Pol Contreras mengetahuinya sejak Desember 2021 tapi sampai sekarang dia belum bisa berkata apa-apa. Di pesta penyambutan 50 Penghargaan 2022 Berikutnya, dia dan Eneko Axpe saling memandang dan mereka menyadari bahwa mereka berdua ada dalam daftar. Itu terjadi dengan banyak orang lain.
Semuanya berusia di bawah 35 tahun, Mereka menonjol dalam luasnya sektor gastronomi dan datang ke Bilbao dari seluruh dunia. Pol, yang dari Chocolates Pol Contreras dan Echaurren, dari La Rioja; Enek, bagian dari Makanan yang Mustahil dan kolaborator NASA, San Francisco. Tidak ada lagi petunjuk yang diperlukan.
Javier Rivero Yarza juga berkerumun di sini. chat dengan Aitor Arregi, yang berasal dari Elkano, dengan siapa dia memulai kebakaran ini setelah belajar di Pusat Kuliner Basque. Sekarang mengelola Ama Taberna (Tolosa) dengan langkah mudah dan tegas. Bagikan dengan pemuda yang menghina di atas. Juga bakat yang menjadikan mereka peta di sektor seluas gastronomi.
Hari berikutnya, pada hari ke 5 Selanjutnya dalam Istana Euskalduna, yang akan menampilkan kehadiran Joan Roca, Dominique Crenn, Mauro Colagreco dan beberapa anggota promosi 50 Next sebelumnya seperti Jennifer Rodríguez, David Zilber atau Diego Prado dari Chili, Spanyol keempat dalam daftar, Zineb Hattab, akan menjadi bintang kutub untuk pembelaannya terhadap keberlanjutan sosial dan lingkungan di restorannya Zürich, Dar dan Kle.
Profil dari 50 anak muda yang sudah bekerja di masa depan gastronomi telah dipilih bekerja sama dengan Basque Culinary Center di antara lebih dari 400 kandidat dari 6 benua.
Mereka telah dinominasikan oleh pakar industri dalam panggilan terbuka dan universitas Basque itu sendiri. Mereka dan mereka (sekitar 50% dari daftar adalah perempuan) tidak hanya berasal dari industri perhotelan: juga dari produksi, teknologi, pendidikan, industri kreatif, ilmu pengetahuan dan aktivis.
Bahkan dari api kuno, koki seperti Javier Rivero Yarza Mereka adalah contoh evolusi sektor yang melihat dirinya sendiri dengan penilaian kritis dan nafsu untuk berubah. Untuk Ama Taberna, makanan "adalah tautan untuk menghubungkan orang", oleh karena itu, di restorannya dia mengurus para produsen dan menyebutkan mereka tanpa gagal –karena membuat terlihat harus disebutkan namanya – dan secara aktif berkomitmen pada penggunaan penuh bahan mentah, baik itu sayuran maupun bukan: “Kami hanya bekerja dengan apa yang produsen kami lokal dapat menawarkan kita, hanya dengan itu kita dapat mengubah mentalitas masyarakat. Kita harus melihat masa lalu untuk membuat keputusan terbaik untuk masa depan”, katanya.
Dia dan timnya telah menciptakan model restorasi yang juga berkelanjutan pada tataran manusia, dengan kondisi stabil yang memungkinkan generasi muda bekerja dengan jujur, dengan kualitas hidup dan prospek masa depan.
Zineb Hattab (restoran Kle dan Dar).
Zizi bermain di liga yang sama, Zineb Hattab dikenal, seorang wanita Spanyol asal Maroko yang mengetuk pintu Josean Alija di Nerua (Bilbao) setelah meninggalkan pengembangan perangkat lunak untuk keahlian memasak, sektor di mana ia tidak memiliki pengalaman. Itu tidak buruk. kemudian melewati Osteria Francescana, El Celler de Can Roca dan Cosme, yang memberinya dasar untuk akhirnya membuka restorannya sendiri di Zurich (Swiss) di mana "dia ingin membuat restoran yang akan melawan lingkungan yang didominasi laki-laki jadwal yang melelahkan dan kesehatan mental yang buruk.” Juga untuk keberlanjutan. Semua yang ada di restoran Anda kle Ini berasal dari tumbuhan.
Pol Contreras, Koki Pastry Restoran Terbaik 2019 di Madrid Fusión, bertanggung jawab untuk R&D di Francis Paniego's Echaurren dan penasihat untuk banyak restoran lain di negara ini (dia adalah jiwa yang bebas), akhirnya meluncurkan karyanya coklat merek sendiri untuk memberikan hal kakao ini twist.
