Souffle telur dari Gresca Bar
Biasanya pekerja dapur sering berebut tempat beberapa restoran gastronomi pada tingkat tertentu untuk melakukan magang mereka, tetapi untuk tahap terakhir saya, saya tidak sengaja berakhir di bar tapas di Contoh Contoh . Saya belajar lebih banyak dalam dua minggu daripada yang bisa saya bayangkan. Saya juga harus mengklarifikasi itu bar perkelahian Ini bukan sembarang bar tapas. Apakah dia bar anggur dan makanan untuk berbagi Rafa Peña, salah satu chef chef yang menguasai sektor makan dari tangannya.
kontak pertama saya dengan Dapur Rafa Peña adalah satu malam di San Juan dua tahun lalu, ketika kami melarikan diri dari petasan dengan anjing kami ke Hostal Empuries di La Escala, di mana dia menyarankan restoran hotel.
Di depan layanan adalah Biel Gavalda muda - saat ini bertanggung jawab atas Gresca Catering - yang menyajikan menu spesial yang tak terlupakan malam itu, di antaranya saya menyoroti bebek dalam dua masakan dan baby cukini yang menginspirasi saya saat itu untuk mendeklarasikannya sebagai Magnus Nilsson of the Empordá di instagram. Dapur hasil bumi dan kebun dengan beberapa presentasi, tetapi tanpa gangguan.
Sensasi menyenangkan dari makan malam itu menemaniku selama ini, dan Saya memutuskan untuk meminta pertemuan dengan Rafa untuk melihat apakah dia akan membiarkan saya menghalangi timnya, bergabung dengan saya sebagai stagier selama beberapa minggu di Gresca, restoran gastronomi yang dia buka bersama istrinya Mireia Navarro sebelas tahun yang lalu.
Saya akui bahwa saya merasa sedikit malu ketika dia memberi tahu saya bahwa dia akan tutup selama minggu-minggu ketika saya memiliki waktu luang, dan dia menawari saya tempat di bar tapas yang dia buka hampir satu setengah tahun yang lalu.
Apa yang bisa saya pelajari di bar tapas Barcelona di pertengahan Agustus ketika separuh kota sedang berlibur, termasuk kokinya sendiri yang akan pergi ke Swedia selama beberapa hari? Saya membayangkan empat kucing datang untuk makan brava dengan sentuhan anggun dalam sausnya, dan saya ragu. Terlepas dari keraguan ini, saya menerima dan pergi bekerja pada hari Senin.
Saya bergabung tim yang terdiri dari empat juru masak menyebut Pau, Charly, David sebagai "Nueces" dan Ki. Di belakang tombak adalah Samba yang luar biasa dan Johnny muda dari Bangladesh, yang Pau dan Charly curigai sebagai jenius dan sosok geng mereka dan yang menutup Moog atau Apolo setiap malam "seperti yang hebat."
Selama dua minggu saya di Gresca Bar? Saya akan mendengar Pau mengakhiri banyak cerita dan refleksinya dengan tiga kata ini. "Saya tinggal di daerah itu dan minum gin dan tonik pada pukul lima sore, seperti orang hebat." Saya akan segera menemukan bahwa Pau bekerja berdampingan dengan Jean Louis Neuchel , koki legendaris Alsatian yang mendapat bintang pertama untuk El Bulli pada tahun 1976 , yang ledakan kemarahannya yang sering membuat takut banyak orang yang terhuyung-huyung dari dapurnya, tetapi Pau tahu bagaimana bertahan sampai akhir masa magangnya. Seperti yang besar.
Merawat kamar dan ruang bawah tanah bersama dengan María dan Victor, adalah Sergi Puig, seorang profesional kamar yang karismatik dan bersemangat yang pada usianya sudah punya waktu untuk melakukan tahap memasak di El Bulli selama musim panas 2005 - setara dengan belajar di sekolah Bauhaus pada tahun 1927 -. Teman-teman sekelas lainnya sering mencoba mengingatkannya dengan bercanda, meragukannya dengan fakta bahwa kami semua ingin dapat mengalaminya dengan satu atau lain cara.
Segera setelah saya masuk mereka menempatkan saya **dalam permainan dingin (pemula dan makanan penutup)** dengan Ki, seorang anak muda Korea Selatan yang juga berbicara bahasa Spanyol dengan kefasihan dan diksi seseorang yang telah lama tinggal di Spanyol , meski mengabdi kurang dari setahun belajar di sini.
Biasanya ketika saya telah melakukan tahapan di restoran, saya telah menghabiskan sebagian besar waktu dalam produksi, dan ketika mereka mengizinkan saya untuk berada di tiket layanan, itu adalah untuk menyajikan makanan pembuka atau makanan penutup sederhana, tetapi Pau mengingatkan saya bahwa “ini adalah bar tapas” , dan segera membuat saya bertanggung jawab untuk tiga hidangan.
Untuk koki profesional, tiga starter dingin tidak terlalu sulit, tetapi bagi saya, yang belum lulus selama berbulan-bulan dan saya menderita defisit perhatian, pantat saya sedikit gemetar dengan delegasi seperti itu. Ingatlah bahwa kita tidak hanya berbicara tentang meletakkan makanan di piring.
