Ode untuk telur dadar udang
Apakah dia Ikon gastronomi Cadiz par excellence: tidak ada orang waras yang tidak menginjak bumi ini tanpa mencobanya. Karena tidak ada orang yang berani mengatakan bahwa dia tidak menyukai mereka, Siapa yang bisa tidak jatuh ipso facto menyerah pada renyahnya telur dadar udang?
Jadi, sementara mulut kami berair hanya dengan membayangkannya, kami memberi tahu Anda bahwa asal mula kelezatan ini jauh lebih jauh dari yang Anda bayangkan. memberitahu kita halo picardo , manajer Venta de Vargas de San Fernando yang mistis, tempat lahir dan asal toko makanan ini dan kuil besar flamenco —tetapi dari sejarah itu, yang muncul dan pecah ketika Anda tidak mengharapkannya dan itu sudah menjadi bagian dari Cádiz seperti Atlantik, kulit babi atau karnaval—, bahwa orang Italia yang membawa, dalam beberapa cara, keajaiban ini ke pantai Cadiz. Dan mereka melakukannya melalui farinata.
Itu, terbuat dari tepung buncis, dibumbui di Cádiz dengan semua yang menyertainya . Dan jika ada sesuatu yang melimpah—dan berlimpah—di San Fernando, dengan rawa-rawa yang membasahi wilayah itu, itu adalah udang. Betapa beruntungnya Anda!
Tortilla udang dari Venta de Vargas
“Itu adalah hidangan yang benar-benar berfungsi untuk mencegah rasa lapar dan itu adalah tortilla yang gemuk, sangat gemuk” , Lolo memberitahu kita. Sangat gemuk sehingga mereka tidak hanya kenyang, tapi mereka tidak meninggalkan ruang di perut untuk hal lain . Untuk alasan itu, Catalina Perez dan Maria Picardo , pendiri Venta de Vargas Cadiz —pada waktu itu, Penjualan Eritania —, mereka memutuskan bahwa resep biasa tidak akan terlalu menguntungkan jika mereka menawarkannya kepada pengunjung mereka: mereka harus mengambil tindakan sendiri.
Apa yang bisa menjadi solusinya? “Mereka membuat perubahan penting itu: mereka membuat tortilla abad ke-20 ”, kata Lolo. Mereka memutuskan untuk menambahkan juga tepung terigu sampai buncis , membuatnya lebih ringan, menggunakan air siphon dan menggorengnya menciptakan renda gelendong yang otentik”. Dengan kata lain, omelet udang yang kita kenal sekarang, yang membuat kita gila, ditemukan di sana di 20-an . Hai.
PENJUALAN VARGAS, PIONEER
Intinya adalah bahwa penemuan kembali omelet ini sangat sukses sehingga segera menjadi hidangan utama penjualan . Setiap orang yang lewat, kapan pun itu, meminta mereka untuk bersukacita dalam kenikmatan tak terbatas mencicipinya. Sesuatu yang terus terjadi hari ini. “Begitu kami membuka pintu pada pukul satu siang, mereka sudah memintanya. Setiap hari kita harus mengatakan bahwa: 'Anda harus menunggu sebentar sampai minyak memanas' ”, kata Lolo.
Tortilla udang dari Venta de Vargas: pelopor
Saya tidak bisa mengatakan berapa banyak yang keluar dari dapur Anda setiap hari: ratusan dan ratusan. Apa yang dia akui kepada kita adalah itu mereka memiliki kompor dan wajan khusus yang mereka gunakan hanya untuk menggorengnya , bahwa mereka yang melewati dapur diberikan kelas master untuk belajar cara membuatnya dan bahwa pantry tidak pernah kekurangan di pantry untuk menyiapkannya. Tepung, omong-omong. itu dibuat oleh penggilingan khusus untuk mereka : itu salah satu rahasia mereka!
Selain tepung dan udang, bahan lainnya sangat sederhana dan sering diulang: bawang merah, peterseli, air dan garam . "Bahannya tidak masalah, yang rumit adalah persiapannya," katanya. Minyak harus memiliki suhu yang ideal, konsistensi adonan yang tepat dan sendok untuk menuangkannya harus tepat . Seperti segala sesuatu, ia memiliki tekniknya.
Apakah kita berbicara tentang kesempurnaan? “ Tortilla yang sempurna harus seukuran tangan biasa, penuh renda dan memiliki lebih banyak udang daripada adonan . Bahwa ini pada intinya garam, minyak, itu terbatas dan itu menjadi sesuatu yang ringan untuk dimakan”, tegas Lolo. Dan tentu saja, itu renyah.
Yang mengatakan: air mulut.
TORTILLITTAS UDANG LAINNYA DI CÁDIZ
Mereka telah meminum hampir semua tortilla udang dari Venta de Vargas Klasik Cadiz yang bisa membanggakan ketenaran dalam membuatnya . Untuk mencicipi yang terbaik, Anda harus mengikuti rute, berhenti demi berhenti, melalui kuil gastronomi besar yang membayar upeti Di selatan. apa yang menyenangkan?
Kita mulai dari asalnya agar tidak beranjak dari yang sama Santo Ferdinand . Lolo sendiri yang bercerita tentang Casa Miguel, di mana tortilla udangnya dengan spesies alga merupakan adaptasi terhadap zaman baru. Produk baru, rasa baru, dan proposal baru: resep dalam evolusi berkelanjutan yang rasanya seperti kemuliaan.
