Estetika modern untuk dapur rasa.
Ketika koki Fernando Canales dan Mikel Población memulai petualangan memindahkan restoran Etxanobe (Palacio de Euskalduna) ke pasar ikan raksasa di pusat Bilbao Kami segera berlari untuk memberi tahu Anda tentang hal-hal baru yang telah mereka persiapkan untuk kami untuk proposal ganda mereka: La Despensa dan El Atelier (satu bintang Michelin).
Hari ini, dua tahun kemudian, kami ingin melangkah lebih jauh dan kami telah mendekati –ditemani oleh Mikel– untuk temui para produser itu yang memungkinkan setiap hari** masakan haute Basque lokal Anda tiba dengan kualitas ekstrem di ruangan yang secanggih dan luasnya.**
Karena di La Pantry of Etxanobe Memanjakan produk dimulai dari menit nol. Dari saat Gia anjing kecil yang nakal menggaruk dengan cakarnya di bawah pohon ek holm untuk menunjukkan di mana truffle Truzarfa berada, yang nantinya akan diparut pada hidangan pembuka kentang, hingga ketika Mario memberi tahu para petani Cascante cara yang benar untuk mengumpulkan zaitun sehingga itu menjadi EVOO yang berharga dari Rumah Minyak.
Tortellini bit dengan truffle di La Despensa de Etxanobe.
TRUFF ARAGON
Sedikit yang tahu bahwa Aragon memimpin produksi truffle hitam (tuber melanosporum) dunia dan, meskipun tampaknya mendekati beberapa pembibitan tanaman mikoriza (total menempati sekitar 10.000 hektar lahan) menjamin untuk menemukan jamur yang diinginkan ini dengan mudah, sebenarnya badai Gloria selalu bisa datang dan mengambil keunggulan arsitek sejati keajaiban: anjing Gia.
Petani truffle Fausto Pacual telah memimpin Truzarfa selama enam belas tahun dan dia tidak pernah dipaksa untuk melewati salju untuk mendeteksi jamur truffle hitam yang terkenal di daerah Somontano del Moncayo. Mikel, yang biasanya mengunjungi petani truffle Zaragoza setahun sekali, tidak pernah melihat serpihan putih jatuh dengan kecepatan seperti itu pada pohon ek Holm yang diinokulasi. Faktanya, kesuksesan truffle di kawasan ini terletak pada iklim khas: kering dan dingin (dan dengan tanah gersang dan kapur).
Kami tidak buruk dalam hal itu meskipun begitu. Setelah kebingungan awal dari beberapa anjing yang tidak terbiasa dengan kondisi cuaca yang luar biasa ini, mereka segera menyesuaikan indra penciumannya untuk mendeteksi bau kuat yang dikeluarkan truffle bahkan ketika terkubur di bawah tanah. "Anda juga harus memperhatikan bekas luka bakar atau kebotakan yang terbentuk di sekitar batang di mana hampir tidak ada rumput yang tumbuh", Fausto menginstruksikan kami.
Chef Mikel Población mengumpulkan truffle di Somontano del Moncayo.
Kami terkejut betapa jinaknya anjing-anjing itu begitu mereka menemukan 'pesta'. Hanya dengan satu perintah (dan hadiah kecil), Gia dan teman berkaki empatnya, Bai, segera menjauh dari beberapa truffle yang harus diekstraksi dengan sangat hati-hati agar tidak kehilangan nilainya di pasar. Kesalahan oleh truffler akan menyebabkan anjing-anjing itu akhirnya melahap mereka begitu saja.
Berlutut ke tanah, sarung tangan dan parang truffle di tangan, Mikel menggali di tempat yang tepat di tanah di mana dia akan mendapatkan truffle yang nantinya akan kita makan di txoko (ruang bawah tanah) Jesús Bona, mitra dan teman Fausto.
Di sekitar meja kayu pedesaan dan dengan keluarga Jess sebagai nyonya rumah, kami mencoba beberapa irisan intens truffle hitam dimaserasi dalam minyak dan jamur dan truffle berebut yang disiapkan oleh koki Basque dengan kelezatan yang sama dengan yang ia gunakan untuk memanipulasi nitrogen cair di Etxanobe Atelier.
Meskipun kami ingin tetap mengobrol sepanjang hari tentang ini jamur dan kemungkinan gastronominya (di La Despensa mereka menggunakannya dalam hidangan seperti ajoblanco dengan truffle dengan asparagus dan udang atau telur rebus dengan foie dan saus truffle), kami harus melanjutkan perjalanan pertanian kami dan berangkat (dan bahwa Mikel lebih dari berjalan berkilo-kilometer melalui pegunungan).
Irisan truffle direndam dalam minyak di atas sepotong roti.
EVOO DARI NAVARRA
Senang mendengar Mario Gomara Alfaro, salah satu pemilik Pabrik Minyak Cascante La Casa del Aceite, berbicara dengan rendah hati tentang kapan dia menang – bersama dengan Carlos dan Roberto Gracia Sagasti dan melawan tim Yunani, Italia dan Prancis, di antara negara lain – I Kejuaraan Internasional Pengecap Minyak Zaitun Extra Virgin.
Jauh dari menyombongkan diri tentang bagaimana mereka lulus setiap ujian dari acara ini yang diadakan Oktober lalu di Priego de Córdoba, apa yang coba diceritakan oleh pengusaha sederhana ini kepada kita. betapa menyenangkannya bagi mereka untuk mencicipi minyak yang begitu beragam dan aneh seperti arauco dari Argentina, misi dari Afrika Selatan atau empeltre dari Navarra.
