
"Seorang juru masak kreatif yang hanya membuat jack, knight, dan king harus mengerikan," katanya juga. Freitas percaya bahwa dia beruntung memiliki klien yang memungkinkannya untuk terus berkreasi dan berkembang. Sebuah Tafona dimulai sebagai sebuah restoran dengan "menu yang baik hari ini dan bagian gastronomi". Sampai dua tahun lalu semuanya berubah.
“Saya adalah seorang ibu dua tahun tiga bulan yang lalu, sebulan setelah menjadi seorang ibu, beberapa orang Amerika makan di rumah saya dan saya memiliki kesempatan untuk memberi nasihat tentang pembukaan restoran Galicia di New York – tomino - . Saya bertugas merancang menu, dapur, melihat pemasok... Itu sangat menghibur saya karena ketika Anda melewati masa-masa sulit, kesempatan seperti ini menguatkan Anda dalam menilai pekerjaan Anda. Dan secara finansial, itu berarti saya terdorong untuk berinvestasi dalam mimpi saya”.
Dia mereformasi A Tafona, menghapus menu hari itu dan fokus pada bagian gastronomi. Sembilan setengah tahun setelah dibuka, Pengalaman itu "sangat sulit, tetapi juga sangat bermanfaat." Sekarang dia telah benar-benar memenuhi mimpinya dan setiap hari ketika dia memasukinya dia masih tidak percaya.
Lucía Freitas adalah salah satu juru masak yang menghargai masakan Galicia di luar produknya. Mungkin apa yang gagal di Galicia selama bertahun-tahun, dia percaya. Dan pekerjaan yang dia dan koki lainnya miliki sekarang adalah "untuk memulihkan tradisi dan memperbaruinya". "Kita harus menyadari bahwa di dapur yang kita miliki di sini, menghormati produk di atas segalanya," katanya.
Ke Tafona, Tomiño di New York dan sekarang Lume.
Dan dari rasa hormat terhadap produk dan keinginannya untuk terus berkembang, dalam "lebih dari satu setengah bulan", membuka mimpi keduanya, sangat dekat dengan yang pertama, hanya dipisahkan oleh tempat favoritnya, Plaza de Abastos de Santiago: itu disebut Lume, itu akan berada di Rúa das Ameas, "salah satu yang paling gastronomi" di kota dan itu akan untuk semua penonton, ia menjelaskan.
"Ini akan menjadi dapur langsung, itu pusatnya, sedemikian rupa sehingga pengunjung hanya melihat dapur dan secara eksklusif", tagihan. "Ini seperti teater, untuk melihat bagaimana para juru masak menyiapkan bahan-bahan yang akan kita beli setiap hari di Plaza di atas api. Ini akan menjadi versi yang lebih informal, di mana kita dapat memiliki beberapa hidangan untuk dibagikan."
“Inilah cara saya menutup lingkaran, saya sudah selesai, saya tidak lagi harus melepaskan klien apa pun, Saya ingin Tafona dilihat sebagai sesuatu yang istimewa, tidak setiap hari, untuk datang, terbawa dan menikmati. Dan Lume akan pergi setiap hari dalam seminggu, makan camilan, informal, nikmati bagaimana orang memasak untuk Anda, orang-orang yang memasak adalah hidupnya”.
*Artikel diterbitkan pada 13 Juni 2018 dan diperbarui pada 22 November 2018 setelah publikasi bintang Michelin baru.