Dari taman ke piring adalah salah satu motto restoran MAdeCA.
Guyuran! Mediterania. Macarena membentang dan menyelam ke laut. Harfiah. Mandi asin. berenang Pengocok pagi yang mewah dan cara yang jauh lebih sehat untuk menghilangkan stres daripada Valium atau triathlon Hercules, sangat modis di kalangan koki. Dia memiliki hal sendiri: **menjadi primadona restoran masakan haute, MAdeCA, ** melibatkan banyak pekerjaan, tekanan dan jam tanpa henti, yang jauh melampaui menari di antara cemberut, dan termasuk wawancara, foto, konferensi dan renovasi terus-menerus.
Untuk Maca –begitu Macarena de Castro suka dipanggil–, laut adalah cara untuk melarikan diri dan mengatur ulang. Dan itulah sebabnya, meskipun apartemennya secara harfiah di atas restorannya di Alcudia, di utara pulau, hampir setiap malam, ketika kebaktian berakhir, dia mengambil perahunya, berlayar sebentar dan bangun kapan saja, selalu cocok untuk rendam pagi.
Itu Mediterania adalah rekreasi Anda. Juga dapur Anda. Dari mana semua ikan yang disajikan di restoran itu berasal, tanpa kecuali? dan bahwa Jaume dan nelayan lain dari pasar ikan Alcudia membawanya setiap hari: ayam jantan San Pedro, cabroch, forkbeard, skate, gatet atau dentex. Dia membela dia gigi dan kuku dan tanpa henti. Seperti igo Montoya di The Princess Bride. Dan siapa pun yang ingin mencari gelitik, di sini Anda pasti akan menemukannya. “Jika mereka menyuruh saya pergi mencoba restoran dan mereka mengambil salmon, saya bangun dan pergi. Saya tidak memberitahu Anda untuk tidak membawa saus dari luar, mengedipkan mata. Tapi ikannya? Di mallorca?".
Maca menyiapkan kue bolunya dengan kacang polong dan keju kambing.
Itu tidak terjadi hanya dengan ikan Majorcan yang bukan nabi di negeri mereka. Menurut Anda, di pulau itu laut hampir identik dengan pantai sampai saat ini dan pantai hampir menjadi satu-satunya fokus perhatian di pulau itu.” Banyak orang di sini yang melihat industri perhotelan sebagai satu-satunya jalan keluar dan mengambil jalan keluar yang mudah. Seringkali dalam gastronomi apa yang kita miliki tidak dihargai dan segala sesuatu dari luar tampak lebih baik, lebih eksotis”.
Memang benar bahwa Selama abad ke-20, Mallorca telah mengeksploitasi (bahkan mengeksploitasi berlebihan) pesonanya: teluk-teluk kecil yang apriori akan temukan membalikkan dunia, pegunungan yang tidak terkalahkan dalam idealisme atau kota paling indah di Tuscany, katedral yang membasahi roknya dengan air asin atau udara yang elegan dan canggih dengan yang itu lahir atau seseorang tidak dilahirkan.
Tetapi keahlian memasak selalu menjadi akun yang tertunda dan, meskipun itu sudah menjadi pembicaraan (dan tidak pernah lebih baik dikatakan) di gosip Eropa Tengah, Semenanjung tidak mulai mendengar keunggulannya sampai hanya beberapa tahun yang lalu, ketika sekelompok koki muda yang bangga dengan tanah mereka mengubah telur dadar (dan goreng Mallorca atau arròs brut) hampir pada saat yang sama ketika produk mereka mulai diproduksi. dihargai dan anggur dan minyak dari varietas asli mulai menonjol.
Maca adalah bagian dari generasi ini. Ini adalah busur dan anak panah Amazon dan restoran gastronominya (termasuk bintang Michelin), tempat yang baik untuk menyingkirkan prasangka, belajar dan menikmati. Avant-garde tinggi dengan seratus persen bahan Mallorcan telah, sejak awal, resep yang dari waktu ke waktu telah berkembang dan matang menuju sesuatu yang lebih bebas dan tanpa ikatan, yang disebutnya "Masakan Mallorcan gratis".
