Quesos Oliva mempertahankan keahlian tradisional produknya.
Kurva dan ngarai. Lembah dan massa batuan. Desa-desa bercat putih dan jalan-jalan berbatu yang curam. Suhu rendah dan musim dingin yang basah. cemara Spanyol Banyak hujan. Banyak produk Iberia. Dan banyak keju. Sierra de Cádiz adalah lambang dari akar sapi dan keju provinsi dan mengkonsentrasikan 70% dari produk susu artisan, menurut Asosiasi Produsen Keju Sierra de Cádiz (QUESICA).
Habitat gunung ini, yang sebagian besar panjangnya bertepatan dengan Taman Alam Sierra de Grazalema, Ini memiliki keunggulan agroklimat yang optimal untuk domba Grazalemeña Merino dan kambing Payoya. Kedua keturunan asli, dalam bahaya kepunahan, adalah kunci produksi keju yang telah menjadi warisan budaya dan gastronomi daerah tersebut.
“Yang berpengaruh adalah padang rumput. Rasa berasal dari apa yang domba dan kambing makan,” kata Isabel Pacheco, dari Hermanos Mangana Macías. Sejak 2011, bisnis keluarga ini telah menjadi referensi untuk keju di kotamadya Benaocaz. Berkat promosi dari mulut ke mulut dan beberapa “distributor yang baik”, mereka membuat kemajuan di tahun-tahun setelah krisis. “Kami adalah petani dan kami membuat produk kami sendiri. Itu memberi kepercayaan diri dan keamanan.”
Di Hermanos Mangana Macías mereka bekerja dengan susu mentah, seperti di Quesos Oliva. “Dengan pasteurisasi semua hal baik tentang susu hilang”, meyakinkan promotornya, Charo Oliva, dalam pendiriannya di Villaluenga del Rosario.
Produksi ekologis Quesos Oliva memiliki lebih dari 40 tahun.
"Ini susu kita. Kami membuat keju ini di lapangan sebelum semua persyaratan Kesehatan tiba. Di sini semuanya dilakukan dengan tangan dan satu-satunya yang listrik adalah mesin pengemas vakum”, kata Charo sambil menunjuk pleita, cuajera, entremijo atau gachero. Alat untuk kerajinan yang kini kembali menarik minat konsumen.
“Bahan mentahnya sangat mendasar dan memiliki ternak sendiri akan menghasilkan keju yang berkualitas”, kata José Luis Holgado dari Quesos Pajarete. José Luis memiliki La Lapa di pertaniannya dengan 1.300 domba dan 600 kambing untuk mendapatkan susu segar dan baru diperah yang dipasteurisasi di pabrik yang ada di pinggiran kota Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera dan Prado del Rey adalah beberapa tempat pembuatan keju di wilayah tersebut, di mana Villaluenga del Rosario, perhentian wajib bagi pecinta keju. Dengan kurang dari 500 penduduk, kotamadya ini adalah rumah bagi enam pabrik keju, termasuk La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario dan La Velada. Bahkan ada Museum Keju yang saat ini, dan karena pandemi, hanya menerima kunjungan dengan reservasi.
Proses pemisahan dadih keju.
Salah satu pionir pembuat keju adalah Charo. Dia telah "di kaki ngarai" selama 42 tahun dan terus mengirim meskipun putrinya, Delia Olmos, sekarang bertanggung jawab atas bisnis tersebut. Quesos Oliva membuat produksi kecil dan tidak memiliki distributor. Semua penjualan langsung di jalan Balmes nomor 1. Manuel Monreal memimpin rombongan pengendara sepeda motor yang datang dari kota-kota Sevillian Lebrija dan Kepala San Juan . “Saya datang setiap kali saya kehabisan. Ini sangat bagus. Mari kita lihat apakah Anda bisa menangkap bagaimana rasanya di sana (sambil menunjuk ke notebook)”, dia menantang saya.
Promosi pariwisata yang terkait dengan keju menciptakan struktur ekonomi untuk konservasi warisan pedesaan dan menghasilkan ratusan pekerjaan langsung dan tidak langsung. "Keju menambatkan manusia ke bumi," jelas José Luis. “Banyak yang datang. Keju adalah pilar fundamental ekonomi lokal dan bergantung pada pariwisata, restoran, dan pertokoan”, jelas Ana Ruano, seorang karyawan Payoyo. Bisnis Villaluenguense ini memiliki toko di fasilitas pabriknya.
Carlos Ríos dan Andrés Piña mempromosikan Payoyo dengan ide “menempatkan nilai produk yang telah mengakar dalam lingkup yang akrab”, menurut buku peringatan 20 tahun perusahaan. Dengan lebih dari 30 jenis keju, "salah satu yang paling banyak keluar adalah keju campuran setengah matang," kata Ana, yang telah berada di belakang meja selama lebih dari 11 tahun.