Dia membuat cokelat dari lendir (kulit keputih-putihan yang melindungi biji) kakao untuk memanfaatkan buah ini sebaik-baiknya dimana produsen kecil bekerja di bagian terjauh planet ini. Ini juga mengupas kulit kakao untuk membuat bir, anggur atau bahkan pewarna tekstil. “Apa yang saya coba lakukan adalah menertibkan konsep coklat dan kemudian meretasnya dari kreativitas”, katanya kepada kami.
Dengan mereka, dalam kategori ilmiah, itu ditemukan Eneko Kapak, yang matanya berbinar ketika merangkum lima tahun pengalamannya di AS dan yang terus mengulangi bahwa "luar biasa" untuk bisa menjadi mengerjakan proyek dengan NASA.
Mendengarkannya seperti menghadiri pemutaran film. Dia menggabungkan pekerjaannya di badan antariksa dengan pengembangan alternatif daging yang berkelanjutan di Impossible Foods, yang, dia tidak berhenti mengulangi, "telah melampaui yang tradisional dalam rasa". Dia adalah pembela setia “membuat produk makanan dari sampah pangan merupakan strategi yang efektif untuk memerangi perubahan iklim”.
THE 50 NEXT 2022, SEMUA NAMA
PENDIDIK YANG MEMBERdayakan
· Ariel Johnson (USA), yang disebut 'ilmuwan rasa' memfokuskan pekerjaannya pada mengidentifikasi pola rasa baru dan berbagi pengetahuan itu dengan koki berpikiran maju, bisnis makanan kecil, dan pendidik.
· Charles Michael (Kolombia / Prancis), chef dan komunikator yang mendorong kesadaran makan dan kepemimpinan berkelanjutan serta menantang masalah industri perhotelan, mulai dari ketidaksetaraan dan kekerasan gender hingga limbah makanan.
· Chloe Charles (Prancis), chef dan konsultan yang mencoba menciptakan hidangan orisinal tanpa limbah dan dampak minimal terhadap lingkungan.
Elizabeth Yorke kamu Anusha Murty (India), co-creator Edible Issues, sebuah kolektif makanan yang mendorong percakapan tentang sistem pangan India melalui pertemuan komunitas dan lokakarya yang menghubungkan orang-orang dari pertanian, perhotelan, politik, dan bisnis untuk lebih memahami masa depan makanan.
Yi Jun Loho (Malaysia), penulis makanan dan koki yang berbagi cerita makanan Asia dengan dunia melalui podcast Take a Bao, blog Jun and Tonic miliknya, dan artikel untuk publikasi seperti Saveur and Taste.
Vinesh Johny (India), salah satu pendiri Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts.
Vinesh Johnny (India), salah satu pendiri Lavonne Academy of Baking Science & Pastry Arts, sekolah kue internasional khusus pertama di India.
PENGUSAHA KREATIF
Camila Fiol Stephens (Chili), pastry chef, promotor dan pencipta Fiol Dulcería, sebuah toko gula di mana dia mengambil yang terbaik dari tradisi kuliner negaranya dan menyesuaikannya dengan cara kontemporer dan menarik dalam mengolah gula.
Caroline Cotto (USA), spesialis nutrisi dan pendiri Renewal Mill, perusahaan yang membantu mengurangi limbah makanan dengan mengubah produk sampingan menjadi bahan bergizi.
· Dinara Kasko (Ukraina), seorang pionir pastry chef dalam membuat kue menggunakan printer 3D dan seorang guru pastry.
Dinara Kasko, juru masak Ukraina.
Juan Pablo Medina (Denmark / Kolombia), salah satu pendiri Kaffe Bueno, sebuah perusahaan yang mendaur ulang ampas kopi dari hotel dan bisnis lainnya menjadi kosmetik dan perawatan lainnya.
Mariana da Silva Vasconcelos (Brasil), pendiri dan CEO Agrosmart, sebuah perusahaan yang membawa pertanian digital ke negara-negara berkembang dengan infrastruktur internet yang buruk, membantu petani membuat keputusan yang lebih baik tentang irigasi, cuaca, dan prakiraan penyakit.
Oscar Ekponimo (Nigeria), seorang insinyur perangkat lunak yang menggunakan aplikasi Chowberry untuk menghubungkan supermarket dengan badan amal untuk memanfaatkan limbah makanan dengan baik.
Travinder Singh (Singapura), advokat upcycling dan pencipta Crust Group, sebuah perusahaan yang bertujuan untuk memberdayakan bisnis untuk mendaur ulang limbah dan kerugian makanan mereka menjadi produk bernilai tinggi, seperti menggunakan sisa roti untuk membuat bir.
