Yang dikenal sebagai 'hamburger valencia', Lebih karena bentuknya daripada rasanya, ini adalah hidangan yang berasal dari daerah pantai Levantine La Safor dan La Marina Alta. Selama beberapa dekade ia telah berhasil melintasi batas geografis untuk menjadi segalanya tolok ukur imajinasi kolektif keahlian memasak Komunitas Valencia; dan menjadi semakin umum untuk dapat mencicipi di restoran dengan persiapan tradisionalnya, meskipun kami juga menemukannya di versi lain dengan bahan yang jauh dari aslinya.
Dipertahankan dan dinikmati oleh sebagian besar penduduk, dinilai dengan kecurigaan oleh orang lain dan tidak diketahui oleh sisanya, figatell dibuat dengan bagian-bagian dari babi seperti daging tanpa lemak, hati, rahang atau ginjal. Rempah-rempah seperti peterseli, lada hitam, cengkeh atau pala ditambahkan ke persiapan ini, yang bervariasi sesuai dengan area persiapan. Sentuhan minyak zaitun dan garam, sebagai sentuhan akhir untuk presentasi yang datang dalam bentuk bulat seperti hamburger mini; Tidak ada yang bisa lebih jauh dari kebenaran.
Untuk memahami sedikit lebih dalam proposal tradisional ini kami telah menggunakan juru masak, tukang daging, pemberi resep, dan restoran untuk memberi tahu kami tentang hubungan dan pengalaman mereka dengannya. Apakah kita mengetahuinya?
Figatell.
PENDAHULUAN: PENJELASANNYA DI TOKO BUTCHER
Carns Fuster dapat membanggakan diri sebagai salah satu perusahaan di seluruh Komunitas Valencia di mana figatells paling siap. Terbuka untuk umum sejak tahun 1978 di kota Gandía, bisnis keluarga ini lahir dengan tujuan toko tradisional, namun dengan penjualan daging dan layanan roti.
Selama beberapa dekade – dan setelah beberapa reformasi tempat dengan datang dan perginya –, pada akhirnya mereka menjadi toko daging-toko dimana figatell adalah salah satu persiapan yang hebat dalam bentuk segel rumah.
"Meskipun ada banyak orang yang mendefinisikannya dengan nama hamburger Valencia, Kita menghadapi produk yang jauh lebih kuno, yang penjabarannya didasarkan pada kriteria yang sama sekali berbeda”, orang yang bertanggung jawab atas hukuman Carns Fuster kepada Condé Nast Traveler Spanyol.
“Ini adalah produk dengan kepribadian dan karakteristik organoleptik yang mengejutkan penduduk setempat dan orang asing. Kami berani mengatakan bahwa ini adalah resep dengan sejarah terpanjang yang kami miliki di Komunitas Valencia dan waktunya telah tiba bagi serikat pekerja dan lembaga-lembaga publik untuk mempromosikannya seperti itu”, tambah mereka.
Bahan-bahan Figatell di toko Salvador Moll Butcher.
Hal pertama yang menarik perhatian pengunjung masa depan adalah kain putih yang membungkus figatell masih mentah. Dikenal di daerah itu sebagai mantellina, kain gemuk inilah yang menampung seluruh persiapan dan, seperti karung, membungkus produk menghasilkan produk bintang ini.
Rahasia figatell yang bagus? Dalam kata-kata mereka yang bertanggung jawab atas Carns Fuster: "Kami menemukannya dalam bahan mentah, yang harus memiliki kualitas tertentu dengan beberapa daging (tanpa lemak, rahang dan hati) selalu sangat segar dan tentu saja sangat mementingkan bumbu yang baru digiling (cengkeh, lada hitam, pala...), yang penting untuk hasil terbaik. Tentu saja Anda harus memanggang, tidak pernah menggoreng. Dengan cara ini potongan diambil dan diratakan dengan kedua tangan. Dan hanya itu!” mereka mengakui.
Tapi resep tradisional bukan satu-satunya yang akan kita lihat di toko daging ini. Pemiliknya, José Fuster, mengakui bahwa evolusi figatell terus bergerak. Mengapa tidak foie, truffle atau mustard dan pebrella figatell? Katakan dan selesai. Pilihan yang berbeda seperti ini terjadi di konter toko daging Anda dari musim ke musim di antara proposal lainnya, selalu dengan penghuni pertama figatell tradisional. Kegembiraan yang nyata!
Hasil akhir sebelum dimasak.
PENGEMBANGAN: MASAKAN YANG TIDAK HILANG DALAM MENU LOKAL
Dari toko daging hingga restoran, figatell telah membuat semakin banyak ahli dari segala usia menjadi pengikut setia resep ini dalam beberapa tahun terakhir. Si koki Ricard Camarena –dengan dua bintang Michelin, Bintang Hijau Michelin untuk keahlian memasaknya yang berkelanjutan dan tiga matahari Repsol di belakangnya–, Terlepas dari nama figatell dan semua yang diperlukan untuk tidak menjadi orang suci dari pengabdiannya, dia mengakui bahwa tidak bisa memiliki tempat yang disebut BAR X dan membuang proposal ini dalam surat Anda.
Diresmikan pada akhir November 2021 lalu di bagian bawah Pasar Colón di Valencia, kami menghadapi proyek kasual, serbaguna, dan bebas ikatan di mana koki terkenal memberi penghormatan kepada dirinya di masa lalu, salah satu yang memulai petualangan bisnisnya dengan pembukaan bar kecil pertama di kolam Barx (wilayah La Safor), kota yang melihatnya lahir pada tahun 1974. Sisanya sudah ada di buku gastronomi.
