Roberto Ruiz, Point MX
Pengumuman penutupan Punto MX, restoran Madrid yang banyak dipertimbangkan meksiko terbaik di luar meksiko? , menangkap kita semua dengan langkah yang diubah. Jika kami harus membuat kolam dengan nama yang karena satu dan lain alasan kami pikir bisa menghilang, yang dari restoran ini akan muncul di beberapa surat suara.
Pasti begitu, kemungkinan besar, karena baik restoran dan juru masak sedang mengalami momen yang patut ditiru mengenai menghormati oleh masyarakat dan profesi. Tetapi kehidupan memiliki hal-hal ini dan dunia gastronomi ini tidak terlepas dari evolusi yang konstan. di mana beberapa terbuka karena yang lain menghilang.
Pada kesempatan ini tampaknya tidak ada masalah praktis di belakang, seperti yang baru satu setengah bulan lalu menyebabkan kecelakaan. 99 KO Sushi Bar , dengan David Arauz dan Hector Escalona ke depan, untuk mengumumkan penutupan. Dalam hal ini masalah mengadaptasi ruang ke normalitas baru adalah pemicunya , sesuatu yang tampaknya tidak berada di balik keputusan Robert yang, di sisi lain, akan terus memimpin sisa bisnisnya.
Suksesi penutupan tak terduga, banyak di antaranya pada momen media terbaik dalam karirnya, membuat, bagaimanapun, itu kita harus menganalisis apa yang terjadi di dunia haute cuisine.
Dan hal pertama yang muncul dalam konstanta sejarah: permanen restoran baru buka dan yang lainnya tutup , sebuah siklus konstan yang tidak kita sadari setiap hari, tetapi tak terbendung. Hanya dalam satu dekade, restoran seperti Sant Pau de Carme Ruscalla (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Sudut Anthony (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Seville), Penjara (Las Pedroñeras), Ke Stasiun (Kamar), Danny Garcia (Marbella) atau Tenggara (Madrid), tempat yang karena berbagai alasan dan meskipun dalam banyak kasus berada di puncak gelombang, telah memberi jalan kepada orang lain.
Fenomena ini, tunduk pada masalah kesehatan dan ekonomi, kematian, putus cinta atau pensiun, telah ada sejak asal-usulnya restorasi publik . Namun, ada masalah lain yang membuat gastronomi kontemporer tingkat penutupan dan pembukaan telah dipercepat.
Masuknya kelompok usaha berarti perubahan penting . Seperti apa mereka setengah abad yang lalu sebagian besar proyek pribadi atau keluarga yang mereka cita-citakan untuk diwariskan dari generasi ke generasi telah menjadi, dalam persentase yang tidak signifikan, sebuah bidang investasi di mana pada sinyal alarm sekecil apa pun, mitra kapitalis dapat menarik diri, pemaksaan shutdown bahwa mungkin dalam keadaan lain tidak akan terjadi dan itu sering membuat klien lengah.
Variabel lain yang perlu dipertimbangkan adalah variabel tertentu kelelahan generasi . Ada semakin banyak koki yang, pada usia tertentu, setelah beberapa dekade bekerja melelahkan di garis depan masakan haute, mereka memutuskan mereka menginginkan ritme kehidupan yang lain.
Restorasi tinggi adalah profesi yang menuntut seperti beberapa profesi lainnya, dengan jam kerja yang sangat keras secara fisik dan psikologis, jadwal hampir mustahil untuk berdamai dengan kehidupan keluarga yang normal tanpa membuat pengorbanan penting dan ziarah dari dapur ke dapur, yang pada titik tertentu dapat memakan korban.
Masakan haute membutuhkan pelatihan dan pengalaman . Mereka yang ingin bermain di liga itu menghabiskan, dalam banyak kasus, bertahun-tahun mengembara dari restoran ke restoran, dari kota ke kota, dari negara ke negara, membentuk resume yang patut ditiru yang, bagaimanapun, mencegah mereka berakar. Mereka entah bagaimana pengembara dapur, mengabdikan diri untuk pelatihan mereka.
Jadi, saatnya tiba ketika persentase koki yang relatif tinggi dengan prestise tertentu atau dengan proyek terkonsolidasi memutuskan untuk mundur selangkah, kembali ke kota mereka, bertaruh pada format yang lebih tenang atau skala yang lebih mudah dikelola dan dapatkan apa yang mereka anggap kualitas hidup tertentu.
Masakan haute, di sisi lain, itu sangat menuntut dan tidak selalu menguntungkan seperti yang terlihat . Memang benar bahwa setelah Anda mencapai tingkat tertentu, juru masak bisa hidup dengan cukup baik dari nama yang mereka peroleh dengan restoran mereka, tapi tidak selalu berkat keuntungan yang diberikan restoran . Dan ini juga salah satu dari elemen-elemen yang telah muncul dalam beberapa dekade terakhir dan yang mengkondisikan segalanya.
