Rumah-rumah tertentu diakses dengan melihat permukaan tanah. Asador Etxebarri adalah salah satunya. Ini tidak ada hubungannya dengan posisi yang didudukinya dalam daftar atau bintang-bintang yang ada di fasadnya. Ini lebih terkait dengan menghormati yang pendatang baru harus melewati pintu kedai dari orang-orang yang bukan milik mereka. Dan itulah tepatnya rumah ini. Bahwa orang asing antara chin up dan menerima begitu saja pelajaran yang bisa dipetik di dalamnya bisa berarti lebih dari satu kemunduran gastronomi di rahang. Puluhan orang barat membuktikannya.
Ada beberapa yang dipelajari di antara dinding yang Bittor Arginzoniz, seorang bartender sejati dari Barat, membeli di Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) pada tahun 90-an dan mengisinya dengan bengkel. Pertama, bahwa naungan juga merupakan wilayah yang layak huni bagi para juru masak; yang kedua, ketajaman di dapur bisa membingungkan seperti biasa; ketiga, itu jika Anda mencari produk lokal terbaik, 500 km bukanlah jarak yang jauh.
Bittor Arginzoniz.
Bittor adalah orang yang mandiri. Jika Anda ingin membuat kaviar atau belut berjalan di atas panggangan selembut ia berjalan untuk mengingat, temukan selusin gadget yang membuka (tanpa mengetuk) gerbang neraka. Jika dia ingin menyajikan sayuran, dia menanamnya sendiri. Jika Anda ingin menawarkan keju kerbau segar, Anda membawa hewan dari Italia dan memeliharanya di rumah pertanian Anda.
Jika yang dia inginkan adalah chorizo yang baik, dia tidak membatasi dirinya untuk membelinya: dia pergi ke Guijuelo agar Joselito menjualnya mangsa dan rahasia, dan juga mengungkapkan bagaimana melakukannya. Tentu saja: dia menaruh paprika chorizo .
PERJALANAN PULANG PERGI
Itu terjadi 30 tahun yang lalu, ketika Axpe tidak muncul di peta apa pun selain dari beberapa jiwa yang lahir di sana. Dan begitulah dimulai hubungan Etxebarri-Joselito yang bahkan sampai hari ini terwujud dalam mencicipi menu restoran Biscayan dan untuk itu dia telah menghormatinya edisi ketujuh dari Joselito Lab dari rumah Iberia, laboratorium kuliner yang bertujuan untuk "menjelajahi kemungkinan babi Iberia dalam masakan budaya gastronomi yang berbeda". Hal ini diceritakan oleh José Gómez Jr., manajer merek merek, di teras teralis restoran sebelum mencicipi menu setinggi puncak Anboto.
Sobek kacang polong dengan bacon Joselito.
Perusahaan dari Extremadura dimulai dengan koki yang telah meraih tiga bintang Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spanyol, Italia, Belanda, Jepang, Jerman, dan Prancis telah mendahului pulangnya laboratorium jalan-jalan yang baik, di mana penghargaan telah memberikan kilau pada produk: “Dan tidak ada restoran di mana Anda dapat menemukan produk yang lebih baik daripada di Etxebarri”, pengakuan Joselito setelah menyesap bir yang juga dibuat, tentu saja, oleh Arginzoniz sendiri.
MASSA UNTUK HEWAN
Ketika apa yang menyambut Anda di meja adalah meja yang tepat sosis Bittor yang terkenal , itu adalah meja yang sama yang berdiri kokoh. Minuman beralkohol yang menentukan nada untuk wacana kuliner Etxebarri, yang tidak lain adalah requiem untuk produk. Di sini, di atas segalanya, Anda datang untuk makan enak. Restoran terbaik ketiga di dunia tidak kalah dengan hal-hal sepele. Baik juru masak maupun tim ruang makannya, yang juga termasuk istrinya, Marta, dan putra mereka, Paul.
Sosis diikuti oleh ikan teri setengah asin (dia membersihkan, menghilangkan tulang dan menyembuhkannya, sangat gemuk) pada lemak babi renyah yang setelah berderak di mulut meleleh dalam hitungan detik. Itu kaviar segar dan tawar dibumbui oleh panggangan bersandar pada lemak daging babi bertekstur dalam salah satu umpan terbaik dan paling halus pada menu. Ke beraneka ragam, gelap, berbatas cangkang, Itu dianut oleh kerudung rahang Iberia yang ditempa di atas panggangan. Kelezatan cumi-cumi bayi dari Ondarroa terletak pada remah-remah kulit babi yang renyah dan goresan tinta. Festival yang dibuat bangun.
Itu jamur musiman dengan hidung babi , selalu Joselito, dan terong beraroma tinggi dari panggangan menunjukkan kasih sayang yang diberikan Arginzoniz ke dalam apa yang muncul dari bumi – paprika yang kuat dan lezat yang menyertai cod kokotxa patut disebutkan secara khusus. Itu kuning telur panggang dengan truffle putih dan sedikit lemak chorizo Ini sangat sederhana, seperti ekor txistorra tradisional yang dipulihkan oleh koki dan versi dengan perut tuna Joselito dan tartar bulu yang dipanggang ringan di atas dasar bubuk jagung kering. Lezat dalam dirinya sendiri, tetapi berlebihan dalam urutan hidangan.
Potong Joselito 'Supernatural'.
Puncak dari eksperimen Iberia ini dibintangi oleh a daging babi dari Extremadura berumur (belum matang) selama 60 hari bersama dengan potongan ham rumah di pengering alami mereka. Irisan lembut, dengan rasa yang kurang kuat dari yang diharapkan, dengan rasa buah kering tertentu. Kejutan yang lezat. "Supernatural", mereka menyebutnya. Itu ya, Bittor bermain di rumah dan tidak menolak mengeluarkan daging panggang dari Utara sesuai tradisi, ironi kuliner yang diterima José Gómez Jr. dengan humor –dan seteguk anggur luar biasa yang ditugaskan Mohamed Benabdallah untuk didistribusikan di dalam ruangan– mengingat situasinya.
DAPUR SUARA SOTTO
Baik asap dari bara maupun kabut ego tidak setiap saat mengaburkan kemurnian bahan mentah tangguh yang ditangani di Etxebarri. Tidak ada opacity dalam elaborasi mereka. Ya, masakan sotto voce yang bahkan menemukan beberapa erotisme dalam bisikan itu. Yang sakral, baik di kedai desa atau di kuil, membutuhkan sensualitas. L Orang-orang dari Guijuelo menjanjikan edisi baru dari Joselito Lab, tetapi daging mereka telah mencapai surga dalam api Axpe.
Bara, intisari Etxebarri.