“Ini adalah satu-satunya hidangan yang tersedia di restoran yang tidak saya makan, tetapi saya tidak dapat memiliki restoran yang disebut dengan cara ini dan tidak memiliki proposal ini di menu. BAR X figatells disajikan dengan bawang karamel dan saus mustard. Mereka membawa mereka setiap minggu dari kota saya sendiri dan mereka disiapkan oleh Clemente, yang merupakan salah satu tukang daging kota dan Mereka sangat asli." komentar.
Dengan bawang karamel dan saus mustard.
Dan bagi orang-orang bahwa bagian babi yang kurang mulia itu bukan milik mereka? Jangan panik! Di tempat lain yang tersebar dari utara ke selatan Levante, mereka telah membuat perbedaan versi resep ini menggabungkan bahan-bahan yang lebih diterima dalam diet Mediterania. Contohnya adalah figatell sotong yang kami temukan di tempat-tempat seperti Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
“Dalam bisnis kami, kami mencoba melengkapi proposal awal kami dengan apa yang kami sebut 'penghormatan', yang diterjemahkan ke dalam hidangan dan/atau teknik yang telah menandai kita sepanjang karir pribadi atau profesional kita. Ini adalah penghargaan kami untuk figatell sotong dari Baret de Miquel di Denia, sama seperti kita memberi penghormatan kepada Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumada dengan mengganti daging cincang dengan selimut Requena”, akunya Oscar Casasnova , pemilik Ultramarinos Huerta bersama istrinya Pepa Gil.
Sotong figatell.
HASIL: DICIPTAKAN OLEH PENGIKUT DAN RESEP GASTRONOMIS
Bagian terakhir dari baris ini didedikasikan untuk konsumen akhir. Dan dalam hal ini tidak dapat diwakili lebih akurat daripada oleh tangan Joan Ruiz yang, dengan alias profil Instagram Esmorzaret (lebih dari 21.000 pengikut pada saat baris ini ditulis), telah membuat hidup kita bahagia sejak 2018 dengannya memberi makan penuh rekomendasi gastronomi seputar makan siang, istirahat tengah hari yang begitu sakral bagi orang-orang Valencia.
Dalam kata-kata Joan Ruiz: “Saya harus mengakui bahwa bagi saya figatell di tingkat kuliner saya akan mengatakan bahwa itu adalah produk yang setengah jalan antara jeroan dan bola rebusan, karena berbagi bahan dengan bakso tradisional dengan rempah-rempah dan rempah-rempah tetapi, di samping itu, menggabungkan hati dan pembungkus yang dibuat dengan mantilla babi. Masing-masing elemen ini memberikan sentuhan yang sangat khas dan unik, mantilla memberinya lemak dan krim, rempah-rempah meningkatkan dan menghiasi rasa daging dan hati, dicampur dengan tekstur dan rasa dasar”, akunya.
Tetapi masalahnya tidak berhenti di situ, tetapi lebih jauh: "Pada tingkat budaya, figatell adalah penemuan tradisi, kerajinan charcuterie, ciri khas kabupaten, kota, dan keluarga di mana Mereka dibuat dengan cara artisanal, memberi mereka sentuhan khusus dan terkadang rahasia. Dari sudut pandang saya, figatell berisi lebih dari sekadar produk charcuterie sederhana, bukan itu meliputi tradisi, identitas dan ilusi mempertahankan dan melestarikan produk yang unik dan khusus”, Menambahkan.
Hasil akhir sebelum dimasak.
Dan inilah yang telah diusulkan oleh penulis resep gastronomi ini dalam beberapa bulan terakhir, untuk membuat rute kecil melalui bar yang diterjemahkan menjadi kuil figatell asli. Karena… figatell untuk makan siang? Tentu saja! “100% setuju, saya pikir ini adalah waktu yang tepat untuk mencicipi produk ini dan hidangan apa pun yang menghirup esensi dan tradisi gastronomi. Hal yang baik tentang makan siang adalah selalu ada ruang untuk tapa ekstra atau kesenangan bersalah”, mengakui raja esmorzaret.
Saat ini, yang terbaik yang telah dia uji hingga saat ini – meskipun dia masih memiliki jalan di depannya – adalah yang terbaik. Viciano Bar, Pasar Denia (Disajikan dalam sandwich dengan terong, lada panggang, dan saus tomat dan kacang spesial. Di sini figatell mereka tanpa hati dan dihancurkan seperti burger yang dihancurkan); Pabrik Anggur Mediterania Alenar, Pusat Valencia (dalam hal ini mereka disajikan bulat, dibelah dua dalam sandwich dengan baby broad beans dan mayones bawang putih); dan di Restoran Martinot, La Punta, Valencia (di mana mereka disajikan dalam sandwich, utuh, dengan bawang karamel dan mustard). "Saya yakin ada lebih banyak tempat di mana mereka memasak atau menyiapkannya dengan luar biasa tapi, sampai saat ini dan dari yang sudah saya coba, saya simpan referensi ini”, akunya.
Disajikan dalam sandwich di Alenar Bodega Mediterránea.
Dan karena tidakkah Anda harus mengabaikan camilan kecil yang disebut figatell ini? Adalah Joan Ruiz yang menjawab: “Saya pikir tidak ada yang boleh melewatkannya karena pada saat kita begitu mengglobal dan dipengaruhi oleh begitu banyak kekayaan gastronomi internasional. sangat mudah untuk melupakan keajaiban dan kemungkinan yang ditawarkan oleh gastronomi lokal”, mengenali.
Anda tahu, saat Anda melewati Komunitas, jangan ragu untuk bertanya di menu apakah ada kelezatan ini yang berbicara tentang tradisi, sejarah, dan akar Valencia. Kesampingkan prasangka dan jangan ragu untuk memberikan kelezatan seperti itu kesempatan!