Makan dengan tangan telah dikatakan
Melalui jalan-jalan, kisi-kisi berbatu, restoran-restoran yang saling mengikuti tanpa henti. Tanda-tanda mengumumkan "cuscusería" (istilah yang belum pernah terlihat sebelumnya) dan di teras para spesialis mengerjakan semolina di depan umum . Bisa jadi Tunisia atau Maroko, juga Andalusia…, tapi bukan, itu Finisterrae dari pulau Sisilia. Tempat yang hilang di peta . Mimpi batu, pasir, dan buih jika dilihat dari langit, sebelum mendarat di bandara Palermo.
Minggu terakhir bulan September, esensi Mediterania diperkuat dengan 'Cous-Cous Fest': acara gastronomi dan budaya (Festival Internasional Integrasi Budaya) yang mencoba untuk jadikan semolina sebagai titik persatuan antar negara , sebuah jembatan antara Utara dan Selatan dan pembenaran karakter Mediteranianya sendiri yang melampaui batas-batas Mare Nostrum. Tahun ini menandai edisi kelima belas dan saya beruntung berada di sini, menjadi bagian dari juri teknis, yang menilai hidangan yang bersaing di kompetisi internasional.
San Vito Lo Capo: impian perairan pirus dan rumah oker yang menjadi tuan rumah 'Cous-Cous Fest'
kota adalah pesta . Di bawah lusinan tenda yang tersebar di mana-mana, berbagai jenis couscous disiapkan (dengan daging, dengan terong dan ikan todak, dengan pesto Trepana, dengan makanan laut, dengan telur, permen ...) dalam gaya Trapani, Afrika, Tunisia ... Tari perut, makan dan nikmati . SEBUAH gelembung kebahagiaan tidak menyadari saat-saat buruk, mengambang di atas krisis. Para ahli memberikan kelas memasak, menjelaskan cara mengolah biji-bijian, cara menyiapkan kaldu, kapan menambahkan bumbu... Puluhan cara untuk mengatakan "sepupu" . Sampler warna, bau, rasa dan tekstur dengan semolina gandum sebagai latar belakang, seperti kanvas, di mana dapur dicat dalam kebebasan . Resep yang beralih dari tradisi ke kemewahan, dari rasa yang terkenal hingga yang paling eksotis.
Bagaimana mungkin hidangan yang buruk seperti gandum semolina telah menjadi elemen referensi budaya yang begitu kuat? sembilan negara (Italia, Prancis, Maroko, Tunisia, Mesir, Israel, Palestina, Pantai Gading dan Senegal) bersaing untuk memperebutkan kontes tersebut. Saya merindukan Libya dan Aljazair. Italia, diwakili oleh skuad Sisilia yang dipimpin oleh veteran Piera Spagnolo (koki di hotel Tha'am) muncul sebagai favorit juri populer, bersama dengan Maroko dan Senegal, tiga negara yang berhasil mencapai grand final. Pada saat yang sama, juri teknis, yang terdiri dari jurnalis dari berbagai negara, menguduskan couscous terbaik, presentasi paling berwarna dan "murah dan enak" (angguk pada krisis). Di antara favorit saya (dan rekan-rekan saya): Prancis dan Palestina.
Perwakilan dari Pantai Gading, salah satu dari sembilan negara peserta kontes
Tetapi apa itu couscous? Pada pandangan pertama itu dikaitkan asal berber . Ini adalah lambang masakan Maghreb. Namun, muncul di La Lozana Andaluza (abad ke-16) dan Cervantes berbicara tentang "al cuz cuz" di Don Quixote (abad ke-17) sebagai hidangan populer saat itu. Kemudian, setelah berabad-abad sejarah, di Spanyol tidak ada yang tersisa dari couscous, bahkan tidak ada jejak. Setelah pengusiran bangsa Moor di abad ke-17, jejaknya hilang, sayang!
Couscous disiapkan dengan semolina gandum durum, yaitu tepung kasar yang dikerjakan dengan air dan tangan sampai membentuk bola-bola kecil. Jangan bingung dengan "bulgur" yang ditumbuk kasar, dijemur, dan biji-bijian gandum yang dimasak. Yang terakhir ini juga digunakan di Maghreb dan kadang-kadang digunakan sebagai pengganti semolina.
Semolina, dikukus, itu dibumbui dengan rempah-rempah, rempah-rempah dan kacang-kacangan dan dimasak dengan sayuran (wortel, cukini, terong), buncis, daging (domba atau ayam) atau ikan dan kerang di daerah pesisir. Disajikan dengan kaldu yang disiapkan dengan bahan yang sama (yang dapat dipadukan atau disajikan secara terpisah) dan di beberapa negara, terutama di Afrika Sub-Sahara, itu disertai dengan pasta cabai (Harissa) . Jumlah komponen seperti itu mau tidak mau menimbulkan sampel varian yang sangat luas. Couscous Afrika kuat, penuh warna dan pedas; orang Afrika Utara diberi wewangian dengan kayu manis, kunyit, manisan lemon dan kurma; Orang Palestina dan Israel suka memasukkan kacang dan Sisilia adalah ledakan tomat dan terong ditemani, hampir selalu, oleh ikan.
Couscous disiapkan dengan semolina gandum durum
piring ini secara tradisional dimakan dengan tangan , menurut kebiasaan Maghreb, jadi tekstur semolina cenderung ketan di versi paling populer, sedangkan di paling elegan butirannya tetap longgar. Di Prancis, couscous mendekati masakan haute dan menjadi hidangan canggih dengan rasa yang sangat halus , seperti yang ditunjukkan oleh koki Alice Delcourt (kepala tim Prancis selama kontes), yang entah kenapa tidak lolos ke final, mungkin karena kelezatan dan kerumitan hidangan yang berlebihan.
Sepasang alamat untuk dipertimbangkan adalah:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Sempurna untuk mencoba beberapa cous-cous terbaik seperti "san vitese" dengan dentex, "rais" dengan jeruk pesto, almond, terong dan tuna atau "nero di sepia" dengan cumi-cumi di tintanya (sangat penasaran).
- Untuk hidangan penutup, es krim (daya tarik hebat lainnya di San Vito) di ikan kecil , sebuah kedai es krim yang tergabung dalam gerakan 'Slow Food' yang hanya menggunakan produk alami, sebagian besar lokal.