Versi matang dari Juan Aceituno, di Dama Juana
Jika seseorang disebut Juan Aceituno , takdirmu sudah tertulis. Meskipun dia sendiri lambat menyadari bahwa inilah yang menjadi salah satu duta utama minyak zaitun dari tanahnya, Jaena , dan, dengan perluasan, keahlian memasaknya.
Baginya itu adalah sesuatu yang tidak perlu dipertanyakan lagi. Tuangkan jet Picual pada roti panggang sarapan itu adalah sikap yang alami, dan sejelas, seperti menaruh sejumput garam di atas steak atau menambahkan segumpal gula ke dalam kopi Anda. Sampai hari ketika, tinggal di luar negeri, dia menyadari bahwa ini tidak terjadi di mana-mana, dan bahwa, jauh dari itu, di mana-mana minyak itu sama dengan miliknya ...
Setelah melewati Restoran Las Rejas, dengan Manuel de la Osa, dan Casa Marcial, dengan Nacho Manzano, hari ini Juan adalah koki kedua yang menerima bintang Michelin di provinsi Jaén, di restorannya Nyonya Joan , dan minyak zaitun extra virgin memiliki banyak hubungannya dengan itu.
Chef Juan Aceituna, dari Dama Juana, Jaén
DARI KASTA ITU DATANG...
Di keluarganya semua, atau hampir semua, telah petani zaitun , itu sebabnya dapat dikatakan bahwa, selain ID-nya, minyak hampir, hampir, mengalir melalui pembuluh darahnya. Dari apa yang tidak ada tradisi di rumah sampai dia memutuskan untuk mendaftar ke sekolah memasak, itu untuk para pelaku bisnis perhotelan. Itu ya, miliknya nenek Juana Dia adalah "seorang juru masak", yang sejak kecil telah banyak memasak (pertama untuk sebelas saudara kandungnya, kemudian untuk anak-anaknya dan kemudian untuk cucu-cucunya) dan telah melakukan segala sesuatu yang bisa dilakukan dengan makanan, dari keju sampai disembelih.
Baik Juan dan Juana selalu memiliki hubungan yang sangat istimewa, yang melampaui hubungan nenek-cucu yang khas. Dia dengan senang hati menyambut keinginannya untuk belajar memasak dan selalu mendukungnya dalam semua proyeknya. Oleh karena itu, dia ingin menghormatinya dengan menamai restoran dengan namanya, Dama Juana, yang dibuka hanya lima belas hari sebelum dia meninggal "karena kegembiraan", tanpa membayangkan (atau mungkin ya?) bintang michelin.
WANITA JOHN
Juana sudah pergi, tetapi "juru masak" itu hadir di luar namanya. Dalam beberapa resep, di latar belakang yang sangat lezat dari semua hidangannya dan di banyak dari itu salam yang telah mengambil bentuk kunyah di dapur Juan.
Dia mengklaim itu setiap kali dia mendapat kesempatan. "Saya di sini bukan untuk menciptakan apa pun, karena hanya sedikit yang menciptakan, dan saya, baik atau buruk, bukan salah satunya. Apa yang saya lakukan adalah memulihkan piring yang hilang." Ini bukan pose, melainkan tajuk utama tentang apa yang akan terjadi di sini mulai sekarang. Inilah yang terjadi di Dama Juana, pemulihan, penghematan, lanskap dan, tentu saja, minyak zaitun extra virgin.
Sebuah kebenaran, tetapi setengah kebenaran, karena di sini juga ada inovasi dan banyak keinginan untuk menemukan kembali , dari produk, teknik, dan saus yang digunakan dalam resep tradisional hingga resep mereka sendiri presentasi hidangan , lewat nama-nama ini, selalu puitis , yang seperti album foto provinsi.
Kamar Lady Juana, Jaén
Duduk di meja Dama Juana, di Barrio de San Ildefonso, di pusat ibu kota Jaén, seperti membuka album itu dan membalik halaman demi halaman. Tidak diragukan lagi, ini Jaén. Dan itulah yang membuatnya menjadi pengalaman bersahaja dan sangat pribadi. Dan, di sisi lain, karena Juan bahkan tidak ingin mendengar tentang ide membawa dapurnya ke tempat lain selain ini "karena tidak masuk akal".
