keajaiban berbulu
"Croissant yang sempurna dimulai dari tampilan luarnya," katanya. Joan Guasch, mitra dan manajer merek Toko kue Brunell. Amin. Croissant membuat kita lapar dan berhasrat melalui mata, menatap kita dari etalasenya dengan “ukuran, simetri, laminasi teratur dan warna seragam”. Kualitas yang merupakan “buah dari masakan yang tepat”. Kemudian, begitu di tangan kami, pengecapan berlanjut. “Pada gigitan pertama, mereka menambahkan kerenyahan lapisan luarnya, kelembutan sarang lebah bagian dalam dan rasa seimbang dari bahan-bahannya dan penguasaan dalam penjabarannya”.
semua itu jadi tahun ini mereka memenangkan penghargaan untuk Best Artisan Butter Croissant di Brunells, toko kue klasik di Barcelona dibuka kembali pada tahun 2019 oleh Guasch dan mitranya untuk kembali ke Gothic Quarter merek ini identik dengan keinginan manis berkualitas dan penuh identitas Barcelona.
"Di Brunell's kami telah menemukan resep croissant tradisional bersejarah yang dibuat dengan lemak babi bukannya mentega,” lanjut Guasch. Jadi klien kami bisa pilih salah satu tergantung selera dan ingatan Anda”.
Bentuk, warna, renyah tapi mengembang. Kesempurnaan!
Penghargaan untuk Best Artisan Butter Croissant di Spanyol telah menjadi tonggak sejarah bagi mereka. “Jika sebelum penghargaan kami menghasilkan sekitar 100 croissant sehari, kami mencapai angka 2.000 croissant sehari setelah pengakuan. Saat ini produksinya tetap stabil, sekitar 500 croissant sehari”.
Dan sebelum menjelaskan resepnya, dia menjelaskan rahasianya: lebih dari resep itu sendiri, presisi itu penting.
PERSIAPAN (untuk 50 croissant)
HARI 1:
mempersiapkan kolam renang (lebih disukai) yang dibiarkan berfermentasi antara 4ºC dan 8ºC selama 24 jam.
260g air
8g ragi
4g dari gula
250g dari tepung yang kuat
HARI KE-2:
Poolish diremas dengan sisa bahan:
1.2kg dari tepung yang kuat
190g dari gula
40g garam
26g susu bubuk
1 telur
1 kuning telur
40g madu
300 gram air
31g ragi
220g mentega yang ditambahkan di akhir adonan
Setelah adonan cukup elastis, buat beberapa bola sekitar 3 kg. yang tersisa istirahat 30 menit pada suhu kamar.
Setelah waktu ini, adonan diregangkan sampai berbentuk persegi panjang dengan ketebalan yang seragam. Itu dibungkus dalam film dan dibekukan sampai diperoleh tekstur yang mengeras yang akan mendukung pengenalan mentega selama laminating.
Dengan adonan yang sudah dingin dan mengeras, oleskan mentega di atas adonan dalam proses peregangan dan pelipatan terus menerus sampai massa akhir, yang potong segitiga untuk membentuk croissant.
Brunell Pastisseria