bukan tanpa ramenku
Jika saya harus memilih memori yang menggambarkan masa kanak-kanak saya di lingkungan pinggiran, dari seluruh album memori suara dan penciuman saya, saya akan memilih campuran yang menawan itu, yang merangsang dan primitif, yang mereka tawarkan kepada kita. pasar populer.
Mereka di mana soniquete dari penjual asin terlindung di belakang jenis kelaminnya diencerkan dengan tawa klien yang terlibat, suara logam dari penutupan dan aroma sayuran segar, sosis babi, ayam yang dipenggal dan ikan biksu dan ikan air tawar, berkilau dan keperakan, bertumpu pada lapisan es tipis...
Makiko-san menunggu kita tersenyum (dan lapar) di salah satu dari empat meja kayu yang didambakan YokaLoka, dikelilingi oleh suasana yang khas itu yang untungnya terus bernafas di pasar tradisional ini Lingkungan surat . "Kalau saya datang makan di sini saya merasa seperti di rumah sendiri. Saya datang untuk makan di rumah teman saya Yoka."
Beginilah cara Makiko Sese menggambarkan kami, yang mendapatkan kamarnya di ibu kota sebagai Guru bahasa Jepang, penerjemah dan juru bahasa (selain terlibat dalam proyek lain yang terkait dengan budaya asli mereka) sensasi yang datang dari duduk di meja bar sushi rekan senegaranya yuka kamada .
" Hampir semua tim adalah orang Jepang . Faktanya, semua juru masak adalah: sushimen profesional dan ahli dalam jenis masakan Jepang lainnya. Di sini saya dapat mencicipi hidangan yang tidak akan saya temukan di restoran makanan Jepang lainnya di Madrid, yang biasanya menawarkan opsi yang terlalu 'klasik' . Di sini saya menemukan masakan rumah yang sangat saya rindukan."
Bukan tanpa ramen saya: bagaimana rasanya seperti orang Jepang asli
Selera dengan "kerinduan rumah" Jepang dia sangat menuntut dan tidak puas dengan pemain pengganti. Salah satu hidangan yang paling dirindukan oleh penduduk Jepang di luar perbatasannya (dan mereka dapat menikmati peplum asli untuk mencari rasa yang paling asli) apakah ramennya? ( ) .
"Ini adalah menu penting hari ini. Obsesi kuliner kami . Saya tidak bisa hidup tanpa ramen. Anehnya, itu bukan hidangan asal Jepang, tetapi diimpor dari tetangga kami. Konsep mie dengan kaldu itu lebih khas China."
sebelum memasuki masalah ramen , pelayan menawarkan kami otoshi (Jepang, makanan pembuka atau tapa). Dalam hal ini, kita sebelumnya moyashi (tauge), pasangan yang cocok untuk Asahi yang sangat dingin, merek bir terkenal Jepang yang dipilih Makiko-san untuk menemani menunya. "Tergantung pada hidangannya, saya suka mengubah variasinya. Saya pikir bir yang sempurna untuk menemani râmen adalah Asahi, Tsingtao (sangat populer di China, tempat asalnya) dan bahkan Mahou Spanyol. Saya tidak akan pernah memesan, di kasus ini, Sapporo atau Yebisu."
Makiko-san diyakinkan oleh saran lain hari itu dan memutuskan untuk menunggu ramennya menikmati. starter berbahan dasar ikan yang lezat : Flambéed salmon usuzukuri dengan saus teriyaki ( ). Usuzukuri ( ) berasal dari usui ( ) , yang berarti "halus", "tipis" dan tsukuru ( ) , kata kerja yang berarti "melakukan" (sesuatu manual, terutama), "untuk menghasilkan", "memasak" atau "untuk menyiapkan makanan" dalam konteks gastronomi ...). Ini adalah jenis potongan yang jauh lebih halus dari yang biasanya diterapkan pada sashimi. Satu-satunya gourmet kami "berbenturan" dengan waribashi (sumpit sekali pakai; secara harfiah, "sumpit terpisah"), sebelum mulai makan. Saat memisahkannya secara manual, beberapa keripik tetap menempel pada waribashi, jadi disarankan untuk melakukan ritual kecil ini. Tuhan ada dalam detailnya, sayang.
Salah satu juru masak mengulurkan tangannya untuk menekan klakson dengan tegas yang membuat para pelayan berdiri dengan perhatian: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Mangkuk hitam besar, dengan dasar jurang yang dalam, mengepul dan aromatik, berjalan menuju meja kami. Di belakangnya muncul Yoka Kamada, yang mendekat sambil tersenyum. Dia menyapa kami dan meminta izin untuk duduk makan bersama kami. "Aku juga ingin makan ramen hari ini."