Selama bertahun-tahun berbalik untuk memulihkan buku masak populer, Saya pergi ke festival kota, pasar, pameran, mengajukan pertanyaan kepada nenek dan mempelajari buku-buku lama, sambil menggabungkan semua ini dengan menginap di restoran-restoran besar lainnya di mana saya dapat terus belajar (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ).
Sekarang saatnya telah tiba untuk melangkah lebih jauh, giliran sekrup. "Saya lepas landas, saya ingin meradikalisasi dan saya bisa karena saya telah membuat banyak tradisi”. Itu tidak berarti bahwa itu menjauh dari produk Mallorcan. Di sisi lain. Semuanya berputar di sekelilingnya dan hanya dia.
Detail jaring dari Jaume dan perahu putranya, yang memasok ikan ke Maca.
Edu Gandía, koki dan mantan manajer departemen R+D+Tradition (yang baru-baru ini melakukan proyek solo), dan telah ditempa dengan Quique Dacosta, Martín Berasategui atau Fran Martínez, telah menjadi tangan kanannya dalam hal ini. Selama bertahun-tahun dia menyisir pulau mengunjungi petani setiap minggu, “Mencari yang paling istimewa untuk dibentuk di restoran dan pas di piring. Kami sangat dipandu oleh temporalitas, tanpa membatasi diri pada resep lama, tetapi selalu menggunakan produk Majorcan“.
Pere Ramis mengelola hari ke hari dengan bijaksana dari taman restoran, di Sa Pobla, di mana banyak buah-buahan, sayuran, dan rempah-rempah di piring berasal dari: dari bahan dasar seperti rosemary, thyme atau lemon verbena, hingga varietas Majorcan (dan Balearic), seperti fesols fava dari Sóller, legum careta, kacang polong biru dari Menorca atau frare plum, selain telur yang diletakkan oleh ayam ras Minorcan dan Ibizan yang mengejarnya.
Kebun juga merupakan tempat di mana pertemuan besar diadakan di rumah ini, dewan yang sebulan sekali mereka berkumpul di sekitar meja panjang dan Majorcan goreng (atau sentuhan apa pun), 'komite orang bijak', artinya, kepada pimpinan manajemen restoran, tim pemasaran dan protagonis sejati, para petani, yang memasok dan memelihara dengan pengetahuan mereka.
Mereka adalah Biel, Montserrat, Lluís, Xesc atau Llorens, dan bersama-sama mereka dapat menulis ensiklopedia biologi Majorcan, gastronomi, antropologi atau botani atau merakit seluruh bahtera Nuh untuk bertahan dari banjir. Bertahan dalam pukulan upeti, karena semua yang mereka hasilkan atau uraikan adalah kualitas tertinggi, sebagian besar waktu organik (dan hampir selalu unik).
Salah satu 'dewan bijaksana' di kebun Sa Pobla.
Mereka berbicara, mengomentari kemajuan mereka, bertukar pandangan, bertukar pikiran, dan saling memberi umpan balik.
Selain menjadi sekretaris jenderal serikat pertanian Unió de Pagesos dan anggota Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens memiliki pertanian produksi yang sepenuhnya organik di Ruberts, Can Caló,** tempat ia menanam pebre bord de tap de cortí (merah Mallorcan), tomat ramallet (yang digunakan untuk pa amb oli) dan cor de bou (hati sapi), almond, zaitun, kacang carob, caper, adas laut, quince dan sereal, yang dengannya ia menghasilkan tepung blat xeixa , diawetkan dan minyak. Ini juga membiakkan beberapa keturunan Balearic seperti porc negre (babi hitam), sapi Menorca, domba merah Majorca dan bahkan burung unta.