Anda harus secara mental merekam perintah dengan cepat, bahkan ketika mereka ramai, dan setiap juru masak harus menghitung waktu secara intuitif. Kekeliruan atau kesalahan apa pun dapat mengakibatkan layanan bencana yang dirantai dengan permainan lain seperti efek domino. Pau memperhatikan wajahku yang gugup. “Di sini kamu belajar sambil jalan, neng. Seperti yang besar."
Tidak seperti restoran kelas atas, tidak ada hierarki tetap di bar ini, dan setiap juru masak melempar kabel ke semua hidangan. Jika mereka tiba-tiba melihat saya kewalahan dengan lima pesanan roti, tiga ikan teri, dan dua piring ikan teri, seseorang mulai menyajikan salad.
Pada hari kedua saya menghargai itu hampir semua hidangan dimasak saat ini. Dengan berbagi penemuan kecil ini dengan anak-anak, jawabannya tidak bisa dihindari. "Tapi kamu pikir kamu dimana? Di sini Anda memasak á la menit, seperti yang hebat!”. Tampilan energi dan kerja tim yang terlihat di dapur terbuka yang sempurna menambah pesona makan di bar ini.
Setelah beberapa hari aku punya waktu yang dihitung dengan sempurna berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membuat roti panggang mencapai titik sempurna (renyah tapi mengembang kencang di tengahnya), dan saat saya meletakkan piring di celah, bangga, tinggi dan mengendalikan waktu saya, saya mengumumkan dengan keras dan gembira - "Lewati roti!", - seolah-olah salah satu pelayan di Golden Glass - ke mana Sergi datang untuk mengambilnya memberi tahu saya "Rafa baru saja menelepon dari Swedia, dan dia bilang oke!" Sebuah tawa lolos dari saya yang dapat didengar dari Santa Coloma, dan kami melanjutkan pesanan seperti Oompa Loompa kecil.
Ada beberapa tanda yang kita cari taliban restoran yang bagus ketika kita keluar untuk menjelajah, dan yang paling dapat diandalkan berkaitan dengan faktor manusia. Yang pertama dan paling umum adalah ketika Anda melihatnya restorannya penuh . Berikutnya, bahwa di antara klien ada campuran kelas sosial , seperti ketika Anda melihat tukang batu makan bersama dengan deputi Prancis dan turis.
Tapi tidak ada yang memberi lebih banyak kredibilitas dan prestise ke tempat yang kehadiran biasa para profesional anonim dari sektor perhotelan. Orang-orang yang mengetahui harga bahan mentah dengan baik, menghindari jebakan pemasaran, dan di atas semua itu, memilih dengan bijak di mana mereka akan membelanjakan sesuai dengan gaji mereka. Saya jarang ingat begitu banyak juru masak dan pengocok garam yang sering datang ke bar bagaimana hal itu terjadi pada saya selama panggung saya di Perkelahian.
"Orang-orang gourmet menyukai produk mahal." Pemilik hotel yang saya dengar mengucapkan kalimat ini di bar, tidak terpikir olehnya bahwa, selain ikan teri Cantabria atau pinggang sapi tua, banyak bahan di menu adalah jeroan - otak, hati, pipi - bagian dari hewan itu harganya sangat murah di pasar, diberkahi dengan tekstur dan rasa yang berpadu sempurna dengan gudang anggur alami yang dengannya Peña menyatukan dua bisnisnya.
Fakta bahwa itu berhasil anggur yang sama di gastronomi dan bar adalah bukti filosofi memasak (atau makan) untuk bisa minum dengan luar biasa. Ada orang yang melakukannya sebaliknya, dan tidak ada yang salah.
Pemiliknya ingin memesan seluruh bar untuk membawa tim dapurnya dari Jerman dan bahwa mereka melihat dengan mata mereka bagaimana koki Gresca bekerja. Saya dengan mudah memahami mengapa begitu banyak orang yang mengoperasikan restoran tergoda untuk meniru titik tengah antara masakan haute dan makanan populer yang telah dipaku dengan sangat efektif oleh Peña, di bar ini.
Bagikan lebih banyak hal mendasar dengan a izakaya jepang (yakitori hati sapi dengan kimchee, mackerel bakar dengan teriyaki) dan sebuah neo-bistro dari Pigalle (otak mentega-lemon, tatin bawang merah dengan krim asam) bahwa dengan kedai Madrilenian, dan itu berhasil menarik kunjungan berulang di minggu yang sama dari seorang jurnalis terkenal.
Jika saya harus mengurangi semua pengamatan saya tentang Perkelahian untuk formula jaminan sukses, itu akan menjadi campuran dari memasak terampil bersahaja + energi koki profesional bekerja di depan mata + gudang anggur yang memberi tahu Anda hal-hal lain yang biasanya tidak Anda lihat di kedai lain. Menguranginya lebih jauh, kita berbicara tentang bisnis berdasarkan langit-langit dan eksekusi. Bukan musik, atau dekorasi, atau karakter atau konsep. Hanya makanan dan minuman.
Di saat-saat ini ketika restoran-restoran masakan haute memikirkan kembali cara menarik pelanggan baru, mereka adalah koki dan bar kasual seperti Peña dan Gresca-nya mereka yang membuat penggemar makanan dan minuman yang baik jatuh cinta, bertaruh pada kesederhanaan. Pada akhirnya, Seperti yang dikatakan salah satu orang hebat, "Ini hanya makanan."