Alicia Benade, dari Gandum Bersih
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro dan Mª Cruz Barón memainkan peran penting: semuanya adalah bagian mendasar dari a rantai nilai yang dimulai di lapangan dan berakhir di meja kami. Kami berbicara dengan mereka tentang perubahan arah, pemulihan sereal asli atau masa depan toko roti.
ALICIA BENADE DURÁN, PETANI (GANDUM DAN BERSIH)
Alicia dan kakaknya mulai, pada Natal 2017, untuk menabur gandum Callobre di ladang keluarga seluas 900 meter persegi di parokinya, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , di mana tidak ada yang dipanen selama 20 tahun, didorong oleh "sialan!" neneknya dalam bentuk kemarahan. Hari itu, dia membeli baguette yang setelah dua jam menjadi seperti batu dan melemparkannya ke lantai , mengeluh tentang gandum berkualitas rendah, adonan beku dan penggunaan ragi atau gula yang tidak ada hubungannya dengan roti yang dia makan di masa mudanya: dia merindukan rasa dan aroma roti Galicia itu, dengan kerak dan remahnya yang renyah. lembut, dibuat dengan fermentasi alami (adonan induk) , menguleni kuat dan berkepanjangan, hidrasi tinggi dan dalam oven kayu.
roti dimulai di sini
Ini, ditambah dengan kenyataan bahwa dia mengungkapkan kepada cucu-cucunya kesedihan yang dia rasakan melihat tanah tanpa bekerja, membuat Alicia dan saudara laki-lakinya turun untuk bekerja, didukung oleh ayah dan saudara laki-laki mereka yang lain. “Seluruh kota berbalik karena kami memulai dengan beberapa ladang paman saya, yang tinggal di Jerman, tetapi segera banyak tetangga memberi kami ladang mereka, bagi kita untuk membersihkannya dan mengolahnya . Sebagai imbalannya, kami membayar mereka dengan setimpal.” Saat itulah mereka belajar bahwa varietas gandum asli, yang disebut "gandum negara" , melalui pusat penelitian milik Xunta de Galicia. “ Mereka mengumpulkan lebih dari 60 varietas untuk menemukan ibu dan ayah dari gandum Galicia ”. Dan mereka, sekarang, bekerja persis dengan gandum callobre itu , benih dengan kemurnian bersertifikat, Indikasi Geografis Dilindungi dan yang belum mengalami modifikasi menjadi lebih produktif.
“Kami terdaftar sebagai peternakan dan kami melakukan panen percobaan pertama, dengan tangan, dengan sumber daya yang terbatas. Kami menggiling 300 kilogram pertama di pabrik terdaftar, yang mengemasnya untuk kami. Kami membuat desain untuk paketnya, membuat produk minimum yang layak dan membawanya ke pameran Black Label Gourmet untuk melihat betapa gilanya kami. Kami sangat bersemangat tetapi kami tidak tahu apakah itu akan berhasil. Kami menjual semuanya." Ini adalah bagaimana Gandum dan Bersih lahir, merek tepung terigu Callobre artisanal dari budidaya mereka sendiri (mereka sudah memiliki 4 setengah hektar) , digiling di pabrik kayu dan batu tradisional , dengan kesadaran sosial, lingkungan dan komersial. “ Kami tidak menggunakan pupuk kimia atau herbisida (tidak juga pengawet, aditif, atau peningkat di kemudian hari) dan meskipun kami belum memiliki sertifikasi tersebut karena kami memiliki kebun anggur atau ladang jagung di sebelah dan mereka mengandung sulfat, kami yakin bahwa masa depan adalah ekologis”.
Adapun produk mereka, mereka memiliki klien dari toko gourmet hingga restoran, katering, toko produk organik, atau pembuat roti . Mereka juga menjual tepung mereka secara online, di situs web mereka, dalam kantong 2 hingga 10 kilo atau dalam kemasan 500 gram.
Trigo y Limpio menjual tepungnya secara online
Sekarang mereka memanen beberapa 4.500 kilo per tahun , tetapi Alicia menegaskan: "ini bukan bisnis dan kami tidak membuat emas, ini adalah produksi terbatas yang kami coba untuk menutupi pengeluaran". Petani Galicia, yang mempelajari Administrasi Bisnis, bekerja di Valencia, di sebuah perusahaan yang didedikasikan untuk Sertifikasi kualitas ISO dan membiarkannya fokus 100% pada proyek keluarga , tapi sekarang dia menggabungkannya dengan pekerjaan lain. Saudaranya, seorang insinyur pertanian, memiliki bengkel mekanik dan elektronik. “Kewirausahaan tidak mudah,” katanya kepada kami.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (ISABEL'S MILL)
Kisah Isabel adalah salah satu yang mengharukan. Dia bilang dia mulai terlambat, karena akan berubah 60 dan itu dimulai enam tahun yang lalu, tetapi proyek hidupnya telah menunjukkan bahwa itu tidak pernah terjadi. Elizabeth, dengan bantuan Patricia, menggiling gandum Callobre, Caaveiro, rye (dari daerah tersebut) dan Segovian dieja dalam Cospeito (Lugo) untuk memberikan pelayanan kepada masyarakat. "Saya tidak memperlakukan orang seperti klien, tapi seperti teman." Dia merawat tetangganya, melakukan sesuatu yang tidak akan pernah dia bayangkan beberapa tahun yang lalu: dia kembali ke rumah setelah beberapa dekade pergi dan mempelajari perdagangan tukang giling sehingga pabrik di kotanya tidak akan hilang.