Xesc Ayarte pensiun dini dan membungkus kepalanya dengan selimut untuk mendedikasikan dirinya pada apa yang selalu dia sukai: memelihara burung. Maca menyimpan puyuh, merpati, dan telur terbaiknya dari ayam quicas, spesies lokal dengan produktivitas rendah tetapi berkualitas tinggi. Puyuh dengan kurma hijau atau diisi dengan belut dan merpati dengan malt seisa burballes (mie) adalah beberapa hidangan yang dapat dicoba di restoran yang dibuat dengan mereka.
Sobrasada pengrajin dan acar lokal.
Satu-satunya hal yang dapat dikatakan tentang Monserrat Pons adalah bahwa dia adalah "fenomena sejati", romantis dari segelintir orang yang tersisa dan pecinta Mallorca pada umumnya dan dunia pohon ara, pohon Mediterania par excellence, khususnya, yang memberikan "roti orang miskin dan makanan penutup orang kaya.
Keutamaan materi dunia, memiliki di Llucmajor perkebunan eksperimental terbesar di Eropa (dan mungkin planet ini), Son Mut Nou, di mana "ia memulihkan varietas yang berisiko mengalami erosi genetik dan menemukan varietas lain yang tidak diketahui".
Sebanyak 2.834 pohon ara, 1.308 kelas dari seluruh dunia (226 dari Kepulauan Balearic) dan bahkan sebuah taman dengan "putri" dari pohon ara di mana penyair terkemuka seperti Lorca, Machado, Miguel Hernández atau Rosalía de Castro menulis, yang steknya diambil dari kebunnya masing-masing.
Dengan buah ara dia membuat semua yang dia pikirkan: cava, bir, cuka, kopi, tiga jenis selai (musim dingin, musim panas dan Agustus) dan bahkan sirup, konsentrat ara kering yang diberikan di masa lalu setelah melahirkan.
Di akhir tahun, Maca mendesain menu 17 langkah dengan buah ara de Montserrat, yang disajikan selama seminggu di restoran.
Montserrat Pons, ditemani oleh anjing-anjingnya yang tak terpisahkan di kaki pohon ara.
Juga di Llucmajor adalah kepemilikan (perkebunan) Lluís, Son Cànaves, sebuah rumah batu emas yang lebih mirip hotel butik, dikelilingi pepohonan. Berbagai jenis keju organik dibuat di sini: susu mentah yang diawetkan selama lebih dari 60 hari; keju laktat, dengan dadih laktat, yang dapat dikonsumsi dalam dua minggu; keju segar; keju cottage dan yogurt alami.
Dengan keju susu Maca dia membuat makanan penutup yang mengarah pada penghormatan kepada Paco Torreblanca dan yang telah mengumpulkan banyak pujian (kue bolu amontillado dengan kacang polong dan krim keju susu) dan dengan keju cottage lengan jelatang gipsi.
Di peternakan ada juga babi yang berkeliaran bebas yang memakan biji-bijian yang mereka hasilkan sendiri dan yang dengannya mereka membuat sosis buatan sendiri.
Lluis di peternakannya di Llucmajor, tempat dia membuat keju susu domba organik.
Idealis lain yang yakin adalah Llorenç Payeras, seorang penulis gelisah dengan semangat Renaisans dan sarjana dari hewan dan tumbuhan asli keturunan Mallorca dan segala sesuatu yang berputar di sekitarnya... antropologisnya, komponen budayanya, puisinya, festival tradisionalnya, kalender tahunannya, bahasanya...
Tidak puas dengan berteori, dia adalah pria pemberani yang telah berani dengan keju Majorcan mare, sesuatu yang belum pernah dilakukan sebelumnya dan itu sangat sulit, karena susunya kekurangan kasein dan lemak.
Maca telah menggunakannya di beberapa hidangannya, termasuk spaghetti labu, disiapkan seperti carbonara, yang menggabungkan dua produk Majorcan yang belum pernah ada sebelumnya: keju ini dan distilat dari Balearic hypericum yang digunakan untuk memasak kuning telur. mereka memberi saya panduan, Mereka memberi tahu saya apa yang ada di sana dan berdasarkan itu kami memasak, membiarkan Mallorca yang berbicara”, jelas Maca.
