Menyenangkan di Jaen
Sejak malam tanggal 20 November lalu, nomor telepon Nyonya Joan belum berhenti berdering: mendapatkan meja sekarang di restoran berarti menunggu, setidaknya, Beberapa bulan . Alasannya? Ini bintang michelin kejutan tak terduga yang benar-benar membuat kagum semua orang, dimulai dengan kapten kapal itu sendiri, the Chef Juan Aceituno.
Dan itu mengejutkan, antara lain, karena baru 9 bulan sejak dia memulai yang baru ini proyek gastronomi : pada bulan Maret dia membuka pintu restorannya di jantung kota Lingkungan San Ildefonso , yang paling tradisional dari Jaena , untuk terus memoles karir yang menarik di balik kompor dan terus membentuk masakannya sendiri.
Tetapi bintang itu, yang tidak dapat dikenali, datang untuk mengatakan lebih banyak lagi. Sesuatu yang telah terlihat datang untuk waktu yang lama: bahwa bakat yang mengelola Masakan Jaen saat ini merevolusi panorama gastronomi Andalusia pedalaman. Sangat jelas.
Gurita Lady Juana
Bahkan, mereka sudah memperingatkan kami dari pemandu itu sendiri ketika mereka memberikan **bintang pertama provinsi hanya setahun yang lalu kepada Bagá**, dari Pedro Sanchez - alias Pedro - Retak lain.
Intinya adalah bahwa itu sudah dua dari dua, dan sesuatu memberi tahu kita bahwa segalanya akan berjalan lebih jauh. Jadi untuk memahami sedikit lebih baik apa yang terjadi di adegan gastronomi di Jaén , kami belum pergi untuk berbicara dengan protagonisnya. Dan hanya ini yang diberitahukan kepada kami.
UNI BUAT KEKUATAN
Berjalan melewati pintu Dama Juana, orang pertama yang menyambut kami dari potret warna-warni yang tergantung di dinding adalah Doña Juana, nenek dari Juan Aceituno dan kehormatan di kuil ini untuk makan enak.
Dialah yang menanamkan pada cucunya bahwa semangat untuk memasak selamanya , yang tradisional, dan taruhan gastronomi ini didedikasikan untuknya hanya 16 hari sebelum dia meninggal. "Dia memiliki meja yang dipesan untuk beberapa minggu kemudian, tetapi dia tidak bisa makan di sini," Juan memberi tahu kami, yang memiliki penghiburan, setidaknya, setelah melakukan penghargaan yang pantas dalam hidup.
Salah satu kreasi indah Dama Juana
Lingkungan adalah tenang, santai , dan meskipun tim telah menghabiskan waktu berminggu-minggu bekerja di 100% untuk memperhatikan setiap kliennya dengan hati-hati, dia tidak kehilangan senyum lebar di wajahnya. Juan masih merasa sulit untuk percaya bahwa bintang Michelin ada di rumah . Masih hidup di awan. "Saya sangat gugup pada hari gala sehingga ketika nama saya dipanggil, saya mulai melepas jaket saya bahkan sebelum saya naik ke atas panggung." Biasa, Johan. Normal.
Di sini, di rumahnya yaitu Dama Juana, koki muda berusaha untuk tunjukkan kecerdikan kuliner Anda membawa setiap bahan ke titik kemegahan maksimumnya. Itulah yang membuatnya berbeda. “ Milik saya adalah masakan tradisional yang dibawa ke agung ”, komentarnya. Tidak ada sentuhan avant-garde, dia tidak menganggap dirinya seorang juru masak yang kreatif. “Saya membuang kenangan, dan itulah mengapa yang paling memberi saya kepuasan adalah ketika seorang pelanggan mencoba hidangan saya dan dia memberi tahu saya bahwa itu mengingatkannya pada apa yang disiapkan neneknya untuknya, atau ibunya …”. Itulah intinya: membawa masa lalu ke masa kini.