PRODUSEN YANG MENGUBAH ATURAN GAME
Corrado Patern, Castello, (Italia), pendiri Bonviri, sebuah perusahaan yang membantu petani meningkatkan praktik mereka dengan membimbing mereka tentang bagaimana mereka dapat mengurangi emisi gas dan limbah mereka, sambil memberikan akses ke layanan promosi.
· Dharath Hoon Chamlon (Thailand), salah satu pendiri Wasteland, merek minuman ringan kerajinan yang terbuat dari surplus dan produk sampingan seperti kulit kakao dan buah jeruk utuh.
Pol Contreras, pembuat cokelat (Spanyol).
Jessica Naomi Fong (Hong Kong), petani dan pendiri Commons Farms, pertanian yang berkomitmen pada keberlanjutan yang menggunakan tanah organik dan kompos, lampu LED, dan teknologi akuaponik untuk menumbuhkan lebih dari 10 kali jumlah produk daripada pertanian terbuka berukuran setara, sementara 95% lebih sedikit air yang digunakan.
· Martin Texier (Prancis), pembuat anggur organik dan pengrajin yang mempromosikan gelombang baru anggur alami dan yang memulihkan varietas anggur dan tradisi lokal melalui labelnya, Martin Texier Wines.
· Pol Contreras Vilapriño (Spanyol), pendiri Chocolates Pol Contreras, perusahaan tempat dia mengeksplorasi potensi pergerakan kacang ke bar, bereksperimen dengan produk kakao baru dan meletakkan dasar untuk apa yang dia sebut fenomena 'biji-ke-hidangan'.
Rosanna Gahler (Jerman), peneliti cara baru mengoptimalkan lahan dengan pertanian generatif elektronik.
Yu Hsuan Cheng (Taipei), pendiri Yu Chocolatier, sebuah merek yang berkomitmen untuk membangun model berkelanjutan untuk industri cokelat dan gula-gula di Taiwan, mencari bahan-bahannya secara bertanggung jawab dan meningkatkan kondisi pekerja.
Rahaf Allymoni (Belanda/Suriah), salah satu pendiri FirstDate, yang memasarkan Daffee, alternatif inovatif bebas kafein untuk kopi dan teh yang terbuat dari biji kurma yang dibuang dari pertanian organik di Afrika Utara.
Javier Rivero Yarza.
PIONEER DI PERHOTELAN
· Deborah Fadul (Guatemala), koki di Diacá, sebuah restoran tempat dia bekerja untuk inovasi dan promosi masakan Guatemala di dalam dan di luar negeri.
Jackwing Yao , Lola Liu dan Tiger Liang (Cina), ahli mixologi yang telah membuat terobosan baru dalam koktail Cina dari bar SanYou dan Hope & Sesame di Cina.
Javier Rivero Yarza (Spanyol), chef dan pemilik Ama Taberna, di Tolosa, di mana ia menerapkan nilai-nilai keberlanjutan sosial dan lingkungan, menghormati produsen dan visinya tentang makanan sebagai ikatan yang menyatukan.
· Michael Ade Elegbedé (Nigeria), koki di tàn Test Kitchen dan salah satu pendiri Abòri, sebuah gerakan kolektif lokal yang bertujuan untuk memfasilitasi pertumbuhan berkelanjutan dalam sistem pangan negara.
Mmabatho Molefe (Afrika Selatan), koki dan pemilik Emazulwini, sebuah restoran Cape Town yang memberdayakan perempuan kulit hitam dan memerangi prasangka terhadap makanan asli.
Santiago Lastra (Meksiko), koki dan pemilik Kol, sebuah restoran London dan bar mezcal tempat ia mengeksplorasi cita rasa Meksiko dalam bahan-bahan musiman Inggris dan telah menciptakan lingkungan kerja yang progresif.
· Mette Brink Soberg (Denmark), kepala R&D di Noma milik René Redzepi.
· Zineb Hattab (Spanyol / Maroko), koki dan pemilik restoran Kle dan Dar di Zurich, di mana dia menerapkan keberlanjutan sosial dan menghilangkan stigma veganisme.
Mmabatho Molefe, Koki (Cape Town).
INOVATOR ILMU ILMU
Asrar Damdam (Arab Saudi), ilmuwan yang telah berhasil memperpanjang umur simpan produk segar melalui bioteknologi di Uvera.
Eneko Axpe (Spanyol), seorang ahli gastrofisika yang berkolaborasi dengan NASA dan fisikawan pertama yang menjadi bagian dari tim Makanan yang Mustahil, perusahaan berfokus pada pengembangan produk daging nabati.
Gregory Constantine dan Stafford Sheenan (AS), salah satu pendiri proyek AirCompany , yang mengubah karbon dioksida menjadi alkohol bebas pengotor untuk membuat berbagai produk, mulai dari minuman keras dan wewangian hingga bahan bakar penerbangan dan luar angkasa.