Tukang giling Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, BAKERY (LA ARTESA, SEVILLE)
Adalah Tukang roti otodidak, orang tua Barcelona dari Andalusia dan berbasis di Seville , milik cabang pembuat roti yang tidak memiliki tradisi keluarga tetapi telah beralih ke perdagangan.
Dia berprofesi sebagai integrator sosial, tetapi pada usia 27 dia mulai membuat roti di rumah dan semuanya berubah. “Saya datang karena tertarik dengan kedaulatan pangan: Saya ingin tahu apa yang saya makan dan dari mana asalnya . Saya juga tertarik pada transformasi sosial melalui roti, kembali ke toko roti di lingkungan sekitar karena semuanya didepersonalisasi dengan permukaan yang besar dan perhatian untuk menawarkan yang terbaik hilang di tengah jalan. Juga, Saya suka membuat roti dan menurut saya itu menyenangkan : Saya mulai berteman dan kemudian menjual ke kelompok konsumen organik atau bisnis lokal.”
Selama empat tahun, bersama rekannya Nacho, yang adalah seorang arsitek, ia memiliki bengkel dengan toko di Seville, di daerah Los Arcos, di sebelah Nervión, yang memiliki banyak kehidupan lingkungan. “ Saya telah bekerja di London, saya telah sering bepergian dan saya ingin tinggal di kota yang lebih terang”.
Di La Artesa mereka membuat roti Sereal varietas Andalusia, seperti gandum Recio de Ronda atau gandum Chamorro, diproduksi secara lokal dan organik (“tepung berasal dari penggilingan batu di Malaga”) dan dengan fermentasi lama antara 18 dan 24 jam . “Ini sangat berkelanjutan di semua tingkatan. Budaya roti tradisional di kota-kota telah menghilang dan sedikit demi sedikit kembali lagi. Kami ingin ini untuk menghasilkan ekonomi lokal, yang bermartabat semua pihak, bahwa seluruh proses layak untuk semua”.
Maria Navarro, dari La Artesa
Mereka memiliki roti dan, setiap minggu, roti spesial yang berbeda: carob dan kismis, labu dengan biji bunga matahari atau zaitun dengan oregano. juga muffin (yang bukannya lemak babi memiliki minyak zaitun), muffin, brioches, biskuit, brownies atau gulungan kayu manis.
Saat dia bercerita tentang kehidupan sehari-hari toko roti, dia mengakui bahwa masih banyak pemasok yang datang ke toko roti dan langsung ke rekan mereka. Atau pelanggan yang ingin mengetahui sesuatu yang spesifik tentang roti. “ Ada banyak hal kecil dari hari ke hari. Visibilitas diperlukan di dunia ini karena sangat jantan”.
MARI CRUZ BARÓN, GURU (ASISTEN DIREKTUR BAKING SCHOOL SABADELL, BARCELONA)
“Saya datang ke dunia roti karena penasaran… dan secara kebetulan. Orang tua saya memiliki bar restoran dan saya belajar memasak untuk bekerja dengan mereka, tetapi ketika mereka pensiun, kami memutuskan untuk tidak melanjutkan bisnis”. Saat itulah Mari Cruz melanjutkan pelatihan, mengambil kursus roti... dan jatuh cinta . “Bagi saya, ini adalah dunia yang sangat kreatif dan magis, karena massa benar-benar anarkis dan mereka hidup. Saya juga beruntung memiliki guru yang sangat baik: Xavi Barriga, Xevi Ramon dan Manel Cortés”.
Dan siswa tersebut menjadi seorang guru, setelah bekerja selama 3 tahun di sebuah tukang roti. “ Sekolahnya sangat bagus tetapi kenyataannya adalah bengkelnya".
Belajar, langkah terakhir
Sekarang dia adalah wakil direktur Sekolah Baking, sebuah proyek Persekutuan Pembuat Roti di provinsi Barcelona. “Lima tahun lalu Yohan Ferrant masuk sebagai direktur dan kami mengambil lompatan menuju keunggulan”. Meskipun tawaran pelatihan mereka didasarkan pada kursus pengantar dan sertifikat profesional, mereka juga memiliki a Master of Artisan Bakery untuk para profesional 10 minggu , kursus khusus untuk pembuat roti yang ingin berspesialisasi dalam produk atau teknik, dan kelas master dengan para ahli terkenal. "Masa depan toko roti terjamin: kami memiliki lebih dari 1.000 siswa per tahun".
Mari Cruz telah menjalani profesinya selama hampir 20 tahun dan 14 tahun terakhir, didedikasikan untuk pelatihan . Dia telah melihat bagaimana, sedikit demi sedikit, banyak hal telah berubah. “Ketika saya mulai belajar dan bekerja sama dengan serikat pekerja, semua orang berpikir bahwa saya, sebagai seorang wanita, hanya dikirim, mereka tidak mengerti bahwa saya membuat roti. Saya merindukan mereka, karena itu tidak biasa. Sekarang ada semakin sedikit perbedaan, kami memiliki lebih banyak kehadiran dan itu lebih umum, itu adalah normalisasi”.