Guru dari dapur tinggi sekuat Manolo si Beruang , dari Las Rejas de Cuenca yang sekarang menghilang, atau Nacho Manzano . "Di rumah bela diri Saya berada di dua tahap pelatihan yang berbeda, total dua tahun. Nacho adalah orang yang memoles saya sebelum membuka restoran saya sendiri.”
Gerobak keju Lady Juana
Sebuah restoran, kebun zaitun , yang melihat kehidupan di pinggiran Jaén, di jalan yang tidak ramah di mana tidak ada yang lewat. Awalnya sulit, tetapi sedikit demi sedikit dia menjadi lebih kuat sampai-sampai dapatkan Bib Gourmand . "Saatnya tiba ketika restoran tidak dapat berkembang lagi, dan saya memiliki dua pilihan: melanjutkan bisnis yang sudah menguntungkan, atau mengambil risiko dan terus berkembang sebagai pribadi dan sebagai juru masak." Maka lahirlah Lady Juana.
Untuk cicipi seninya di dapur , dan tidak seperti yang biasanya terjadi di banyak restoran bintang, di sini Anda dapat memilih salah satu dari mereka dua menu mencicipi - itu Menu Otina , dengan 18 hidangan, dan Menu Finca La Parrilla, 7 —, atau dengan memesan a la carte. Bahkan jika Anda hanya ingin mencoba beberapa porsi dalam suasana yang lebih santai, di Dama Juana dimungkinkan untuk melakukannya di area bar restoran.
Di antara cita rasa dan proposal koki, banyak produk asli Membentuk hidangan yang berakar pada budaya Andalusia sebagai mereka Gazpacho untuk yang kaya, seafood untuk yang miskin , reinterpretasi modern dari makanan pembuka yang dimiliki kakek dan ayahnya ketika mereka tiba di rumah setelah seharian bekerja. Ini melengkapi makanan lezat seperti udang, krim selada, dan telur ikan trout . Oh… Alangkah indahnya.
Itu ya: ada bahan jimat untuk Aceituno —dan dengan nama belakang itu, kita bisa mulai membayangkannya—: the Minyak zaitun extra virgin Jaén . Salah satu yang bertanggung jawab, dalam kata-kata koki itu sendiri, atas revolusi gastronomi yang dialami kota ini. “Kebetulan saat ini kita adalah sekelompok koki muda yang ingin melakukannya dengan baik dan berjuang untuk tanah kami , juga didampingi oleh para produsen minyak zaitun muda. Beberapa dari kita menarik yang lain, dan yang lain menarik satu”. Lebih jelas, tidak mungkin.
Puyuh panggang, buñuelo dari interiornya, dan ubi jalar Dama Juana
Faktanya, Dama Juana memiliki kilang anggur sendiri terdiri dari kurang lebih 80 minyak zaitun yang berbeda , itu 95% dengan segel Jaén . Aceituno tidak mengerti masakannya tanpa emas cair yang mengambil bentuk, warna dan rasa lebih dari 68 juta pohon zaitun yang tumbuh di tanah Jaén, di mana EVOO terbaik di dunia . Tidak ada keraguan bahwa semuanya, benar-benar segalanya, terasa lebih enak dengan cara ini.
MASAKAN 'LANGKA' JUGA PADA BINTANG
Mereka juga **pecinta EVOO di Bagá** yang hebat, Anda tidak bisa mengharapkan yang lain. Dan tentu saja, itu adalah bahan penting di dapur Anda. Dapur milik sendiri Pedro Sánchez, koki dan pemilik restoran “Estrellado” —dalam arti terbaik, tentu saja—, didefinisikan sebagai "langka". “Langka?” kami bertanya. “Ya, jarang: kelihatannya sangat sederhana, tetapi kemudian rumit dalam hal pemikiran. Terkadang ini bukan tentang menciptakan, tetapi tentang memiliki kepribadian”. Dan itulah tepatnya yang dia dedikasikan lebih banyak saat bekerja.