· Jessica Bogard (Australia), ahli diet dan ahli gizi yang memperjuangkan konsumsi makanan sehat dan aksesnya oleh perempuan dan anak-anak dalam situasi rentan.
· Nidiya Kusmaya (Indonesia), seorang desainer tekstil yang menantang status quo dan menghubungkan rantai makanan dengan produksi pakaian berkelanjutan dari sisa makanan.
· Risha Jasmine Nathan (India), peneliti dan ilmuwan yang berhasil mengembangkan proses penjernihan air menggunakan limbah pertanian yang disebut 'biosorpsi'.
Verleen Goh (Singapura), salah satu pendiri Alchemy Foodtech, sebuah perusahaan yang memproduksi bubuk yang dipatenkan dari sayuran seperti kacang polong dan kacang-kacangan yang ditambahkan ke produk nasi, pasta, dan roti untuk mengurangi pelepasan glukosa untuk kesehatan yang lebih baik dan untuk membantu mengendalikan penyakit seperti diabetes.
Sara dan Maximilian Marquart (Jerman), pencipta QOA, cokelat yang dibuat dengan memfermentasi dan memanggang sereal seperti oat alih-alih kakao, yang ternyata 10 kali lebih berkelanjutan daripada yang tradisional.
Daniella Kwayu (Tanzania).
PENGGANGGU TEKNOLOGI
Daniella Kwayu (Tanzania), yang membantu petani kecil mengakses pembiayaan melalui crowdfunding melalui perusahaannya Phema Agri.
Fengru Lin (Singapura), salah satu pendiri TurtleTree, perusahaan biotek yang menggunakan sel punca untuk menghasilkan susu berkualitas tinggi secara lebih berkelanjutan
· Magdalena Jüngst dan Tim Jäger (Jerman), desainer Air Up, botol berkelanjutan dan dapat diisi ulang yang memberikan rasa dan aroma pada air tanpa menggunakan gula atau aditif
Mustapha Diyaol-Haqq (Ghana), programmer otodidak dan salah satu pendiri Okuafo, sebuah perusahaan sosial yang dipelopori oleh aplikasi yang membantu petani memindai tanaman mereka dan mendeteksi serangan hama
Nick Berry (Australia), insinyur dan pencipta Seed Terminator, pembasmi mekanis yang membantu mengendalikan hama di industri almond tanpa menggunakan herbisida berbahaya.
Scott William Braley (Prancis), seorang ahli blockchain yang membantu koki mengubah hidangan khas menjadi seni digital melalui Culinr.
Farah Emara (Mesir), salah satu pendiri Fresh Source, sebuah perusahaan yang bekerja langsung dengan petani kecil yang tidak memiliki akses ke pasar dan membantu mereka menanam dan menjual produk berkualitas tinggi, menghilangkan kebutuhan akan perantara dan sangat mengurangi limbah makanan.
AKTIVIS PIONEER
· Alpha Sennon (Trinidad and Tobago), pengembang WHYFarm (We Help Youth Farm), sebuah LSM yang mempromosikan pentingnya pertanian berkelanjutan di kalangan pemuda dan anak-anak melalui strategi inovatif dan kreatif: komik, teater, seni visual, musik, dan puisi.
· Nicholas Kagoro (Zimbabwe / USA), dikenal dengan nama Chef Cola dan pendiri African Vegan on a Budget dimana dia bekerja dengan klien korporat dan individu yang ingin belajar lebih banyak tentang masakan nabati.
Nidhi Panto (India), seorang ilmuwan yang melatih wanita dalam pertanian berkelanjutan dan perancang pengering makanan bertenaga surya yang membantu menghilangkan kelaparan di komunitas rentan dan petani melestarikan hasil panen dari S4S Technologies (Science for Society).
Jenny Dorsey, koki (Cina / AS).
Zacarias Gonzales (AS), seniman queer Kuba-Amerika dan pendiri Ediciones, sebuah proyek kolaboratif yang bersinggungan dan mengeksplorasi makanan, anggur, keramahtamahan, media, konsultasi, dan desain melalui pendekatan queer.
· Jenny Dorsey (China/USA), koki, artis, konsultan kuliner, dan wirausahawan sosial di balik Studio ATAO, organisasi nirlaba yang berbasis di Los Angeles yang menciptakan alat, sumber daya, dan ruang pendidikan untuk menginspirasi, mempromosikan, dan mempercepat transformasi sosial dalam layanan makanan industri.
Kiris Arapakis (Yunani), nelayan dan pendiri Enaleia, perusahaan sosial nirlaba yang didedikasikan untuk kehidupan laut yang berkelanjutan dan pendidikan nelayan muda.