“Musim panas lalu, misalnya, kami juga membuat kaldu sotong dan siput dengan biji juniper, adas dan ketumbar, dan Bloody Mata, yaitu air tomat dengan vodka yang dimaserasi dengan tanaman tomat, yang berbau pedesaan dan rasanya seperti tanaman tomat. , untuk diminum sebagai minuman beralkohol. Mereka bekerja, dan saya membelinya, senilai satu atau sepuluh. Jadi, bersama-sama, kita membuat roda berputar”.
Berkuda di Sa Bassa Rotja, hotel pedesaan dengan kebun sayur.
TIDUR DIMANA
Finca Serena: Pembukaan dijadwalkan pada bulan April yang menjanjikan untuk menjadi salah satu landmark di pulau itu. Retret dalam ruangan yang elegan antara pohon zaitun, kebun anggur dan pohon buah-buahan.
Son Brull: Pemandangan pegunungan Tramuntana dan 23 kamar di hotel butik ini terletak di sebuah biara abad ke-18 keluarga dijalankan di Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Hotel pedesaan di Capdepera di sebuah rumah besar berusia seabad yang didekorasi dengan gaya Majorcan kontemporer di dalam sebuah perkebunan besar. Restorannya (satu bintang Michelin) dijalankan oleh Andreu Genestra , nama lain dari gelombang baru koki Majorcan ini.
Sa Bassa Rotja: Hotel pedesaan yang indah dengan 38 kamar di sebuah rumah besar abad ke-13 dan dengan lebih dari seratus hektar lapangan. Terletak di Porreres.
Es Princep: Siapa pun yang membutuhkan momen urban mereka akan menemukannya di hotel Palma ini dengan pemandangan, spa oasis, Coco, dan masakan Genestra di restoran Bala Roja.
Bentuk arsitektur di hotel Es Princep.
MAKAN DI MANA
MAdeCA: Ini adalah restoran gastronomi Macarena, sebelumnya dikenal sebagai El Jardín, di mana Anda dapat mencoba hidangan seperti labu carbonara dengan keju mare atau San Pedro rasa lemon dengan rambut malaikat, bunga chamomile. Di lantai bawah adalah bistronya, dengan beberapa hidangan bintangnya; dan Danny's, gastrobar dengan proposal informal.
Ca na Toneta: Jauh dari keramaian dan hiruk pikuk Majorcan, Rumah ini selalu identik dengan kejujuran. Para suster Solivellas membuatnya dengan memasak apa yang diberikan tanah dan apa yang selalu dimasak di Mallorca. Semuanya di sini memiliki koherensi, dari tempat hingga peralatannya.
S’era de Pula: Edu Gandia dan Omar Lorca bertemu di Quique Dacosta dan bertemu lagi di MAdeCA. Bersama-sama, mereka sekarang menjalankan restoran baru di hotel Pula Golf Resort. Di Son Servera (salah satu daerah paling tenang di pulau itu), Ini adalah ruang yang sangat Majorcan, dengan konsep yang sederhana namun hati-hati, dan dengan mencari produk terbaik (dengan preferensi untuk produk lokal). Lobster Norwegia dengan kacang polong, espardenya dengan truffle hitam. . .
Edu Gandía, menyiapkan 'pa amb oli' di dapur Son Mut Nou.
APA YANG HARUS DIKUNJUNGI
Son Mut Nou: Untuk mempelajari segala sesuatu tentang pohon ara... dan membelinya, dari selai hingga cavas.
Aubocassa: Minyak teratas di Manacor.
Mesquida Mora: Pabrik anggur Bárbara Mesquida, Mallorca murni.
nima Negra: Anggur yang "lukis" oleh Miquel Barceló.
4Kilos Vinícola: Para revolusioner anggur Mallorca.
Eksterior gedung Son Mut Nou.