Juga di San Fernando , klasik lain di mana mereka ada: di Bar León Anda harus berhenti ya atau ya. Kunci tortilla-nya telah meninggalkan jejaknya Mary Aguilar, penemu versi ini, yang menyerahkan tongkat estafet kepada putrinya Gema : tidak berhemat pada jumlah udang adalah kuncinya. Anda hanya perlu melihat hasilnya untuk memahaminya.
"Untuk tortilla ini, ada baiknya menyeberangi Levante", kata mereka dari Casa Miguel
Tapi cerita yang berasal dari keluarga Vargas lebih jauh: justru bibi Lolo yang mengajar Gonzalo Cordoba , dari mitos Mercusuar Cadiz , untuk melakukannya kembali ke tahun 60-an . Mungkin itu juga mengapa orang-orang dari restoran ini terkenal di dunia: karena kemahirannya, karena kegentingannya saat Anda menggigitnya, karena tidak meninggalkan lebih banyak minyak daripada yang seharusnya dan karena, pada akhirnya, memakannya dalam lingkungan lengkap La Viña sangat dekat dengan Teluk , tambahkan poin. Begitulah.
Sepupu pertamanya, El Faro de El Puerto, didirikan oleh Fernando Córdoba di akhir tahun 80-an , pada awalnya menolak untuk memasukkan klasik ini ke dalam menunya. Keputusan itu hanya berlangsung beberapa hari: segera publik mengklaimnya, dan segera mereka bergabung dengan dapur. Dan syukurlah! Karena mereka juga ternyata tortilla udang mereka benar-benar pesta . Itu ya, mereka telah berevolusi, dan bukannya daun bawang masukkan selada laut . Hasil? Bahkan lebih banyak pelaut jika memungkinkan. Menghisap —secara harfiah— jari-jari Anda.
Telur dadar udang dari Faro de Cádiz
Dan karena pada akhirnya ini semua tentang tradisi, yang diturunkan dari generasi ke generasi, perhentian wajib lainnya di sepanjang jalan adalah Ventorrillo el Chato: di jantung pantai Cortadura , menempati tempat yang dulunya merupakan rumah pos abad ke-18, adalah José Manuel Córdoba, putra Gonzalo —ya, orang dari Faro de Cádiz—, yang memanjakan setiap pengunjung yang datang untuk makan dengan omelet udang yang dipelajari dari ayahnya. lewat sana. Rahasia ini? Mereka besar, pirang dan super renyah.
Omelet udang di pantai Cortadura
Tapi kita harus kembali ke Pelabuhan Santa Maria , yang tidak bisa kita abaikan siapa yang membawa kita untuk mencicipi salah satu versi resep yang paling revolusioner . Ya, Anda benar: yang berasal dari tangan yang juga revolusioner koki laut. singa malaikat Sudah jelas sejak hari pertama bahwa ini simbol gastronomi Cadiz itu harus memiliki ruang yang layak dalam surat aponiente dan memutuskan untuk memberikan twist.
Tortilla udang dari Aponiente
Beginilah cara dia menyajikannya: sebagai kerupuk yang sangat halus, hampir transparan, dibuat dengan bahan-bahan biasa , tapi bukannya mengambil udang dicampur dalam adonan, ditambahkan kemudian dan setelah tersiram air panas . Untuk menemani, bubuk udang dan emulsi peterseli yang memberikan sentuhan unik. Tidak mungkin sebaliknya.
Sejak Sanlucar besar Rumah Balbinus dapat membanggakan ketenaran yang tak tertandingi yang melampaui batas kita: "kuil telur dadar udang", mereka mengumumkan. “Pasti karena suatu alasan”, kata kami. Kita harus mengantri untuk mendapatkan sedikit ruang, tidak peduli apakah itu berdiri atau duduk, dari mana untuk meminta pesanan dan menjilat bibir kita dengan rasa luar biasa dari potongan-potongan simbol yang dibuat saat ini: mereka mengatakan mereka telah melayani lebih dari seribu dalam satu hari . Ukurannya sudah menaklukkan kita, tetapi gigitan pertama yang membuat kita yakin bahwa kita hanya bisa memberi makan diri kita sendiri dengan harta ini seumur hidup. Sedikit kata!
Casa Balbino, apakah mulut Anda sudah berair?
Dan rute berlanjut! Di Chipiona Anda harus jatuh menyerah kepada mereka yang mengabdi di kerang , kecil tapi tak tertandingi, meskipun juga sebelum mereka Rumah Richard . Di Penjara , di Bologna, mereka membuatnya sedikit lebih banyak buñueladas —triknya adalah mereka menambahkan telur. Hampir transparan Rumah La Titi , di San Fernando, mereka memakai salicornia dan mereka harus mati; mereka dari Rumah Malaikat Kecil , di jantung Cadiz. sudah di Lapangan Gibraltar , dalam El Copo de Palmones Inn , mereka juga melayani mereka karena hanya sedikit yang tahu bagaimana melakukannya: di dapur mereka, mereka berpegang teguh pada masa lalu sambil mempertahankan garis aslinya. Bagaimana? Membuatnya hanya dengan tepung buncis. Bagian terbaru mereka menaruh rumput laut, yang menggantikan peterseli . Sekali lagi, enak!
Kita sudah tahu bahwa kita dapat memperpanjang rute hingga tak terhingga: kita bisa terus dan terus mendemonstrasikan, sekali lagi, bahwa makan enak di Cadiz adalah hukum kehidupan . Tapi apa yang bisa kita katakan: servis memiliki batas.
Dan juga perpanjangan dari artikel ini. Tapi yah, ayolah ayo minta yang lain.