Dengan dua tahun hidup, Bagá juga merupakan salah satu restoran prematur dalam hal pengakuan. Bintang itu datang kepadanya pada tahun 2018 , ketika dia berusia satu tahun, satu lagi informasi yang menunjukkan apa yang kami sebutkan tentang revolusi di dapur Jaén.
“Saya pikir Jaén masih memiliki banyak hal untuk dikatakan, kami adalah provinsi yang sangat kaya baik secara budaya maupun gastronomi , apa yang terjadi adalah bahwa itu adalah hal yang tidak diketahui, kami membutuhkan pariwisata untuk memperhatikan kami”, dia memberi tahu kami di bawah perlindungan sinar matahari musim dingin di alun-alun kecil di sebelah restoran. Meskipun “salah satu hal baik yang kita miliki di bumi ini adalah bahwa semua koki bergaul dengan sangat baik . Kami saling mengenal dan membuat nanas, ada persaingan yang sehat”.
Kata seorang profesional yang telah melewati dapur restoran seperti Lasarte, dari Berasategui, dari siapa dia mengaku mewarisi disiplin dan keseriusan dalam bekerja. Nanti dia akan ditempatkan di bawah komando Dani Garcia di Tragabuches . “Dari Dani saya memiliki kreativitas yang dia miliki, kepercayaan diri ketika mengambil buku resep Andalusia dan mentransformasikannya”. Karirnya akan berakhir di Relais & Châteaux Prancis dengan dua bintang Michelin sebelum memutuskan untuk bertaruh pada bisnisnya sendiri, yang tentu saja melihat kehidupan di jantung Jaén.
Di sana, juga di lingkungan San Ildefonso, ia jatuh cinta dengan sebuah bangunan kecil hanya 30 meter persegi, ideal untuk proyek yang ia pikirkan: menciptakan tempat yang nyaman di mana pengunjung akan merasa seperti di rumah sendiri.
Pedro Sánchez, di Bagá
Tiga meja dan bar kecil di mana Anda dapat membenamkan diri dalam dunia gastronomi yang penuh dengan kepekaan Sánchez membuat dunia kecilnya, dunia yang sama di mana dia menciptakan kembali melakukan puisi yang benar dengan bahan-bahannya.
Di antara resepnya yang paling simbolis adalah yang dihormati acar udang , rumah klasik dan salah satu dari 18 hidangan yang menjadi menu cicip mereka. Resep yang bervariasi menurut musim dan kreativitas koki , yang senang seperti anak kecil memberikan interpretasi baru terhadap produk, terutama produk mereka sayuran berharga , yang membuat 80% dari proposal Anda.
“Masakan haute harus sehat, dan ada banyak mitos tentang sayuran saat makan . Mungkin mereka adalah bahan-bahan yang memiliki lebih banyak jiwa dan lebih berbeda satu sama lain. Kembang kol tidak ada hubungannya dengan tomat: masing-masing memiliki teksturnya, rasanya, aromanya… Dan Anda bisa bermain banyak dengannya”. Kita tidak bisa setuju lebih.
Bagá atau keunggulan bermandikan minyak zaitun extra virgin
Hal terbaiknya adalah kebun Jaen memungkinkan Anda mengakses produk dengan kualitas terbaik, salah satu aspek paling menonjol dari tanah mereka. “ Minyak zaitun mencakup 100% perhatian , tapi kemudian kita adalah produsen ceri kedua di Spanyol , contohnya. Dan kami memiliki banyak taman alam yang memasok kami dengan bahan-bahan seperti jamur”, kata koki itu kepada kami.
Jadi, dengan cara ini, dengan banyak kerja dan usaha, kedua jenius kuliner telah berhasil menempatkan Jaén, bahkan lebih kuat, jika mungkin, di peta kuliner Spanyol. Apakah Anda memerlukan lebih banyak alasan untuk mempertimbangkan liburan gastronomi ke kota? Kami, itu bukan untuk apa-apa, tetapi kami melihatnya dengan jelas.
Sudah waktunya untuk memberikan Andalusia pedalaman ruang yang layak.
Ruang Baga