Produk dari perusahaan Payoyo.
REFERENSI GASTRONOMI
Payoyo, protagonis dalam hadiah dan pameran, memimpin gerakan yang telah memposisikan keju dari Sierra de Cádiz di pasar gourmet. Pengembangan resep tradisional telah menyukai penampilan elaborasi dan tekstur lainnya dan palet rasa telah diperluas. Kemungkinannya berkisar dari keju kambing, keju domba, dan campuran keduanya Mereka dapat diolesi dengan mentega, rosemary, paprika, rempah-rempah aromatik...
Adalah keju dari bar dan bar, tetapi berhasil menyelinap ke masakan haute. Kehadiran Payoyo di restoran seperti Tickets Bar dan Bibo adalah salah satu contoh potensinya.
Di toko Mangana Macías Brothers, foto koki José Andrés dengan salah satu kejunya menjadi motivasi lain. Pabrik keju Benaocaceña ini mencapai medali emas dalam World Cheese Awards internasional edisi 2018 untuk keju domba merino yang diawetkan dari Grazalem. "Dan kami tidak muncul lagi karena setelah emas, yang tersisa hanyalah turun dalam kategori," kata Isabel yang tersenyum, yang juga tidak terlalu peduli dengan pengakuan. "Kepuasan terbesar saya adalah mencapai Desember dengan kamar kosong."
Proses produksi di pabrik Payoyo.
Penghargaan sekarang umum untuk produsen lokal ini. Dalam edisi terbaru GourmetQuesos, kejuaraan keju terbaik di Spanyol, elaborasi La Pastora de Grazalema hadir di antara para finalis bersama dengan karya Quesos Pajarete atau El Bosqueño, yang memamerkan keju domba yang diawetkan dengan minyak dan rum.
Perusahaan yang berlokasi di kota El Bosque ini berhasil menjadikan keju susu domba grazalemeña sebagai "keju terbaik ketiga di dunia" pada tahun 2017. "Ini adalah yang paling laris," kata karyawan Patricia Pino. Namanya berasal dari pembungkus dedak gandum yang menutupi keju. “Ini adalah resep yang sangat tua. Minyaknya adalah pengawet alami dan dedaknya digunakan agar tidak menetes selama pengangkutan”, jelas Patricia.
El Bosqueño adalah kombinasi antara tradisi dan inovasi dan memiliki banyak resep populer yang mampu beradaptasi dengan selera saat ini. Saudara-saudara Ramón dan Miguel Gago adalah kekuatan pendorong di balik salah satu referensi keju Sierra de Grazalema dan kekuatan kewirausahaan kota: “Banyak orang bergantung pada keju: dari mereka yang bekerja di pabrik hingga petani, pengusaha hotel, dan pedagang”, kata Patricia.
Selain itu, El Bosqueño memiliki fasilitas Pusat Interpretasi Keju kecil bagi pengunjung untuk belajar tentang berbagai aspek budaya mereka, pentingnya dalam nutrisi manusia, elaborasi dan pemeliharaan tradisi berabad-abad yang telah menjadi cara hidup.
El Bosqueño adalah salah satu referensi keju dari Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Perusahaan Payoyo mengambil namanya dari nama panggilan yang digunakan penduduk Villaluenga del Rosario. A) Ya, Payoyo bukan denominasi untuk jenis keju atau dibuat dengan susu dari jenis tertentu . Ini adalah merek dagang yang dipatenkan dan diakui secara hukum sejak tahun 1996. Pengkatalogan selanjutnya dari jenis kambing payoya asli juga tidak membantu konsumen untuk mengetahui perbedaannya. dan dalam banyak kasus keju dari Sierra de Cádiz dipasarkan sebagai payoyo. Dari Payoyo mereka mengungkapkan bahwa "ada upaya, kepentingan ekonomi, untuk membuat konsumen mengerti bahwa semua keju yang dibuat dengan susu kambing payoya adalah Payoyo".
Untuk mengatasi kekacauan yang merugikan perusahaan itu sendiri dan produsen lokal lainnya, sejak tahun 2015 semua produk yang berasal dari kambing payoya harus berstempel resmi 100% trah asli, regulasi yang juga mengatur produk domba Merino dari Grazalemeña. José Luis Holgado mengakui bahwa Payoyo telah memberikan visibilitas ke produk lokal dan “telah membuka jalan”, tetapi dia mengatakan bahwa langkah selanjutnya adalah mendapatkan Protected Designation of Origin (DOP).
Begitu juga kambing payoya.