Makiko-san menyapanya dengan cepat "okaeri!" , menyingsingkan lengan bajunya, meraih renge (sendok porselen Jepang) dan bersiap untuk menyesapnya. shôyurâmen ("kedelai"), varian dengan rasa yang sedikit lebih kuat daripada alternatif lain yang ditawarkan oleh perusahaan, the shiorâmen ("garam"; disajikan dibumbui dengan wijen). Kaldu luar biasa yang diperoleh, terutama, dengan menyimpan tulang babi dalam slow cooker selama sekitar dua hari. "Tentu saja. Kamu harus mengekstrak semua rasa yang ada di dalam tulang," jelas Yoka-san, sementara pipi Makiko-san, tenggelam dalam aktivitas bergizinya, mendapat sentuhan pink yang menyenangkan. Mari kita lanjutkan ke diseksi:
Semua yang perlu Anda ketahui tentang ramen ada di sini
Yoka-san berkomentar bahwa ramen yang ditawarkan oleh perusahaannya adalah teuchi (buatan sendiri, buatan tangan) : " Di YokaLoka kami ingin melarikan diri dari industri . Tujuan kami adalah untuk berbagi budaya asli Jepang, di tempat yang autentik dan populer, persis seperti pasar."
Yoka-san terus menjelaskan kepada kami filosofi yang melingkupi bisnisnya. Seperti halnya dengan perusahaan lain yang menjamur di seluk-beluk pasar tradisional ibu kota, inisiatif jenis ini berkontribusi pada fakta bahwa ruang adat bisa terus dilestarikan benteng budaya populer ; agoras, singkatnya, yang harus terus dinikmati oleh komunitasnya sendiri.
"Di Jepang, sayangnya, yang perlu melestarikan apa yang asli, apa yang asli, hilang demi department store, depâto ( ) atau yang disebut konbini ('toko serba ada') atau sebunirebun (- 7- Sebelas), yang memusnahkan usaha kecil Yoka-san melanjutkan, "Misalnya, di stasiun kota saya (Ekimae, secara harfiah 'di depan stasiun'), toko-toko kecil yang dijalankan oleh penduduk setempat, yang beroperasi penuh ketika saya masih kecil, sudah tutup semua. Kita bisa mengatakan bahwa hanya 5% yang mencoba bertahan dalam bentuk izakaya (kedai tradisional Jepang); tapi 'rantai' izakaya, bisa dibilang. Sebuah konsep yang benar-benar kontradiktif. Meskipun kita bisa mengatur perbandingan perkiraan dengan apa yang juga terjadi di Spanyol, kesetaraan tidak mutlak , karena apa yang terjadi di Jepang dalam pengertian ini jauh lebih agresif; Dan saya pikir orang-orang di sana lebih sedikit mempertanyakan bahwa kerajaan rantai besar ini adalah sesuatu yang sangat negatif bagi tatanan komersial lokal. Itulah salah satu alasan utama yang mendorong saya untuk memulai bisnis seperti YokaLoka."
Dapur pasar Jepang di jantung Antón Martín
Salah satu pesona bisnis yuka kamada terletak pada minatnya yang telah disebutkan dalam transmisi budaya Jepang, melalui salah satu duta besar terbaik yang ada, orang yang berbicara bahasa yang benar-benar universal: perut ( Onaka , ) . Dia baru-baru ini memutuskan untuk memasukkan koki yang berspesialisasi dalam masakan haute ke dalam timnya kaiseki ( kaiseki ryôri ) dan dalam shôjin ryôri ( ), masakan vegetarian yang sangat populer di daerah Kyoto, yang memiliki asal-usul dalam pembatasan diet biksu Buddha.
"Ini adalah jenis masakan yang ingin kami perkenalkan melalui acara tertentu, selain dari aktivitas kami sehari-hari di Pasar Antón Martín," Yoka-san menunjukkan. "Misalnya, awal tahun ini kami melakukan acara mencicipi sake dengan pasangan shôjin ryôri; sesuatu yang sangat istimewa..."
Makiko Sese selesai mengisap, berirama, tetes terakhir kaldu kecoklatan berkilau dari mangkuknya . Puas, dan setelah melantunkan antusias” Gochisôsamadeshita! " tegasnya, dia memberi tahu kami lebih banyak anekdot tentang kultus râmen: "Mungkin ini adalah salah satu jenis junk food kami yang paling terkenal, bisa dibilang. Misalnya, orang Spanyol, pada jam 5 atau 6 pagi, ketika Anda telah menyelesaikan pesta pora Anda, Anda lapar dan pergi ke churreria, bukan? Kami pergi ke "ramenía". Kami biasanya mengatakan: Shimerâmendayone.. . (...) , yang dapat diterjemahkan sebagai sesuatu seperti: 'Apakah kita akan makan ramen untuk mengakhiri (menutup) malam?' Itu, atau hidangan berbahan dasar nasi yang enak (-don). Agak berat, ya?
Dan masalahnya, teman-teman yang merangkul malam dengan kecenderungan genetik, mungkin di situlah letak sebenarnya... Dalam ode malam untuk ramen... *YokaLoka Râmen-Set (12,20 euro) dilengkapi dengan semangkuk nasi berbumbu, terutama dengan sayuran dan rumput laut. Dapat dinikmati pada hari Selasa dan Rabu di luar menu.