Sebaliknya, apa yang dia duga, dan memang demikian, adalah— kualitas ekstrim dari minyak zaitun extra virgin dan organik extra virgin dan proses tanpa cela dan ultra-teknologi untuk membuat emas cair ini sangat erat kaitannya dengan sejarah Ribera de Navarra.
Tidak ada detail, tidak peduli seberapa kecil, yang lolos dari Mario, yang bertanggung jawab atas begitu banyak menanamkan pada petani di daerah itu cara yang tepat untuk memanen zaitun (tidak pernah dari tanah sehingga tidak menghasilkan cacat pada produk akhir) serta menunjukkan kepada kita berbagai jenis minyak yang diproduksi (empeltre, arbequina, arróniz dan picual).
Saat mencicipi, yang lebih seperti makan siang bersama teman-teman (termasuk sayuran dari taman Navarra) Dalam tes resmi dengan kacamata kaca biru, Mario juga menunjukkan kepada kita wadah EVOO dengan desain yang dipersonalisasi yang telah ia buat khusus untuk La Despensa de Etxanobe.
Pohon zaitun di pintu masuk Pabrik Minyak Cascante La Casa del Aceite.
** BASQUE ATAU EUSKAL TXERRIA BABI **
Sebagai hasil dari kultus asal yang dipraktikkan oleh Despensa de Etxanobe, Mikel membawa kita untuk bertemu dengan beberapa tetangga paling unik: Babi basque atau Euskal Txerria dari peternakan Maskarada, sebuah bisnis keluarga yang memulai perjalanannya di awal abad ini hanya dengan dua salinan dan saat ini memiliki lebih dari seratus betina yang dapat digunakan untuk memberikan kelangsungan bagi jenis yang hampir punah di tahun 80-an.
Dihargai karena kandungan lemaknya yang tinggi (baik subkutan maupun intramuskular), ini babi pedesaan asli dari Pyrenees barat dan utara Navarra dan Guipúzcoa –juga disebut pío negro– dibesarkan oleh José Ignacio Jauregui sampai ia berusia tiga bulan di Baztán dan kemudian hidup bebas, di antara pohon hazel, kastanye, oak, dan beech, di Arruitz.
Babi Basque juga dikenal sebagai euskal txerri atau pío negro.
Dari pabrik Maskarada yang berlokasi di Lekunberri (Navarra), Iga manisan euskaltxerri yang disajikan Fernando Canales dan Mikel Población di La Despensa berasal dan produk olahan lainnya seperti pipi dalam anggur merah, trotter babi dalam saus, campaign pâté dan truffled pâté. Mereka juga menjual (selalu tanpa perantara) produk segar seperti mangsa, rahasia, bulu atau sirloin dan sosis (ham, bahu, pinggang kering, salami...).
Di gedung yang sama ada toko makanan (perhatikan paket lima jenis chorizos dan sosis: crystal chorizo, sosis hutan, sosis laut, sosis jeruk dan chorizo Ezpeleta) dan sebuah restoran untuk mencicipi pio hitam untuk jalan-jalan.
Adalah José Ignacio sendiri yang bertanggung jawab untuk membentuk daging belarra dengan truffle, rahang dengan paprika kristal, kulit dengan jeruk nipis atau babi panggang, di antara banyak hidangan lainnya, dari dua menu pencicipannya (Suletina: €37 dan Maskarada: €30) .
Ruang makan modern didominasi oleh mural keluarga Maskarada Sulentina, oleh pelukis Sánchez Cayuela Gutxi pada karakter pesta karnaval khas di provinsi Zuberoa, yang berfungsi sebagai inspirasi dan benang merah di seluruh sebuah perusahaan yang bertujuan untuk memulihkan jenis babi yang dicirikan oleh ukurannya yang besar (lebih dari 140 kg), telinganya yang terkulai, dan mantel hitamnya yang belang dengan bintik-bintik besar di kepala dan bagian belakangnya.
Ruang makan di restoran Maskarada.
PRODUK-PRODUK LAIN
Saatnya untuk perpisahan dan, meskipun kami ingin menghabiskan lebih banyak waktu dengan Fernando, koki Basque (yang tidak bisa duduk diam di papan selancar atau di antara kompor) karena proyek baru: mengarahkan dapur Jatetxea Restaurante San Mames, di mana dia telah membuat produk dan menu rasa (teri, ikan teri, cumi-cumi bayi ...) dan di mana dia mengajar acara memasak yang menyenangkan dan mendidik yang berfokus pada pentingnya produk Km0.
Mikel, pada bagiannya, memberi tahu kami sampai jumpa, tetapi tidak sebelum mengundang kami untuk kembali ke La Despensa untuk memperkenalkan diri kepada produser 'bintang' lainnya, mereka yang tanpanya dimungkinkan untuk mendapatkan perbedaan kuliner yang mereka banggakan di restoran mereka. Apakah "daging klandestin" Txogitxu terdengar bagus atau tidak? Nah, itu, kami pasti akan kembali.
Tuna chop, di La Despensa de Etxanobe.
Alamat: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 LOKASI PROPERTI
Telepon: 944 42 10 71
Jadwal: Dari Senin hingga Sabtu dari pukul 13:00 hingga 15:30 dan dari pukul 19:45 hingga 22:30. Hari Minggu tutup.
Setengah harga: Menu: mulai €62.