Kapan elBulli ditutup pada tahun 2011 , menjadi restoran terbaik di dunia, itu adalah ujung tombak jaringan yang memindahkan banyak uang . Namun, restoran itu bingung. Kerugian yang diderita berkat manfaat dari cabang lain dari grup, untuk saran, ceramah, presentasi, publikasi, dan acara yang, pada gilirannya, hanya mungkin karena mereka dilindungi di bawah payung si pengganggu itu, meskipun tidak menguntungkan, adalah bagian penting dari segala sesuatu untuk bekerja saat itu dan terus bekerja satu dekade kemudian.
Setelah juru masak mencapai posisi di mana restoran didirikan dan telah mendapatkan nama, mudah bagi mereka untuk muncul pilihan bisnis baru , secara paralel, mungkin lebih menguntungkan dan tentu saja kurang menuntut, berdasarkan pemanfaatan prestise yang dicapai melalui usaha. mencapai usia tertentu kita semua bisa ingin menang dalam kualitas hidup dan jika kita dapat melakukannya, terlebih lagi, tanpa melepaskan diri dari sektor di mana kita telah bekerja sepanjang hidup kita, sangat dapat dimengerti bahwa banyak yang akhirnya mengambil langkah tersebut.
Dan seiring dengan semua ini, mungkin, satu dosis terakhir romansa. Saya enggan berpikir bahwa keahlian memasak direduksi menjadi laporan laba rugi dan akumulasi kelelahan selama bertahun-tahun . Mungkin, dalam banyak kasus, yang terjadi adalah restoran, seperti waktu kita di kota atau di tempat kerja, memiliki siklus. Dan siklus itu, dari waktu ke waktu, berakhir karena alasan yang tidak kita ketahui dan di luar kendali kita.
Mungkin dalam beberapa kasus koki memahami bahwa karyanya dalam format itu, di tempat itu, dalam kisaran harga itu, telah mencapai sejauh mungkin. Anda mungkin ingin mencoba modalitas lain, melakukan dapur lain, untuk merasakan kembali vertigo pembukaan, bulan-bulan pertama, penyempurnaan huruf.
Pada akhirnya, Jika dapur memiliki sesuatu, itu adalah titik percikan, ketegangan kreatif yang memberi makna pada segalanya. Dan jika itu hilang, seperti yang kadang-kadang terjadi dalam suatu hubungan, yang terbaik adalah menerimanya dan menghadapinya; jangan biarkan situasi mandek atau, lebih buruk lagi, berakhir memburuk. Saya suka berpikir bahwa, terlepas dari segalanya, perasaan semacam ini terus membebani banyak keputusan yang tidak begitu kita pahami dari luar.
Ferran Adrian Dia masih terkait dengan dunia gastronomi, meskipun dia belum pernah ke dapur restoran selama satu dekade. Dani García telah menutup restoran bintang tiganya, tapi memiliki lebih banyak proyek gastronomi di tangan sekarang daripada lima tahun yang lalu : program televisi yang baru saja selesai, pembukaan di Spanyol, di Amerika Serikat, sebuah perusahaan katering di antara yang paling solid di Spanyol dan proyek untuk mengarahkan lebih dari 15 lokasi di seluruh dunia di tahun-tahun mendatang.
Robert Ruiz meyakinkan, dalam catatan yang mengumumkan penutupan Punto MX, bahwa tidak hanya akan mempertahankan tempat yang sudah beroperasi di Spanyol, Portugal dan Kolombia tetapi juga pengiriman diluncurkan Mei lalu dan bengkel Litbang Anda . Dan diakhiri dengan mengumumkan pembukaan toko baru di Madrid pada akhir tahun.
Mungkin hanya kita harus terbiasa dengan kenyataan bahwa hidup terus berjalan , karena dengan cara yang sama seperti ada orang yang menghilang dari kehidupan kita dan orang lain yang datang, restoran, atau setidaknya banyak dari mereka, akhirnya lewat. Mungkin, selama tidak ada penyebab pribadi, kesehatan atau ekonomi, yang terbaik yang bisa kita harapkan adalah melihat mereka datang, sukses dan menghilang di waktu yang tepat atau memberi jalan ke restoran berikutnya di mana kita akan bersemangat.
Mungkin kita harus mengerti, sekali dan untuk semua, bahwa hanya jika koki menikmati apa yang dia lakukan, terus terpikat pada vertigo hari pertama dan menemukan kondisi optimal, dia akan bisa membuat kita bahagia . Mungkin kita harus tunggu untuk melihat apa lagi yang akan ditawarkan Roberto Ruiz kepada kami di masa depan salah satu. Dan terima kasih telah membuat kami bahagia selama ini. Seperti Dani, seperti Ferran, Carme, Sergi, Toñi dan kepada banyak orang lain yang telah membuat kami menikmati setiap hidangan dan membuat kami jatuh cinta dengan pekerjaan ini dan mereka yang melakukannya untuk kami.