Makanan pembuka dari menu mencicipi Otiñar
KENANGAN MASA KECIL
Dilanjutkan dengan penghormatan dengan nama, Menu Musim Gugur , "pendek", memberi penghormatan kepada area Jaén, 13 kilometer dari ibu kota, yang memiliki bobot besar dalam sejarah pribadi Juan. "Pada tahun 1980 kakek-nenek saya membeli sebidang tanah pegunungan yang ditinggalkan dan dihancurkan, dan dengan banyak usaha, pengorbanan, dan bertahun-tahun, mereka mendapatkannya untuk menghasilkan buah zaitun. Saya dibesarkan di sana sejak saya lahir, pada tahun 1986. Saya sangat menyukainya dan itu juga merupakan hal yang tidak diketahui dari Jaén".
Di "Kedai John the Lame", langkah pertamanya, dia mengedipkan mata ke bar yang ada di tahun 50-an, "toko kelontong, komisaris, dan tempat pertemuan" dan apa yang dimakan, dengan berbagai makanan pembuka, termasuk kroket rebus dan ham dan shot partridge dan mustard fritter , makanan klasik di provinsi ini, keduanya digoreng dengan minyak zaitun, telur dan remah yang kuat , yang disajikan di dalam cangkang itu sendiri atau nasi hitam dengan cumi-cumi dan ganggang.
Nasi hitam dengan cumi dan ganggang
SAYA MISKIN, SANGAT MISKIN, SAYA HANYA PUNYA UANG
Langkah kedua, "Dari orza dan kebun buah" , menyelidiki apa yang disiapkan di semua rumah setiap hari: "bahan pengawet, sayuran, dan persiapan ladang". Di sinilah Juan menyajikan hidangannya yang paling simbolis, makanan laut orang miskin / gazpacho orang kaya : "Itulah yang paling mendefinisikan kita, yang telah ada sejak awal dan telah menjadi unggulan Dama Juana ", dan itu adalah evolusi dari kebiasaan yang dimiliki para pekerja di kota-kota Sierra Sur dan itu, sejauh yang kami tahu, tidak disajikan di restoran mana pun di provinsi itu. "Mereka minum gazpacho minyak, garam , cuka dan selada cincang langsung dari sekrup dan kemudian minum bir dengan udang yang dimasak. Makanan laut dapat dibeli jika Anda punya uang, tetapi selada gazpacho hilang dan tidak dapat dibeli”.
Kemudian akan datang kubis dengan saus hollandaise dan whitecaps , bahwa bahkan anak-anak yang paling enggan pun akan makan hijau; dan beberapa enak kerang silet dengan kuping, bawang merah, kepiting, dan ekor babi pada latar belakang yang membuat sendok berdenting; untuk mengakhirinya versi masak , daging sapi muda, buncis dan dashi puding hitam.
Selada gazpacho, minyak, garam cuka, selada cincang
Menu berlanjut dengan "Di air terjun Carcajal" dengan ikan air tawar, teh bawang, dan cukini. Ini diikuti oleh bagian yang paling meriah, "Di sekitar alun-alun dan melihat pegunungan, tarian dan festival" , mengingat pertemuan-pertemuan itu berdiri di depan gunung. Di sini ada ruang untuk manusia, ada ruang untuk pegunungan dan ada ruang untuk burung, domba, choto, rusa, gandum dan jamur, dimasak dengan hati-hati, kelezatan dan banyak bahan.
Di bagian "Antara hutan pinus dan padang rumput" , keju artisan lokal dicicipi, hidangan penutup yang mengantisipasi "24 September, hari istimewa, La Virgen de las Mercedes" , dengan dua versi manisan khas yang populer di ziarah dan yang didandani Aceituno: melon yang mengejutkan dengan anggur merah, yogurt, dan teh matcha; dan beberapa puding dengan umbi dan truffle. Mereka mengakhiri menu bulat dari awal sampai akhir, tanpa pasang surut; yang masuk ke mata dengan presentasinya yang mencolok tetapi tanpa kembang api yang bisa dibuang, dan itu meyakinkan dengan setiap gigitan.
Jika ada keraguan tentang ini dan menu Juan Aceituno lainnya minyak disajikan secukupnya, untuk mencelupkan dengan roti, untuk membuat perahu kecil, kapal selam, kapal laut dan kano . Dan itu juga ada di menu. Tapi itu tidak lagi gratis. Itu dibayar. Seperti segala sesuatu yang memiliki nilai dan tidak dianggap remeh.
Custard dengan umbi dan truffle.
Alamat: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Lihat peta
Telepon: 953 00 64 54
Jadwal: Selasa hingga Sabtu: 13:15–15:30, 20:30–11:00; Minggu, 13:00–15:30; tutup hari senin
Setengah harga: €60